html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Корочка из золота // Шницель из капусты — тоже шницель, доказывает Гелия Делеринс

Фото: StockFood / Fotodom

Шницель из капусты — тоже шницель, доказывает Гелия Делеринс

О том, что шницель может быть любым, даже капустным

Расстроил его, конечно, венский шницель, который, как напоминал Петр Вайль, должен закрывать собой всю тарелку. У этого шницеля давно появились разновидности — и роскошный миланский, и вышедший из бедной кухни берлинский, из коровьего вымени, и парижский, без сухарей, и охотничий, с грибным соусом. Французы все это называют «эскалоп», а чехи дали шницелю название «ржизек». Другой вид шницеля пришел к нам из советской жизни, в которой стал одним из главных ресторанных блюд. Есть он, конечно, у Ильфа и Петрова: бытописатели не могли пройти мимо.

За время, прошедшее от Швейка до Бендера, шницель превратился в столовский архетип. Почему уцелел именно шницель, тогда как почти вся дореволюционная кухня канула в Лету, догадаться можно. Что бы там ни было внутри — а телятина уж точно встречалась редко, — и какого бы качества ни была использованная свинина или курица, шницель можно было распознать по зажаренной, золотой корочке из сухарей. И еще уцелел дореволюционный шницель в еврейской кухне: переместивался в Израиль с поселенцами 1900-х годов и так и оставался одним из самых популярных блюд.

Постепенно шницелем стали называть все, что зажарено в панировке. Действительно, если обжаренные в сухарях кусочки вымени можно называть берлинским шницелем, то уж панированную осетрину — точно. На прошлой неделе, сидя в кафе, я услышала разговор за соседним столиком. Разговаривала мама с сыном лет десяти. «Я тебе на вечер приготовила капустный шницель»,— сказала мама, и я вздрогнула, настолько померкло при этом аппетитном названии все лежавшее передо мной меню.

Молодая капуста, которую так хорошо разбирать на листья, которая первой из овощей спасает нас от зимы и которая незаменима в салатах, из этой капусты я уже приготовила все, что возможно, а на шницель мне не хватило кулинарной фантазии. На всякий случай скажу, вдруг и для вас весенняя капуста — не круглобокая тетеха, а молодая красавица, что щи из нее, да и вообще любой суп, совсем не те, что из ее возрастной родственницы. У этих супов и хруст другой, и вкус, и даже цвет. А еще я делаю из нее капустные котлеты, лазанью с рыбой или с мясом и, наконец, просто жарю. И я уж совсем было собралась пойти по второму кругу этих блюд, как в кафе прозвучало волшебное для человека с советским детством слово «шницель».

Капустный шницель вполне может удостоиться ресторанного звания, особенно если хорошо продумать начинку. Запанировать можно и просто капустный лист, бланшированный в кипятке и аккуратно сложенный. Но если внутри окажется кусочек сыра, то перед таким шницелем не стал бы грустить и фельдкурат. Для шницеля лучше взять плавкий сорт сыра и при этом натереть его на крупной терке. Жариться капустный шницель будет очень недолго, и нужно быть уверенным, что сыр за это время расплавится. Но сначала следует заняться капустой. Я кладу кочан молодой капусты в подсоленный кипяток, минуты на две, просто чтобы было легче разобрать его на листья и потом сложить их, не сломав. Главное — не переварить капусту, сохранить ее весенний вкус.

Теперь, когда листья, побывав в кипятке, стали послушно сгибаться, берем один из них и насыпаем горку тертого сыра. Из прошлых моих кулинарных экспериментов я точно знаю, что больше всего к ней идет вкус фундука. Орехи советовали к молодой капусте и французские повара XVII века, готовившие для двора и для самого короля Людовика XIV. Это было во времена, когда кухня только начала избавляться от средневековых пряных соусов и открывать для себя ароматы трав, кореньев и овощей. Капуста была одним из первых таких открытий.

Шницель из капусты

Молодая капуста 1 кочан (10–12 листьев)

Плавленый сыр 250 г

Орехи фундук 15 шт.

Яйцо 2 шт.

Вода 3 ст. л.

Панировочные сухари 1 стакан

Мука для панировки, растительное и сливочное масло, соль

Посыпаю сыр мелкой ореховой крошкой. Если он соленый, то к нему больше ничего не требуется. Если пресный, разумеется, посолите и заворачивайте. Когда все шницели уже лежат перед вами на столе швами вниз, можно заняться панировкой. Именно она делает шницель шницелем. В отдельную емкость насыпайте муку. В другую — кладите яйцо, взбитое вилкой с небольшим количеством воды, в третью — панировочные сухари, которые, конечно, лучше всего сделать самим, из сдобного хлеба. В сотейнике разогреваем смесь растительного и сливочного масла. Каждый шницель панируем сначала мукой, потом окунаем в яйцо, а затем обильно панируем еще и сухарями.

Сухарей не жалейте — корочка должна закрыть весь капустный лист. Кладите шницель на сковородку сначала швом вниз, чтобы он припекся и не разворачивался, а потом уже можете переворачивать на другую сторону. Несмотря на то что капустный шницель, в отличие от венского, не должен закрывать всю тарелку, на сковородку все ваши шницели сразу не поместятся. Готовьте их по очереди, дайте им свободу и простор, иначе корочка не получится хрустящей. Времени это все равно много не займет — вам нужно только дождаться появления золотого цвета. Одно плохо: в отличие от фельдкурата при виде такого шницеля вас не потянет к духовной жизни, а потянет, наоборот, к сугубо материальной. Ко второму и даже третьему шницелю. Ничего, всему свое время, философски сказал бы Швейк, сейчас время молодой капусты.

Гелия Делеринс

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с kommersant.ru

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • www.kommersant.ruogoniok
          • домен kommersant.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции