html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Тронуться умами // Елена Чекалова о палтусе

Елена Чекалова о палтусе

В меню большинства видных московских ресторанов значатся блюда из тунца, сырого или обожженного. Я их избегаю: тунец в наших краях обычно ватный и безвкусный, его еще заливают каким-нибудь истошным соусом — чтобы хоть немного взбодрить. Оно и понятно: ресторанам доступна низкосортная тепловодная рыба, а настоящий шелковистый блюфин слишком дорог (как продавать при такой себестоимости?), да и привезти его трудно. Я не раз спрашивала шефов: зачем вам эта ерунда, когда у нас есть свой просто выдающийся мурманский синекорый палтус? У него с обеих сторон темная, даже иссиня-черная кожа, а мясо белое и плотное, как каррарский мрамор. Я бы даже назвала его русским тунцом, настолько он жирный и нежный. Недешевый, конечно, но совсем не такой дорогой, как блюфин. И полюбившееся жителям обеих столиц севиче из него выходит отменным. Филе или стейки палтуса можно купить даже замороженные и оставить в холодильнике с вечера, потом несколько раз обтереть бумажным полотенцем, посыпать смесью соли и сахара (что делает рыбу более сочной и уплотняет текстуру), а через 15 минут ополоснуть в ледяной воде, еще раз насухо обтереть, нарезать ломтиками толщиной 3–4 мм, выложить на тарелку, щедро полить соком лайма, сбрызнуть оливковым маслом (или зеленым маслом с кинзой) и немного присыпать крупными кристаллами соли, черным перцем, а также чуть придавленным розовым перцем и чили. Очень вкусно! Но и с этой синекорой бестией не все так просто. В охлажденном виде палтус в центре России найти трудно: его вылавливают в далеких северных морях, а с логистикой в стране, как известно, проблемы. С однократной заморозкой тоже засада, поэтому на прилавках часто лежит рыба с так называемой «глазурью» — когда она оттаивает, то вместе с разрывающей рыбную ткань корочкой льда уходят и сок, и драгоценный жир. И вот в конце марта на московской выставке Metro Expo 18 я увидела российскую замороженную рыбу — палтус, треску, пикшу, скумбрию — в качестве, близком к идеальному.

Я уже писала о поразившей меня два года назад рыбной фабрике в мурманском поселке Минькино на берегу Кольского залива. Я тогда была уверена, что вся эта продукция не для массовой продажи: на вид совершенно свежие, не потерявшие естественных цветов порции филе трески и пикши, стейки зубатки и палтуса, тушки кальмара — и только дотронувшись, понимаешь, что рыба глубоко заморожена и даже упакована. Вот такие теперь есть технологии — skin-упаковка и однократная заморозка: кусочки рыбы оказываются будто в твердейшем и прозрачном панцире — пленка совсем не различима! А для охлажденки – исландский метод superchilling (суперохлаждение): он позволяет сохранить природный вкус дикой рыбы и всю ее пользу. Для этого только что выловленную рыбу сразу опускают в жидкий лед из морской воды, а потом, на фабрике, ее бережно перемещают по производственным линиям с помощью охлажденной пресной воды с морской солью. После этого продукт доводят до –0,9°С — при этой температуре замедляются все биохимические процессы в тканях рыбы, сохраняя ее структуру и сочность. В результате не только палтус, но и дикая треска или даже чуть более сухая пикша вкуснее (и намного полезнее) фермерского лосося. И вот теперь все эти продукты под брендом Borealis (на латыни — «северный, холодный») поступили в супермаркеты. В кои-то веки можно гордиться отечественным!

Так вот: палтус Borealis — просто находка и для профессиональной, и для домашней готовки. У него нежнейшая текстура, он сочный — это нельзя потерять и при этом хорошо бы немного концентрировать вкус. Поэтому он лучше всего в слегка засоленном виде. Ну да, из первоклассного палтуса получается гравлакс не хуже, чем из лосося. Но, в отличие от последнего, это всегда дикая рыба. Я жарила этого палтуса в зеленой панировке с петрушкой, быстро запекала под разными соусами — если не передержать, результат вполне достойный. Особенно интересно смазать рыбу смесью соуса мисо, хойсина и меда — и мгновенно запечь под раскаленным грилем до темных подпалин. По вкусу это блюдо напоминает знаменитую черную треску Нобу Мацухисы. Или можно сделать нечто прямо противоположное — быстрое конфи на низкой температуре. Опустите филе в чашу мультиварки с нагретым до 55 градусов оливковым маслом — и оставьте на 20 минут. Потом разберите на крупные жирные «лепестки» и присыпьте их копченой солью. Через десять минут у вас будет слегка подкопченный палтус, которого надо положить на подсушенные брускетки из бородинского хлеба и запить ледяным просекко — невероятно вкусно! Но есть у меня самый любимый рецепт — палтус по старинной японской технологии, описанной Хестоном Блюменталем: рыба ферментируется не просто в соли с сахаром, а вместе с ароматными сухими водорослями. Это блюдо часто включают в традиционную трапезу кайсэки. Японцы лучше всех знают травы подводного огорода, которые наполняют рыбу особым глубоким мясным вкусом – умамностью.

Надо взять стейки или филе палтуса без кожи — первые использовать целиком, а вторые разрезать вдоль пополам, чтобы удалить все мелкие косточки. Разложить на столе четыре листа водорослей нори для суси и с помощью кисточки немного смазать их водой, чтобы они хорошо скручивались. А теперь разместите стейки или каждую половинку филе между двумя влажными листами нори, плотно заверните в пищевую пленку и оставьте на ночь в холодильнике. Утром киньте в блендер горсть сухих водорослей комбу или вакамэ (их предварительно для большей хрупкости лучше подсушить в духовке на температуре около 100°), измельчите в порошок и смешайте его с сахаром и солью. Разверните рыбу, щедро посыпьте этой смесью со всех сторон, снова положите между двумя листами нори и чуть менее плотно оберните пленкой (чтобы стекал сок). Свертки положите на решетку, установленную над подносом, и оставьте на 30–50 минут (в зависимости от толщины филе). Затем рыбу надо промыть, обсушить салфеткой и нарезать как сасими. Слегка смазать соусом пондзу и подать с хрустящими салатными листьями. Попробуйте — и поймете, что значит ум проесть.

Палтус с солью и водорослями

1 Филе или стейки палтуса (400 г)

2 Нори (4 листа)

3 Сухие комбу или вакамэ (50 г)

4 Соль (110 г)

5 Сахар (50 г)

6 Салатные листья (для подачи)

Соус пондзу

7 Легкий соевый соус (70 г)

8 Мелко рубленный зеленый лук (20 г)

9 Рисовый уксус (35 г)

10 Сахар (10 г)

11 Мед (15 г)

12 Тертый имбирь (2 чайные ложки)

13 Цедра лимона

chekalova.ru

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с kommersant.ru

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • www.kommersant.ruweekend
          • домен kommersant.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции