html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Какой Passage! // Елена Чекалова о еде в стиле гастробистро

Елена Чекалова о еде в стиле гастробистро

Еще лет семь назад, собираясь в очередное гастрономическое путешествие, я непременно обращалась к гиду Мишлен. Денег потом тратила немерено, но уж очень хотелось понять вкус новых стран. Во Франции гид Мишлен работал особенно хорошо — указанные им рестораны объяснили мне многое. Но однажды, придя в рекомендованное L'Atelier de Joel Robuchon, я была разочарована: впечатлили только цены. Потом осечки случались все чаще, особенно за пределами Франции. Пришлось искать новые источники информации. Что-то советовали друзья, много интересного я стала находить на сайтах местных фуди. По совету одного из них как-то пошла обедать в Le Comptoir du Relais шефа Ива Камдеборда: с виду скромное маленькое заведение, живая очередь, столики так близко друг к другу, что локтем касаешься соседа. Но как же было чудесно! И именно по-парижски вкусно! При этом ни фуа-гра, ни бресских пулярок, ни соль миньер — только самые демократичные продукты: свиные ножки, голова теленка, корни пастернака и все, что подают в недорогих бистро. Только приготовлено иначе — тонко, точно, неожиданно. Оказалось, необыденная, креативная еда может жить в скромной обстановке, не на фарфоре, даже без скатертей и продаваться за небольшие деньги. Позже я узнала, что когда-то Ив Камдеборд работал на кухне роскошного отеля de Crillon, но расстался с люксом и открыл свое скромное заведение в дешевом по аренде 14-м округе Парижа. Это случилось еще до появления Le Comptoir du Relais, в 1992-м — в том году, с которого теперь ведут историю гастробистро, нового ресторанного направления, которое постепенно завоевало Париж, потом остальную Францию, а спустя четверть века стало главным трендом мировой гастрономии.

Как точно определить: что такое гастробистро? Считается, что Себастьян Деморанд (ресторанный критик Le Parisien) первым соединил понятия gastronomy и bistro, описывая формат простых с виду заведений с изысканным меню. На самом деле блюда могут быть и почти домашними, и довольно сложными, подачи — живописными, цены вовсе не копеечными, хотя и безумными их не назовешь. Как иногда шутят французы, счет в заведениях типа Le Comptoir du Relais едва превышает 15-процентную наценку за обслуживание в трехзвездном ресторане. Увеличивается он из-за недешевого вина. Большая часть гастробистро — это бары с обширными картами нетривиальных, прежде всего биодинамических вин. Их кухня живет взрывами и конфликтами — текстур, вкусов, ароматов. Еда здесь не просто утоляет голод, но будит эмоции, удивляет, дает новый опыт или возвращает в отрадное прошлое. Поэтому так важна атмосфера. Шеф почти всегда на открытой кухне или в зале, в окружении гостей и друзей. Вечером в такие места попасть трудно, в них обычно одна посадка — люди сидят подолгу. Это не столько бизнес, сколько образ жизни, где успехи оцениваются не рейтингами, а наэлектризованными залами, в которых стоит счастливый гул и не найдешь свободного уголка даже за баром.

Есть хрестоматийные гастробистро, как Le Comptoir или Frenchie, куда я попала только через пару лет настойчивых попыток, или Chateaubriand, который 2011-м даже вошел в десятку лучших ресторанов мира по версии "The World's 50 Best". Но чтобы понять суть гастробистро, лучше всего пойти в Au Passage. Разумеется, это заведение в далеком от гламурного Парижа "забастилье", небольшое, столик надо бронировать очень заранее. Здесь все признаки жанра: никакого пафоса (кстати, один из переводов названия — "мимоходом"), почти каждый день новые блюда, небольшие порции, которые сделаны так, что и их легко разделить со спутниками. Чувствуется, что шеф просто одержим продуктами и хочет подарить вам свои открытия. Он любит потроха, корни, клубни и листья — даже в десертах. Овощи никогда не бывают здесь на вторых ролях, просто гарниром. Шеф отдает предпочтение легким соусам, чувствует суть каждого продукта — и вот макрель у него звучит лучше, чем в иных местах лобстер или крабы. На самом деле шефы в Au Passage меняются почти каждые два года — старые открывают свои собственные заведения, приходят новые, но с теми же убеждениями: овладеть всеми техниками, понять — что, где, как и почему работает. Для многих маленьких бистро современные гаджеты слишком дороги. Но если понимаешь, чего хочешь добиться, всегда можно использовать умные маринады и разные подручные средства. Запаситесь обычным сеном и посмотрите, как правила гастробистро работают в одном из немногих постоянных блюд Au Passage — томленой бараньей лопатке с подкопченной картошкой.

Разогрейте духовку до 160°C. Натрите баранину оливковым маслом и приправьте солью с перцем. Бросьте на противень пару пучков сена, накройте слоем марли и положите сверху приправленную лопатку. Томите в духовке часов пять, время от времени поливая мясо выделяющимися соками. Незадолго до готовности баранины надо отварить маленькие целенькие картофелины в подсоленной воде (не передержите!). Потом возьмите большую глубокую сковородку и бросьте на дно еще один пучок сена, накройте его подходящей по диаметру сковороды решеткой (у меня подошла от мангала), поставьте на сильный огонь. Вскоре сено начнет дымиться — подожгите его спичкой, быстро выложите картофель на решетку и сразу накройте крышкой, чтобы потушить пламя. Теперь сковородку лучше выставить на свежий воздух — например, на балкон — на 25 минут, чтобы картофель впитал дым. В это время надо успеть приготовить соус. Погрузите стебли мяты в небольшую кастрюльку, добавьте уксус и такое же количество воды, сахар и щепотку соли. Доведите до кипения и настаивайте 20 минут. Затем выбросьте стебли и добавьте в настойку очень тонко нарезанные листья мяты. Выложите подкопченный картофель на другую сковородку, подогрейте с маслом и приправьте солью с перцем. А теперь подавайте с нежнейшей бараниной и освежающим мятным соусом. Когда ешь, кажется, будто переносишься в деревенский дом, где стоит запах догоревшей печи, откуда бабушка только что достала горшок с томленым мясом. Все заботы улетают и тебе просто очень хорошо. Какие тут еще нужны звезды?

www.chekalova.ru

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с kommersant.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • www.kommersant.ruweekend
          • домен kommersant.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции