html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции — Кухня на The Village

The Village поговорил с шеф-поварами, приехавшими в Москву на гастрономический фестиваль Omnivore. Андреас Дальберг из Швеции рассказывает об использовании животных целиком и любимых ресторанах в мире

 

Андреас Дальберг

ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА BASTARD НА ОСТРОВЕ МАЛЬМЁ, ШВЕЦИЯ

Андреас родился в шведском городе Лунд, недалеко от Мальмё. Сейчас ему 31 год и больше половины жизни он готовит. Отучившись на повара, поработав и поездив по миру, Энди (именно под этим именем он известен в своих кругах) в 2010 году открыл собственный ресторан Bastard. Название отражает «северную прямоту», которую также можно заметить и в кухне Дальберга: «bastard» в переводе с английского означает «рождённый вне брака», каковым и является Энди. 

То, что готовит повар, сам он называет современной европейской домашней кухней. Главная идея, которой он следует и которой, по его мнению, должны следовать все шеф-повара, — использование животного целиком. Кроме этого, у Энди есть теория: когда он готовит, ему необходимо быть уверенным в том, что животное было выращено с любовью — для этого у ресторана есть свои фермеры. В меню Bastard много блюд из внутренних органов животных (например, самыми разными способами приготовленные говяжьи сердца, в том числе на гриле, тонко нарезанные и маринованные с каперсами, чесноком и бальзамическим уксусом). В ресторане в основном готовят из местных продуктов и большое внимание уделяют напиткам, особенно винам, — в Bastard они только органические.

 

  

Я учился на повара три года и пошёл работать на кухню ещё на первом году обучения. В ресторан при поле для гольфа. После этого я работал в разных местах, постепенно совершенствовался. Но самым большим источником вдохновения для меня всегда были путешествия и походы в рестораны в разных странах мира. 

Мальмё находится на юге Швеции, недалеко от того места, где я вырос, там моя семья и друзья. В последние годы в Мальмё открылось много новых ресторанов, и мне очень приятно видеть, что регион развивается в гастрономическом смысле. Что касается туристов, здесь их немало: Мальмё совсем рядом с Копенгагеном, поэтому к нам часто приезжают люди оттуда.

В Мальмё есть не только дорогие рестораны, но и уличная еда. Можно найти абсолютно всё, что хочется, в зависимости от настроения или количества времени. Например, съесть фалафель, приготовленный уличными торговцами, или изысканно провести вечер в ресторане Vollmers.

 

  

Использовать всё –
наша идея. Но я не думаю, что
это тренд, скорее, это то, что
вообще-то должны делать
все рестораны

  

 

Ресторан Bastard в Мальмё, недалеко от моего родного города Лунда, мне помогла открыть мой партнёр. Мы с ней постоянно советуемся, придумываем что-то новое. Она больше специализируется по бизнесу, а я по кухне (на которой, кстати, работаю с 15 лет).

Когда мы только начинали работать, примерно два года назад, мне приходилось следить за всем самому. Я имею в виду поиск и закупку продуктов, слежение за их качеством — это было сложно. Со временем у нас появились свои фермеры (хотя и сейчас их недостаточно), которые заслужили наше доверие.

Мы не гонимся за использованием исключительно локальных продуктов. Важно понимать, что из местных продуктов ты всё приготовить не сможешь, поэтому что-то приходится закупать.  

Мы в большом количестве используем внутренности животных. Хотя я бы не сказал, что мясо — главное блюдо в нашем меню. Когда мы покупаем ягнёнка, мы покупаем его со всеми внутренними органами, а не только тушу. Использовать всё — наша идея. Но я не думаю, что это тренд, скорее, это то, что вообще-то должны делать все рестораны.

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции. Изображение №1.

Говорят, что у нас брутальное меню. Это из-за того, что мы используем животное целиком. Я знаю многих людей, которые любят есть внутренности, к примеру сердца или языки, — да, возможно, кто-то считает это брутальным. Но для меня слово «брутально» означает другое — когда ты угощаешь овощами с таким же чувством достоинства, с которым можешь угостить мясом (овощей, кстати, тоже немало в нашем меню). Для меня очень важно донести эту идею – главное, как ты готовишь. Моя команда в этом мне очень помогает и вдохновляет меня.

Я заметил, что в Москве едят много мяса, не всегда хорошего и правильно приготовленного, и всего в нескольких московских ресторанах готовят внутренние органы. Но даже в меню этих ресторанов такие блюда можно пересчитать по пальцам: большинство людей здесь пока не готовы и не хотят это есть.

У нас в меню только органические вина. Такое вино делать, конечно, сложнее, но это того стоит. Алкоголь — это важная составляющая нашего ресторана, за него отвечают сомелье и менеджер Bastard.

 

Любимые рестораны

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции. Изображение №8.

Casual Street Food 

Spångatan 32A, Мальмё

Они открылись совсем недавно, недалеко от того места, где я живу в Мальмё. В кафе готовят качественную уличную еду (в этом главная идея места): бургеры, тако.

  

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции. Изображение №9.

Saltimporten Canteen

Порт Hullkajen, Grimsbygatan 24, Мальмё
0706 51−84−26

Это новый ресторан шефов Ола Рудина и Себастьяна Персона (Ола и Себастьян повара из Мальмё, выступавшие с мастер-классом в Москве на первом фестивале Omnivore от своего первого ресторана Trio. — Прим. ред.). Они готовят прекрасные ланчи, а здание ресторана расположено в старом порту. 

  

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции. Изображение №10.

Robertas

261 Moore St, Бруклин, Нью-Йорк
718 417−11−18

Одно из моих любимых мест, где можно поесть в Нью-Йорке. Простое, брутальное и шумное. Шеф-повар — Карло Мирарки, тоже из числа творческих поваров Omnivore Food Festival. 

  

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции. Изображение №11.

Chez Panisse

1517 Shattuck Avenue, Беркли, Калифорния 
947 09−15−16

Шеф и владелица Chez Panisse Restaurant and Café — Алиса Уотерс, один из главных моих вдохновителей. Она готовит овощи в течение всех сезонов.

  

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции. Изображение №12.

Manfreds

Jægersborggade 40, DK-2200, Копенгаген
+453 696−65−93

Моё любимое место в Копенгагене, здесь отличная еда и природные вина. Всегда остаётся приятное и спокойное чувство после еды и ощущение, что ты приобрёл ценный опыт.

  

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции. Изображение №13.

Le Baratin

41 Boulevard St Marcel, 75013, Париж

Впечатляющая работа шефа. Эта леди готовит безупречную еду в одном из лучших ресторанов Парижа — будете там, обязательно попробуйте!

  

 

Фотографии: Оля Эйхенбаум

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

0

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • the_village
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции