html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Специальный доклад: Сервис

Специальный доклад: Сервис

 

Чтобы клиент постоянно возвращался

«Приехала в Москву, хоть маникюр сделаю и подстригусь»; «Постоянно мотаюсь в Москву к своему косметологу»; «Только в московских ресторанах тебе разделают рыбу и на глазах смешают салат»; «Лучшие итальянские рестораны — в Москве» — подобного рода ностальгические слова нередко можно услышать от наших соотечественников, проживающих за границей. Найти аналогичный московскому сервис, «своего» косметолога или парикмахера за рубежом можно далеко не в каждом городе, разве что в Нью-Йорке и Лондоне. Сегодня Москва — один из признанных лидеров в сфере услуг на карте мира.

А в начале 1990-х в это трудно было поверить: все говорили о «наследии советских времен», о том, что у нас «другая ментальность, мы не можем служить» и т. д. Эти мифы были развеяны буквально за несколько лет. Стало понятно, что в России, как в любой другой стране, есть люди, которые по складу своего характера могут работать в сфере услуг, а есть те, которым это просто не дано. Кроме того, более чем за двадцать минувших лет выросло целое поколение, которое не знает советского хозяйственного уклада и работу в сфере услуг считает достойной. Да, безусловно, у предпринимателей по-прежнему есть проблемы с персоналом, но прежде всего потому, что в стране не развивается образование, недостаточно вузов, готовящих нужных рынку специалистов. Не думаем, что проблем с персоналом нет, например, у ресторатора в Швейцарии (где сервис, можно сказать, вообще отсутствует как явление) или у владельца парикмахерского салона в том же Лондоне.

Безусловно, пока можно говорить о наличии качественного сервиса мирового уровня только в Москве и частично, может быть, в Петербурге (на питерском рынке есть важное ограничение в развитии — пассивность местного населения в потреблении и большое количество туристов). Тем не менее из общения с немосквичами становится понятно, что во всех более или менее крупных городах есть почти все те же услуги, что и в Москве (особенно не требующие больших капиталовложений), только еще и существенно дешевле. Важный индикатор роста сферы услуг в регионах — огромный спрос региональных специалистов: косметологов, парикмахеров, фитнес-тренеров и проч. — на обучение, которое в столице проводят московские сервисные компании (некоторые салоны красоты зарабатывают на этом до половины своей выручки) и фирмы — производители косметических препаратов, оборудования, технологий.

Работа в сфере услуг привлекает предпринимателей низким финансовым порогом для входа на рынок (если это не гостиница или фешенебельный ресторан) и возможностью создать клиентуру, а значит, и доходы благодаря своим внутренним ресурсам, профессиональным качествам сотрудников. В этом смысле можно сказать, что сервисный бизнес более честный, никакой административный ресурс здесь не поможет. Но с другой стороны, в нынешних экономических условиях это и наиболее уязвимый бизнес: например, запредельные цены на столичную недвижимость и уровень социальных налогов (а в структуре издержек сервисных компаний зарплата составляет самую значительную часть) не позволяет компаниям, работающим вбелую, иметь достойную маржу. Именно из-за высоких издержек в структуре доходов большинство успешных сервисных компаний работает в средне-дорогом и дорогом рыночных сегментах. Похоже, лишь такое позиционирование позволяет им существовать. Важно хорошо работать, совершенствовать сервис — за это можно будет запросить хорошую цену. Безусловно, это сужает рынок и количество потребителей, которые могут за такой сервис заплатить. Следствием этого является огромная армия специалистов и мастеров, которые, чтобы не потерять клиентов, сами выезжают к ним или работают на дому. Лояльность клиента — самый важный фактор выживания в этом бизнесе, будь то предприятие или домашний бизнес. Сервисному бизнесу нужно, чтобы клиент постоянно возвращался.

В этом специальном докладе мы собрали кейсы про четыре компании, работающие в разных областях рынка услуг. Нашей задачей было показать их подходы к выстраиванию качественного сервиса. В общем-то, они везде одни и те же: любить людей, ориентироваться на их запросы, быть хорошими мастерами. Другое дело, что экономическая стагнация сегодня не способствует качественному росту — услуги не являются базовой потребностью, как продукты питания или крыша над головой. И экономить люди начинают прежде всего на них. Однако важность предпринимательства в сфере услуг трудно переоценить. И успехи этих и многих других компаний были бы несоизмеримо выше, если бы помощь малому и среднему бизнесу у нас существовала на деле, а не только в заявлениях должностных лиц.  

 


Танцы со звездами и без

 025_expert_10_1.jpg Фото: Олег Сердечников

В танцевальном клубе GallaDance основой успеха считают свою фирменную концепцию — создание клубной системы с вечеринками, балами и соревнованиями

В некоторых европейских странах, например в Германии, каждый человек обязан хотя бы раз в жизни пройти трехмесячный курс танцевальной подготовки. Умение танцевать — это часть общей культуры современного западного человека, сродни умению водить автомобиль. У нас не так, хотя сейчас танцы все больше входят в моду. На федеральных каналах танцевальные шоу идут одно за другим, все дальше продвигая идею в массы. Танцевальный клуб GallaDance активно эксплуатирует эту идею вот уже двенадцать лет, создав успешный бизнес не только в Москве, но и в восьми других городах-миллионниках, включая казахстанскую Алма-Ату.

 025_expert_10_2.jpg Фото: Олег Сердечников

Кроме этого клуба за последние пять лет в крупных городах открылись десятки танцевальных студий, но пока не появилось ни одного столь же известного бренда, да и вообще компании, сопоставимой с GallaDance по оборотам и сервису. Одной из основных причин успеха генеральный директор и совладелец компании Алексей Миндель считает свою концепцию: «В нашем названии слово “клуб” важнее слова “дэнс”». GallaDance — это не просто студия, где учат танцевать, но и клуб по интересам, где каждую неделю проходят танцевальные вечеринки, регулярно проводятся балы и конкурсы среди любителей, откуда можно попасть и на международные соревнования». Клубная система при правильно созданной атмосфере позволяет довести уровень повторных покупок (то есть получить клиентов, продлевающих клубные карты) до 70%. Правильная атмосфера — это вторая часть успеха, и здесь есть много тонкостей, которыми Алексей Миндель готов поделиться.

Про бизнес

Сегодня GallaDance — это шесть клубов в Москве и 12 в регионах. Началось все с ВИП-клуба в Лужниках, который Ольга Панченко и Алексей Миндель открыли еще в 2001 году. Алексей в числе прочего занимался организацией больших международных турниров по бальным танцам. Среди спонсоров, зрителей и партнеров этих мероприятий он встречал массу статусных людей, влюбленных в танцы и тоже мечтавших танцевать. Для них и был создан первый клуб — с высоким уровнем комфорта и лучшими преподавателями. Когда стало понятно, что спрос на эту услугу есть и можно выстроить прибыльный бизнес, было решено тиражировать проект — строить сеть. К 2007 году открыли еще четыре клуба в Москве, потом перешли на франчайзинговые проекты. По словам Алексея Минделя, открытие нового клуба стоит от 14 до 22 млн рублей (основные затраты — ремонт, реклама, аренда, содержание персонала до выхода на точку безубыточности). До кризиса выход на безубыточность происходил через четыре месяца после открытия клуба, сейчас требуется 12–15 месяцев. То есть маржинальность бизнеса «поджалась»: сегодня, по словам директора GallaDance, она редко превышает 20%, до кризиса было больше. Такие статьи расходов, как аренда, коммунальные платежи, зарплата персонала, продолжают расти. При этом потребительское поведение клиентов в последние годы сильно поменялось в сторону более прагматичного, расчетливого подхода — прошло время, когда платиновые карты покупали не считая, десятками, на всех знакомых. Теперь посетители очень тщательно следят за расходами и стоимостью услуг, в посткризисный период пришлось на несколько лет заморозить цены, чтобы не растерять клиентуру. Франчайзинговые платежи составляют лишь десятую часть доходов управляющей компании, основное приносят собственные клубы. Впрочем, в планах компании изменить сложившуюся пропорцию. Определенные сроки выполнения этой задачи в GallaDance не ставят, поскольку самостоятельным поиском франчайзи заниматься не собираются — потенциальный партнер должен прийти сам, будучи увлечен идеей, возможно, зная клуб изнутри. Все существующие партнеры появлялись именно так, что в GallaDance считают залогом успеха.

Привлечь и удержать

Клубная система, которую партнеры считают своим основным преимуществом, во многом их ноу-хау. «В Европе больше распространены массовые школы танцев, в Америке — парное обучение, когда партнер-профессионал обучает любителя индивидуально. Мы все это совместили и добавили собственные решения», — рассказывает Алексей Миндель. Сетка занятий составлена так, что любой человек может прийти в любое время и заниматься тем направлением, которое ему нравится, — с 10 утра до 10 вечера, хоть каждый день. При этом по цене тоже возможны самые разные варианты. Можно купить самую полную клубную карту и вообще не думать о расписании — приходить когда заблагорассудится в любой клуб на территории страны; можно выбрать только дневные часы, или карту выходного дня, или только одно танцевальное направление, или брать индивидуальные уроки и т. д. Такая сетка с широким спектром возможностей позволяет удовлетворять желания практически всех категорий клиентов, поскольку и стоимость самая разная: можно заниматься, выделяя на танцы три-четыре тысячи рублей в месяц, а можно и втрое больше. В любом случае все клиенты получают главное преимущество — клубную атмосферу, отмечает Миндель. Ее помогают сформировать несколько основных приемов.

Необходимо, чтобы клуб располагался в модном, приятном месте — обычно это последние этажи недешевых торговых центров, обладающих антуражем «красивой жизни». Обязательны удобный подъезд и парковка. В самом помещении клуба — хороший ремонт, продуманные интерьеры. Карта клиента позволяет ему оплатить все услуги один раз, а дальше он просто предъявляет ее администратору или бармену, чтобы не искать каждый раз сторублевку на чашку кофе. Регистрируя карту, персонал видит в личном профайле всю информацию о госте, начиная с танцевальных предпочтений и заканчивая любимым десертом. Это дает гостю возможность почувствовать свою ценность: его здесь знают, отличают от других, он — индивидуальность, его потребности учитываются. Другая крайне важная особенность клубной системы — регулярные танцевальные вечеринки, которые проводятся еженедельно в помещении клуба (бесплатно для всех желающих), или выездные балы (за отдельную плату), конкурсы среди любителей, вплоть до международных. В танцевальные школы обычно приходят люди, которые с детства испытывают тягу к танцам, но у них не было возможности им научиться. А кто-то и любит, и умеет танцевать, но не знает, где приложить эти навыки (ночные клубы — это все же несколько другое). Именно специализированный танцевальный клуб позволяет получить от танца удовольствие и как от физической нагрузки, и как от красивого мероприятия, когда можно прийти на вечеринку нарядившись и показать себя в лучшем виде. Именно поэтому продвижение GallaDance идет в основном через lifestyle-журналы и программы, потому что, как любят повторять Ольга Панченко и Алексей Миндель, они предлагают «не столько школу танцев, сколько стиль жизни». При этом основатели компании сразу начали вкладываться и в поддержку бренда, в имидж модного клуба — например, провели акцию «Самый массовый урок танца» для Книги рекордов Гиннесса, организовали для представителей СМИ конкурс Dance media party, стали курировать танцплощадку в Парке Горького, получили в 2008 году статус «Бренд года».

 025_expert_10_3.jpg Фото: Олег Сердечников

Привлечение клиентов удобной сеткой и грамотной концепцией — это лишь первый шаг. Дальше начинается работа по удержанию клиентуры, и здесь на первый план выходит персонал. «Главное требование к человеку, которого мы принимаем на работу, помимо, конечно, хорошего русского языка, — позитивность. Если во время собеседования человек ни разу не улыбнулся, у него нет шансов к нам устроиться», — объясняет генеральный директор GallaDance. Для преподавателей важны не столько регалии и громкие титулы, сколько готовность делиться умениями и осознание своей работы как сферы обслуживания. «Не все готовы следовать этому правилу. Кому-то, возможно, просто психологически трудно работать в сфере услуг, с такими преподавателями приходится расставаться, хотя это могут быть очень хорошие люди и великолепные спортсмены», — продолжает Алексей Миндель. Все поступающие на работу проходят обязательные базовые тренинги по правилам обслуживания гостей, технологиям продаж, которые были разработаны с учетом специфики бизнеса опытным бизнес-тренером и коучем Ириной Васильевой. Есть система наставничества для каждого нового сотрудника. После первых двух месяцев работы устраивается «завтрак новичков», куда приходит топ-менеджмент и расспрашивает человека со «свежим взглядом»: все ли нравится ему в процессах, принятых в компании, нет ли идей, как что-то улучшить, сделать удобнее и т. п. После одного из таких замечаний, например, изменили названия групп, чтобы они отражали уровень сложности.

Менеджеры клуба работают с клиентами, используя компьютерную систему CRM (Customer Relations Management — управление взаимоотношениями с клиентами). В системе ведется профайл клиента с его полными данными, занесенными на личную карту. Система помогает менеджеру не забыть о самых разных задачах, связанных с обслуживанием членов клуба и поддержанием их лояльности. Используя подсказки программы, менеджер обязательно обзвонит тех, кто не появлялся в клубе дольше двух недель или снизил активность посещений. В разговоре постарается выяснить, что случилось: возможно, был какой-то конфликт или возникли претензии; может, стоит сделать гостю спецпредложение, которое существует на данный момент (разные форматы спецпредложений возникают регулярно, клиенты не обязаны за ними следить). Периодически следует просто поговорить с человеком: есть ли у него пожелания, замечания, особенно если сменились преподаватель или танцевальная программа.

Тезис «клиент всегда прав», разумеется, поддерживается в клубе, но при этом его смысл разбирается с персоналом по словам — кто является клиентом, и в чем конкретно он прав. Персонал должен четко понимать, что клиентом является гость клуба, оплачивающий его услуги (а, например, не случайный посетитель танцевальной вечеринки, проявляющий чрезмерную активность), и он прав всегда, когда требует качественного выполнения услуг, которые оказывает клуб. Это понимание позволяет сотрудникам точно чувствовать границы обязательств и быть уверенными в своих действиях. Если гостья приезжает и бросает менеджеру ключи («Припаркуйте машину, я не успела»), то это возможно только в качестве личного одолжения. И если сотрудник не готов это сделать или не может оставить рабочее место, то он вправе отказаться, не беспокоясь о том, что «клиент всегда прав». Тем не менее, как уверяет директор, в реальной работе каждый сотрудник старается сделать так, чтобы его забота о клиенте превзошла ожидания.

Стоит отметить, что за двенадцать лет существования клуба было пять случаев, когда договор с клиентом расторгался и деньги возвращались: нецензурные выражения, оскорбления в адрес преподавателей, других гостей недопустимы, клубная атмосфера дороже.

Куда двигаться

Понимая, что далеко не всем любителям танцевать нужны балы и вечеринки, не все готовы к систематическим занятиям, GallaDance решила опробовать новый формат D-Fusion by GallaDance. Это студия для занятых, мобильных (студентам, например, очень нравится) — можно прямо на сайте оплатить один урок, получить по электронной почте билет со штрихкодом и пройти по нему в студию без участия администратора. За счет сокращения персонала и дополнительных опций, но при поддержании хорошего уровня комфорта (нет бара с кофемашиной и десертами, но имеется автомат с холодными и горячими напитками и т. п.) удается сильно снизить цену. Таким образом можно присоединить и ту аудиторию, которая выбирает конкурентов из-за более низкой цены.

Совладелица клуба GallaDance Ольга Панченко и ее партнер, генеральный директор компании Алексей Миндель, подчеркивают, что их продукт — «не столько школа танцев, сколько стиль жизни» 026_expert_10.jpg
Совладелица клуба GallaDance Ольга Панченко и ее партнер, генеральный директор компании Алексей Миндель, подчеркивают, что их продукт — «не столько школа танцев, сколько стиль жизни»

Вообще, конкурентным в компании считают любое другое занятие, которое человек может выбрать вместо танцев: фитнес, теннис, конный спорт и многое другое. А потому ко всем прочим танцевальным студиям относятся весьма лояльно — все они продвигают идею танца, а значит, работают на расширение ниши. Подобных студий в крупных городах десятки. Есть громкие бренды, например школа танцев «Тодес», однако их ниша сильно отличается от GallaDance — это скорее школа современного танца для людей, мечтающих об эстраде. Есть Школа Бруно Белоусова, но это массовая авторская школа, не развивающая сеть. Есть множество студий поменьше, в том числе с лидерскими амбициями, однако всем им еще предстоит сделать себе имя. Тем временем GallaDance продолжает формировать свой имидж главного эксперта в области обучения танцам: так, два года назад они создали Национальную ассоциацию клубов, школ и студий танца, президентом которой стала Ольга Панченко и куда уже вступили около полутора десятков компаний. «Мы пытаемся сформировать некие стандарты в своей отрасли, потому что очень много студий, работающих в “серой” зоне: по объявлению в газете набирается группа, и начинаются занятия в школьном спортзале без уплаты каких бы ни было налогов. Человек, походивший в такую “школу”, быстро остывает: да ну вас с вашими танцами, лучше я на теннис запишусь, — поясняет Алексей Миндель. — С этим мы и начали борьбу — против “серого” бизнеса и за клиента, мечтающего о танцах».

 

 


Химчистка, которая хочет быть первой

Для своих производственных комплексов «Химчистка № 1» использует только импортное оборудование. Например, паровая гладильная машина — из Японии 028_expert_10.jpg Фото: Олег Сердечников
Для своих производственных комплексов «Химчистка № 1» использует только импортное оборудование. Например, паровая гладильная машина — из Японии

Сетевая компания «Химчистка № 1» стремится предоставлять все бытовые услуги в шаговой доступности от клиента

Свой выход на рынок в 2009 году компания обставила провокационно: выбрали громкое название «Химчистка № 1», вывесили огромный баннер на одном из домов на Новом Арбате, в логотип добавили слова «улучшенное качество», цены выставили повыше, чем в среднем на рынке. Очевидно, общая стратегия, как и тактическое исполнение, оказались удачными: с тех пор компания только наращивает обороты, ежегодно прирастая на 30% с лишним. Сегодня у нее уже пять производственных комплексов в разных районах Москвы (некоторые из них работают круглосуточно), 18 собственных пунктов приема и восемь партнерских. Стратегическая цель — стать химчисткой шаговой доступности для всех москвичей. Выхода в другие города пока опасаются — слишком большая работа по контролю предстоит, но об этом уже начали задумываться, и первый опытный полигон будет в Иванове, на родине владельца. Основные же усилия в ближайшее время будут сосредоточены в Москве — поле для работы еще огромное, считают в компании.

Из инвестора в управляющие

В первый год компании пришлось пережить серьезный кризис, чуть не приведший к закрытию. Алексей Серов, солист группы «Дискотека “Авария”», по совету приятеля решил вложить деньги в создание сети химчисток. У приятеля, выступавшего соинвестором, был на примете «отличный управляющий», способный поставить и раскрутить новое дело за пару лет; инвесторам же «практически не придется ничего делать — только стричь купоны». Алексей вложил на первых порах около 800 тыс. долларов, но через полгода выяснилось, что большая часть денег похищена: за оборудование не расплатились, как и за аренду, которая стоила очень дорого — почти 50 тыс. евро ежемесячно. Алексею Серову пришлось включиться в управление бизнесом. Исполнительным директором стала Татьяна Даниленко, профессиональный технолог химчистки, получившая образование еще в советское время и более двадцати лет работавшая в этой сфере. Вместе проводили переговоры с поставщиками, пролонгировали сроки оплаты, с владельцем первого флагманского помещения ресторатором Аркадием Новиковым договорились об отсрочке и о новой цене. «Он просто поверил нам и пошел навстречу, за что ему большая благодарность. В тот момент взять денег на новые инвестиции было просто неоткуда, — вспоминает Алексей. — А остаться в этом помещении — отдельном здании на Кутузовском проспекте — нам было важно. Хорошее местоположение и тот факт, что сама чистка вещи происходит там же, где ее принимают, для клиентов оказалось важным: видимо, доверия больше, чем к небольшому приемному пункту. Для нового бренда важно стартовать в правильном помещении с правильной локацией — мы получили очень большую постоянную клиентуру». Сейчас, когда уже создана полноценная сеть, химчистке все же пришлось уйти из этого здания — его сдали компании Lamborghini, но удалось перебраться в здание напротив с большими площадями и на более выгодных условиях. Вообще, как отметил Алексей, в тот момент его известность сыграла определенную положительную роль — в переговорах контрагенты были лояльнее, больше доверяли.

Стратегически важные моменты, позволившие хорошо стартовать и продолжать развиваться, как считают в компании, следующие. Во-первых, комплексный подход, когда в одном месте клиенту предлагается полный набор услуг: прачечная и химчистка, ателье по ремонту одежды, чистка и ремонт обуви, ручная чистка сумок и любых других вещей, хранение шуб, чистка ковров — в общем, полный ассортимент услуг Дома быта. Во-вторых, внимательное отношение к качеству работы, компьютеризированное ведение каждого заказа от приемки до выдачи, хорошая подготовка персонала, контактирующего с клиентами, что позволяет не только сглаживать конфликты, но и предупреждать их. В общем-то, ничего сверхъестественного, но каждое направление требует системного подхода.

Владелец компании Алексей Серов при разработке формата услуги ставит себя на место клиента и ориентируется на собственные реакции и потребности 029_expert_10.jpg
Владелец компании Алексей Серов при разработке формата услуги ставит себя на место клиента и ориентируется на собственные реакции и потребности

Чисто и в срок

«Оборудование все немецкое, бельгийское, паровые гладильные машины — японские, даже аппарат для упаковки вещей — импортный, за многие тысячи евро, — рассказывает Татьяна Даниленко. — Мы пробовали рассматривать российское оборудование, но нам оно не подошло — не тот реверс, нет подходящих программ и так далее. То же самое с химией для чистки». Алексей Серов добавляет: «Получается, что если мы хотим добиться лучшего качества, то без самых дорогих импортных машин и материалов не обойтись». Три года назад первыми в Москве приобрели машину, работающую на силиконе, а не на стандартном перхлорэтилене. Это наиболее передовой на сегодня состав для чистки с наиболее высокими экологическими характеристиками. В окружающей среде он разлагается уже через 30 дней, более щадящим образом воздействует на ткань, не вызывает аллергии у людей. «Эта машина впервые была смонтирована у нас в новом производственном помещении на Мантулинской улице, мы активно работали с производителями: заказывали определенные типы баков, комплектующих — например, для нашей воды нужны дополнительные фильтры перед баком, — меняли температуру сушки и так далее», — с гордостью рассказывает Татьяна Даниленко. «Производители сами заинтересованы в том, чтобы предложить новому рынку хороший продукт, поэтому к нашим советам прислушивались очень внимательно, сегодня к нам на производство они водят потенциальных покупателей, чтобы продемонстрировать, как работает их оборудование в российских условиях», — добавляет Алексей Серов.

Впрочем, машины машинами, но много и ручной работы: все наряды с металлическими деталями, пайетками, стразами обрабатываются вручную. Так же проверяются все швы, срезаются катышки, подтягиваются петли — «после чистки клиент может сразу надеть на себя вещь и пойти». И даже при машинной чистке машину должен запрограммировать грамотный технолог, хорошо разбирающийся в свойствах ткани: он должен выбрать нужный реверс, нужное сочетание моющих, смягчающих или противозаломных веществ; по сути, под каждый тип ткани создается новая программа. «К сожалению, сейчас на технологов химической чистки вообще не учат, — говорит Татьяна Даниленко. — Дневное отделение по нашей специальности в Технологическом институте закрыли еще в девяностые, а сейчас и вечернего нет. У нас работают несколько технологов, учившихся еще в восьмидесятые, они же обучают новую смену».

Но клиент не обязан знать о тонкостях работы технолога. Его встречает приемщик, который прошел в компании двухмесячную подготовку — его учили и в тканях разбираться, и с клиентами общаться. Алгоритм общения приемщика с клиентом полностью прописан, начиная со слов приветствия вплоть до выдачи почищенной вещи. Сценарий создавался с помощью привлеченных бизнес-тренеров. Вся информация вносится в профайл клиента: что за вещь, какая ткань, какие дефекты, что нужно сделать. Если приемщик не может в чем-то разобраться, в профайл добавляется комментарий для технолога, который, начав работу, свяжется с клиентом и пояснит, какие действия можно предпринять с этой вещью, удастся ли свести пятно, исправить повреждение, обговорит размер расходов. Профайл клиента, попав однажды в базу, пополняется при всех последующих обращениях, при этом в зависимости от потраченной суммы автоматически начисляется накопительная скидка. Это удобно для работы с постоянными клиентами, а таковых больше половины. Обратиться они могут в любой приемный пункт, поскольку все они объединены в единую систему. Это удобно и для внутренних коммуникаций — технолог или мастер на производстве видит всю информацию по заказу, вплоть до того, сколько раз эта вещь находилась в чистке; человеческий фактор в передаче информации от приемщика технологу ликвидируется. Когда заказ готов, система автоматически посылает клиенту эсэмэску. График выполнения работы строго соответствует заявленному в квитанции времени — от этого зависит тариф на оплату.

Исполнительный директор компании «Химчистка № 1» Татьяна Даниленко работает в сфере услуг, занимаясь химчисткой, более 20 лет и очень гордится своим последним детищем — компанией, в которой уже больше 200 сотрудников 030_expert_10.jpg Фото: Олег Сердечников
Исполнительный директор компании «Химчистка № 1» Татьяна Даниленко работает в сфере услуг, занимаясь химчисткой, более 20 лет и очень гордится своим последним детищем — компанией, в которой уже больше 200 сотрудников

Управляющий может видеть всю информацию онлайн (программа совмещена с 1С) и отслеживать оборот, средний чек и прочие необходимые данные. Сегодня в базе больше 15 тыс. клиентов, половина из них пользуются услугами химчистки несколько раз в месяц. Их средний чек — около 700 рублей.

Если клиент недоволен работой, то первая волна критики достается приемщику. Сценарий выхода из конфликта у него тоже прописан: в острой ситуации главная задача — передать разбирательство в руки юриста компании, который обсудит с клиентом пути законного решения проблемы, назначения независимой экспертизы и так далее. Конфликты случаются, но в компании считают это естественной частью работы в сервисном бизнесе. «Некоторые клиенты ждут, что после чистки вещь будет как новая из магазина, — говорит Татьяна Даниленко. — Мы всегда пытаемся объяснить, что износ и воздействие физической среды устранить невозможно. Вещь можно освежить, удалить пятна (не все и не всегда), подремонтировать, но чуда ждать не стоит». Еще один важный момент, на который обращает внимание Алексей Серов, — общая тенденция к падению качества одежды. «Часто люди приносят дорогие, как они считают, вещи от громких брендов, а оказывается, что в составе ткани сплошной дешевый эластан, который после нескольких сухих чисток просто рассыпается, — рассказывает Алексей Серов. — Смесовые ткани — это вообще современная тенденция, и какой эластан используется в их составе, невозможно определить в химчистке. На маркировке указана возможность сухой чистки, но сколько чисток выдержит ткань? По старым нормам должна выдерживать шесть-семь, по факту же получается две-три — или, возможно, клиенты лукавят и не говорят о проведенных ранее чистках в других компаниях. Независимая экспертиза не всегда дает четкий ответ, в чем причина повреждения, кто в нем виноват. Пытаемся договориться с клиентами сами — объясняем им особенности ткани, постоянным клиентам всегда идем навстречу, даже если нет нашей вины».

Расти самим или по франчайзингу

В «Химчистке № 1» с самого начала были систематизированы все процессы, прописаны должностные инструкции, есть даже разработанный brand book. «Это делалось специально с расчетом на развитие по франчайзингу — так я представлял себе этот бизнес на этапе запуска, ведь больших инвестиций на самостоятельное развитие сети не было», — поясняет Алексей Серов. Но после погружения во все нюансы стало понятно, что отдать процесс на франчайзинг не так-то просто. Как можно будет отследить качество чистки на местах? А ведь это основная ценность бренда, считают в компании, которую после пяти лет напряженной работы не хочется терять. Сегодня готовится к открытию первая химчистка вне Москвы — в городе Иваново, но это будет не франчайзинг, а собственное отделение. «Весь персонал пройдет подготовку в Москве, пока будем обкатывать механизмы отслеживания работы филиала на расстоянии; если дело пойдет успешно, попробуем и по франчайзингу запуститься в других городах», — добавляет Алексей Серов. Пока же на франчайзинг отдаются только приемные пункты в московском регионе, работающие под брендом «Химчистка № 1» на условиях получения 40 или 50% суммы, заплаченной клиентом. На оборудование и раскрутку каждого пункта нужно порядка 1–1,5 млн рублей, поскольку процесс этот долгий: требуется от года до полутора, чтобы получить стабильный поток клиентов. «Для франчайзи есть смысл заниматься этим бизнесом, если помещение у них в собственности, иначе весь доход уходит на арендную плату», — комментирует Алексей Серов. Есть также ряд партнерских компаний (например, некоторые ателье), которые предлагают клиентам свои услуги химчистки, на самом деле размещая заказы в «Химчистке № 1». Это не очень большой поток заказов, но и он работает на пополнение оборота. Для увеличения оборота компания постепенно внедрила у себя все услуги, которые раньше оказывала с помощью партнеров, например ремонт обуви, холодильник для шуб, чистка ковров. По данным компании, ежегодно обороты растут более чем на 30%. Развитие идет на собственные средства — дивидендов за пять лет работы совладельцы пока не видели. С помощью банковских средств развиваться можно было бы быстрее, но получить приемлемое финансирование, не имея залогов, невозможно. В прошлом году получили первый опыт банковского финансированию и считают его неудачным. «Мы решили купить хотя бы одно собственное производственное помещение, договорились с Мещанским отделением Сбербанка Москвы о кредите на десять лет под 12 процентов годовых под залог не только этого помещения, но и моей личной собственности, — рассказывает Алексей Серов. — Сделку готовили более полугода, и практически в момент подписания документов выяснилось, что кредит выдается под 17 процентов! Отменять было поздно, пришлось соглашаться. Сейчас мы нашли вариант для перекредитования под 13 процентов годовых, из Сбербанка будем уходить».

В общем, дальнейшее развитие пока будет пошаговым, на доходы от основной деятельности. Сегодня, по словам Алексея Серова, компании настоятельно требуется грамотный маркетолог. Исследования, продающиеся на рынке, отрывочны и не дают детальной картины, а необходимо оценить весь рынок услуг химчистки и создать перспективный план развития с учетом действий конкурентов.

 

 


Ты еще не записался на йогу в гамаках?

Задача инструктора — передать клиенту свои знания и умения 031_expert_10.jpg Фото: Олег Сердечников
Задача инструктора — передать клиенту свои знания и умения

Ключевой фактор успеха в фитнес-индустрии — пропаганда здорового образа жизни и определенных поведенческих моделей. Качественный сервис в фитнес-клубах нужен прежде всего для того, чтобы у клиентов не было сомнений в этом идеологическом базисе

«Плечи расслаблены и опущены, лопатки прижаты, в пояснице свободный прогиб, подбородок направлен в потолок, шея расслаблена, верхние ребра заправлены, живот — в себя, опора на копчик и нижние ребра, тазовые кости прижаты, концентрация на центре…» — для сегодняшнего посетителя фитнес-клуба стартовый монолог инструктора по пилатес звучит как привычная мантра. А еще несколько лет назад это было в новинку: в фитнес-клуб ходили для того, чтобы подкачать мышцы, сбросить лишние килограммы, на худой конец, просто подкрепиться адреналином. Сегодня ключевым трендом в фитнес-индустрии становится так называемый смарт-фитнес, который позволяет решить индивидуальные задачи человека с помощью широкого набора спортивных методик. В основе этого подхода лежит тесная связь фитнеса с анатомией, физиологией и биомеханикой человека.

На это ориентированы лидирующие в фитнес-индустрии компании, в частности сеть X-Fit, считающая себя одним из проводников идеи смарт-фитнеса на рынке. X-Fit — одна из наиболее динамично развивающихся федеральных сетей фитнес-клубов. Под брендом X-Fit в сегменте бизнес- и премиум-класса открыто более 50 фитнес-клубов в России и за рубежом, общее число их членов достигло 100 тыс. человек.

Развитие индивидуального, смарт-фитнеса — не только результат инновационного развития мировой фитнес-индустрии, но и следствие усиливающейся конкуренции на российском рынке: многие клиенты уже не готовы довольствоваться удобным местоположением клуба. Новые персонифицированные спортивные методики и инновации дают возможность предоставить клиенту уникальную услугу и в перспективе увеличить доходы, что сегодня становится весьма актуальным — после кризиса динамика выручки и рентабельность бизнеса фитнес-компаний снизились почти в двое.

Главное — эмоции

Представляя свои услуги, в X-Fit в первую очередь говорят не о теле, как можно ожидать, а о душе, настроении, позитивных эмоциях. «Люди выходят из нашего клуба счастливыми, заряженными позитивными эмоциями. Мы понимаем, насколько это важно, когда многим не хватает позитива», — говорит президент компании Георгий Летунов. По его мнению, позитивные эмоции возникают у клиентов оттого, что они приобщаются к здоровому образу жизни, достигают своих целей, связанных с улучшением самочувствия или внешнего вида, даже если речь идет лишь о том, чтобы оторваться раз в неделю от офисного кресла и слегка размяться.

Здоровый образ жизни, пропагандистами которого выступает X-Fit, — ключевой тренд последних лет на потребительском рынке. Это подтверждает не только бурное развитие фитнес-индустрии (на 30% в год за последние пять лет), но и рост потребления экологически чистых продуктов и биологически активных добавок (БАД), способствующих поддержанию функций организма. Несмотря на то что эффективность здорового образа жизни при современном уровне стрессовых нагрузок, особенно в мегаполисе, не доказана, связанные с этим рынки развиваются динамичнее прочих, даже в кризис.

X-Fit ставит перед собой три задачи: стать компанией-лидером в фитнес-индустрии (по количеству клубов, клиентов, по присутствию в регионах, размеру прибыли, известности бренда, по уровню сервиса и т. д.); быть привлекательной компанией-работодателем, способной привлечь лучший персонал, и быть профессиональной, яркой, европейской компанией, пропагандирующей фитнес как стиль жизни и способ достижения хорошего самочувствия.

Сеть X-Fit — одна из крупнейших в стране (50 клубов имеет сегодня только еще одна ведущая сеть — World Class). Клубы сети представлены в двух рыночных сегментах — премиум- и бизнес-класса. Параллельно компания развивает франшизу Fit-Studio в экономсегменте, однако сама развивать бизнес в этом сегменте не стремится: «Мы видим как значительные возможности, так и очень серьезные риски. Экономсегмент быстро растет, но, как показывает практика, он серьезно подвержен макроэкономическим рискам. В кризис этот сегмент сворачивается быстрее всего. Чтобы заработать в нем серьезные деньги и достичь хорошей капитализации, нужно открыть очень большое количество клубов, потому что маленькие дают небольшой поток клиентов и доходов».

Свою рыночную стратегию компания X-Fit определяет как «высокий уровень сервиса по конкурентным ценам» — после кризиса такое предложение стало самым востребованным на рынке. Большинство компаний исходит из стратегии географической экспансии и шаговой доступности для населения и предлагает возможность просто заниматься фитнесом на определенной территории. Если же речь идет о высококачественном индивидуальном сервисе, то, как правило, цены в таких клубах существенно выше рыночных.

Президент компании «Х-Fit» Георгий Летунов считает, что главный результат занятий фитнесом — позитивные эмоции 033_expert_10.jpg Фото: Олег Сердечников
Президент компании «Х-Fit» Георгий Летунов считает, что главный результат занятий фитнесом — позитивные эмоции

В среднем «наполнение» клубов выглядит следующим образом: бассейн, тренажерный зал, кардиозал, залы для групповых программ (не менее двух), сайкл-студия, зал функционального тренинга, студия пилатеса, студия йоги, детский фитнес, детский бассейн, хамам, финская сауна, фитнес-тестирование, зал для персональных тренировок, зона для единоборств, фитнес-кафе.

Главный критерий при выборе формата клуба — местоположение. «По сути, технологии создания клубов премиум- и бизнес-класса не отличаются, — говорит Георгий Летунов. — Просто в премиум-клубах более высокооплачиваемый персонал, больше вложений в отделку, более широкий спектр фитнес-программ, больше оборудования и делается упор на персональный тренинг». Планировка, интерьер и оснащение клуба — важная составляющая его атмосферы, на которую ориентируются клиенты при выборе. Но это только на входе. Дальше лояльность определяется набором предлагаемых программ и методик. «Существует базовый набор тренировок, который доступен клиенту: занятия в тренажерном зале, посещение бассейна, а также спектр групповых программ, из которых мы формируем такой микс, который позволял бы клиентам решать разные задачи. Например, степ-аэробика — это кардионагрузка, пилатес — дыхание, растяжки и проработка внутренних мышц, атлетика — сила и выносливость. Этот микс направлен на то, чтобы достигать комплексных результатов в виде сбалансированного состава тела, приобретения навыков владения собственным телом. Это относится к нашей концепции смарт-фитнеса, которую мы активно развиваем», — рассказывает Георгий Летунов.

Однако базового ассортимента недостаточно, нужны новинки и «фишки», которыми клубы могут дополнительно привлечь клиентов. «Мы вводим разные новые программы, первое время они носят маркетинговый характер, какие-то инновации приживаются, какие-то нет. Если мы видим, что на определенный функциональный тренинг есть спрос, мы начинаем больше обучать своих тренеров, приглашать производителей оборудования. Одной из таких новаций когда-то был функциональный тренинг на петлях TRX, сегодня без него нельзя представить ни один продвинутый клуб. В ближайшее время в наших клубах открывается программа тренировок X-Gravity Yoga. Занятия будут проходить в воздухе при помощи специального оборудования — гамаков, которые дают новые возможности для тренировок, ощущение невесомости, легкости тела и свободы движения. Наличием таких новинок в расписании мы подтверждаем уровень качества нашего клуба, наши возможности», — говорит Летунов.

Большинство новинок фитнес-индустрии приходит в Россию из США, где исследования в этой области развиты лучше всего в мире. Первой инновации в российский фитнес стала внедрять еще в 1990-е сеть World Class. Сегодня без этого не может обойтись ни одна ведущая фитнес-компания. Новинок на мировом рынке появляется бесчисленное множество, и каждая компания сама решает, какая методика подходит ее клиентам. Например, один из новых видов тренинга — Cross Fit, программа силовых упражнений, состоящая из постоянно меняющихся функциональных упражнений высокой интенсивности, помогающих развивать силу, ловкость и быстроту физических реакций. «Я считаю, что нужно очень осторожно относиться к подобного рода нововведениям, — комментирует новинку тренер из X-Fit. — Такие тренинги предназначены для здоровых, подготовленных людей. А некоторые клиенты не всегда правильно оценивают свои возможности, берутся за все, а потом неделю встать не могут».

«Мы видим весь спектр новинок, которые представлены на рынке, регулярно посещаем выставки оборудования, участвуем в конвенциях, которые дают информацию об инновационных трендах и движениях на рынке фитнес-услуг, — комментирует Георгий Летунов. — Дальше мы смотрим, насколько то или иное новшество способствует достижению целей членов клуба. Часто это может быть красиво упакованная вещь, но, к сожалению, просто маркетинговая пустышка. Таких штуковин много на рынке, и они живут очень не долго, заменяются другими такими же пустышками».

Пилатес — обязательный элемент перечня услуг современного фитнес-клуба 032_expert_10.jpg Фото: Олег Сердечников
Пилатес — обязательный элемент перечня услуг современного фитнес-клуба

Помимо расширения предложения внутри клубов повысить лояльность клиентов и персонала компании позволяют мероприятия, способствующие повышению статуса компании на внешнем рынке: тематические конвенции, соревнования на открытом воздухе, клубная светская жизнь — все это непременный атрибут жизни современной фитнес-сети. В прошлом году в X-Fit состоялся фестиваль X-Motion, который привлек полторы тысячи человек со всей страны и из-за рубежа и представлял собой трехдневный спортивный марафон, где ведущие инструкторы сети и привлеченные международные специалисты давали показательные уроки по разным направлениям. «Цель этого мероприятия, — говорит г-н Летунов, — заявить о себе в профессиональной среде как о лидере в области инноваций в тренировочных процессах, в смарт-фитнесе. И второе — привлечь внимание профессиональной аудитории, найти талантливых сотрудников. С другой стороны, нам было важно, чтобы на этом фестивале уже работающие у нас сотрудники могли продемонстрировать свой профессиональный уровень, получить признание коллег».

Не менее важны для продвижения бренда сети и укрепления лояльности клиентов внутренние клубные мероприятия. Например, в прошлом году Х-Fit провел соревнования под открытым небом на территории элитного яхт-клуба в Подмосковье и танцевальный фестиваль, который собрал 24 команды со всей страны. «Получился очень интересный эмоциональный праздник, люди соревновались, выкладывались по полной программе», — рассказывает Георгий Летунов.

Услуга — от слова «слуга»

«У нас есть должностные инструкции, в которых описаны стандартные требования к персоналу: по личностным качествам, по опыту работы и компетенциям. Но есть и тесты, позволяющие определить, может ли человек вообще работать в сфере услуг. Потому что услуга — от слова “слуга”. Мы в первую очередь пытаемся распознать в человеке умение служить людям, быть услужливым», — говорит Георгий Летунов. Воспитать высококачественный персонал — самая острая проблема для любой сервисной компании, сотрудники там практически все на «первой линии», и помимо профессиональных навыков они должны обладать умением общаться и угодить клиенту.

В фитнес-индустрии ключевыми сотрудниками являются инструкторы, в первую очередь инструкторы групповых программ, которые зачастую определяют лицо и статус клуба. Будучи носителями определенных знаний, они должны передавать их клиенту, чтобы помочь ему решить свои задачи. «Инструкторы — особая категория персонала, обладающая специальными знаниями, подчас эксклюзивными. Они должны руководствоваться интересами того, с кем занимаются, понимать, что именно человеку нужно, что он может, чего не может, вникать в это очень глубоко, потому что цена ошибки — здоровье человека», — рассказывает Георгий Летунов.

По его мнению, проблема с привлечением профессиональных инструкторов связана не столько с общим дефицитом хороших кадров на рынке, сколько с тем, что специализированные вузы готовят в основном профессиональных спортсменов, а не тренеров, готовых работать с обычными, не подготовленными со спортивной точки зрения людьми. «Понимающих инструкторов очень мало. Хороший тренер только по походке, по тому, как человек выполняет базовые упражнения, понимает, какой у клиента опорно-двигательный аппарат, какие у него проблемы», — говорит инструктор Галина из Х-Fit. У внимательного инструктора есть и другая проблема: вежливо выгнать клиента с тренировки, которая ему не по силам, — как правило, клиенты не хотят соглашаться с этим. И не каждый инструктор готов идти на принцип и доводить дело до скандала.

В X-Fit проблему персонала решают исключительно обучением. Поскольку темпы подготовки нужных кадров пока отстают от темпов роста сети, принято решение о создании в компании специализированного подразделения по обучению персонала, в том числе инструкторского состава. Ранее такой функцией был наделен HR-департамент. «Обучение — это большая работа, по сути, людей приходится переучивать, начинать с нуля, с азов давать им профессиональные знания», — говорит г-н Летунов. Для повышения качества сервиса в 2012 году в X-Fit был привлечен специалист из премиального гостиничного сегмента — сети Hayatt — на должность директора по сервису. «У таких людей сервис в крови. Задача директора по сервису — сделать бизнес максимально клиенториентированным», — рассказывает Георгий Летунов.

В ближайшее время в X-Fit планируют несколько переформатировать свой премиум-сегмент — уменьшить в премиум-клубах количество членов с одновременным повышением стоимости клубной карты. По расчетам Летунова, в некоторых клубах количество клиентов уменьшится на 20%, однако это позволит улучшить сервис и уделять больше внимания каждому клиенту.

Однако стимулировать персонал только обучением и хорошим примером довольно сложно. Ключевым департаментом, от которого во многом зависит уровень сервиса в клубах, является служба контроля качества. Ее представитель приезжает без предупреждения, проверяет состояние клуба — от чистоты в тренажерном зале до оплаты персональных тренировок. Если его заключение будет положительным, соответствующий персонал получает бонусы к зарплате. По словам сотрудников клуба X-Fit, такой контроль действительно способствует тому, чтобы они хорошо выполняли свою работу.

Пока еще рост

Сокращение клиентской базы в премиум-клубах будет компенсировано дальнейшим расширением сети. В год X-Fit открывает в среднем пять клубов. В этом году планируется открыть семь. Окупается каждый проект примерно за три года. Основной источник покрытия инвестиций — доходы от продажи клубных карт и от персональных тренировок. Стоимость годовой клубной карты в премиум-сегменте составляет 60–80 тыс. рублей, в бизнес-сегменте — 40–60 тысяч. Это средние по рынку цены клубов высокого и выше среднего уровня (по имеющимся данным, максимальная на московском рынке стоимость клубной карты в одном из закрытых клубов на Рублевском шоссе 420 тыс. рублей в год). «Мы ориентируемся на рыночный уровень цен», — комментирует Георгий Летунов. В премиум-клубах доля доходов от персонального тренинга достигает 70%, в бизнес-сегменте — около половины. Дополнительный, но пока незначительный источник дохода X-Fit — продажа франшизы: «Мы предлагаем полноценный, полноформатный бизнес уровня “бизнес” и “премиум”. Но таких клубов будет немного — в этом году мы откроем по франчайзингу не более четырех». Пока же основным франчайзинговым проектом компании является сеть экономкласса Fit-Studio. «Это демократичный бренд для небольших клубов общей площадью 300–400 квадратных метров. Для нас эта франшиза — пропаганда здорового образа жизни среди населения, расширение клиентской базы. Мы берем за нее небольшие деньги», — рассказывает Георгий Летунов.

Летунов считает, что рынок фитнес-услуг пока еще не насыщен и в ближайшие годы, несмотря на растущую конкуренцию, положительная динамика будет сохраняться. Правда, рентабельность по мере насыщения рынка в последние годы стала снижаться — сегодня она уже на 20% меньше, чем до кризиса. По прогнозу Георгия Летунова, если макроэкономическая ситуация в ближайшие годы будет относительно стабильной, выручка в уже открытых клубах будет расти на 7–10%.

 

 


«Гость — это тот, в ком есть душа»

В Goodman приходят не только посидеть, в основном — вкусно поесть 034_expert_10.jpg
В Goodman приходят не только посидеть, в основном — вкусно поесть

Сеть ресторанов Goodman — пример выстраивания эффективного бизнеса в монопродуктовой ресторанной нише. Ее менеджмент делает основную ставку на высокое качество блюд и безошибочный сервис

Основатель сети ресторанов Goodman Михаил Зельман довольно часто повторяет фразу: «Хорошим человеком быть выгодно». Эту идею с самого начала отражает не только название сети, но и подход ее создателя к качеству услуг: работу нужно делать хорошо. Сейчас ресторатор живет и работает в Лондоне, но созданная им московская сеть растет и развивается — не так стремительно, как до 2008 года, но уверенно.

В декабре 2013-го открылся новый «флагманский» Goodman в Охотном Ряду, а 28 февраля — очередной ресторан сети на Павелецкой площади. Больше всего ресторанов Goodman сегодня в Москве (13) и в Лондоне (3). По одному ресторану в Киеве, Новосибирске и Цюрихе. C середины 2011 года ресторан в Новосибирске начал работать по схеме франчайзинга. По имеющимся у «Эксперта» сведениям, в марте этого года Goodman сменит владельцев: Михаил Зельман намерен сосредоточиться на лондонском рынке, однако это никак не отменяет успехов ресторанной сети в России.

Американская культура еды

Считается, что до прихода в ресторанный бизнес Михаил Зельман был брокером. Сам он, впрочем, называет того Зельмана «человеком без профессии». «Просыпаясь утром, я задавал себе вопрос: “Михаил Зельман, кто вы?” — вспоминает ресторатор. — Когда сегодня ты брокер, а завтра — торговец какими-то непонятными вещами, то фактически ты никто. Мои коллеги-финансисты, которым я иногда говорил, что буду ресторатором, мягко говоря, хихикали. Никто не представлял, что я буду заниматься чем-то, не связанным со сферой денежного обращения».

Рассказывая разным изданиям о том, как появилась идея Goodman, Михаил Зельман, как правило, то вспоминал, как жарил мясо его папа, то говорил о своей любви к приготовлению стейков. «Эксперту» он тоже рассказал о своем увлечении кулинарией («Я люблю жарить мясо. Для меня приготовление пищи — это медитация. Кто-то бегает по утрам, а я готовлю»), но признался, что все-таки «сначала открыл Техас». «Как люди любят, например, музыку Beatles, так я люблю американскую культуру еды, — говорит Зельман. — Когда я попробовал стейк в Америке, я понял, что такое настоящее мясо. Настоящий стейк ни с чем в сравнение не идет. Заменять стейк чем-либо — все равно что пить газировку вместо виски. Суши или какая-нибудь вяленая редиска, фаршированная крабом, никогда не заменят хорошо прожаренного красивого куска мяса».

Михаилу особенно запомнились и нравятся сейчас американские Smith & Wollensky, Peter Luger, Palm — стейк-хаусы, уже ставшие классикой этого бизнеса. Впрочем, Зельман говорит, что не копировал и не собирался копировать какую-либо из перечисленных сетей США — в его голове сложился некий собирательный образ, к воплощению которого он и решил приступить. Решил сразу же, но для подготовки потребовалось время: «Когда структурно и по человеческим ресурсам мы были готовы открыть стейк-хаус — мы его открыли».

В 2004 году, когда был открыт первый стейк-хаус на Тверской улице в здании Театра Станиславского, Goodman сразу же начал агрессивную рекламную кампанию — например, провокационные слоганы на перетяжках вроде «Умеем делать миньон» вызвали чуть ли не скандал. Зимой 2005-го в «главном» Goodman на Тверской открылась… зимняя веранда. Там можно было выпить водки из ледяных стаканов, закусить соленьями, а шеф жарил для желающих мясо на огне. При входе на веранду висели ватники и стояли валенки больших размеров, чтобы гости могли надеть их прямо поверх обуви. Даже в кризисном 2009-м Зельман не пожалел денег, чтобы выделиться. Сеть Goodman провела кампанию «Ешь стейки. Будь человеком»: в ресторанах перед клиентами предстали люди в одежде из натурального мяса.

«Я все брал в Америке, и тренеры, которые нам помогали все внедрять и всех обучать, строили работу на американских бизнес-кейсах, — вспоминает Михаил. — Я хотел создать в России американский ресторан для upper-middle-класса. И когда я открывал первый Goodman, он был демократичным. Но буквально за несколько лет он перестал быть таким».

Тогда, в 2005-м, конкурентов у его стейк-хаусов в Москве не было. Все, кого Михаил сейчас называет соперниками Goodman — Chicago Prime Steakhouse & Bar, Torro Grill, Beef & Reef, «Антрекот», — появились позже. Однако «то, что сейчас конкуренция есть, — это хорошо, — считает ресторатор. — Чем больше стейк-хаусов, тем меньше людей ходят, скажем, в суши-бары, и тем больше мы все вместе зарабатываем денег».

Секрет успеха — советские кадры

Михаил Зельман с самого начала понимал: для того чтобы выиграть на рынке, одной рекламы мало. «Секрет успеха Goodman в том, что мы набрали ребят из советских ресторанов, опытных сотрудников советской ресторанной школы, — вспоминает он. — Их тогда никто на работу не брал — считали жуликами. Но это неправильно. Я взял и до сих пор не жалею: эти профессионалы такую школу прошли! Большинство не только повара и официанты, они еще и хорошие психологи. Даже философы. И никакого воровства и хамства не было — ведь им всегда платили хорошие чаевые».

По Зельману, главные люди ресторана — официанты и повара. «Это те, без кого вообще не будет ничего, — объясняет он. — Мы можем взять хорошего дизайнера и хорошее оборудование, но если повара будут плохо готовить, а официанты плохо обслуживать, ресторана не будет. Мы можем ошибиться с рекламой, но если сервис и еда хорошие, то ресторан все равно найдет своего клиента. Даже с местом можем ошибиться. А вот с людьми ошибаться нельзя».

Советские профессионалы составили костяк команды. Позже в Goodman пришли более двух тысяч человек, которые раньше в ресторанной индустрии не работали. Их потребовалось учить. Обучением Зельман занялся лично.

«Я сотрудникам с самого начала сказал: “Довольный гость приводит семь клиентов. Недовольный уводит пятнадцать”, — вспоминает он. — По статистике, пятьдесят процентов гостей оставляют хорошие чаевые. Но если человек доволен и не оставил чаевых или оставил мало, он все равно приведет трех-четырех новых гостей. Поэтому я добавил: “Не смотрите на то, сколько вам оставляют на чай. Смотрите, сколько у вас осталось по месяцу или по неделе”».

Чаевые в Goodman традиционные — 10% от счета. В чек они включаются, только если приходят пировать большие компании, и то с согласия гостей. Впрочем: «Мотивация персонала деньгами — это не самая хорошая мотивация, — считает Михаил. — Я всегда был противником зарплат выше рынка и ниже рынка. Мы всегда старались, чтобы зарплата была в рынке».

Генеральный управляющий компании «Арпиком» Александр Крылов: «Если гость не совершил преступления, он всегда прав» 035_expert_10.jpg
Генеральный управляющий компании «Арпиком» Александр Крылов: «Если гость не совершил преступления, он всегда прав»

Официант Goodman имеет подробные рабочие инструкции. В идеале он старается узнать, бывал ли уже гость в ресторане этой сети, какое мясо предпочитает, какая прожарка ему нравится… «Очень важно иметь фидбек, чтобы чувствовать: то, что ты делаешь, это круто», — говорит Зельман.

Обслуживание, конечно, должно быть хорошим, но и Михаил, и менеджеры Goodman считают главным все-таки меню — в Goodman приходят не только посидеть, но в основном вкусно поесть. Хотя на главном месте были и остаются стейки, ресторан старается сделать меню максимально разнообразным. «Меню Goodman в России построено таким образом, чтобы каждое блюдо было созвучно со стейком. Однако реалии таковы, что нашим гостям необходимо разнообразие. Мы вводим в меню новые блюда, проводим гастрономические фестивали, при этом четко сохраняя линию монопродуктового ресторана», — говорит генеральный управляющий компании «Арпиком» (владеющей сетью Goodman) Александр Крылов.

Быстро бежать, чтобы остаться на месте

О стагнации на рынке менеджеры и владельцы ресторанов говорят сейчас так же много, как и ресторанные критики. Но в отличие от пишущей братии — без злорадства. «Когда мы создавались, до 2008 года, был сильный рост всех сегментов, — вспоминает Александр Крылов. — Сейчас мы очень сильно замедлились. Замедление и рост нашего рынка в значительной степени зависят от макроэкономики. При этом ресторанный рынок не насыщен. В столице еще можно построить несколько ресторанов в правильных местах. Но если бы мы сейчас развивались такими же темпами, как до 2008 года, то я бы вам сказал не “несколько ресторанов”, а двадцать — тридцать».

Показатели Goodman в последние годы остаются примерно на одном уровне: в 2013-м, как и в 2012-м, оборот сети составил 2,8 млрд рублей. Последний раз небольшой рост (7–8%) отмечался в 2012 году. Чуть раньше, сразу после 2008-го, сеть ушла в минус. Однако отыграть снижение выручки удалось уже в 2010 году.

Причиной кризиса отрасли менеджер считает опасения клиентов. «Самое трудное — заставить тратить, — констатирует он. — Ведь, как только наступает падение или стагнация, как только меняется ситуация в макроэкономике, потребитель начинает экономить».

«Маржинальность нашего бизнеса сегодня, если ничего не делать, будет падать, — продолжает Александр Крылов. — Потому что растут затраты на персонал, на закупку продуктов, растет аренда, растут трансакционные издержки. Сейчас мы стараемся компенсировать потери за счет продаж, стараемся снижать издержки — переводим большую часть зарплаты персонала в переменную составляющую, чтобы мотивировать на результат. Договариваемся с арендодателями, ищем новые хорошие помещения. Стараемся вводить новые продукты и блюда, ищем новых поставщиков. Благо мы можем позволить себе крупные оптовые закупки, потому что сеть большая». В то же время попытка выхода сети на поставщиков мраморного мяса из Липецкой области была неудачной — фермеры и агрофирмы не смогли обеспечить требуемое качество и часто срывали сроки поставки. Поэтому пришлось вернуться к закупкам бычков в Австралии.

Goodman привлекает кредитные ресурсы, в то время как отказы банков в предоставлении займов из-за отсутствия залогов остаются проблемой большинства ресторанов. Деньги в этом бизнесе дают только под репутацию. «Мы кредитуемся не один год и развиваемся только за счет заемных средств. Развиваемся не только в столице — у нас есть планы развития в регионах. И считаем, что так и должно быть. Но операционка, конечно, ни в коем случае не должна формироваться за счет кредитов», — говорит генеральный управляющий.

Однако планы развития Goodman франшизу не предусматривают. «Стейк-хаус — это сложная рыночная концепция. Получается, что на франшизу тратишь первоначально столько же сил и ресурсов, как на собственный ресторан, потому что от этого зависит престиж твоей марки, а прибыль гораздо меньше той, что зарабатываешь сам», — объясняет Крылов.

При этом франшиза у Goodman вроде бы есть — по такой схеме работает один ресторан в Новосибирске, который «Арпиком» проверяет раз в квартал. «В Новосибирске изначально был наш ресторан, который мы вместе строили, поэтому мы его достаточно легко передали франчайзи, — говорит управляющий Goodman. — Можно сказать, что это был просто некий опыт».

Постоянство меню и сервиса

Сегодня агрессивный креатив рекламы Goodman прошлого десятилетия уже трудно связать с образом этой сети. И ее рестораны, и управляющий компанией производят впечатление очень консервативных. Так, при вопросе, используются ли в работе системы ERP (автоматизированное управление всеми процессами от продаж до закупок) и CRM (автоматизированное управление взаимоотношениями с клиентами), Крылов морщится: «Системы CRM и прочие мы не вводили и не собираемся. Это не нужно и дорого».

Поэтому, наверное, не случайно, рассуждая об отечественных и зарубежных стейк-хаусах (аналогах Goodman), управляющий «Арпиком» первым делом вспоминает американский Peter Luger — ресторан, который давно и принципиально ничего не меняет ни в своем меню, ни в сервисе, ни в оформлении. Но тут же говорит, что Goodman совсем не такой — здесь, мол, готовится концепция радикального обновления: «У нас будет новая сервировка, новая подача, новый стиль. Меню тоже постоянно меняется…»

Меню действительно обновляется по сезонам, есть основное меню, есть фестивальное — рождественское, например. Иногда в него включаются предложения от шеф-повара. Лучшие попадают в основное меню. Но все это выглядит как круговорот блюд в сети — в разные меню переходят лучшие блюда других ресторанов, в том числе тех, которые находятся в других городах. «Так или иначе, у нас все завязано на монопродукте — мясе, — резюмирует Крылов. — Главное — это стейки».

Стейк, как известно, не просто кусок мраморного мяса американского или австралийского бычка. Говядина должна еще «вызревать» не менее двадцати дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной. В сети придумали способ привлечения посетителей видом свежего мяса. Первая стеклянная камера, позволяющая гостям наблюдать за процессом вызревания стейков из зала, появилась в Лондоне в 2010 году. В 2012-м такую же привезли и установили в ресторане на Фрунзенской.

Качество стейков зависит от соблюдения стандартов (например, от поддержания в камере необходимой температуры и влажности), объясняет управляющий. Они существуют даже для прожарки мяса. Есть еще стандарты оснащения оборудованием, работы официанта, подбора официантов (возраст от 24 до 28 лет, знание английского не ниже intermediate, обязателен опыт работы в других ресторанах). «В Goodman стандарты более жесткие, в других ресторанах группы — менее, — говорит Александр Крылов. — Мы можем взять человека и без опыта работы, но в другой ресторан. Скажем, новый сотрудник поступает в “Колбасофф” и, если хорошо себя зарекомендует и мы увидим его желание работать, мы возьмем его в Goodman».

Поваров в Goodman стараются отбирать уже в кулинарных училищах. «У нас есть договоры с училищами о стажировке учащихся в наших ресторанах, — рассказывает Крылов. — А после перехода в штат повар, как и все, кто приходит к нам работать, проходит обучение в университете компании». У каждого курса есть общая (лекции о компании, ее концепции) и специальная (профессиональные дисциплины) составляющие. «Два раза в год каждый сотрудник проходит аттестацию, — продолжает управляющий. — Помимо баллов там всегда указаны рекомендации. По рекомендациям сотрудникам могут назначить соответствующие тренинги».

Стандартизация бизнес-процессов пришла в Goodman, видимо, совсем недавно, уже после того, как основатель компании отошел от дел. По словам Зельмана, он фактически перестал вмешиваться в работу ресторанов сетей Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель» примерно три года назад. Разное отношение к этому вопросу видно уже по реакции на него управляющего и Михаила Зельмана. Если создатель ресторанов Goodman с плохо скрываемым раздражением бросает фразу, что «менеджерам, официантам и поварам надо просто хорошо делать свою работу» и «не может быть, скажем, бизнес-процесса чистки зубов», то Александр Крылов подчеркивает необходимость стандартизации и формализации работы.

Рост текучки кадров с 4–5 до 12–13% вызван как раз изменениями в стиле работы, признается директор компании: «В 2013 году ушло больше сотрудников, чем раньше, потому что мы поменяли подход к бизнесу». Однако смена части персонала, по мнению Крылова, сети не повредила: «Я считаю, что у нас в этом году произошел определенный прорыв. Мы поменяли команду менеджеров, стали больше думать над продажами, над соблюдением стандартов — наши стандарты хороши, надо только их выполнять. Не все, к сожалению, были к этому готовы».

Здесь не любят слово «клиент»

Текучку кадров в Goodman, кстати, официально называют «стабильность кадров». Термин придумал еще Зельман. «Я руководствовался поговоркой “Как вы яхту назовете, так она и поплывет”», — вспоминает он. Примерно так же сильно, но уже по другим соображениям, здесь не любят слово «клиент». «Клиент — это что-то бездушное, да и слово это придумали люди бездушные, — говорит Александр Крылов. — У нас в Goodman не клиенты, у нас — гости. Гость — это тот, в ком есть душа».

Душа душой, однако и для работы с гостями есть определенные стандарты. «Существует множество способов сбора отзывов: книга жалоб и предложений, менеджер ресторана, сайт, — рассказывает Крылов. — В каждом ресторане есть еще и специальный менеджер по работе с гостями. Существует алгоритм работы — как должны отрабатываться и передаваться руководству отзывы. В течение двух дней менеджер обязан ответить гостю на его обращение. Далее назначается ответственный за отработку жалобы, который должен принять меры и сообщить, что сделано для того, чтобы отрицательное впечатление гостя изменилось на положительное. Гость, как правило, приглашается в ресторан на ужин».

Если гость не совершил преступления, он всегда прав. «Если речь не идет о криминале, мы стараемся все конфликты решать в стенах ресторана», — заверяет Крылов. Но в каждом случае вышколенные сотрудники Goodman не спешат шуметь или вызывать полицию. «Недавно по нашим ресторанам начал ходить злостный неплательщик, — говорит генеральный управляющий. — Человек освободился из мест лишения свободы. Приходит, очень много кушает, а потом говорит: “Делайте со мной что хотите”. Стараемся его просто не пускать». Такая миролюбивая политика привела к исключительной лояльности посетителей ресторана: «Были случаи, когда гость скандалил, дебоширил, а потом уходил. Но в ста случаях из ста такие люди возвращались к нам на следующий день, чтобы уладить проблему».

У Goodman сложилась постоянная и стабильная клиентура: по данным «Арпиком», число гостей ежемесячно обновляется не более чем на 10%. При этом Крылов, который лично работает с отзывами, помнит большинство жалоб и происшествий, затрудняется привести пример какого-либо серьезного предложения клиента относительно улучшения сервиса или меню. «Было как-то предложение ввести летние коктейли, которое мы с удовольствием реализовали, — говорит он через некоторое время. — Больше ничего более или менее серьезного не было. Наверное, нашим гостям нравится и наше меню, и наше обслуживание».

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с expert.ru

12

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • expert.ru
          • инновации
          • исследования
          • инвестиции
          • домен expert.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции