html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Телячьи нежности // Гелия Делеринс — о блюде для семейного торжества

Фото: Depositphotos/PhotoXPress

Гелия Делеринс — о блюде для семейного торжества

Праздник, который всегда с тобой,— бланкет из телятины

«Что будет на горячее блюдо?» — спросила я у дочери. Она готовит большой праздник. Не просто молодежную вечеринку, когда все стоят с тарелками в руках. Нет, на этот раз предстоит настоящий ужин по-взрослому, когда все чинно сядут вокруг стола и блюда будут сменяться в строго установленном порядке. На самом деле этот порядок, когда за закуской следует рыба, за рыбой — мясо и так далее, в профессионально мире называют «подача по-русски», эту манеру подавать на стол французы вывезли из Москвы и Петербурга.

Но дочь нервничает. Ей не до исторических объяснений. «Сейчас помоги мне выбрать блюдо. Я вот тут подумала сделать курицу»,— и она начала объяснять, как именно. Но голос у нее несчастный, и я понимаю, что курица не нравится ей самой. Уж очень обыденно. Перебрав все возможное мясо, мы остановились на телятине, она редко появляется на столе. Для праздника этого бывает иногда достаточно.

Телятина — нежное, нежирное мясо, которое прекрасно встраивается в любую гастрономическую конфигурацию. Это не говядина и не баранина с их яркими характерами, которые требуют строить вокруг них весь остальной обед. И не свинина, тоже предъявляющая свои претензии к гарниру и предыдущей закуске. С телятиной сложно одно — в ней нет яркости всех других сортов мяса, она, как и курица, готова впитывать в себя другие вкусы.

«И как ее подавать?» — спросила дочь. «Обычно из телятины готовят бланкет,— начала я объяснять степенно,— в сливочном соусе». «Ох,— опечалилась она,— это все такое традиционное, шампиньоны эти, разве это праздник. Пойду дальше искать». Она повесила трубку, а я тоже расстроилась. Бланкет — одно из самых благородных и торжественных блюд, которые я знаю. И действительно, дочь права, туда чаще всего добавляют шампиньоны — такие ровные по вкусу.

«Слушай,— набрала я ее снова,— положи вместо шапиньонов сморчки. И тогда получится настоящее праздничное блюдо». Сморчок — один из самых тонких, изысканных, праздничных грибов во французской гастрономии, выше белого по рангу. Сморчки не попробуешь, заглянув к приятелям на ужин. Сухие сморчки вынимают из пакетика, купленного в тонкой кулинарии, по особым случаям. А уж когда наступает сезон свежих… Я вспомнила, как бланкет со сморчками подавали мне на деревенской свадьбе, однажды летом, во французской глубинке. И как охотно брались за приборы гости, уже раздобревшие от шампанского и яркого солнца. И как нахваливали телятину и подбирали соус с ароматом сморчков свежим хлебом. И как невеста хохотала, когда какой-то дядюшка полез к ней целоваться, оттирая соус с роскошных мушкетерских усов. И это подбирание соуса, и разговоры вокруг него, и черные точки сморчков с густой белой подливой в извилинах шляпки,— все это был праздник. В том числе и праздник живота.

Мясо нужно нарезать кусочками примерно со спичечный коробок. Положите его в сотейник, залейте водой так, чтобы она чуть покрывала мясо, и доведите до кипения, снимите пену. Очистите луковицу и воткните в нее гвоздику, морковку нарежьте кружочками. Кладите овощи к мясу, добавьте туда же белое вино, все травы и сельдерей. Посолите и оставьте на маленьком огне примерно на час.

Бланкет из телятины

Телячья грудинка 750 г

Телячья лопатка 750 г

Морковь 3 шт.

Лук 1 шт.

Гвоздика 2 шт.

Тимьян 2 веточки

Майоран 2 веточки

Сельдерей 1 стебель

Сморчки 300 г

Белое сухое вино 200 г

Сливочное масло 50 г

Мука 50 г

Желтки 2 шт.

Сливки 200 г

Оливковое масло, соль, перец

Теперь займемся сморчками. Первое, что необходимо с ними сделать,— это хорошенько вымыть их под проточной водой, в сморчках обычно бывает земля, а после этого высушить бумажными салфетками. Теперь кладите их на сковородку не нарезая. Там уже разогрелось растительное масло, в нем они будут томиться минут пять. Посолите и поперчите, а теперь возьмите большой сотейник, расплавьте в нем сливочное масло и переложите кусочки мяса. Оставьте его минут на десять на среднем огне и дождем рассыпьте на него муку, хорошенько помешивая. Теперь перелейте в сотейник бульон, в котором варилось мясо, и оставьте на огне еще минут двадцать. Мясо готово, когда вы увидите, что оно легко разделяется вилкой. Тогда его надо переложить на блюдо, закрыть крышкой и еще и полотенцем, чтобы оно держалось в тепле. Потому что нам нужно заняться главным — соусом. Для этого сначала под сотейником нужно увеличить огонь и дать жидкости немного выпариться, это займет минут пять. Кладите в нее сморчки. Подберите и масло, в котором они жарились, пусть оно тоже попадет в соус. Теперь смешайте желтки со сливками и разбавьте эту смесь небольшим количеством жидкости из сотейника. Только предварительно немного ее остудите, иначе желтки заварятся. Уменьшите огонь под сотейником и осторожно тонкой струйкой вливайте сливочную смесь в сотейник. Соус заварится, станет густым. Выложите в него мясо, оно прогреется, вберет в себя мягкую жирность сливочного соуса и аромат сморчков.

«Ну как праздник?» — позвонила я на следующий день после торжества. «Прекрасно!» — и дочь стала расхваливать мне цветы, которые ей подарили, и передавать новости, принесенные гостями. «А телятина-то?» — не выдержала я. «А, телятина, ну да, тоже прекрасно, все удалось!» — и она перешла к рассказу о подруге, которая выходит замуж.

— Она, кстати,— спохватилась дочь,— сказала, что это отличная идея для свадьбы!

Гелия Делеринс

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с kommersant.ru

4

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • www.kommersant.ruogoniok
          • домен kommersant.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции