html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Блюдо недели: перепелка с пюре из сельдерея от Павла Заварзина

Все гениальное — просто и, главное, быстро

Блюдо недели: перепелка с пюре из сельдерея от Павла Заварзина

Стопроцентный хит ресторана Ah! Beatrice с замысловатым названием "Перепелка с пюре из сельдерея и апельсиновым фенхелем" давно не давал нам покоя. Шеф-повар Павел Заварзин любезно согласился раскрыть фирменный рецепт и подсказал некоторые уловки приготовления в домашних условиях

"Может быть, выберете что-то другое? У нас, например, появилось летнее меню. Перепелку уже полгорода перепробовали...", — с некоторой долей сожаления встретила нас хозяйка ресторана Ah! Beatrice Яна Демьянова. Но мы настояли на своем — узнать секрет приготовления столь популярного блюда стало делом первостепенной важности. Да и молодой шеф-повар Павел со звучной спортивной фамилией Заварзин с удовольствием согласился поделиться не только рецептом, но и кулинарными премудростями.

Готовим: Перепелка с пюре из сельдерея и апельсиновым фенхелем

Что нам понадобится: тушка перепелки, апельсины — 6 штук, корень фенхеля, корень сельдерея, головка чеснока, молоко — 200 мл, веточки красной смородины и кресс-салат для украшения, соль — 2 гр.

Блюдо недели: перепелка с пюре из сельдерея от Павла Заварзина (фото 1)

Процесс: сложносочиненное, на первый взгляд, блюдо состоит из трех заготовок: фенхеля, тушеного в апельсиновом соке, корня сельдерея, из которого готовим пюре и самой перепелки. Начинаем с фенхеля: корень нарезаем вдоль ровными, тонкими ломтиками, выжимаем сок из апельсинов, и заливаем его в посуду для тушения таким образом, чтобы фреш покрыл кусочки фенхеля. Ставим на огонь, доводим до кипения, снижаем температуру, солим и тушим около 20 минут. Головку чеснока очищаем и обжариваем на рафинированном масле. Добавляем нарезанный кубиками корень сельдерея, заливаем молоком и варим на медленном огне 15 минут. Измельчаем блендером. Чеснок после варки оставит только аромат, так что о неприятном запахе беспокоиться не стоит. "А как же еще бороться с цингой?!", — улыбается Павел.

Важный момент — тушка перепелки. На кухне ресторана после отделения костей и разделки дичи, тушка помещается в 10% соляной раствор. Далее части упаковываются в вакуумный пакет с zip-застежкой и на 60 минут погружаются в термостат, позволяющий выдерживать температуру воды до десятой градуса. "Получается, что перепелка попадает в очень щадящий тепловой  режим. Не происходит шокового удара, и она постепенно, по всему срезу, приготавливается. Белок еще не свернулся — она, в принципе, сырая, но пастеризацию прошла", — комментирует Павел. В домашних условиях термостат можно заменить газовой горелкой. Необходимая температура составляет 58 градусов. "Для того, чтобы ее было приятно есть, достаточно поправить органолептику — путем обжаривания придать цвет и аромат", — добавляет шеф. Только таким способом можно получить тот самый нежный вкус перепелки, как в ресторане Ah! Beatrice.

Блюдо недели: перепелка с пюре из сельдерея от Павла Заварзина (фото 2)

Блюдо недели: перепелка с пюре из сельдерея от Павла Заварзина (фото 3)

Блюдо недели: перепелка с пюре из сельдерея от Павла Заварзина (фото 4)

Блюдо недели: перепелка с пюре из сельдерея от Павла Заварзина (фото 5)

Блюдо недели: перепелка с пюре из сельдерея от Павла Заварзина (фото 6)

Блюдо недели: перепелка с пюре из сельдерея от Павла Заварзина (фото 7)

Блюдо недели: перепелка с пюре из сельдерея от Павла Заварзина (фото 8)

Блюдо недели: перепелка с пюре из сельдерея от Павла Заварзина (фото 9)

Блюдо недели: перепелка с пюре из сельдерея от Павла Заварзина (фото 10)

Сервировка: на оформление, заметим, у шефа уходит не менее десяти минут — визуализация в Ah! Beatrice, впрочем, как и качество, стоит на первом месте. На большой белой тарелке сначала обозначается "круг" с помощью соуса "Песто". Четыре части перепелки аккуратно выкладываются поверх четырех горок пюре, в центр — сладкий от апельсинового сока фенхель. Красная смородина придает кислинку, а кресс-салат венчает блюдо и радует глаз.

Блюдо недели: перепелка с пюре из сельдерея от Павла Заварзина (фото 11)


Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с buro247.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • buro247
          • рецепты
          • мясо
          • овощи
          • домен buro247.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции