html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Отец майонеза: гастрономический ликбез по соусам


Однажды Бернард Шоу заметил: «Архитекторы прячут свои ошибки под плющом, врачи — под землей, а хозяйки — под майонезом». Как бы там ни было, современную гастрономию тяжело представить не столько без майонеза, сколько без обилия соусов в целом. Решили разобраться, как начиналась вся эта история и какие из соусов считаются «праотцами» всего.

История соусов берет свое начало еще в Древнем Риме. В IV веке нашей эры в поваренной книге Апиция упоминается некий гарум — соус, который путем ферментации готовился из крови и внутренностей рыбы. Чаще всего для этого использовали анчоусы, тунец или скумбрию, в процессе приготовления добавляя соль, уксус, ароматические травы, оливковое масло и вино. Гарум подавали к разным блюдам, а в некоторых провинциях он заменял поварам соль.

Почти каждая кухня мира может похвастаться собственными оригинальными соусами. В Индии это чатни, в Грузии — сацебели и ткемали, в Италии — болоньезе, в Азии — соевый и тэрияки. Тем не менее «родоначальником» соусной культуры считается Франция. В XIX веке теория базовых соусов, которая и сегодня считается международным стандартом, была разработана поварами Мари-Антуаном Каремом и Огюстом Эскофье. Согласно им, основными являются соусы бешамель, велюте, эспаньоль, голландез (позже были также добавлены майонез и томатный соус). Пройдемся по ним более детально.

Бешамель — основной молочный соус. Он готовится на основе ру (обжаренной смеси муки и сливочного масла) и молока, а используется для многих европейский блюд, включая лазанью и суфле. Что касается эспаньоля, то по легенде, его во Францию привез некий испанский повар, готовивший еду для свадебного пиршества Людовика XIII и Анны Австрийской. В его основе лежит обжаренная дотемна мука со сливочным маслом, которую потом уваривают в крепком бульоне из телятины, костей, приправ и овощей, а в конце еще и добавляют томатный соус. Что касается последнего, считается, что он был привезен в Европу из Южной Америки. Самый простой рецепт приготовления томатного соуса заключается в уваривании нарезанных помидоров на сковороде с оливковым маслом и приправами.

Голландский соус, или голландез, готовится на основе смеси яичного желтка, сливочного масла, лимонного сока и уксуса, которая обрабатывается на водяной бане. Подают голландез ко многим блюдам европейской кухни, начиная от яиц пашот и завершая отварным картофелем. В противовес ему велюте, светлый соус на основе ру и бульона, подают преимущественно к птице или рыбе — зависит от того, на основе чего был сварен бульон. Майонез же, производный от желтка, растительного масла и лимонного сока, как мы имеем возможность наблюдать, подают ко всему.

На основе каждого из этих соусов были придуманы десятки других. Так, бешамель послужил базой для создания субиза и морнея, голландез часто трансформируют в беарнский соус, велюте лег в основу грибного соуса, а эспаньоль — демигласа.

Что касается сладких соусов, то их готовят на основе различных фруктово-ягодных отваров, вина, соков или молока с добавлением сахара, шоколада или какао. Загустителем в таких соусах может быть крахмал, мука или агар-агар. Кроме традиционной подачи с десертами, такие соусы часто готовят к блюдам из мяса или птицы.

Кроме привычной нам классификации соусов по назначению (например, к мясу или рыбе), существует также разделение по температурному режиму (горячие соусы подаются к горячим блюдам, а холодные — к холодным), по консистенции и по тому, приготовлены ли они с мукой или без. Дело в том, что все соусы состоят из жидкой основы и дополнительной части, в качестве которой и может выступать мука — соусы с ней бывают белыми или красновато-коричневыми, что зависит от степени обжарки. Соусы с мукой готовятся на бульонах, воде, овощных или крупяных отварах, а также на молоке или сметане. Соусы без муки готовят на сливочном или растительном масле, уксусе или яично-масляной смеси.

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с bit.ua

15

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • bit.ua
          • кухня
          • рецепты
          • молоко
          • майонез
          • вино
          • баня
          • азия
          • десерт
          • италия
          • мясо
          • помидоры
          • соус
          • картофель
          • франция
          • шоколад
          • яйца
          • грузия
          • европа
          • овощи
          • рим
          • рыба
          • civilization
          • америка
          • птицы
          • индия
          • вода
          • домен bit.ua

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции