html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Лучше бы пиль // Алексей Зимин о том, как жарить соленую треску

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

Алексей Зимин о том, как жарить соленую треску

Португальский мыс Рока — самая западная точка Европы. Дальше на тысячи миль только Атлантика: сизо-зеленая, в вечной качке, лижущая берег своей эпилептической пеной.

На горизонте океан сливается с небом без всякого водораздела. Где вода, где воздух — не разберешь, Тысячелетиями так выглядел конец света, не в эсхатологическом, а в географическом смысле. Пока португальцы, баски, испанцы и викинги не решились заглянуть за горизонт.

Кроме смелости, кораблей и мореплавательского мастерства у всех у них в арсенале было одно средство, без которого все остальные качества оказались бы неважными,— соленая треска. Она же баккаляу, баккалао и лабардан.

На протяжении нескольких сотен лет это был единственный простой в заготовке, надежно хранящийся и постоянно производимый источник протеина. Животноводство не было производительным и обеспечивало лишь малую часть потребностей в белке, к тому же оно, как и все сельское хозяйство, зависело от погоды, войн и эпидемий.

Треска же была всегда, Северная Атлантика кишела ею. Рыбаки шли на северо-запад, чтобы наловить и засолить треску, а соленая треска давала возможность плыть еще дальше. И в конечном счете именно эта рыба ответственна за крушение империй ацтеков и инков, работорговлю, атомную бомбу в Хиросиме и, если доводить дело до сегодняшнего дня, за антироссийские санкции Конгресса США тоже.

Впрочем, и хорошего из-за нее случилось достаточно много — в том числе и она сама как кулинарное явление. С середины XIX века необходимость промышленной засолки и вяления трески отпала, так как начала развиваться заморозка. Большинство стран перешло на замороженную треску, но не испанцы с португальцами и басками.

За несколько сотен лет баккаляу стала частью национального генома, к тому же у нее действительно есть интересные гастрономические характеристики. Вследствие легкой ферментации при засолке и вялении рыба приобретает мощный умамиобразный вкус и аромат. Ее текстура в процессе избавления от влаги также претерпевает изменения и становится более плотной, и потому такую треску можно готовить в более агрессивной среде, чем свежую, которая в драматических обстоятельствах превратится в труху.

Самое известное блюдо из соленой трески, оно же самое простое, называется пиль-пиль. Его готовят на иберийском полуострове повсеместно.

Пиль-пиль — это звук, который баски, испанцы и португальцы слышат в бульканье содержимого сковороды с треской. Технология этого блюда состоит в создании горячей эмульсии из растительного жира и небольшого количества жидкости и параллельном приготовлении в этой горячей эмульсии собственно трески.

В глубокую сковороду надо налить много оливкового масла — сто, сто пятьдесят миллилитров, бросить в него пару зубчиков чеснока и на среднем огне получить то, что на поварском языке называется инфузией: оливковое масло со вкусом и запахом чеснока. Извлечь чесночные зубчики, чтобы они не сгорели и не добавили маслу горечи, а на их место отправить нарезанную небольшими кусками треску. Настоящую соленую треску надо отмачивать сутки, несколько раз меняя воду. Можно сделать вполне сносный эрзац баккаляу, засолив филе трески (объем рыбы и соли — два к одному) на сутки, после чего счистить соль, сполоснуть рыбу водой и уже тогда отправить в сковороду. Она, разумеется, не будет иметь вкус настоящей баккаляу, но текстура будет похожа. Также можно использовать и свежую или мороженую треску, это тоже съедобно,— но иначе.

Когда треска окажется в горячем масле, она начнет отдавать в масло сок, и вот в этом месте надо начать совершать вращающие движения сковородой, как бы взбивая горячее масло и выходящую из рыбы жидкость. Вращать и взбивать до тех пор, пока не получится эмульсия, а рыба не будет готова. Это всего несколько минут.

Если эмульсия не удалась, можно слить содержимое сковороды в блендер или миксер и добиться необходимой консистенции механическими усилиями.

В конце можно добавить немного рубленой петрушки и острого перца. В качестве вкусового элемента для соуса можно использовать немного лимонного сока или белого вина. Соль, если треска соленая, не нужна. Она уже сыграла свою роль — и в этом рецепте, и в истории.

Пиль-пиль

1 Треска (500 г)

2 Оливковое масло (100 мл)

3 Чеснок (2 зубчика)

4 Петрушка, острый перец, белое вино и лимонный сок (опционально)

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с kommersant.ru

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • www.kommersant.ruweekend
          • домен kommersant.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции