html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Остро, но умно: каков Бангкок на вкус

В ресторанах и на рынках Бангкока Геннадий Иозефавичус обнаружил: главный город Таиланда превратился в мировую гастрономическую столицу. Кормят здесь теперь так, что европейцу не становится мучительно больно.


Шпиль храма Золотого Будды и городские ворота на площади Odeon Circle — открыточные виды Бангкока

Я на кухне ресторана Sra Bua при отеле Kempinski в Бангкоке. Шеф разогревает бульон, кидает в него нарубленные стебли лимонного сорго, кружки пряного, жгучего корня калгана, листья каффир-лайма, кокосовую копру, давленые перцы чили. Вливает кокосовое молоко, добавляет грибы. По всему — делает классический тайский суп том-кха. Но это видимость: процедив суп, шеф смешивает его с жидким азотом, быстро взбивает венчиком в металлической чаше и выкладывает замороженные кругляшки на тарелку. Получившееся мороженое по вкусу — совершеннейший том-кха, а на вид — творог, который в стране, где всегда удушающе жарко и влажно, в меню называют «снегом». 

Молекулярная кухня (название не совсем верное, но напрочь приставшее к типу готовки, в котором используется жидкий азот и прочая лабораторная «химия») добралась и до Таиланда. Страна, наряду с Китаем, Францией и Японией давшая миру великую кулинарную традицию, не могла обойтись без влияния пробирочной гастрономии. Ресторан Sra Bua — типичное европейское высказывание на тему кухни Таиланда. В похожем стиле, в котором страны Востока описывали путешественники-авантюристы: «А еще там божок из чистого золота, и золотые рыбины плавают, и драгоценными шелками кресла с золочеными ручками обиты богато. И подают на золотых подносах еду, вкус которой нам кажется неприятным». Нет, золота в Sra Bua не так много, и интерьер сделан со вкусом, и напоминает он скрытый от глаз посторонних уголок дворца тайского монарха. И снег из том-кха вполне себе, особенно если знаешь вкус оригинального продукта. Вот только почему-то хочется том-кха в уличном варианте. А еще — салата из зеленой папайи, главного, на мой вкус, блюда классической тайской кухни.


Cадки с золотыми рыбками и грядки бамбука в ресторане Sra Bua

За салатом лучше отправиться на рынок. При рынках-городах типа Chatuchak, где есть центральная площадь и улицы, всегда есть обжорные ряды. Гуляешь по торговым аллеям, прицениваешься к серебру, ярким тряпкам, а потом унюхиваешь разгульный запах и идешь на него. Подходишь — а там жаровни, котлы, прилавки. Находишь нужную продавщицу, просишь сделать салат, наблюдаешь: вот она берет большую деревянную ступку, бросает в нее нашинкованную зеленую папайю, термоядерные перцы, сушеные креветки, вливает чуток рыбного соуса, давит пестиком. Когда папайя дает сок, продавщица зачерпывает жидкость ложкой и дает попробовать: достаточно ли остроты и соли. А потом выкладывает салат в миску. Если ты попросил сделать салат острым, повариха радостно следит за реакцией. Съел не поперхнувшись — молодец, получи добавку. Там же, на рынке Chatuchak, готовят пресловутый том-кха, только безо всякого азота, зато с креветками или курицей. Суп подают в котелке, греющемся на жаровне с углями. Мало того что суп дико острый, он еще и горячий, как кипяток.

Другой полюс уличной кулинарии Бангкока — Чайна-таун. Там вообще все про еду. Особенно ночью, когда спадает жара и местные отправляются ужинать. Утка, копченная на сахарном тростнике, запрещенный во всем мире суп из акульих плавников, ласточкины гнезда, устричный омлет — здесь готовят все, что плавает, бегает, летает. Вернее, что плавало, бегало и летало еще недавно. У иных лотков — очереди из тех, кто хочет усесться на колченогом табурете за нечистым столом. У других — толпы зрителей: некоторые повара готовят так, что не грех и поглазеть. Правда, те, кто собирает толпы зевак, похожи на арбатских рифмоплетов: люди смотрят, смеются, а денег не дают.


Бангкокский Чайна-таун

Впрочем, есть в Чайна-тауне и повара-совместители: и развлекают, и качественно готовят. На одном из углов стоит лоточник-француз по имени Сэм: смешно, как и положено французу, говорит по-английски, размахивает руками, подбрасывает в воздух шумовку, посылает девушкам воздушные поцелуи, постоянно фотографируется с клиентами. Сэм делает лапшу с кокосовым молоком — острую, ароматную, такую, как надо. И даже не сразу замечаешь, что кроме француза за плитой без устали работает крошечная тайка-жена. Для тайки муж-француз — способ выделиться на улице Чайна-тауна, как вывеска, заграничная приманка. 

Иностранец на тайской кухне — вообще не редкость. Бренд-шеф ресторана Sra Bua, где подают молекулярный том-кха, — датчанин Хенрик Иде-Андерсен. Его копенгагенский Kiin Kiin — один из двух ресторанов тайской кухни с мишленовской звездой. А лучшим рестораном Азии по версии рейтинга S. Pellegrino Asia’s 50 Best Restaurants 2014 считается Nahm австралийца Дэвида Томпсона (его лондонский Nahm тоже не обделен Michelin). Кухня Томпсона куда более традиционная: без азота, снега и мороженого из карри. Критики и завсегдатаи даже называют его готовку «бабушкиной»: в Таиланде кухонные секреты передаются из поколения в поколение, а не черпаются из поваренных книг — их, собственно, в стране и не было, пока Томпсон не стал собирать местные рецепты и пересказывать их по-английски.


Утиный суп в ресторане Nahm

У эпитета «бабушкина» есть и второе значение: еще 15 — 20 лет назад тайская кухня не была столь адаптирована ко вкусам иностранцев. В любом местном ресторане готовили как для местных: пряно, остро, без скидок на нежность европейских желудков. Вот такой и старается показывать тайскую кухню Дэвид Томпсон. Правда, делает он это элегантно — как будто ресторан не в Бангкоке, а в Лондоне или Стокгольме. Хотя в Nahm готовят традиционные, часто даже позабытые блюда вроде карри из копченой рыбы и куриной печени или перламутрового окуня на листьях бетеля с имбирем, зеленым манго и перцем чили. 

Зато ресторан Issaya (31-й номер в рейтинге S. Pellegrino Asia’s 50 Best Restaurants 2014) — совсем не про бабушкины рецепты, а про прадедушкины интерьеры столетней виллы, скрытой от посторонних взоров высоким забором и тропическими зарослями. Повара зовут традиционно — Понгтават Чалермкиттичай, или для краткости Ян Киттичай. Он самый знаменитый повар-таец: готовит в Issaya, дистанционно управляет ресторанами Koh by Ian Kittichai в Мумбае, Ember Room в Нью-Йорке, Murmuri в Барселоне, пишет книжки и снимается в тайской версии Iron Chef.


Ресторан Issaya

Ян показывает мне сад, а потом отправляется готовить свой фирменный салат из цветков банана с сердцевиной пальмы. Простой, со свежим вкусом цветков, приправленный острым джемом из перца чили, этот салат сам за себя говорит, и говорит громко: «Я лучшее, что ты попробовал за эти три дня в Бангкоке». Слова эти я слышу отчетливо, как будто салат и вправду со мной разговаривает. Хотя, наверное, это все жара и влажность.

Судя по мировым рейтингам и по моим собственным ощущениям, центр кулинарной жизни Азии переместился в Бангкок. Почему? Наверное, помогает то, что Таиланд — самое гостеприимное в этой части мира место, привлекающее не только туристов-потребителей, но и выдающихся поваров. Китай куда более закрытый, Япония — слишком «в себе», Сингапур чересчур интернациональный. В Таиланде есть выдающаяся историческая кухня и все условия для того, чтобы ее переосмысливали и развивали талантливые чужаки. Хотя и на улицах кормят не хуже.


На плавучих рынках Бангкока с лодок можно купить не только продукты, но и готовую еду

Гид: Бангкок

Где жить:

Mandarin Oriental Bangkok: отель в центре Бангкока на берегу реки Чао-Прайя. Номера отделаны тиковым деревом и тайским шелком. Гостям предоставляется бесплатный лодочный трансфер до торгового комплекса River City. 48 Oriental Avenue, +662 659 9000, mandarinoriental.com, номера — от $439. 

Shangri-La Hotel: номера, расположенные в двух башнях, оформлены в классическом стиле с тайскими элементами. Из окон открываются виды на реку Чао-Прайя или на бассейн. В отеле 9 ресторанов, включая европейский Horizon, работающий на корабле. 89 Soi Wat Suan Plu, New Road, +662 236 7777, shangri-la.com, номера — от $230.

Metropolitan by COMO: отель на 171 номер расположен в центре Бангкока и известен тайским рестораном Nahm. Им заправляет австралиец Дэвид Томпсон, первым в мире получивший звезду Michelin за тайскую кухню. 27 South Sathorn Road Tungmahamek Sathorn, +662 625 3333, comohotels.com, номера — от $108.

W: отель в стиле хай-тек находится в пяти минутах езды от торгового центра Siam Paragon, храма Изумрудного Будды и Большого дворца. Есть четыре бара и ресторана. 106 North Sathorn Road, +662 344 4000, whotelbangkok.com, номера — от $149.

Где есть:

Sra Bua by Kiin Kiin: бастион молекулярной кухни на юго-востоке Азии и филиал датского ресторана тайской кухни Kiin Kiin. Работает при отеле Siam Kempinski. Фирменное блюдо — Tom Kha Snow with Mushrooms and Pickled Lemon, что в переводе значит «Снег из супа том-кха с грибами и консервированными лимонами» ($17). Rama 1 Road 991/9, +662 162 9000, kempinski.com, дегустационное меню — $68.

Nahm: лучший ресторан Азии. Хит — утиный суп с тайским базиликом и молодым кокосом ($8). 27 South Sathorn Road Tungmahamek Sathorn, +662 625 3388, comohotels.com, дегустационное меню — от $62.

Issaya Siamese Club: ресторан и клуб на вековой вилле.  Закажите салат из цветков банана и сердцевины кокосовой пальмы или хрустящий шалот с жареным арахисом под джемом из перца чили. 4 Soi Sri Aksorn, Chua Ploeng Road, +662 672 9040, issaya.com, салаты — от $13.

Vertigo: ресторан при отеле Banyan Tree с невыдающейся кухней (лучшее блюдо — стейк из сибаса, $45). Качество еды компенсирует лучший в городе вид. Столики у бортика не для слабонервных. 21/100 South Sathon Road, +662 679 1200, banyantree.com, средний счет — $100.

Chatuchak Market: крупнейший рынок Бангкока. На центральных обжорных рядах — множество прилавков со снедью, от картофеля фри до жареных лягушачьих лапок. Заказывая суп том-ям  или салат из зеленой папайи, обязательно сообщите продавцу о ваших представлениях об остроте. Kamphaeng Phet 2 Road, открыт со ср. по вс. с 6:00 до 18:00.


Читайте также:

Бангкок: уличная еда и высокая кухня

Не спать: куда сходить ночью в Бангкоке 

Сделано в Таиланде: лучшие магазины Бангкока

Фото: LEGION-MEDIA/ архив CNTraveller; Aurora Photos; Paul Chesley/National Geographic Creative

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с cntraveller.ru

24
    +6 surfers

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • cntraveller
          • таиланд
          • туризм
          • домен cntraveller.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции