html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Как приготовить пельмени. Инструкция. Традиционные (с мясом или рыбой), из цветного теста, с креветками или бататом, и даже вывернутые наизнанку

В середине апреля в журнале New Yorker вышла статья «Недооцененные прелести восточноевропейских пельменей», автор которой писала, что может съесть до 40 varenyky за один присест (особенно со smetana), а также признавалась в любви среднеазиатским manti. Мы тоже решили, что пельмени заслуживают всяческого признания, и попросили гастрономическую журналистку Викторию Боярскую рассказать, как приготовить пельмени — как классические, так и необычные.
Самое простое традиционное тесто состоит только из муки, соли и воды. На один килограмм муки возьмите чайную ложку соли, перемешайте и подливайте воду по 1-2 столовых ложки, руками замешивая тесто. Оно должно быть тугим, но эластичным. Чтобы повысить эластичность, в пельменное тесто можно добавить взбитое вилкой куриное яйцо (одну штуку на килограмм муки) и пару столовых ложек растительного масла — так его будет проще месить руками, а вероятность, что пельмени расклеятся в процессе варки или потрескаются при замораживании, будет намного ниже.
Готовое тесто скатайте в шар, положите в миску и тщательно оберните ее пищевой пленкой. Оставьте постоять 30 минут при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 1-2 часа.
Для начинки мясных и рыбных пельменей чаще всего используют сочетание нескольких видов мяса или рыбы, взятых в равном количестве. Например, говядина и свинина пополам, или говядина с добавлением свиного сала; иногда добавляют еще и баранину. Фарш нужно прокрутить через самую мелкую мясорубку (можно сделать это дважды), щедро приправить солью и перцем; в качестве дополнительных специй иногда используют молотый лавровый лист и кориандр. Чтобы повысить сочность начинки, в нее можно влить небольшое количество газированной минеральной воды или крепкого бульона — но важно не переборщить, чтобы фарш не поплыл.
Для рыбных пельменей фарш делается из филе нескольких видов — это может быть щука, судак, окунь, лосось или горбуша, а также самые банальные минтай или треска. В рыбную начинку можно добавить несколько столовых ложек жирных сливок или ½ чашки растопленного сливочного масла.
В классической русской северной кухне встречаются и постные овощные начинки для пельменей (их лепят из теста без добавления яйца): мелко рубленая квашеная капуста, картофельное пюре — в них иногда добавляют зелень или обжаренный лук.
Какую бы начинку вы ни выбрали, лучше приготовить ее чуть заранее (особенно это касается мясного и рыбного фарша), убрать на час-полтора в холодильник и доставать во время лепки небольшими порциями — так масса будет лучше держать форму и из нее будет проще катать аккуратные шарики.
Классические пельмени — это блюдо безупречного баланса. Они хороши, когда к общему знаменателю приходят и размер, и форма, и толщина теста, и объем начинки.
После того как вы подготовили тесто и начинку и дали им время «отдохнуть» в холодильнике, можно приступать к лепке. Доставайте тесто из холодильника частями, раскатывайте на присыпанной мукой поверхности и вырезайте кружочки при помощи формочки или обычного стакана (кстати, именно из кружка, вырезанного классическим граненым советским стаканом получается пельмень канонического и знакомого всем с детства размера — по ГОСТу средняя масса теста в пельмене должна быть до 10 граммов, примерно такая же или чуть меньше, чем масса начинки). В центр кружка нужно положить шарик из начинки — его удобно формировать чайной ложкой, смазать края теста водой и залепить полумесяцем, а затем свернуть уголок к уголку, чтобы получилось «ушко».
Чтобы облегчить и ускорить процесс лепки, есть несколько хитростей. Во-первых, вырезать сразу много кружочков из теста при помощи специального ножа (как он работает, можно посмотреть вот в этом видео). Во-вторых, не делать шарики из начинки чайной ложкой, а отсаживать их из кондитерского мешка с широкой насадкой. В третьих, можно лепить сразу много полумесяцев, вообще не вырезая из листа теста отдельные кружочки.
Готовые пельмени традиционно замораживаются — рецепт вполне предполагает такую технологию хранения, поэтому их можно лепить впрок сразу в большом количестве. Для заморозки выложите пельмени на слегка присыпанный мукой противень (можно использовать силиконовый коврик, тогда мука не нужна), а потом уберите в морозилку на 3-5 часов. После этого можно переложить пельмени в зип-пакет или контейнер для хранения и снова вернуть в морозилку. Если вы не планируете замораживать пельмени, их можно убрать для хранения в холодильник на срок до 12 часов.
Бросайте пельмени в кипящую подсоленную воду. В 3-4 литра воды лучше не класть больше 3-4 порций пельменей, тогда вода останется кипящей — это не даст им слипнуться и обеспечит равномерное приготовление. Доставайте пельмени из сильно кипящей воды шумовкой через минуту после того, как они всплывут на поверхность. Общее время варки не должно превышать 5-6 минут.
Можно варить пельмени в воде с добавлением специй или в бульоне. В последнем случае их обычно подают прямо в нем, в глубокой тарелке. Традиционное сопровождение для пельменей — сметана, растопленное сливочное масло, белый винный уксус или лимонный сок.
Для пурпурного цвета замените яйцо в рецепте теста на несколько столовых ложек пюре из печеной свеклы. Можно добавить и свекольный сок, чтобы тесто получилось нежно-розовым, но пюре даст более насыщенный и темный цвет.
Для сочного зеленого оттенка тот же трюк можно проделать с пюре из шпината, а чтобы получить оранжевое тесто, добавьте в него протертую мякоть томатов. Чтобы покрасить тесто в ярко-желтый цвет, прогрейте 2 столовых ложки растительного масла, добавьте ¼ чайной ложки сушеной молотой куркумы и положите этот краситель в тесто вместе с яйцом и мукой. Осторожно, куркума красит и кожу на руках, а отмыть ее иногда сложно — лучше лепить желтые пельмени в перчатках. Альтернативный вариант — воспользоваться морковным соком.
Натуральный синий краситель можно получить из фиолетовой капусты. Мелко нашинкуйте ¼ кочана капусты, добавьте стакан воды, доведите до кипения и варите 30 минут, затем процедите отвар и уварите его на небольшом огне, пока объем не уменьшится в три раза.
Разумеется, окрасить тесто можно и с добавлением синтетических пищевых красителей — в этом случае вам будут доступны любые цвета и спецэффекты, например, можно сделать пельмени перламутрового или золотого цвета. Специальные красители для теста продаются там же, где и прочий кондитерский инвентарь.
Помимо традиционных вариантов, можно использовать для начинки и более сложные ингредиенты. Например, вместо мясного фарша взять рагу из тушеных телячьих щек, гусиных шей или рубленых потрохов; вместо рыбы использовать деликатесное мясо краба, раков или фарш из креветок. Квашеную капусту для постных пельменей можно заменить на корейскую кимчи, а обычную картошку — на батат или разноцветный перуанский картофель. Чтобы не уйти слишком далеко от оригинала, лучше придерживаться принципа «один вид пельменей — один основной продукт для начинки» и стараться сохранять ее однородную консистенцию.
Традиционная форма ушка — это то, что делает пельмень пельменем, но ничто не мешает попробовать слепить их иначе. Можно поискать вдохновение в азиатской технике лепки момо и дим-самов: на ютьюбе много инструкций о том, как лепить разноцветные розы, цветы и рыбок, лебедей или просто дюжину классических фигур. Другим источником вдохновения могут стать различные приспособления для лепки, от классической советской пельменницы с сотами-шестигранниками до разнообразных форм для равиоли — круглых, квадратных, треугольных, в виде цветов или сердец.
Один из традиционных способов подачи мясных или рыбных пельменей — в бульоне. Но можно пойти дальше и поменять местами бульон и начинку. Для этого необходимо произвести предварительную подготовку: сварите очень крепкий говяжий или рыбный бульон, добавьте в него немного желатина (5 граммов на 0,5 литра бульона), процедите и остудите в холодильнике, чтобы получилось желе. Нарежьте желе на кубики (1,5 на 1,5 см) и слепите пельмени, используя бульон в качестве начинки. Из обычной начинки можно скатать маленькие фрикадельки. Доведите до кипения подсоленную воду, выложите туда фрикадельки, через минуту добавьте пельмени с бульонным желе и варите все вместе 5-6 минут. Для подачи выложите пельмени с фрикадельками шумовкой в глубокую тарелку. Не забудьте предупредить гостей, что бульон внутри пельменей очень горячий!
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с meduza.io

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • meduza.io
          • домен meduza.io

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции