html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Холодно — это горячо

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ

Алексей Зимин о летнем борще

Всякий борщ — это, по выражению Пушкина, спор славян между собою. Домашний старый спор, уж взвешенный судьбою. Взвешенный, но, в отличие от Валтасара, не найденный слишком легким. Борщ может быть только холоден или горяч, но никак не тепл, если продолжать литературно-библейские аналогии. Теплый борщ, по выражению Иоанна Богослова,— это то, что он извергнул бы из уст своих. Что не только метафизически, но и гастрономически верно. И соблюдается в холодных и горячих версиях борщей от Гданьска до Киева, от Минска и Москвы до Краснодара.

Если отбросить в сторону тему основы (бульона, кефира, свекольного сока, отвара, кваса и т.д.), то классический борщ, вне зависимости от места происхождения,— это энергичная игра сладкого и кислого вкуса. Сладкий вкус, как правило, от свеклы и томатов, кислый — от тех же томатов, лимона, уксуса или чего-то кисломолочного: сметаны, кефира и т.п.

Поскольку в обоих случаях это суп, то здесь должны быть соблюдены законы супа, которые взяты практически из катехизиса: в хорошем супе ингредиенты одновременно неслиянны и нераздельны. И это не мистика, это логика.

Вот возьмем, к примеру, холодный вариант борща как более сезонный, и что мы там обнаруживаем в основе? Правильно, обнаруживаем свеклу. Хотя есть и белый — на базе хрена, и зеленый — на базе огорода — варианты борща, но свекла, в силу цвета и шаговой доступности, просто более иллюстративна.

В горячем варианте со свеклой все более или менее ясно — ее надо жарить или тушить, а потом заливать бульоном и варить. Казалось бы, в холодной версии можно поступить иначе, но нет. Мы можем, конечно, натереть свежую свеклу на терке и ввергнуть ее в брак со всем остальным, но это будет неуважительно. Ни с точки зрения свеклы, ни с точки зрения едока.

У сырой свеклы есть свои достоинства, но есть и недостаток — запах земли, могилы, свойственный большинству корнеплодов, но в свекле проявляющийся наиболее выразительно.

Поэтому свеклу надо промыть, почистить и отварить прямо вместе с кожицей в слабо кипящей воде с добавлением лимонного сока или уксуса, чтобы у отвара сохранился цвет.

Далее отвар следует процедить и охладить, а свеклу охладить и натереть на терке или нарезать ножом тонкой соломкой.

Холодный отвар надо смешать с кефиром или газированной минеральной водой (при подаче в такую смесь надо добавить сметаны, чтобы соблюсти вкусовой баланс сладкого и кислого).

Теперь можно заняться партнерами для брака. В отличие от свеклы, они могут быть невареными. В первую очередь это разнокалиберная зелень: укроп, щавель, зеленый лук, свекольная ботва. Во вторую — овощи: редиска и огурцы. В третью — усилители вкуса: вареные яйца, горчица, перец и соль. Яйца можно натереть и перемешать с горчицей: с точки зрения вкуса это сухой вариант майонеза.

Возможен и дополнительный протеин: соленая или копченая рыба, вареное или жареное мясо: птица, говядина, что-то копченое и т.д.

А дальше надо замешать или в одной большой емкости, или прямо в тарелке все то, что перечислено выше. Или только часть — как минимум, свеклу, свекольный отвар и/или кефир, квас, зелень, яйца, горчицу, огурцы.

Еще хорошо добавить в тарелку колотого льда, чтобы температура спрессовала вкус в один яркий аккорд. И чтобы не было сомнения: холоден этот суп или горяч.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с kommersant.ru

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • www.kommersant.ruweekend
          • лук
          • сыр
          • майонез
          • законы
          • мясо
          • лед
          • протеин
          • огурцы
          • борщ
          • квас
          • суп
          • ножи
          • яйца
          • лимон
          • кефир
          • овощи
          • Киев
          • брак
          • минск
          • краснодар
          • рыба
          • ночные волки
          • птицы
          • вода
          • домен kommersant.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции