html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Кассуле: история одной войны

cassoulet
Автор: Филипп Великанов
Сытное блюдо из белой фасоли, шкварок, утиных или кроличьих ножек и домашней колбасы, согласно всем кулинарным книгам, появилось на Юго-Западе Франции в самый рагар Столетней войны, которая, как известно, шла целых 116 лет, но чье название для удобства округлили.

Согласно легенде, в октябре 1355 года «черный Принц», он же Эдуард Вудсток, 2-й принц Уэльский, осадил лангедокский город Кастельнодари. На второй неделе осады припасы у защитников кончились, и они обратились к жителям города с просьбой помочь выстоять против захватчиков-англичан. Благодушные южане принесли на центральную площадь все скудные припасы, которые только смогли найти у себя дома: кто-то – кусок ягнятины, кто-то – репу, кто-то – фасоль, кто-то – кусок сала и ароматные травы, вроде петрушки, шалфея и иссопа. На площади поставили огромный глиняный котел, и каждый день докладывали туда новые куски. Получившиеся наваристое рагу помогло французам не только удержать город, но и прогнать англичан через весь департамент Лорагэ до самого Ла-Манша. И стало своего рода символом сытости и единения.

Но легенда все-таки остается не более, чем легендой, хотя мы и должны признать, что подобное блюдо действительно могло появиться в XIV веке, но то, что выглядело оно в то время совсем не так, как сегодняшнее – факт совершенно очевидный. Начнем с того, что в нем не могло быть фасоли. Никакой – ни белой, ни красной. Фасоли в Европе в то время в принципе быть не могло, как бы того ни хотелось кулинарным историкам с Юга. Впервые фасоль появилась в Европе лишь после того, как Колумб сплавал за океан и привез первые бобовые в Старый Свет, что произошло лишь в XVI веке. Алессандро де Медичи, будучи уверен в том, что вкусные бобы обладают свойствами афродизиака, передал целый мешок Генриху II в качестве свадебного подарка вместе со своей сестрой Екатериной Медичи. А белую фасоль вообще культивировали лишь в 1637 году в городе Тарн. Так откуда же в средневековом рецепте появилась фасоль? На самом деле, это не больше, чем тотальная ошибка «новых» кулинаров. Фасоль по-французски – haricot. В поваренной книге Тайевана, датируемой началом XV века, действительно в рецепте кассуле значится слово «héricoter», но к питательным бобам оно не имеет ровным счетом никакого отношения. На старофранцузском оно значит просто «мелко-порубленный».

Надо сказать, что несмотря на красивую легенду о спасении французских воинов, родиной кассуле себя считают минимум три города, и в каждом его готовят по-разному. В Кастельнодари (жители уверены, что именно им принадлежит патент на изобретение блюда) – со свининой и утиными ножками, в Каркассоне – с бараниной и дичью по сезону, в Тулузе так вообще кладут все вышеперечисленное, плюс тулузские домашние колбаски. Есть даже рецепт кассуле с треской, но он, считайте, затерялся в веках, и говорить о нем нет никакого смысла.

По сути, кассуле – сразу и первое и второе блюдо, готовится оно долго и является по-настоящему мужским. Барышням, привыкшим поклевывать листики салата, оно покажется слишком тяжелым, а вот мужчинам – простым и сложным одновременно, но, главное – питательным. Съесть миску такого, запить ведерком вина, и можно пойти снова выбивать англичан до самого Ла-Манша. Кроме того, кассуле с таким аппетитом описывал Эрнест Хемингуэй в «Празднике, который всегда с тобой», что побывать во Франции, и не попробовать его, было бы самым настоящим неуважением к дядюшке Хэму – большому любителю хорошо покушать и выпить.

Где пробовать кассуле в Париже

Auberge Pyrénées-Cévennes
106, rue de la Folie-Méricourt, 11й округ
Хозяевам заведения удалось всего в двух шагах от Републик воспроизвести настоящий провинциальный интерьер – обои в цветочек, клетчатые скатерти, чучела животных на стенах и деревенская колбаса, свисающая с потолка. В качестве бонусного дополнения – радушный прием и солидные посетители (говорят, сюда часто наведывается сам Франсуа Олланд). И кассуле здесь действительно отменное. Белая фасоль,тушенная с томатами, упругая, не разваливается и вкусно пахнет розмарином. Куски колбасы и лионских сосисек – крайне убедительны, а об утином конфи и сочной свинине и говорить не приходится. Порция – большая, добавка – бесплатная, цена – вполне адекватная размеру (22,50€).

L’Assiette
181, rue du Château, 14й округ
Здешний шеф Давид Ратгебер, в прошлом – правая рука Алена Дюкасса, превратил старую закусочную в роскошное бистро, сделав местным специалитетом именно кассуле. Фасоль здесь особая, тонкокожая и такая нежная, что буквально тает на языке. Утиное конфи, тулузские сосиски, свиные ребрышки, чесночная колбаска и шейка ягненка готовятся по отдельности, согласно канонам высокой кухни, и лишь затем добавляются в рагу, чтобы аромат одного мяса не перебивал запаха другого. Скромное по названию «Кассуле по-домашнему», с другой стороны, имеет не совсем чтобы скромную цену – 29€.

Le Relais Gascon
8, rue des Abbesses, 18й округ
В самое демократичное из перечисленных заведений, надо приходить катастрофически голодным после прогулок по Монмартру. Блюда здесь имеют по-настоящему госконский размах – они огромны и поначалу пугают своими размерами. Соберитесь! Глаза боятся, желудок растягивается. Кассуле здесь самое классическое – по рецепту из Кастельнодари. С острыми колбасками, свиными ребрышками и утиными ножками на гусином жиру, ароматно пахнущими южными травами. Огромная глинянная миска с рагу из настоящей печи, обойдется всего в 13,50€, но осилить ее – под силу не каждому.

Опубликовано в номере Март-Апрель 2015

 

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с 5respublika.com

27
    +9 surfers

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • 5respublika.com
          • домен 5respublika.com

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции