html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Перспективный улов // Дарья Цивина о ресторане «Рыба моя» и «Рыбторге»

Дарья Цивина о ресторане «Рыба моя» и «Рыбторге»

Перельман и море

В карьере каждого ресторатора наступает момент, когда происходит качественный скачок бизнеса. Обычно это бывает, когда ресторатор переходит из одного сегмента в другой, или принципиально меняет бизнес-модель, или пересматривает свои кулинарные предпочтения и отношение к продукту. За последнее время в Москве было несколько таких наглядных превращений. На новую высокую ступень шагнул Генрих Карпин с открытием 800°С Contemporary Steak, новый для себя сегмент luxury освоили братья Васильчуки с открытием Insight, вот и ресторан «Рыба моя», похоже, стал ключевым моментом в карьере Владимира Перельмана. Та же команда, тот же бренд-шеф Дмитрий Париков, тот же креативный стиль — но проект получился качественно другим. Во-первых, «Рыбу мою» быстро облюбовали гости 50+, которые раньше в ресторанах у Перельмана практически не встречались. Во-вторых, очень жестко и грамотно сработала концепция меню — эксклюзивный продукт по эксклюзивной цене. Можно сказать, что Перельман придумал «Рыбу мою» под конкретного поставщика, точнее, под конкретную рыбу — дикую средиземноморскую тюрбо, пагра, рыбу-меч, морского черта,— которую специально под заказ добывает в Марокко семья рыбака Мухаммеда на специальных условиях. Чем больше будет Перельман покупать у Мухаммеда, тем выгоднее будут условия, поэтому «Рыбе моей» важно наращивать объемы заказов. Именно поэтому «Рыба моя» с ходу превращается в сеть — через несколько месяцев будет уже три точки. Итак, главным козырем «Рыбы моей» стал уникальный продукт (в условиях контрсанкций и на фоне пошатнувшегося положения на рынке экс-монополиста La Maree) по очень привлекательной цене — килограмм любой свежей дикой рыбы в новом ресторане стоит 4500 руб. Порционные блюда из той же рыбы, разумеется, дешевле: филе пагра с овощным соте — 1240 руб., стейк из морского черта — 1190 руб., филе рыбы сан-пьер со спаржей и сливочным соусом — 1240 руб., филе тюрбо с карпаччо из цветной капусты — 1260 руб. К слову сказать, в «Магадане», к примеру, мурманский палтус стоит 1300 руб., лосось — те же 1200, а клыкач — 1800 руб. Но средиземноморская рыба не утянула новое заведение в опасную пучину моноконцепта. Выкристаллизовав смысловое ядро своего меню, Перельман предпочел действовать методом «веерного охвата». Так «Рыба моя» предлагает североатлантических омаров (которые прибывают абсолютно легально через ОАЭ) в виде целого сета из трех блюд по цене 3900 руб. на две персоны и живых омаров по цене 490 руб. за 100 г, новозеландских устриц по цене 150 руб. за штуку, морских ежей по цене 290 руб. за штуку. А вдогонку еще и целую палитру икры — от щучьей до черной паюсной (2400 руб. за 50 г), отменную печень трески с улова с маринованным сельдереем (460 руб.), фаршированного карпа с соусом из хрена (520 руб.), салат «мимоза» с лососем (390 руб.), стейк из лосося весом 390 г за 790 руб., разную пасту с дарами моря, мидии в вино-чесночном соусе (порция 1 кг — 790 руб.) и многое-многое другое. Понятно, что при таком обширном меню и среднем счете в 3000 руб. все 140 мест ресторана заполняются под завязку. И да, обязательно надо заказывать в «Рыбе» крудо из пагра с маслом авокадо (950 руб.) — при всем богатстве выбора ему альтернативы нет!

Дети капитана Макса

Еще одно рыбное место — крошечная рыбная лавка с сифуд-баром на Патриарших под названием «Рыбторг» — открыл в партнерстве с Дмитрием Сергеевым Максим Ползиков, владелец интернет-магазина «Капитан Максим», шеф-повар по совместительству, человек, который рыбу любит и в ней разбирается. На открытой семиметровой кухне крошечного бара с одним длинным столом community работает поваром сын Ползикова, тоже Максим, оставивший (будем надеяться, временно) операторский факультет ВГИКа ради семейного дела. Кстати, старший Ползиков в свое время окончил школу-студию МХТ по специальности «продюсер», потом работал в сфере IT, а потом в один прекрасный день поехал на рынок «Лотос» (в дальнейшем «Фуд Сити») и взял в аренду торговую рыбную точку (сын и там работал вместе с ним). Тогда и начался его личный роман с рыбой и морепродуктами в штормящем бизнес-океане, то в стиле Жюля Верна, то в духе Германа Мелвилла. В настоящее время «Рыбторг» торгует свежими устрицами, гребешками, креветками и прочими морепродуктами, из рыбы — только японский тунец и лосось. Поставщиков Ползиков выбирает дотошно и жестко, бывает, что всю партию товара целиком разворачивает назад. Всего у «Рыбторга» около десятка поставщиков, и все надежные. И вправду, более свежего и сладкого сасими из гребешка вы в Москве не найдете. Всю продукцию можно попробовать в «дегустационном зале», он же сифуд-бар. Меню как такового нет, все блюда записаны на грифельной доске. Из-под ножа подаются то самое сасими из гребешка (650 руб.), севиче из лангустин (600 руб.), сасими торо (1200 руб.), восхитительные аргентинские глубоководные креветки, чуть маринованные и опаленные (1200 руб.). Есть еще около 10–15 видов устриц — японских и средиземноморских по цене от 350 до 700 руб. Горячих блюд всего три — лосось терияки со стружкой вяленого тунца (всего за 750 руб.) и два виды пасты с камчатским крабом — красная и белая (по 850 руб.). 80% гостей «Рыбторга» приходят в сифуд-бар, чтобы поужинать с вином за 3000 руб, 20% — в рыбную лавку за покупками. Поэтому скоро пространство лавки тоже частично заполнится столами — по вечерам гостей слишком много, один-единственный общий стол и подоконники в баре забиваются до отказа. Ну и конечно, в планах у Максима Ползикова еще и другие проекты, так что в полку рестораторов прибыло.

«Рыба моя» (4,5/5)

«Рыбторг» (4/5)

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с kommersant.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • www.kommersant.ruweekend
          • вгик
          • домен kommersant.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции