html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Фуа-гра навсегда. Почему мишленовские шефы не готовят яйца муравьев


Фото DR

На фестиваль французского региона Овернь-Рона-Альпы, который идет в Москве до 27 апреля, приехали шеф-повар ресторана Les Fresques отеля Royal Evian Патрис Вандер и шеф-кондитер Стефан Аррет, получившие в этом году свою первую звезду Michelin. Патрис и Стефан провели мастер-класс в студии Culinaryon, приготовив королевские креветки с фуа-гра и воздушной пеной из таволги и теплое воздушное суфле на десерт.

Патрис Вандер и Стефан Аррет рассказали Forbes Life, как далеко готова пойти французская кухня ради того, чтобы сохранить свое первенство в мире.

Главным специалитетом вашего региона традиционно называют фуа-гра. Можно ли представить себе, чтобы вы, например, отказались от нее?

Патрис: Мы используем и фуа-гра, и печень бресской пулярки, еще один региональный специалитет. Мы базируемся в Эвиане, на термальном курорте, и, конечно, готовим не только фуа-гра, но и легкую кухню.

А креветки, морепродукты тоже входят в обязательный набор?

Патрис: Поскольку у нас интернациональная публика, мы конечно, используем продукты разных регионов. Рыбаки поставляют нам гребешки Сен-Жак, морской язык, окунь.

Насколько вы готовы расширять границы, и например, вслед за датчанами использовать мох или яйца муравьев?

Стефан: Например, когда мы готовим десерт Павлова, используем или французские продукты, или русские. Такой прием называется revisite, то есть мы адаптируем рецепт под региональные обстоятельства.

Думаю, что мох мы тоже можем приспособить, например, в десертах. Используем же мы разные травы. Но тут всегда нужно быть настороже, проверять лесные продукты, чтобы никого не отравить по ошибке.

Ищете ли вы новые продукты?

Патрис: Сейчас сложно найти продукт, который никогда бы до этого не использовался в кулинарии. Яйца муравьев мы, правда, пока не готовили. Но в десертах Стефан превращает, например, соленые продукты традиционной кухни в сладкие. Или добавляет в десерт водоросли.

Стефан: В некоторые свои десерты я, например, добавляю кориандр, не самую привычную для десертов специю. Этой зимой в меню было блюдо с «царскими устрицами». Они крупные, очень йодированные, с выраженным вкусом.

Патрис: Поскольку наш ресторан при отеле Royal, нужно уметь адаптироваться ко вкусам всех своих клиентов. Тому, кто жить не может без русской кухни, мы все равно предложим французскую кухню, но разобьемся в лепешку, чтобы придумать, как его удивить. Например, как-то приготовили закуску из картофельного пюре с водорослями и белужьей икрой — такое подмигивание русской кухни.

Это как в футболе: играют все, выигрывают немцы. Почему французская кухня все равно самая популярная в мире?

Патрис: Она лучшая и мы лучшие. И без шуток: нам очень повезло со страной. Франция очень разнообразна географически, климатически, у нас огромный выбор самых разных продуктов, — мы можем приготовить все, что угодно. И очень важно, что французы все гурманы от природы, придирчивые ценители, нам важно чтобы всегда было вкусно, с французскими клиентами поварам некогда скучать.

Как часто должна обновляться французская кухня, появляться свой Бокюз?

Патрис: Мода приходит и уходит, а основа, база остается. Придумали молекулярную кухню и все сразу кинулись в нее, так же быстро остыли. Сейчас на первом месте — качество продуктов.

Стефан: Кто сказал, что французам не нравится конкуренция? Что мы не готовы соревноваться? Нам нравится идея глобализации. Под давлением мы лучше работаем и быстрее изобретаем новое.

Знаете ли вы, как получить вторую звезду Michelin?

Патрис: Чтобы получить одну звезду, надо работать на две звезды. Как сказал нам директор гида Michelin, «вы должны работать на одну звезду больше, чем на ту, которую вы хотите получить».

Очень важно, чтобы кухня и весь ресторан взаимодействовали. Например, когда Стефан готовит суфле, он выходит в зал, а официанты должны все обыграть так, чтобы это выглядело как настоящее шоу. Эти эмоции, атмосфера праздника тоже оцениваются экспертами Michelin. Мы не завидуем тем, у кого две звезды — мы работаем так, чтобы они у нас были. Чтобы обслужить 40-45 гостей, на кухне работают 30-35 человек, 10-12 делают десерты, 8 человек моют посуду.

Эпидемия молодости: как прожить 120 лет и стать счастливым Искусство без границ: фильм Кирилла Серебренникова покажут на Каннском фестивале Международная медиагруппа ACMG отметила юбилей Синяя армада: как «Камаз» стал единственным русским суперкаром Русский музей устроил революцию в Болонье Выгода патриота: пять причин отдыхать в России Стоит съесть: огуречную кашу в Uhvat, пульгоги в K-Town, рапана с грибами в «Карлсоне» Высокая кухня по цене бургеров: шефы открывают рестораны в аэропорту Парижа Андрей Деллос: «Скромный ресторатор — мертвый ресторатор»
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с forbes.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • Forbes.ru
          • домен forbes.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции