html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Совсем еще зеленый // Елена Чекалова о супе из молодого горошка

Елена Чекалова о супе из молодого горошка

Мой каждый июнь — пронзительно-зеленый. Не только из-за свежей и пока не пыльной листвы. Главная еда — тоже зеленая. Это потом будет лиловый глянец баклажанов, нальются красной сладостью грунтовые помидоры и ягоды, оранжевой спелостью — тыквы и дыни. А сейчас — первые пахучие травки, пупырчатые огурчики, хрустящая спаржа, цукини и кабачки с шелковистой светло-зеленой кожицей. И конечно, главный герой начала июня — зеленый горошек, который к тому же снова вошел в мировую моду. Такое уже бывало на свете. В XVII веке по зеленому горошку сходил с ума двор Людовика XIV. Любовница монарха, госпожа де Ментенон, писала: «Это просто безумие, я знаю дам, которые, поужинав с королем, возвращаются к себе домой и перед сном, просто для удовольствия, едят на ночь зеленый горошек». Даже спаржу при дворе стали нарезать горошком и подо все это подвели целую философию: королевский постельничий Никола де Боннефон написал трактат «Наслаждение природой», и придворные искали ее откровения в ранних овощах. Нынешний виток культа сезонных драгоценностей объясняют тем, что в предыдущие десятилетия меню дорогих ресторанов часто превращались в парад круглогодичных транснациональных деликатесов: икра, фуа-гра, трюфеля, омары, крабы, мраморная говядина — эти ингредиенты стали своего рода сумками Birkin гастрономии (в том смысле, что статусность важнее реальных достоинств). Гурманы ими объелись — и теперь до небес вознесена ускользающая календарная красота. Что касается нынешней славы именно зеленого горошка, то она связана и с ажиотажем вокруг кухни Страны Басков. Среди ее специалитетов есть особый зеленый горошек el guisante lagrima. Моя приятельница, видный украинский гастрокритик Аврора Огородник, после недавней поездки в Сан-Себастьян написала в своем блоге почти словами мадам де Ментенон: «Мы все время думали о горошке, говорили о нем и пересматривали фото с ним. Я говорила, что это чистый героин, и оказалось — была не так уж далека от истины. Зеленая икра, утренняя роса и еще полдюжины романтичных названий — все это, друзья, о зеленом горошке, за которым я в детстве бегала на рынок и который продавался банками».

Нет, банками на Украине продавался все же обычный зеленый горошек, а guisante lagrima (с баскского переводится как «слезы горошка») в мире действительно называют растительной или зеленой икрой. Кожица баскского горошка совсем тоненькая — едва надавишь языком, и во рту происходит маленький взрыв сладко-соленого сока. Говорят, природная солоноватость, она от морских бризов в Гипускоа — единственной провинции Страны Басков, где чудо-горошек выращивают. Плодоносит он с начала мая по конец июня, и собирают его непременно на рассвете. Потому что если на «слезы горошка» попадут лучи солнца, его особенный сахар быстро превращается в крахмал — и вкус теряет божественную нежность. Из-за этого его нельзя хранить и транспортировать. Просто апофеоз местного-сезонного! И цена соответствующая: около €200 за килограмм. В мае-июне блюда из guisante lagrima вы найдете во всех главных звездных ресторанах Сан-Себастьяна и Бильбао. Джоан Рока, каталонский шеф-повар, чей семейный ресторан El Celler de Can Roca был несколько раз признан лучшим в мире, говорил мне в интервью: «Баскский горошек — прекрасный пример того, что в нынешней высокой кухне главная ценность — это сам продукт, созданный трудом и искусством фермера. Высокая кухня сегодня — это симбиоз фермера и шеф-повара, который знает, как не испортить то, что рождено природой». Джоан Рока потратил несколько лет на выращивание каталонской версии el guisante lagrima. Говорят, она немного отличается, но имеет похожий солено-сладкий вкус и дает то же ощущение взрыва лопнувших во рту икринок.

Баскский зеленый горошек готовят до нескольких минут. Но и любой зеленый горошек, в том числе тот, которым сейчас просто завалены наши рынки (чаще он из Молдавии, и продают его по невысокой цене — 120–140 рублей за килограмм), требует деликатного обращения. Да, его можно съесть сырым в салате, но правильно бланшированный он гораздо вкуснее, нежнее и даже зеленее. Дело в том, что тускловатый цвет сырых зеленых овощей — он из-за слоя газа, который находится между пигментом и кожей. Бланшировка этот газ высвобождает, позволяя пигменту достигать поверхности овощей. Но делать это надо быстро: стоит чуть передержать — и кожица лопается, а пигмент выходит. Чтобы понять главное про этот гениальный продукт, приготовьте мой любимый суп начала лета — это вариация того супа, который во Франции до сих пор называют именем Людовика XIV. Супчик настолько же прост, насколько прекрасен — удивительно нежный вкус и завораживающий совсем зеленый цвет.

Горошек выньте из стручков, а их сварите в 1 литре минеральной воды. Хорошо стручки отожмите и выбросите, а жидкость оставьте. Приготовьте просторную миску с холодной водой и большой горстью кубиков льда. Растопите в небольшой кастрюле сливочное масло с 1 столовой ложкой оливкового. Бросьте в пену нарезанный лук-порей и томите, помешивая, до мягкости, но не подрумянивайте (5–7 минут). Добавьте ту самую минеральную воду — увеличьте огонь и доведите ее до кипения. Всыпьте в кастрюлю зеленый горошек, а через минуту выложите листья салата — теперь надо уменьшить огонь и варить, пока овощи не станут ярко-зелеными и нежными (3 минуты). Откиньте их на дуршлаг, поставленный на кастрюлю. После этого дуршлаг надо немедленно опустить в ледяную воду, а жидкость, где варились овощи, снова сохранить. Отложите полстакана бланшированного зеленого горошка, а все остальные охлажденные овощи отправьте в блендер, добавьте листья петрушки и мяты, цедру, оставшиеся 4 столовые ложки оливкового масла и 2 стакана сохраненной минеральной жидкости — пюрируйте. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью и сахаром. Никакого перца! Если надо, еще немного разведите оставшейся жидкостью. В ресторанах высокой кухни это пюре в финале пропускают через самое мелкое сито, чтобы получилось нежнейшее велюте. Можно сразу нести суп к столу или перелить в контейнер, плотно закрыть пищевой пленкой — так, чтобы она касалась пюре (воздух приведет к окислению и потере цвета), и поставить в холодильник. Перед подачей суп разогреть или оставить холодным (он может быть и почти ледяным), сбрызнуть оливковым маслом, украсить бланшированным зеленым горошком, а по желанию еще козьим сыром и жареными лесными орешками.

Попробуйте этот божественный вкус весны, стремительно переходящей в лето. Нет, ни консервированными, ни морожеными ингредиентами здесь ничего нельзя заменить. Только первая зелень и первые овощи. Ну, в конце концов, можете вы себе один раз в году позволить королевскую роскошь?

Суп из зеленого горошка

1 Сливочное масло (1 столовая ложка)

2 Оливковое масло первого отжима (5 столовых ложек + немного для подачи)

3 Молодые стебли лука-порея, только белая и светло-зеленая часть (2 шт.)

4 Минеральная вода (1 л)

5 Свежий, вылущенный из стручков зеленый горошек (3,5 стакана)

6 Салат латук (1 большой пучок)

7 Петрушка (1 небольшой пучок)

8 Свежая мята (1 небольшой пучок)

9 Цедра и сок 1 маленького лимона

10 Соль

11 Мягкий козий сыр (по желанию, 200 г)

12 Поджаренный и порубленный фундук (по желанию, горсть)

chekalova.ru

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с kommersant.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • www.kommersant.ruweekend
          • домен kommersant.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции