html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Как приготовить шашлык без мяса?

01

Что случилось?

Случилась весна. И майские праздники. Многие в это время любят устраивать пикники с грилем или барбекю. В прошлом году Сергей Пархоменко подробно рассказал о том, как делать шашлыки и сосредоточился на мясных рецептах, а в этот раз мы решили подробно написать о других вариантах. Благо их очень много.

02
Барбекю и гриль без мяса? Вы про рыбу?

Не только. На гриле и в барбекю можно готовить самую разную еду: овощи, сыры, морепродукты, хлеб, зефир и даже фрукты.

03
Разве гриль и барбекю чем-то отличаются друг от друга?

Отличаются. Но есть и общее: оба термина одновременно означают и название устройства, и метод приготовление. Гриль — это обжаривание при помощи высокой температуры на сильном огне. Гриль может быть открытым — тогда происходит практически прямой контакт продукта с пламенем, — или закрытым, когда продукт отделен от пламени жарочной поверхностью. Барбекю — приготовление при средней или слабой температуре с присоединением процесса горячего копчения. Продукт пропитывается ароматом дыма и постепенно запекается. 

04
А мангал — это гриль или барбекю?

И то, и другое. На привычном нам мангале (коробке для углей с прорезями для шампуров) получится комбинировать технологию: жарить на открытом огне или запекать на тлеющих углях. Если дополнить инструментарий решеткой и запасом толстой алюминиевой фольги, можно вообще сотворить удивительные вещи. 

05
Начнем с рыбы?

Почему бы и нет. Шашлык из рыбы — хорошая альтернатива мясу. Общее правило тут такое: хотите нанизывать на шампуры — выбирайте рыбу пожирнее. Лосось, жирная форель, тунец, скумбрия, налим, сиг, палтус — все они вполне подходят.

Рыбу для шашлыка нужно очистить от чешуи, удалить плавники и вырезать филе (или сразу купить готовое). Мариновать филе не стоит — достаточно его просто нарезать на квадратные куски размером примерно 4×4 сантиметра, плотно нанизать их на шампуры, посолить, поперчить и готовить над горячими углями около 10 минут. Не дольше — иначе высохнет.

06
Как быть с менее жирной рыбой?

Ее лучше пожарить целиком на решетке. Это обычно удачное решение для некрупных рыб вроде дорады или речной форели. Очистите от чешуи, аккуратно вскройте брюшко, удалите внутренности и нафаршируйте рыбу. Хорошо подойдет начинка из мелко нарезанного корня имбиря, перца чили, лимонной цедры и свежей зелени, заправленная соевым или устричным соусом. Фаршированную рыбу можно натереть солью и перцем снаружи, завернуть в фольгу и запечь на остывающих углях — достаточно 20-ти минут; или же обжарить над горячими углями, положив на решетку. Чтобы рыба не прилипла к решетке, прежде чем начинать готовить, как следует натрите ее солью и оставьте на 10-15 минут на бумажном полотенце, а потом тщательно обсушите и смажьте маслом. Решетку лучше тоже заранее обильно смазать маслом и прогреть над углями.

07
Что насчет морепродуктов?

Где рыба, там и прочие морские гады — кальмары, мидии, креветки. Они хороши для мангала, потому что время приготовления их минимально — чтобы мясо не стало резиновым, не готовьте его дольше нескольких минут. Максимум — четверть часа для крупного кальмара, надетого на шампур целиком. Солить морепродукты до приготовления не нужно. Лучше подготовить соус-дип из 50 миллилитров рисового уксуса, такого же количества соевого соуса, воды, ½ чайной ложки сахара, нескольких рубленых стручков чили и горсти мелко нарезанного зеленого лука.

В случае с морепродуктами особенно важно качество исходного материала. Тут все очевидно — свежие лучше замороженных, а плохой продукт «исправить» невозможно. Если вы планируете гриль-пикник там, где свежие морские гады не продаются, лучше выбрать другую опцию. Например, речных раков: их можно жарить на углях, целиком нанизав на шампуры (протыкайте место сочленения головы и панциря) или предварительно очистить, раскрыв панцирь, и поджарить на шампурах только «филе» — мясо из панциря и хвостовой части. Традиционно раков на углях принято смачивать пивом, но без этого можно обойтись — благодаря толстому панцирю нагрев в любом случае получится плавным, и мясо останется сочным.

08
А как готовить на мангале овощи?

Для начала определимся, о каких овощах идет речь. Сочные мясистые овощи вроде кабачков, помидоров, цуккини, молодых патиссонов хорошо жарить. Можно нарезать их достаточно крупными кусками (кубиками 3×4 сантиметра, все, кроме помидоров, разумеется), нанизать на шампуры, сбрызнуть оливковым маслом и жарить над горячими углями не дольше 10 минут. Толстые ломтики тех же овощей можно зажарить на решетке и уже готовыми посолить и присыпать гремолатой — свежей приправой из лимонной цедры (снимите ее при помощи мелкой терки), рубленой петрушки и измельченного чеснока.

Корнеплоды лучше готовить на мангале старым добрым способом, запекая в фольге. Речь, конечно, не только о картошке: запечь можно свеклу, молодую репу, пастернак, некрупный корень сельдерея. Хорошо отмойте их с жесткой щеткой, обсушите; оберните в двойной слой обычной тонкой фольги и закопайте в горячие угли. Забудьте на пару часов.

К печеным корнеплодам можно приготовить масло нуазетт — выложите брикет сливочного масла в ковшик или кастрюлю, поставьте на угли и дождитесь, пока оно растает и почти «закипит». Поднимите повыше, поставив на решетку, и прогревайте, пока масло не станет слегка коричневеть. Тут же снимите с огня — такое перетопленное сливочное масло приобретет легкий карамельно-ореховый вкус.

09
Что еще можно пожарить из неочевидного?

Продукт, который вам вряд ли придет в голову жарить — это салат. А между тем, некоторые виды салата тоже можно готовить на гриле или на мангале с решеткой. Например, салат романо, пекинскую капусту или кейл. Целый кочан нужно разрезать напополам вдоль, смазать оливковым маслом и уложить на решетку разрезом вниз. Обжаривать на умеренно-горячих углях 10-15 минут, затем снять, посолить, заправить лимонным соком и соусом из йогурта с рубленой зеленью или каперсами.

10
Вы говорили про сыры.

Да. Правда, для жарки подойдет не любой сыр, а только сорта с высокой температурой плавления: например, греческий халуми или привычный (и по-прежнему доступный) сулугуни. Чтобы обжарить сыр, возьмите шампуры потоньше, нарежьте его кубиками и нанизывайте их не вплотную друг к другу. Обжарить можно и на решетке, покрытой толстой алюминиевой фольгой — в этом случае мы как бы имитируем плоский закрытый гриль.

К жареному сыру необходим свежий травяной соус — его можно приготовить заранее, измельчив в блендере шпинат с кинзой, мятой, шалфеем (выберите приятные варианты на свой вкус), небольшим количеством растительного масла и щепоткой соли.

11
Какие фрукты можно жарить на углях?

Самые разные. Фрукты — крайне благодатный продукт для обжаривания: в них много сахара, а значит, они легко покрываются аппетитной сладкой карамельной корочкой. На самом деле, именно в этом и состоит суть обжаривания как процесса — в карамелизации внешней оболочки продукта. Лучше всего для фруктового «шашлыка» подходят нектарины, персики, сливы. Их можно нанизать на шампур целиком — или разрезать пополам, удалить косточку и положить на решетку. На тонких шпажках хорошо жарить ананас, клубнику, банан.

Цитрусовые для гриля подходят не слишком хорошо, за небольшим исключением: вместе с рыбой стоит положить на решетку несколько половинок абхазских лимонов (их другое название — лимоны мейера). Сок из такого обжаренного лимона — лучшая универсальная приправа.

12
Как хорошо поджарить хлеб? Сухариками?

Можно и так, но есть и более интересные варианты. Для хлеба нужна решетка. Общее правило — сделать все, чтобы хлеб не высох в процессе, то есть хорошо увлажнить и ужирнить его. Возьмите классический белый батон, нарезанный ломтиками. Смажьте каждый ломтик сливочным маслом с обеих сторон и выложите на решетку, чтобы обжарить с одной стороны. Переверните, уложите на каждый второй ломтик щедрый кусок сыра (тут сыр может быть любым), накройте хлебом, оставив необжаренную сторону сверху и зажмите в решетке. Хорошо обжарьте получившиеся сырные тосты с двух сторон, пока они не покроются золотистой корочкой, а сыр изнутри не начнет слегка подтекать.

Другой вариант — сладкий французский тост, который будет отлично сочетаться с жареными фруктами из пункта выше: взболтайте пару яиц с ½ чашки сливок и ложкой сахара и размочите в этой смеси все те же ломтики нарезного батона. Обжарьте их на решетке, выложите сверху жареные на шампуре сливы и шарик мороженого.

13
В Америке все жарят на огне зефир. Это правда вкусно?

Да! В американской традиции это маршмеллоу — губчатый мягкий зефир, приготовленный из сахара с желатином и сиропом глюкозы. Впрочем, ничуть не хуже, а может быть даже и лучше жарится привычный нам зефир, сделанный из яичного белка и яблочного пюре. Мягкие маршмеллоу жарятся в течение считаных секунд, а зефир вполне можно нанизать на шампур и разместить над остывающими углями на 10 минут, иногда поворачивая. В результате корочка карамелизуется и приобретет золотистый цвет, а мякоть внутри станет тягучей.

14
Что почитать про гриль и барбекю?

The Essential New York Times Grilling Cookbook

Англоязычная коллекция лучших рецептов для гриля, опубликованных в кулинарных колонках The New York Times за последние 100 лет. Помимо внушительных и исчерпывающих глав о приготовлении мяса содержит разделы о рыбе, морепродуктах, овощах, десертах, маринадах и соусах, а также дополнительные тексты — например, «100 простых идей, что и как можно пожарить на гриле».

The Gardener & the Grill

Сборник рецептов для гриля уникален тем, что мясу здесь отведена далеко не ведущая роль: большее внимание авторы уделяют овощам, соусам, блюдам из теста (которые тоже можно готовить на гриле!). 

Автор: Вика Боярская, повар, гастрономический журналист

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с meduza.io

19
    +1 surfer

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • meduza.io
          • весна
          • лето
          • праздник
          • шашлык
          • лайфхак
          • домен meduza.io

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции