html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Инструкция поварам: как испортить любую пасту?

01

Что случилось?

Международный скандал. Французский сайт Demotivateur опубликовал видеорецепт пасты карбонара, в котором предлагалось использовать фарфалле, крем-фреш и лук, варить все в одной кастрюле, а потом разбить сверху сырое яйцо. Итальянцы страшно возмутились. Вот несколько комментариев, которые оставили под роликом читатели итальянской газеты La Repubblica:

— Мы должны отозвать посла из Парижа.

— Войны случались и по менее значительным поводам.

— Лучше умереть с голоду!

— Отче, прости им.

Под давлением итальянской компании Barilla, чью продукцию использовали авторы французского видеорецепта, ролик удалили с сайта. 

Как видите, паста — это не шутки. «Медуза» попросила повара и гастрономического журналиста Вику Боярскую рассказать, что нужно сделать, чтобы с гарантией испортить любую пасту.

02
Ошибка №1. Варить слишком долго

Хотите угробить пасту? Переварите ее. У пасты, которую подают с соусом, всегда должен быть «нерв», то есть небольшое уплотнение внутри, заметное при разрезе ножом. Варить слишком долго неправильно с технической точки зрения: паста потеряет форму, начнет разваливаться, не впитает соус. Это отразится на гастрономических свойствах: будет недостаточно текстуры, вкус всего блюда в целом утратит равномерность. Кроме того, переваренные макароны обладают более высоким гликемическим индексом, то есть из разряда полезных и важных медленных углеводов переходят в разряд быстрых — утоляющих голод ненадолго и провоцирующих повышение сахара в крови.

03
Ошибка №2. Добавлять при варке что-то кроме соли. Например, масло

Итальянцы против! Варить пасту нужно так: положить в уже кипящую воду соль, затем пасту, засечь нужное время, слить воду, используя дуршлаг. Обливать холодной водой, разумеется, нельзя. Сохранить небольшое количество воды, в которой варилась паста, можно. Она пригодится, если нужно будет чуть разбавить соус.

04
Ошибка №3. Сварить пасту и положить соус сверху

Иногда создатели рекламных фотографий совершают фатальную ошибку, показывая на картинке «аппетитные» спагетти с горкой томатного соуса сверху. В жизни подобная еда вряд ли будет вкусной: паста окажется сухой, верхний слой соуса охладится — и идеального сочетания не получится. Между тем классическая паста — одно из самых сбалансированных блюд в мире: яркий соус уравновешивается плотным, основательным вкусом и текстурой теста.

Добиться этого несложно: после варки нужно поместить пасту в соус и обязательно продолжить готовить все вместе, чтобы паста его впитывала. По этой же причине виды пасты, которые готовятся с соусом, нужно варить в воде меньше, чем до степени al dente: все доварится уже в соусе.

Al dente — базовый кулинарный термин, означающий правильную степень готовности пасты (и других видов продуктов, например овощей); в буквальном переводе — готовность «на зуб», иначе говоря, состояние, когда продукт не рассыпается в пюре, его нужно разжевать, чтобы проглотить.

05
Ошибка №4. Промахнуться с количеством соуса

Мало — плохо. Много — катастрофа! Когда соуса очевидно мало, вас выручит небольшое количество воды; хороша та, что осталась от варки пасты, — она уже соленая, в ней есть немного крахмала, и она не разжижит соус слишком сильно. Когда соуса слишком много, особенно если он жидкий, блюдо превращается в суп, а этого уже ничем не исправить. В среднем оптимальна пропорция 1:1 по массе на момент, когда вы добавляете пасту в соус.

06
Ошибка №5. Надругаться над классическим рецептом

Не добавляйте в карбонару сливки или лук. Не смешивайте рагу с фрикадельками. Или, по крайней мере, не пытайтесь выдать эти блюда за традиционные классические, если вы ресторатор. Традиционные рецепты и способы подачи пасты — это догмат итальянского самосознания; каждый такой рецепт — четкая формула, которая сбалансирована и выверена веками. Например, карбонара — паста бедняков, способ приготовления и состав соуса соответствует тому, что было под рукой в самом скромном хозяйстве: немного жирной свинины, простой твердый сыр (чаще всего это был недорогой пекорино, как бы трагично это ни звучало в свете продуктовых санкций), яичные желтки и черный перец. Безусловно, современные повара играют со вкусом и формой подачи пасты. Звездный шеф Массимо Боттура, к примеру, рассказывает, что ему потребовалось некоторое время, чтобы решиться подать тортеллини (микроскопические пельмени) не привычным образом — то есть горой в тарелке с бульоном, — а в количестве лишь шести штук, «бредущих» по бульонной отмели. Попирая устои, Боттура создал одно из самых известных своих блюд, но чтобы не ошибиться с такими фокусами, надо иметь опыт повара с тремя звездами Michelin.

07
Ошибка №6. Пренебречь стандартами формы и размера, если вы готовите тесто и нарезаете пасту самостоятельно

Процесс создания свежей пасты поражает красотой и грацией. Лучше всего это удается дамам в годах: в семьях традиционно за пасту отвечает самая старшая и опытная женщина в доме, да и в ресторанах с мишленовскими звездами дела обстоят примерно так же. Ошибки новичка — слишком большие тортеллини, слишком толстые спагетти, слишком длинные тальятелле, — в итоге обернутся непредсказуемым временем приготовления и прочими сложностями вроде размокания и недостаточной абсорбции соуса. Сюда же — к пункту про верность стандартам для профессионалов — добавим очевидную глупость, которую может совершить обыватель: не разламывайте сухую пасту на части, потому что ее размер и форма важны.

Handmade Pasta in Puglia, Italy / Southern Visions Travel
08
Ошибка №7. Промахнуться с сочетанием вида пасты и соуса

За некоторыми исключениями, состав теста для разных видов пасты идентичен: это мука и яичные желтки. Различия достигаются именно за счет формы и подбора текстуры и типа соуса, подходящего к ней. Коротко принцип сочетания звучит так: чем более однородный и легкий соус, тем легче и тоньше должна быть паста. К спагетти и тальятелле выбирайте однородные соусы, плотное мясное рагу лучше уживется с пенне или зити, крученые фузилли хорошо дополнить масляным песто, способным обогнуть все их изгибы. 

09
Все ясно. Посоветуете рецепт какой-нибудь необычной пасты?

Пожалуйста. Спагетти с изюмом и анчоусами. Подготовьте кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Луковицу шалота нарежьте мелкими кубиками, раздавите прессом зубчик чеснока и обжарьте все вместе несколько минут на оливковом масле. Добавьте 8–10 рыбок анчоусов, горсть черного изюма и бокал белого вина, чуть убавьте огонь и, помешивая соус, дайте алкоголю выпариться пять минут. Тем временем отправляйте спагетти в кастрюлю. За одну минуту до готовности al dente слейте почти всю воду, оставив немного на дне, соедините соус и спагетти, добавьте горсть мелко порубленных листьев петрушки, несколько крошенных на кусочки грецких орехов и готовьте все вместе пять минут.

10
В каких книгах узнать о том, как правильно готовить пасту?

Таких книг много. Для примера посоветуем три издания.

«The Geometry of Pasta». Три сотни страниц фундаментального исследования существующих видов пасты, включая историко-культурный экскурс, практические рекомендации по приготовлению и выбору правильных сочетаний с соусом и прекрасные иллюстрации. 

«How to Eataly: A Guide to Buying, Cooking, and Eating Italian Food». Краткая энциклопедия итальянской гастрономии, к созданию которой приложили руку такие звезды, как Лидия и Джо Бастианич и Марио Батали. Тема традиционной пасты раскрыта исчерпывающе; кроме того, в книге масса практической информации о том, как выбирать и покупать итальянские продукты, а также сотни отличных рецептов.

«The Sopranos Family Cookbook». Не столько образовательная, сколько юмористическая книга для фанатов сериала, в которой можно найти крайне удачные рецепты семейных блюд клана Сопрано.

Автор: Вика Боярская, повар, гастрономический журналист

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с meduza.io

29
    +11 surfers

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • meduza.io
          • ресторан
          • паста
          • лайфхак
          • домен meduza.io

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции