html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Протянуть щупальца

Фото: StockFood / Fotodom

Кого спас пирог из осьминога, рассказывает Гелия Делеринс

О пироге, который напомнит о теплом море и дальних странствиях

На центральной площади города Сет стоит памятник. А моделью для памятника послужил не бог, не царь и не герой, а странное восьмирукое существо из морских глубин — осьминог. Его же именем названа и сама площадь города Сет! Затем осьминог в городе встречался мне на каждом шагу. В основном в тарелках — салат из осьминога, жареный осьминог, осьминог в томатном соусе. «А теперь попробуйте нашего пирожка, тьель называется»,— сказала мне хозяйка кафе на центральном рынке Сета. Отвлекусь от осьминога и скажу несколько слов о рынке. В портовом городе он весь состоит из прилавков с морскими ракушками и как-то по-особому серебрящейся от свежести рыбой. Слава сетских морских продуктов такова, что при их упоминании хозяин одного марсельского ресторана мечтательно закатил глаза, признавая свое поражение: «Ну что вы хотите, Сет!»

«Так пирожка?» — напомнила продавщица, пока я, как зачарованная, смотрела на морских стрекоз, морских лягушек, морских ежей и прочих жителей морского царства, вдыхая острый йодистый аромат. «Куда ж пирожка,— ответила я,— я буду одними ракушками тут питаться целую неделю! И осьминогом!» «Так наш пирог тоже с осьминогом!» — торжествующе воскликнула она.

И я сдалась. Пирог с осьминогом, горячий, острый, имел вкус Средиземного моря, пах травами его берегов и обжигал его полдневным солнцем. Он был похож на закрытую тарталетку, наполненную этим Средиземноморьем. Я съела ее целиком, попутно слушая хозяйку кафе, которая предлагала мне и купить такой же пирог, только большой, на несколько порций, и попробовать хоть маленькие, хоть большие, но с другим вкусом — с тунцом, анчоусами, каракатицей и даже вовсе без рыбы, а просто с овощами. «С осьминогом — главный!» — заключила она.

Осьминог появился в Сете вместе с итальянскими рыбаками в XIX веке. Они приехали из Неаполя в новый порт, возникший всего столетие назад по воле Людовика XIV, проложившего канал от Средиземного моря до Атлантического океана. Сет, построенный на входе в канал, посылал корабли до ливийских берегов — за тунцом, дорадой и сардинами. Рыбаки приехали из голодных краев — в Неаполе жизнь была не самая легкая. Себе на еду оставляли то, что не продавалось,— осьминога.

А к ним еще раньше завезли его испанцы — для них это тоже были остатки, которые на рынке никто не брал, а значит, можно было пустить их в домашнее употребление. Рецепт приглянулся — в закрытом пироге начинка так не сохла, как на открытой лепешке. Ее назвали teglia, по имени блюда. Во французском Сете слово превратилось в тьель.

Сегодня тьель готовлю я. Сначала — тесто. Дрожжи развожу с 2–3 ложками теплой воды. Смешиваю муку с растительным маслом, добавляю дрожжи и немного белого вина, под конец — соли и томатной пасты, от нее тесто получится красивого оранжевого цвета. Скатываю в колобок и оставляю, чтобы тесто подошло. А когда поднимется, разделяю на две части и раскатываю две лепешки. Один круг делается с запасом, чтобы поднимался по бортикам, другой — ровно по размеру формы. Жители Сета, придирчиво следящие за тем, чтобы рецепт не уклонялся от традиции, допускают и обычное рубленое тесто, но перепробовав тьели у всех продавцов на рынке Сета, скажу по опыту, что с дрожжевым вкуснее.

Теперь начинка, то есть осьминог. В Сете для пирога чаще используют маленьких осьминожек, но щупальца большого тоже вполне идут в ход. Удивительно, но мне посоветовали его заморозить, чтобы «сломать» текстуру и чтобы осьминог варился быстрее. С большим экземпляром совет действительно действует. Но если вы решили готовить немедленно, то тратить время на заморозку я бы не стала.

Варить его нужно в подсоленной воде, с лавровым листом и веточкой тимьяна. Осьминог должен быть мягким, мягче, чем когда вы готовите его для салата. Перед тем как варить, вы нарезали его крупными кусками. Теперь можно дать ему остыть и нарезать мелкими при помощи ножниц. Измельчите чеснок, лук и петрушку. Помидоры нужно ошпарить, чтобы с них легче снималась кожа, разрезать пополам и вынуть зерна, а оставшуюся помидорную плоть нарезать мелко и потушить с растительным маслом, чесноком, луком и петрушкой. На мой взгляд, как и на взгляд жителей Сета, острый чили, сухой или в стручке, совершенно необходим, причем в серьезном количестве. И если вы опасаетесь острого, добавьте хоть мягкой паприки, для аромата. Под конец — вынуть из маслин косточки, разрезать пополам и добавить к помидорам. Заключительным аккордом станет белое вино. После этого нужно увеличить огонь, чтобы выпарился алкоголь — он исчезает мгновенно, оставляя вкус вина. И, наконец, соединить с осьминогом, посолить, поперчить и оставить все попыхивать на маленьком огне для загустения. Если уж совсем густо, можно добавить воды, но помните, что мы готовим не рагу, а начинку для пирога.

Пирог нужно собрать — для этого промажем маслом дно формы для тарта и положим первый круг. Его края поднимутся по бортикам. Кладем начинку, разравниваем и закрываем вторым кругом. Верх пирога промазать кисточкой маслом и наколоть вилкой. Осталось поставить его в разогретую на 220 градусов духовку примерно на полчаса. Тесто должно получиться мягким, пирог — ярким, удовольствие — полным. Моя собеседница в Сете, дочь рыбака, рассказала, что в детстве ей и другим ее друзьям из рыбачьего предместья давали такой пирог в школу, на завтрак. Они ели его, пока их не видят богатые одноклассники. Тем давали с собой буржуазные круассаны. Осьминогу есть за что ставить памятник — он накормил детей Средиземноморья.

Гелия Делеринс

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с kommersant.ru

3

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • www.kommersant.ruogoniok
          • су
          • кожа
          • салат
          • лук
          • школа
          • модель
          • друзья
          • глаза
          • рецепты
          • лягушки
          • чеснок
          • кафе
          • ресторан
          • памятники
          • море
          • вино
          • корабль
          • пирог
          • океан
          • паста
          • солнце
          • помидоры
          • соус
          • алкоголь
          • завтрак
          • овощи
          • зерно
          • рынок
          • рыба
          • хочу!
          • xzibit
          • царь
          • вода
          • домен kommersant.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции