html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Высокая кухня по цене бургеров: шефы открывают рестораны в аэропорту Парижа

В рамках гастрономического фестиваля Goût de France в Москву приезжал шеф-повар двухзвездочного мишленовского Maison Rostang Николя Боман. ForbesLife шеф рассказал о специфике работы семейного ресторана и гастрономических трендах в Париже.

Что представляет собой кухня Maison Rostang?

Это смесь классической французской кухни и ее современной интерпретации. Изначально кухня нашего ресторана – региональная (регион Иль-де-Франс, — прим. Forbes Life) Тем не менее, она вобрала в себя и черты лионской кухни, так как шеф Мишель Ростан родом из Лиона. Но это не значит, что мы находимся под ее сильным влиянием.

Где вы покупаете продукты?

В Париже можно найти все. Но большую часть поставляют разные регионы Франции. Рыба, пулярка, ягненок – у каждого ключевого продукта есть свой производитель. Среди наших поставщиков есть и такие, с кем мы сотрудничаем более 30-40 лет. Франция не так велика, нам не доставляет труда достать любые продукты. До брестской пулярки можно дойти пешком из Парижа.

Maison Rostang — семейный ресторан. Это значит, что вы вы родственник Мишеля Ростана?

Думаете, я его незаконнорожденный сын? У Мишеля есть две дочери, но они занимаются финансовыми вопросами. Месье Ростан не хотел терять гастрономическую связь времен, поэтому искал достойного приемника, который встанет «у руля» ресторана. В тот момент я работал в ресторане уже более 5 лет, поэтому выбор шефа логичный.

Как вы делите пространство на кухне? Готовите в четыре руки с Мишелем?

В меню есть несколько блюд, созданных Мишелем. Постоянным, сезонным обновлением меню занимаюсь я. На кухне у меня полная свобода выбора — делаю то, что мне захочется.

Какова специфика работы в семейном ресторане?

Мы обедаем и ужинаем все вместе. Обсуждаем рабочие моменты на семейном совете, куда я, конечно же, тоже вхожу. Maison Rostang — это небольшой бизнес, где все решается в узком кругу.

Есть ли у вас желание создать собственный ресторан и  основать свою гастрономическую династию?

Я полноправный партнер месье Ростана. Не будет преувеличением, если я скажу, что работаю в своем ресторане. У меня нет пока желания открывать новый ресторан. Моя главная цель — получить третью звезду Michelin.

Разве шефу не  важно видеть на вывеске ресторана свое имя?

Если бы у меня был свой ресторан, я бы не назвал его своим именем. У меня не было бы Maison Beaumann. Признаюсь, мне гораздо проще работать в семейном ресторане с огромной историей и заслугами, чем добиваться всего с нуля.

Все же, мишленовские звезды присуждают шефам или ресторанам?

Есть два вида ресторанов, где шеф — владелец заведения и где шеф — наемный работник. В первом случае, звезда дается именно «дому», куда входят и шеф, и сам ресторан, и сервис, то есть – целому комплексу. Во втором варианте, шеф «приходит» в ресторан и «уходит» из него вместе со своими звездами.

А как в вашем случае?

Если, теоретически, я уйду из ресторана, то Maison Rostang нужно будет искать шефа с двумя звездами Мишлен, чтобы подтвердить свое место в гиде. Заведение может и потерять звезды, если сделает неправильный выбор шефа. В своем новом ресторане мне тоже придется ждать комиссии Красного гида, чтобы подтвердить свой статус двухзвездочного шефа. Получиь еще одну звезду Мишлен — очень долгий и сложный процесс. В свою очередь, гид учитывает прошлые заслуги шефа и ему не нужно их зарабатывать в каждом новом месте. Часто гид не подтверждает звезды уже стареющим шеф-поварам, которые не могут по ряду причин соответствовать его требованиям.

Во Франции, в частности в Париже, клиенты идут на конкретного шефа или в ресторан?

Шеф не может работать без ресторана, как и ресторан не может существовать без шефа. Клиенты приходят в ресторан не только за кухней, но и за атмосферой, декором, сервисом. Когда вы идете пробовать кухню какого-нибудь знаменитого шефа, то это обязательно нужно делать именно в его ресторане. Так как вычленить блюдо, каким бы оно прекрасным не было, из общего ансамбля невозможно. Атмосфера ресторана влияет и на вкус еды, которую вы заказываете.

Какие тенденции вы наблюдаете во французской кухне сегодня?

Сейчас на ресторанном рынке Франции набирает популярность бистрономическая тенденция —  гастрономическая кухня за вменяемые деньги.

Примете ли вы участие в новом проекте Air France по открытию Café Eiffel, гастрономических ресторанов, в  аэропортах Парижа?

Да, я занимаюсь составлением меню трех заведений при аэропорте. Первый, своего рода, снек-бар, где можно перекусить «на ходу». Второй – полноценный ресторан. А третий будет чем-то средним между ними. Но главная концепция здесь — это поесть быстро.

Расскажите об участии в Goût de France. Темой этого фестиваля стала Новая Аквитания. Что из себя представляет аквитанская кухня?

Аквитания — огромный регион. Из этой части Франции поставляют фуагра, мясо молочных ягнят, морепродукты. Богатство региона делает его одним из самых разнообразных в гастрономическом плане. Но, как и любая региональная, аквитанская кухня очень домашняя.

Что вы готовили на ужине Goût de France во французском посольстве?

Одну сплошную рыбу! Гребешки с пюре из подкопченной цветной капусты с соусом из моллюсков, тартар из лангустин с кремом из топинамбура, сибас с каннеллони с пюре из мидий, лука-порея и сливок, трубочка с муслином из коньяка и кремом из лаванды.

Что вы успели попробовать из русской кухни, и что вам больше всего понравилось?

Русскую кухню ни с чем не спутаешь. Она семейная, и располагает к очень теплому времяпрепровождению. Мне очень понравилась кулебяка в «Кафе Пушкинъ». 

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с forbes.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • Forbes.ru
          • бизнес
          • домен forbes.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции