html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Любовь к трем баклажанам // Гелия Делеринс готовит икру по-каталонски

Фото: Depositphotos / PhotoXPress.ru

Гелия Делеринс готовит икру по-каталонски

Икра заморская

Гелия Делеринс

Писать о баклажанной икре — это ступать на минное поле. Таких тем в гастрономии не так уж много, в каждой стране свои. Борщ, пирожки, наполеон — осмельтесь только объяснить, как их готовить. Каждый сразу заявит, что все это ерунда, а бабушка делала лучше. И будет прав. То же и с баклажанами. Я буду рассказывать о своем семейном рецепте, у меня он тоже есть.

Правда, баклажаны в моей семье готовили не бабушки. Их готовил отец. Баклажаны были упоительной историей, которая рассказывалась и разворачивалась на моих глазах. Я бы только за это дала моему отцу мишленовскую звезду, потому что главное в кухне — уметь рассказать историю. Уж не знаю, откуда он у него взялся, этот рецепт, из еврейских ли корней или из тбилисского происхождения (бабушка, мать отца, прожив последние 60 лет своей жизни в Москве, упорно продолжала называть их по-грузински "бадриджани"). А скорее всего, и то, и другое, но историю придумал он сам, великий выдумщик и рассказчик, которого заслушивались таксисты, продавцы на улицах, а дети гостей дергали за пиджак: "Дядя, расскажи еще что-нибудь!"

Я уверена, что когда отец в обычной городской кухне клал на газовую конфорку, прямо на пламя, баклажан, поворачивая его за хвостик, а тот обугливался и рассылал летящий пепел по маленькой кухонной плите, то в этот самый момент он играл с нами в Робинзона. Я достоверно знаю, что он именно представлял себя Робинзоном — только так и можно рассказать настоящую историю. В нее нужно верить.

В Каталонии совсем недавно мне рассказали, что готовить их местное подобие икры нужно именно таким образом — не в духовке, а на живом огне, чтобы был запах обуглившейся шкурки. Гениальный вымысел, как всегда, оказался правдой.

Каталонский рецепт, как и все другие рецепты из баклажанов, я нашла не случайно. Баклажаны московской кухни моего детства превратились в далекие синие моря, пламя первобытного огня. С тех пор я ищу баклажаны и рецепты из них в каждой поездке и каждой книге. Баклажан — заморский, восточный гость, привезенный в Европу маврами. И ели его только мавры и евреи в средневековых гетто, подбиравшие горький, некрасивый, черный овощ, прозванный "безумным яблоком": его еще и обвиняли в том, что может свести с ума. Может, конечно, но совсем не в том смысле.

Баклажанов нужно всего три. Первое правило баклажанной икры для меня — маленькая порция. Чтобы съесть ее сразу, как настоящие робинзоны, у которых не было никаких банок. Не спорю с тем, что икра должна настояться, но нескольких часов ей вполне достаточно, чтобы перемешать вкусы и соки, дальше ароматы просто начинают улетучиваться. "Доедать" — это не про икру, икра — это праздник и приключение.

Если у вас дома газовая плита, вам повезло, вы можете почувствовать, что такое настоящий печеный вкус. Кладите на конфорку рассекатель для молока, и только на него — баклажан, это единственное мое отступление от родительского рецепта. От баклажана, положенного прямо на огонь, без рассекателя, вы будете отмывать плиту, как после нашествия дикарей. Если вы — счастливый обладатель дачи и барбекю, то нанизывайте баклажаны прямо на шампуры. Но даже если плита у вас электрическая, каникул не предвидится, а лето вы проводите в городе, то представить себе, что вы у костра на острове, все равно возможно. Для этого вы запекаете баклажаны в духовке, предварительно наколов их вилкой, чтобы они не проявили свой взрывной характер, а затем еще держите их на гриле, пока шкурка не обуглится.



Икра из баклажанов

Баклажаны — 3 шт.

Лук — 1 шт.

Помидоры — 2 шт.

Кинза — 1 пучок

Соль, черный перец, оливковое масло



Когда баклажаны готовы, бежевая мякоть сама легко вываливается из кожуры. Именно в этот момент в нее неизбежно попадает немножко пепла, от этого не избавиться, да и не надо. Дальше баклажаны нужно мелко порубить ножом, и ни в коем случае не пропускать через мясорубку и не перемалывать в блендере. Затем кладите их на сито и давайте стечь — жидкости все равно слишком много, и она для икры не нужна, пусть стекает.

Лук для баклажанной икры больше всего подходит красный, сладкий и сырой. Единственное отступление от этого правила — запеченный на барбекю и все равно оставшийся хрустким. Его нужно нарезать очень мелко, как и чеснок, а потом промыть холодной водой и тоже дать стечь, чтобы вода не попала в икру. Помидоры я кидаю в кастрюлю с водой, которая как раз к этому моменту закипела. После этого с них легко снимется кожа, а когда они остынут, нужно вынуть плодоножку, то есть сердцевину с семенами. Делается это точно так же, как если бы вы вырезали сердцевину яблока. Помидор — он и есть яблоко, только золотое, считали люди в те времена, когда к баклажану они все еще относились с подозрением. Теперь помидор пойдет скоромной приправой к баклажану.

Нарезаем его плоть тоже мелкими кубиками, кладем ко всему остальному. Остается только кинза, нужно не полениться и отобрать только листики, чтобы в икре не встречались грубые стебли. Листья тоже нужно нарезать, и ваша икра практически готова. У нас дома не кладут в нее ни сладкого перца, ни тем более моркови. Открою вам секрет — я гораздо больше люблю, когда в ней нет даже помидора, но на всякий случай попробуйте оба варианта. Из всей заправки понадобятся соль, черный перец, красный винный уксус и хорошее оливковое масло. Количество пробуйте на вкус, но учтите, что масла понадобится совсем немного. Роль масла — все соединить в одно. Хорошо перемешивайте и ставьте в холодильник. Икру нужно есть ледяной, только тогда она становится деликатесом, заслуживающим по достоинству полученное громкое имя "икра". Оглядываясь назад, вы увидите, что многое в вашей жизни уже разлетелось по небу веселым пеплом, а этот ледяной иноземный вкус превратился в историю, которую вы будете рассказывать снова и снова.

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с kommersant.ru

4

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • www.kommersant.ruogoniok
          • домен kommersant.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции