html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Задать планку: новые изобретения в гастрономии и как с ними жить

О новых технологиях и их патентах

Задать планку: новые изобретения в гастрономии и как с ними жить
Концепт-шеф Duran Bar Николай Бакунов получил патент на приготовление еды на доске. Что это такое и как с этим жить дальше, а также о том, как обстоят дела в мире гастрономических изобретений — в обзоре Владимира Гридина

Придумать новую кулинарную технологию в XXI веке практически невозможно, а если озарение и случится, то потребуется внедрение специального оборудования. Так было с сувидом (sous-vide). Технологию длительного приготовления в вакуумном мешке на водяной бане впервые описал в конце XVIII века сэр Бенджамин Томпсон. Описал и забыл. В середине 1960-х ее заново открыли и развили в промышленный способ сохранения пищи. В 1974 году на кухне ресторана La Maison Troisgros Жорж Пралю эту неизведанную и малоизученную технологию применил для приготовления фуа-гра. Он обнаружил, что печень при этом сохранила первоначальный вид и обрела лучшую текстуру. Сорок лет спустя сувид стал обязательным для уважающего себя шефа, ибо позволяет экспериментировать с текстурами привычных продуктов и «освежать» знакомые блюда. Сегодня сувид можно применять и на домашней кухне: недорогие аппараты стоят меньше 200 долларов.

Еще один пример — пакоджет. Аппарат для приготовления мороженого, парфе, паштетов и прочих вещей из чего угодно применяют с 1992 года. Можно обойтись и без пакоджета, но, во-первых, устройство обходится без добавления связующих ингредиентов, а во-вторых, измельчает исходные настолько дробно, что густую ледяную пасту можно сравнить с холодным кремовым облаком. Кроме того, делать сорбеты с помощью пакоджета можно из чего угодно. Анатолий Комм прошлым летом представил борщ, винегрет, оливье и селедку под шубой в виде мороженого. На «замороженный гомогенизированный продукт» повар получил патент. 

Задать планку: новые изобретения в гастрономии и как с ними жить (фото 1)

Шеф Duran Bar Николай Бакунов коллегу по цеху поддержал собственным изобретением и едва ли месяц назад запатентовал в российском и европейском масштабах (мировой патент на подходе) способ приготовления мяса, птицы и рыбы на тонкой деревянной дощечке, предварительно замаринованной в травах и специях — гастрономический планкинг. При запекании ароматы дерева и еды смешиваются в букет, напоминающий о лесном костре. Архаичный способ приготовления рыбы на полене использовался финскими рыбаками: рыбу привязывали к деревяшке и подпекали у костра. Бакунов довел методу до совершенства, изучив ее тонкости (в прямом смысле слова: от толщины деревянной тарелки во многом зависит вкус будущего блюда) и сложности. Примером изобретения в летнем меню Duran Bar служит баранья рулька с картофельным пюре под крымским порто, печеная на пряной деревянной тарелке.

Бакунов не скрывает, что идея была разработана им для ресторанных концепций, которые будут открыты для начала в Барселоне и Лондоне: «Я хочу сделать гастрономический фастфуд. Такой, чтобы за день проходило тысяч пять человек. Готовить будем из осьминога и козленка, чтобы представить и море, и землю. Оба продукта превосходны и в какой-то степени недооценены. Они экологически чистые, не содержат антибиотиков и прочих вредных веществ. Стоить эта еда будет очень недорого, а оригинальная техника приготовления станет отличительной чертой наших заведений». Открытие ресторана новой концепции в Москве не значится.

Задать планку: новые изобретения в гастрономии и как с ними жить (фото 2)

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с buro247.ru

8

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • buro247
          • лондон
          • москва
          • доллар
          • лето
          • ресторан
          • барселона
          • домен buro247.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции