html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Ресторатор Евгений Ходоровский — о судьбе The Rules, бабушках-СММщицах и «черных списках» официантов


Евгений Ходоровский пришел в ресторанный бизнес из банкаНаиль Фаттахов / Znak.com

Челябинский ресторанный рынок редко радует хорошими новостями. Чаще появляются сообщения о закрытии знаковых заведений или продаже бизнеса в связи с переездом. Именно так было воспринято и заявление о закрытии английского ресторана The Rules. Однако владелец заведения Евгений Ходоровский сообщил, что ресторан закрывается, чтобы открыться вновь в новом формате и под новым названием. Больше того, собственник до конца года намерен создать ресторанную сеть и начать продавать франшизу. В интервью Znak.com ресторатор рассказал о планах развития бизнеса, экспериментах с персоналом и взаимопомощи на рынке общепита.

— Почему вы решили закрыть ресторан The Rules? 

— Много причин. Не совсем верно сказать, что бизнес не пошел. Пошел, но не так, как хотелось бы. Мы живем в интенсивный век, а выбранный формат предполагает тихую вялотекущую деятельность, которая не отвечает реалиям. Мы посмотрели перспективы и решили не тянуть, а выбрать более современный и востребованный вариант. Это бизнес. Мы решили задачу по увеличению продаж. Ноябрь — декабрь, проводили много мероприятий, неплохо зарабатывали, но вся штука в том, какими усилиями. Заполнить 110 посадочных мест крайне сложно. Плюс начали сталкиваться с проблемами с жильцами. У людей кроме потребности поесть-попить, есть желание повеселиться, но наше расположение этого не позволяло. Мы посмотрели на бизнес-модель и подумали, можем ли мы зарабатывать эти же деньги, но с меньшими усилиями. Мы поняли, что можем. Стали рассуждать, что это могло бы быть. И выстроили целую схему, которая представляет из себя новый для Челябинска формат. Хочется, чтобы ресторан был не самозанятостью, а бизнесом.


страница ресторана в Facebook

— Звучало мнение, что люди не поняли формата клубного ресторана…

— Люди поняли и приняли, но камерный клубный формат подразумевает посещение ресторана единицами. А у нас был большой зал. Здесь и возникло несоответствие. Мы наполнили этот зал. Но люди говорят: нам надо что-то еще — музыку, например. Вот тут и не получилось. Люди позитивно восприняли подход: интерьер, набор блюд, напитков. Но это было востребовано не так массово, как предполагала площадь ресторана. Мы сузили площадь, а уровень предлагаем тот же.

— В The Rules гостей встречала гардеробщица в костюме миссис Хадсон, там был английский гвардеец. Как вы объяснили женщине при приеме на работу, что ее рабочей формой будет маскарадный костюм?

— Все это формировалось довольно бурно. Кто-то приял концепцию. Кто-то ни в какую не соглашался с ней. Часть людей, которая это приняла, с нами и осталась. Мы идем дальше с той же командой. И здесь была очень интересная история. Когда мы приняли решение о ребрендинге, мы разделили персонал на две части. Одной группе объявили, что они будут уволены.  Вторая часть должна была остаться. После этого стали внимательно смотреть за реакцией людей. 

Люди внутри групп разделились. Среди уволенных часть приняла это, сказала, ну мы так и думали, что этим кончится. Вторая половина уволенных пришла с благодарностью. Люди сказали: мы получили опыт. Та же самая миссис Хадсон, которая у нас работает, она ведь не просто сидит и вяжет. На самом деле это несколько человек. И они ищут нам новости про Англию, собирают контент для соцсетей. Мы их научили работать в Facebook. Это полноценные СММ-специалисты. Представляете, женщине 65 лет, а она сидит в айфоне, постит новости, работает с Trello. Они пришли и сказали: мы благодарны. Тут же мы стали смотреть на людей, которые остались. Они тоже разделились. Часть начала пахать. А часть устроила пляски на костях. Мы на это все посмотрели и провели вторую волну, вернули тех, кто был благодарен, и попрощались с теми, кто вел себя по-хамски. И у нас сложился настолько классный коллектив, сами не думали, что получится такая проверка на прочность. 


Наиль Фаттахов /Znak.com
Вообще кадровый вопрос в этом бизнесе очень сложный. Много избалованных сотрудников. Много тех, кто вырос из официанта, но управлять еще не умеет. Он вроде и понимает, как надо, но не может. 

И работу официанта не выполняет и управляющим не справляется. Многие заведения идут по принципу «берем с нуля и учим». Официант — тяжелый труд, тут есть много нюансов. А те, кто вырос, часто ведут себя неадекватно. Мы проделали большую работу, чтобы сформировать кадровый состав. Думаю, что для успешного ресторанного бизнеса нужно иметь несколько ресторанов разного уровня. Мы изучали опыт челябинских ресторанных сетей. У них есть возможность растить персонал: от заведений попроще, постепенно переводя их в рестораны более высокого класса. Когда человек вырастает из официанта в дорогом ресторане, его делают управляющим самого простого заведения, и он растет дальше по сети. Это одна из причин почему мы уходим в сеть.

— Что же в итоге должно появиться вместо закрытого ресторана?

— Мы хотим создать сеть небольших ресторанов, мы их условно называем «уютные рестораны», примерно на 25-35 посадочных мест. Это заведения с очень хорошей кухней, с минимальной программой: живая музыка или вокал. Будут хорошие напитки, очень бы хотелось устроить детские зоны. Заведения будут называться «Два гвардейца». Первое появится на месте кафе Roomiеs. И в этом названии куча смыслов. Мы взяли главные фишки ресторана The Rules. Мы увидели, что они работают: это атмосфера, интерьер, обслуживание, кухня. Мы создаем ресторан для нескольких целевых аудиторий. Среди людей, которые ходили в The Rules мы видели много женщин. К сожалению, разведенных, с детьми. Мы делали мероприятия под условным названием «о чем молчат джентльмены». Это такой мужской клуб, куда мужчины приводят сыновей, и мы сидим с мужиками общаемся. И женщины могут отдать туда своих детей, чтобы у них был пример мужчины. Это социальная составляющая. «Два гвардейца» — это как раз про это: один большой, второй поменьше — сын. Мы — пример для семьи. Если ты мама, приводи сына сюда, ресторан будет отцом. Если ты разведенный отец — у нас идеальное место, чтобы провести его со своими детьми. Это две наших целевых аудитории: семьи и женщины. 

Вечеринки в The Rules
Вечеринки в The Rulesстраница ресторана в Facebook

Кроме того, мы считаем своей аудиторией взрослых детей. Все мы являемся детьми своих родителей. В нашу концепцию вписываются не только небольшие семейные вечера, юбилеи, а просто ужины сына с мамой или дочери с отцом. Еще одна группа — это гвардейцы: мужчины, бывшие пограничники, летчики, танкисты и т. д. Это люди, которые собираются, пьют виски, ведут себя культурно. Мы видели этих людей в The Rules, им нравился наш гвардеец, который встречал их в форме. Мы будем готовить мероприятия для таких гостей, так как запросы такие есть. 

Кроме того, мы оставляем кафе. Мы увидели, как работает Roomies, видели наплывы людей на завтрак. С 8 утра до 16 часов это будет кафе. Здесь будут специальные официанты, бизнес-ланч под легендой домашних обедов от миссис Хадсон. С 16 до 17 часов заведение будет закрываться. Мы сервируем столы под ресторан и открываемся уже в этом формате.Концепция «Два гвардейца» — это, когда один гвардеец — большой ресторан, а маленький — кафе. При этом в разное время будет разное меню, разный свет, другая обстановка. 

Кроме того, мы развиваем доставку и выводим на рынок новый продукт — английские пироги. Люди наелись пиццы, суши, осетинскими пирогами, но никто не знает, что такое английские пироги. Будет работать и удаленная кухня — кондитерский цех и заготовка. Эти мощности позволят обеспечивать себя, но и осуществлять доставку.

Два гвардейца
Два гвардейцастраница ресторана в Facebook

— И когда откроется второе заведение?

 — К следующему сезону. Где и как, пока решается. К маю мы отработаем все бизнес-процессы. Открытие второго ресторана планируем к сентябрю. Скорее всего, это будет северо-запад города. 

Кроме того, важно сказать, что мы по факту формируем франшизу, собираемся продавать ее к концу года. К этому времени все будет отлажено, будут прописаны все техусловия и требования. В России мало ресторанов такого уровня с четкой организацией процессов. Что касается новой площадки, то не хочется заезжать в аренду. Нужно будет покупать свое. С точки зрения затрат, аренда — это слишком дорого. Деньги должны быть в обороте, а аренда их отвлекает. 

Разовые вложения, конечно, больше, но иногда за кредит платить выгоднее, чем за аренду. Плюс ты платишь за свое. Уютный ресторан подразумевает вложения в атмосферу. А делать хороший ремонт в арендуемом помещении не очень приятно. Мы это поняли по The Rules. Сейчас ходим по нему, и сердце кровью обливается, потому что это было чужое помещение. Но все же мы относимся к The Rules как к функции, которая отработала свое. Был период, когда надо было все это изучить, понять, и сейчас идем дальше. Считаем, что это было больше платное обучение. Дорогое, но обучились многому и провели колоссальный анализ текущей ситуации, ошибок, достижений и т. п. 

Для новых заведений Евгений Ходоровский собирается покупать помещения
Для новых заведений Евгений Ходоровский собирается покупать помещенияНаиль Фаттахов / Znak.com

— Вы делаете заведение со сложной концепцией, даже какой-то философией. Но кажется, что в Челябинске лучше заходят форматы попроще. Во всех смыслах…

— Это мировая тенденция, такое есть не только в Челябинске. Идет упрощение. Но в этой общей тенденции каждый хочет получать свой уровень качества. И наша задача — так настроить процессы, чтобы мы зарабатывали, а люди повышали качество потребления, получая простой и понятный продукт. Если вдаваться в подробности, то я не считаю, что все в Челябинске мечтают питаться одной шаурмой. Наши жители вполне достойны выходить на более высокий качественный уровень. В этом есть потребность, есть общественный запрос. С другой стороны, мы не видим адекватного ответа на этот запрос. Мы стараемся дать качественный ответ.В Челябинске живут нормальные люди. И город у нас не такой бедный город, как о нем говорят. 

У каждого третьего — айфон. Да, куплен в кредит, но это показатель запроса. Просто эти деньги забирает кто-то другой, а не мы. Кто сможет предоставить хорошие услуги, тот и получит эти деньги. 

При всей кажущейся простоте этого бизнеса это не так. На металле зарабатывают 15%, а в ресторане наценка 300%. Кажется, этот бизнес намного легче. Но ты имеешь дело со скоропортом. Ты купил зелень, и, если не продал ее, на следующий день она у тебя завяла. Приготовил лишние завтраки, а гости не пришли. Девай их куда хочешь: корми сотрудников, выбрасывай. Это зачастую не бизнес, а самозанятость. Люди, которые в него залезают, бегут. Я рад, что в этом году рестораторы начали друг друга поддерживать, объединились в ассоциацию. Когда мы объявили о ребрендинге, столько было сообщений, звонков, все хотели помочь. И это здорово. 


Наиль Фаттахов / Znak.com

— Если говорить о конкурентном окружении. У вас не было опыта в ресторанной сфере, вы работали в банке. Когда открывали заведения, как на вас смотрела ресторанная общественность?

— Когда мы только открывали ресторан, все предложили свои услуги. Потом они за нами внимательно наблюдали, видели и нашу активность, и отток клиентов у себя. Не было ни разу, чтобы кто-то высказывал какой-то негатив. Все понимают, насколько тяжело работать в этой сфере, и появление нового игрока не воспринимается как появление врага —  скорее, как появление коллеги. Ассоциация рестораторов делает общие дела. Мы даем друг другу советы, происходит дележка персоналом. Есть человек, который не вписался у нас, мы размещаем информацию о нем в нашей закрытой группе, и он сразу же находит работу. Такая же история с «черным списком». В этом бизнесе много нечестных сотрудников, которые воруют. Теперь эти люди не ходят из ресторана в ресторан. 

Да, я работал в другой отрасли, но даже существующие подходы устарели. Из других бизнесов можно много здравого привнести. Например, в каждом ресторане есть хостес. Это девушки, которые встречают гостей и создают атмосферу. А есть сотрудники, которые ищут клиентов на банкеты. Обычно это два разных человека, две зарплаты. Мы объединили их в одном лице. И это круто работает. Мы перенесли рабочее место банкет-менеджера на ресепшн. В итоге там всегда была красивая девушка, которая на самом деле не просто улыбалась гостям, а видела свой будущий банкет и свой процент с продажи. Она искренне была дружелюбной с каждым входящим. Она узнавала, у кого когда день рождения, создавала рассылку в вайбере. Также мы совместили гардеробщицу с хостесом и СММ-щиком в лице миссис Хадсон. По сети ходил ролик, в котором бизнес-тренер рассказывал, как гардеробщица анализировала посетителей и давала сигналы официантам, как кого обслуживать. Но мы это сделали еще раньше этого ролика. Только у нас это было не бирками, а кнопками. У каждого официанта есть браслет, и хостес нажимает кнопку: обычный клиент и ВИП-клиент. 


Наиль Фаттахов / Znak.com

— Если у вас есть опыт работы в банке, почему бы вам не вложить деньги в биткоины?

— Уоррену Баффетту приписывают такую фразу. Его спросили, что вы посоветуете делать на рынке ценных бумаг? А он ответил: когда у вас будет ненужный вам миллион долларов, тогда делайте, что хотите. Я бы тоже самое сказал про биткоины. Есть у вас ненужные деньги — вкладывайте. Все эти вещи — удел профессионалов. Обычным людям это не нужно. Если отстраниться и внимательно посмотреть на все происходящее с биткоинами, то пока это выглядит как классическая финансовая пирамида. Любой финансовый инструмент в начале так выглядел. Нужно поумерить жадность и быть осторожным. Когда это станет обычным инструментом, тогда использовать для своих нужд, а не для того, чтобы стать сверхбогатым. Те, кто предлагает вам купить что-то ненужное, преследует одну цель — нажиться на вас. 

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с znak.com

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • znak.com
          • домен znak.com

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции