html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Сладкий, как жизнь: торт из рикотты и марципана к пасхальному столу

«Бедняга, кто не съел кассаты в день Пасхи», — говорят на Сицилии. Этот торт из рикотты и марципана здесь привыкли делить с близкими, ведь его готовят и к пасхальному столу, и на другие семейные торжества: именины, свадьбы, крестины.

eFFL_7792.jpg

Название блюда, по одной из версий, происходит от арабского qas’ah (миска), поскольку при приготовлении этого десерта все ингредиенты — рикотту, бисквит, марципановую пасту — выкладывают слоями в специальную миску. По слоям кассаты можно изучать историю Сицилии.

Овечью рикотту изготавливают на острове с древности. До сих пор каждая хорошая сицилийская хозяйка в сельской местности делает этот сыр из сыворотки, оставшейся от производства моцареллы или другого сыра. Рикотта в переводе с итальянского и означает «вторично приготовленная». У овечьей рикотты характерный вкус, поэтому, когда готовят крем для кассаты, ее нередко смешивают с рикоттой из коровьего молока. В первоначальном варианте этого блюда рикотту просто запекали в тесте, как пирог.

Считается, что десерт был изобретен на Сицилии в X веке, в период арабского правления. Именно арабы стали выращивать здесь сахарный тростник — и сицилийцы первыми из европейцев начали делать сахар. Арабы также познакомили местных жителей с устройством перегонного аппарата, позволяющего производить флердоранжевый ликер — важный компонент сицилийского марципана, который стал одним из главных ингредиентов кассаты.

Шоколадная крошка, добавленная в рикотту, в этом десерте — испанский след. Шоколад на Сицилию привезли испанцы, правившие на острове с XIII по XVIII век. А вот кто придумал смешивать дробленый миндаль с сахаром и ликером для получения марципанового теста, точно неизвестно.

ИНТЕРВЬЮ
Джузеппе Дави
Уроженец Вероны, шеф-повар ресторана Butler, рассказывает, можно ли делать кассату из творога.

eFFL_7707.jpgВ чем секрет приготовления кассаты?

Главное — использовать правильную рикотту. Сыр обязательно должен быть свежим, но не влажным. Нужно дать ему хорошо стечь. Иначе, если сразу смешать рикотту с сахаром, будет отходить сыворотка и кассата не застынет.

А можно заменить рикотту творогом?

Ни в коем случае! Этот сыр делают из сыворотки, и он приобретает сладковатый привкус. Творог слишком кислый, что не исправить даже при помощи сахара. Использовать творог для кассаты — все равно что делать пиццу с кетчупом, а не с томатным соусом.

Где лучше пробовать кассату?

Сицилийцы уверены, что только они умеют готовить этот десерт. Ведь здесь, помимо рикотты, делают лучшие в мире цукаты из цельных фруктов. Меня учила готовить кассату бабушка, уроженка Сицилии. А в Палермо или Катании смело идите в любую кондитерскую, тут вы не ошибетесь. В Катании очень популярна пастичерия Verona & Bonvegna, а в Палермо — Pasticceria Oscar.

Популярности кассаты на Сицилии способствовал монастырь Марторана в Палермо, основанный византийцами в XII веке, но со временем отошедший бенедиктинцам. Монахини из Мартораны первыми стали делать из марципанового теста различные фрукты — лимоны, персики, яблоки, по форме и цвету почти неотличимые от настоящих. Для кассаты марципановое тесто раскатывают в пласты и режут на квадраты. Изготавливали его в прошлом не только из миндаля, но и из фисташек. Самые знаменитые украшения для кассаты делают из сицилийского цитрона ярко-зеленого цвета. Помимо марципана для украшения торта используют засахаренные фрукты, в изготовлении которых сицилийцам нет равных. Как правило, фрукты не режут на мелкие кусочки (в крайнем случае делят на половинки), а долгое время уваривают целиком в сахарном сиропе. Собственно, по мнению многих историков, именно благодаря торговцу засахаренными фруктами из Палермо в конце XIX века сицилийская кассата и появилась в современном виде.

В наши дни этот десерт — непременный атрибут большого семейного застолья. По традиции готовят блюда и сервируют торжественный стол женщины, а мужчины в это время ведут беседы с друзьями за чашкой кофе. Делать кассату начинают накануне вечером, ведь она должна провести несколько часов в холоде, чтобы хорошо застыть. Подают десерт в конце праздничного обеда, который длится часами, часто с полудня до вечера. Ведь ни один сицилиец не станет жалеть времени на семью и друзей!

Сицилийская кассата

РЕЦЕПТ

delo-vkusa-qasata.jpg

На сколько порций: 8
Время приготовления: 3 часа

Для бисквита

Сахар — 125 г
Яйца — 5 шт.
Мука — 125 г

Для марципана

Миндальная мука — 0,5 кг
Сахарная пудра — 1 кг
Глюкоза (сироп) — 200 мл
Вода — 80 мл
Ваниль (стручковая) — 2 г
Зеленый пищевой краситель — 3 капли

Для крема

Рикотта из коровьего молока — 700 г
Сахарная пудра — 300 г
Горький шоколад (крошка) — 100 г
Корица — 2 г
Цукаты из апельсина — 50 г
Цукаты из лимона — 50 г
Цукаты из кумквата — 8 шт.
Сахарная помадка для глазирования торта — 100 г


1. Для марципана смешать все ингредиенты, замесить пластичное тесто. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа. Для крема соединить рикотту с сахаром и пропустить через сито. Добавить шоколадную крошку, корицу и цукаты. Все тщательно перемешать. Для бисквита яйца взбить с сахаром и мукой. Переложить тесто в форму и запекать при 180 °С в течение 10 минут. Готовый бисквит остудить. Отрезать от него полоску толщиной 1,5 см, разделить ее на квадратики 3×3 см.

2. Марципановое тесто разделить на несколько частей. Одну раскатать в пласт 0,5 см и разрезать ножом для пиццы на квадратики 3×3 см. По бортам алюминиевой формы для кассаты положить квадратики бисквита и марципана, чередуя их.

3. Вырезать из бисквита тонкий круг и выложить на дно формы. Смазать круг кремом из рикотты, снова положить бисквит, а на него — крем. Накрыть его бисквитом и поставить кассату в холодильник на 2,5 часа.

4. Аккуратно достать десерт из формы, поместить его на плоское сито и осторожно полить горячей сахарной помадкой от центра к краю. Переложить кассату на блюдо и украсить оставшимися цукатами.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2018

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с vokrugsveta.ru

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • vokrugsveta
          • остров
          • ресторан
          • домен vokrugsveta.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции