html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Где-то далеко созрели стейки // Дарья Цивина о ресторанах «45°/60°» и «Точка Дзы»

Дарья Цивина о ресторанах «45°/60°» и «Точка Дзы»

На нужном градусе

Новый мясной ресторан "45°/60°" от владельцев грузинского ресторана "Тетри", названный так по аналогии с градусами прожарки мяса (45° — blue rare, 60° — medium), оказался на удивление вкусным. Шеф-повар Владимир Климов, начинавший и долго время работавший у известного ресторатора Марциано Палли, большей частью практиковался на морепродуктах (Krab House, "Адриатико") и мясом вплотную занялся впервые, но, как это часто бывает с людьми его склада, погрузился в тему настолько основательно, что стал настоящим экспертом. А потому принял решение, что мираторговскую говядину необходимо самим доводить до нужной кондиции в камере сухого вызревания в течение 60-70 дней, а иногда и до 92 дней, а не покупать слегка выдержанный продукт (от 21 до 30 дней) небезупречного качества, в то время как говядину влажного вызревания можно закупать у аргентинцев. Изучив гору литературы, пройдя курс профессиональных консультаций и пропустив весь материал "через себя", Владимир Климов приступил к делу и создал небольшое, но очень толковое меню. Здраво рассудив, что на одних стейках продержаться ресторану будет непросто — уж очень дорогим выходит счет (ужин со стейком обходится в 4-5 тысяч рублей, то есть вдвое дороже, чем любой другой заказ), да и само это блюдо в большей степени вечернее, чем обеденное, поскольку подразумевает активный контакт с вином,— Владимир Климов решил не ограничивать круг своих профессиональных интересов одними ти-бонами и скертами. То есть, конечно же, основной раздел меню a la carte составляют стейки — четыре российских отруба сухого вызревания "Портерхаус" (600 руб. за 100 г), "Ти-Бон" (570 руб. за 100 г), "Шортлойн" (530 руб. за 100 г) и "Томагавк", он же рибай на кости (650 руб. за 100 г),— необычайно насыщенные и плотные, три альтернативных стейка фланк, скерт и пиканья (650-700 руб. за 100 г) и восемь классических стейков — российских и аргентинских, во главе с 350-граммовым отечественным рибаем за 2550 рублей (примечательно, что аргентинские стейки стоят на треть дешевле брянских — и дело тут, конечно, не только в смешанном откорме). Чтобы лучше всего уяснить разницу между влажным и сухим вызреванием, стоит попробовать сухой "Шортлойн" — очень темный, плотный и яркий, насыщенный эфирными маслами, с ароматом вяленой Пармы, и влажный филе миньон — более сочный, жирный и тонкий на вкус. Кстати, в "45°/60°" можно заказать отруб с вызреванием от 60 до 92 дней "на вынос" — когда мясо будет готово, его можно забрать из ресторана и приготовить дома самостоятельно. Что касается вина, то в винной карте представлены более 120 позиций по бокалам, так что есть из чего выбрать. На этом история с градусами от 45 до 60 (обратите внимание, что дилетантских степеней well — 65°-70° — в названии нет и в помине!) заканчивается, но не заканчивается меню a la carte. Надо сказать, что раздел мясных блюд "45°/60°" оказался настолько интересным и вкусным, что именно на него я и советую обратить особое внимание — потому что именно он являет собой прямо-таки идеальный образчик соотношения качества и цены. Обязательно надо пробовать томленые бычьи хвосты с белой фасолью (750 руб.), выполненные по всем итальянским канонам, с душистыми травами, красным вином, ароматным бульоном с картофелем и морковью, и вкуснейшей фасолью типа "каннеллини" аль денте. Еще одной находкой стал нежнейший говяжий язык гриль (590 руб.), пропитанный чили-маслом, паприкой и копченой паприкой, который подается с печеным чесноком и теплым хумусом, приправленным свежим помидором и кунжутом. Блюдо получилось неожиданным и очень эффектным. Стоит еще отметить телячьи щеки с картофельными ньокки (680 руб.), роскошную томленую лопатку ягненка с овощами и травами (1600 руб. на две персоны), жаркое из баранины Поблано (490 руб.), говяжьи ребра, томленные в красном вине (750 руб.), и жаркое из говядины по-бургундски (490 руб.), чтобы окончательно убедиться, что школа славного Марциано Палли (увы, безвозвратно уехавшего из Москвы) точно не прошла для Владимира Климова даром. В память о тех же ценнейших уроках мастерства в меню нового мясного ресторана вошли глазированный в хоспере стейк из лосося в соусе терияки (950 руб.), стейк из палтуса с чесноком конфи и томатами (1200 руб.), жареный осьминог с картофелем (880 руб.) и аргентинские дикие креветки на гриле (350 руб. за 100 г). Среди салатов обращает на себя внимание очень сбалансированный салат из печеной свеклы, томленной в "сувиде" шесть часов с медом, бальзамико, чесноком и специями, в сопровождении сербской брынзы и свекольного спонжа (350 руб.) — казалось бы, наипростейшее блюдо, но лишний раз подчеркивает высокую квалификацию шефа. Потому что повар, способный потратить шесть часов на свеклу, чтоб довести ее до идеального вкусового баланса, не пожалеет и 90 дней на безупречный стейк.

Точка невозврата

Новый сетевой проект "Точка Дзы", появившийся на волне интереса к паназиатским супам во главе с вьетнамским фо бо, лишний раз доказывает, что "держать нос по ветру" и чувствовать спрос — вовсе не достаточно для того, чтобы проект получился успешным. Моноконцепт подразумевает досконально знание предмета, а в случае с бренд-шефом Максимом Фазиловым, возглавившим кухню сети, ни о каком доскональном знании темы говорить не приходится. Исполнение фо бо очень приблизительное, нет пиетета к чужой культуре, нет преемственности традиций, нет ощущения аутентичности, а потому нет убедительности и нет магии. Когда фо бо варят в одноименном кафе на Пушечной, там отвечают за каждый листик мяты и каждую ложку уксуса, так что рождается ощущение неукоснительного соблюдения неких священных законов и ритуалов; когда фо бо подают в "Точке Дзы", то первая мысль, которая возникает при встрече с легендарным супом: еще кто-то захотел быстро подзаработать на модной теме. Конечно, для студентов и случайных посетителей цирка на Цветном, не имеющих опыта поедания фо бо, а также лапши удон, рамен и супа том ям (от 250 до 320 руб. в зависимости от объема порции), уровень кухни "Точки Дзы" может показаться вполне приемлемым, но тот, кто хотя бы немного в теме, наверняка предпочтет прошагать пару кварталов вперед, чтобы съесть фо бо здорового человека. То же касается и паровых булочек бао, и в особенности спринг-роллов, которые в "Точке Дзы" для чего-то уподобляют "бабушкиным блинчикам с капустой". Вот в этом незатейливом до банальности ходе мыслей и кроется точка невозврата.

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с kommersant.ru

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • www.kommersant.ruweekend
          • домен kommersant.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции