html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Как делают шоколад: от боба до плитки

Основатель компании Damson Chocolate расписал и показал в фотографиях как они создают шоколад самостоятельно — прямо из бобов какао.

Dom Ramsey пишет о шоколаде с 2006 года, написал World Chocolate Guide, судил в World Chocolate Masters, Academy of Chocolate Awards и International Chocolate Awards. Сейчас в своей кастомной мануфактуре в Лондоне он создает свой собственный шоколад прямо из бобов какао, а мы перевели его фотостатью о том, как он это делает.

Промышленный против handmade: как делается качественный шоколад

Большая часть шоколада, который мы съедаем — продукция массового производства корпораций. Они закупают бобы какао крупным оптом и часто не контролируют качество каждого ингредиента, а еще добавляют в шоколад разные растительные жиры.

Наш подход к созданию шоколада — это концентрация на качестве. Мы сами полностью контролируем все этапы производства, начиная с выбора поставщиков какао — закупаем бобы напрямую у фермеров по всему миру, а затем вручную их сортируем.

Вот как это происходит:


С этого цветка начинается шоколад.

Эти цветы растут прямо на стволе и ветках дерева какао (Theobroma Cacao). Эта фотография сделана на Гавайях — это единственное место в США, где растут бобы какао.


А это плоды какао — растут прямо на крупных ветках и стволе. Фото сделано в Гренаде.


Созревшие плоды выглядят как сама осень. Фото сделано на Гавайях.


Плоды — большая часть цветов радуги.


Каждый плод внутри содержит мякоть, в которой созревают 25-40 бобов какао.


Вот так выглядя бобы, которые только что извлекли из мякоти плода.


А это — сам боб какао в разрезе.


После сбора урожая, бобы какао извлекают из плодов и выкладывают сушиться.

Обычно бобы выкладывают в большую деревянную емкость, покрытую листьями банана и оставляют ферментироваться на 5-7 дней, этот процесс очень важен и определяет особенности вкуса шоколада. Ферментируется именно мякоть плодов, которая высыхает прямо на самих бобах и они приобретают со временем такой коричневый цвет.


После ферментации бобы оставляют сушиться на солнце еще 7-10 дней.


Во время сушки бобы надо переворачивать, чтобы они высушивались равномерно.


После сушки бобы пакуют вот в такие мешки, которые отправляют производителям шоколада по всему миру.

Именно в таком виде я получаю свои какао бобы от поставщика. Как вы понимаете, значительная часть техпроцесса уже сделана, поэтому мы обращаем особое внимания на выбор поставщиков, посещаем, смотрим и общаемся с поставщиками напрямую, даем ему прямую обратную связь о качестве.

С промышленным шоколадом такого не происходит, при оптовых поставках отследить конкретного поставщика невозможно, так как товар проходит через множество посредников, которые собирают разные по объему партии какао-бобов.


После получения бобов мы сортируем их вручную. Мы убираем гнилые бобы и разный мусор, которым обрастает смесь во время ферментации и сушки.


После сортировки мы поджариваем бобы в этом самодельном ростере примерно в течение 20 минут. Для кастомного производителя — мощности вполне хватает.


После прожарки мы пропускаем бобы через эту штуковину. Этот прибор измельчает бобы (они попадают в ведро повыше), а также выдувает с измельченных частиц разный мусор — он попадает в ведро ниже.


В результате этого процесса измельченные бобы какао выглядят так — теперь они готовы к измельчению в порошок.


Мы постепенно добавляем измельченные бобы какао в нашу мельницу, которая состоит из двух 50-килограммовых гранитных колес на гранитном основании.

Около 50% состава плодов какое — этот масло, при измельчении выделяется тепло и масло плавится и постоянно смешивается с измельченными частями бобов.

На этот самом этапе мы добавляем в смесь сахар (30% от объема смеси для 70% шоколада), а также сухое молоко (для молочных сортов шоколада), а также различные вкусовые добавки.


Мы измельчаем шоколад в мельнице 3 дня, вот так он выглядит на второй день.


А это остатки молочного шоколада в нашей настольной мельнице — она меньше размером, но суть процесса — такая же.


Через 3 дня постоянного измельчения пора доставать шоколадную смесь.

Мы оставляем шоколадную смесь в емкостях на несколько недель, даем ему выстояться — это важно для лучшего вкуса.


Волны шоколада!


После выдержки мы нагреваем шоколад, чтобы придать ему нужную нам (и покупателям) форму.

Этот процесс важно делать четко, все отслеживается автоматикой, которая следит за температурой жидкости и временем.


На финальном этапе мы заливаем шоколад в формы из поликарбоната и с помощью выбрации даем уйти пузырькам воздуха.

Затем шоколадки отправляются в холодильник и через пару часов все готово.


Вот так выглядит наша готовая шоколадка.


А вот так — с упаковкой.


А это — панорама нашего производства в Лондоне.


А это наша лавка прямо при кухне — в северном Лондоне.

Источник: boredpanda.com

 

Читайте также на Зожнике:

Чем полезен горький шоколад при похудении или наращивании мышц?

Феерическая расстановка точек над правильным питанием

Глюкоза — основное топливо для мозга: как сахар помогает контролировать себя

6 принципов осознанного питания

8 советов против камней в почках

 

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с zozhnik.ru

4

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • zozhnik
          • лондон
          • выборы
          • фотогалерея
          • домен zozhnik.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции