html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире — Кухня на The Village

Альтернативные способы заваривания, импорт и обжарка зёрен, привычки горожан, кофе в ресторанах и дома — The Village поговорил с важными представителями кофейной индустрии в Москве.

Кемекс, пуровер (харио), аэропресс, сифон и клевер — ещё пару лет назад эти слова были незнакомы большинству москвичей, а сегодня в городе больше десяти мест, в которых кофе заваривают именно этими, медленными, или альтернативными, способами. И не только мест: на фуд-кортах городских маркетов и фестивалей всё чаще встречаются молодые люди, не имеющие пока своих кофеен, но мечтающие об их открытии и пока заваривающие свежий кофе в красивой посуде. Параллельно появилось несколько микрообжарщиков кофе, некоторые из них сами возят качественное зелёное зерно в Москву. The Village пригласил на круглый стол людей, стоящих у истоков зарождающихся больших перемен в кофейном мире столицы: Double B, Les, «Кофемания», Camera Obscura Coffee Microroasters, UDC и кооператив «Чёрный».

 

Участники круглого стола

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире. Изображение №1.
Глеб 
Невейкин

Директор департамента бариста и главный ростер сети ресторанов «Кофемания»

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире. Изображение №2.

Николай
Чистяков

Обжарщик и шеф-бариста кофейни Les

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире. Изображение №3.
Павел
Журавлёв

Кофейный энтузиаст и обжарщик Camera Obscura Coffee Microroasters

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире. Изображение №4.

Ольга
Мелик-Каракозова

Четырёхкратная чемпионка России по приготовлению кофе, совладелица, обжарщик компании Double B

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире. Изображение №5.
Аня Серова

Чемпионка мира 2006 года «кофе-алкоголь», шеф-бариста компании Double B

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире. Изображение №6.
Настя Годунова

Бренд-шеф по кофе ресторанной группы Iconfood (Upside Down Cake, Montalto, Black Market, Corner Burger)

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире. Изображение №7.
Варя Гурова

Соучредитель кооператива «Чёрный»

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире. Изображение №8.

Артём Темиров

Соучредитель кооператива «Чёрный»

 

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире. Изображение №9.

Федя Иванов

Соучредитель кооператива «Чёрный»

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире. Изображение №10.

Анна Масловская

Редактор раздела «Еда» The Village

 

  

 

 О хорошем и плохом кофе

Анна Масловская: Самая первая проблема, когда начинаешь говорить о кофе: как вообще научить людей отличать хороший от плохого. Это реально без дополнительной подготовки? Большинство людей просто не задумываются, привыкли пить кофе с молоком или такое сладкое варево, ничего не знают и не слышали об альтернативных способах заваривания и так далее.

Артём Темиров, кооператив «Чёрный»: К нам часто приходят и спрашивают: «Ой, а что это такое, даже на кофе не похоже». Мы им начинаем рассказывать, они пьют и говорят: «А можно молочка добавить?» Отвечаем: «Попробуйте сначала без молочка». Они пробуют, и многие уходят без молока, потому что им нравится, они никогда такого не пили.

Николай Чистяков, Les: Важно сравнить: две чашки рядом поставить — плохую и хорошую. Хотя как это сделать? Нам вот плохой у себя негде взять.

Глеб Невейкин, «Кофемания»: Самое основное, самое главное — это впечатление гостя. Если ему нравится сладкий кофе с молоком, мы не должны заставлять его пить другой. Но у нас очень хорошо продаются напитки и без молока, хорошо продаётся альтернатива. Все знают фразу «Молоко, сахар – главные враги кофе». Альтернативу мы добавили в меню года четыре назад. А вообще, смотря что считать альтернативным способом заваривания. Это терминологическая штука такая. Можно френч-пресс альтернативой называть, можно ручным кофе и так далее. Вот френч-пресс у нас 13 лет, например, и наши люди уже знают о том, что бывает не только капучино.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Кофе — это просто качественный продукт, и ты его можешь приготовить разными способами. Просто проще приготовить капучино или эспрессо, это намного быстрее — всё-таки альтернатива требует больше времени, больше внимания. Вот большинство и стоят, шарашат на поток.

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире. Изображение №11.

Настя Годунова, Iconfood: Чтобы ввести человека в курс дела с нуля, нужны часы разговоров о кофе. Взять мою смену — 12 часов, и я говорю о кофе очень много. При этом я даю попробовать.

Павел Журавлёв, Camera Obscura: Многие воспринимают кофе как способ взбодриться, а не как напиток, от которого можно получить удовольствие, как от бокала вина. Ты когда начинаешь с человеком говорить об альтернативе или просто он пробует эспрессо, а ты объясняешь: «Попробуйте, есть ещё это, это и это, можно ещё заварить так, так и так». Человек говорит: «Я ничего не знаю об этом». Ты говоришь: «Тогда забудьте всё, что у вас связано с кофе, какие есть ассоциации, вообще всё». Скорее, это как мир вина. Да, есть кислотность, баланс, нет горечи, цветочные ароматы улавливают. Кто-то становится адептом этой истории, но большая часть продолжает пить что-то ещё. Однако, придя к нам со своими друзьями, они могут попросить заварить «необычный кофе», чтобы поделиться впечатлениями. Да, люди часто не запоминают называния — кемекс, харио — и называют это как-нибудь по-странному.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Когда гости просят американо, мы даже не спрашиваем, просто завариваем вкусняшку какую-то (из альтернативы), и всё. А дальше можно сидеть и принимать комплименты: «Ой, а что, вы чёрную смородину добавили?» — «Нет, ничего не добавляли». И рассказываем, что это. И всё, эти люди начинают к нам приходить именно за таким кофе.

Николай Чистяков, Les: Люди, которые попробовали три чашки кофе из аэропресса, уже американо не просят. Есть такая статистика.

Анна Масловская: Хорошо. Но есть же простые и понятные характеристики, которые можно запомнить для начала?

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Очень важна свежесть обжарки, но это то, чем мы зазывали ещё пару лет назад. Для нас это уже пройденный этап, надо двигаться дальше.

Артём Темиров, кооператив «Чёрный»: Но люди до сих пор не понимают, что это важно. 

Варя Гурова, кооператив «Чёрный»: Очень странно при этом, что людей до сих пор интересуют сорта кофе. Они же наверняка в этом ничего не понимают.

Николай Чистяков, Les: Некоторые люди, даже профессионалы, пристёгиваются к какой-то стране и говорят: «А кофе из Гватемалы какой-то более ровный». И ничего с этим не сделаешь. Такая бредятина, что даже профессионалы так считают.

Анна Масловская: Как с вином — мыслить странами, когда в каждой из них столько хозяйств и регионов.

Артём Темиров, кооператив «Чёрный»: Да. У нас спрашивают: «А какой у вас кофе?» — и ты вообще не понимаешь, что человек хочет узнать. Я говорю, как мы завариваем, а он снова про страну. Я в шоке каждый раз.

Настя Годунова, Iconfood: Когда ко мне приходят со стаканом из «Старбакса», я его забираю и говорю: «Можно я поменяю вам кофе?» Когда я за стойкой, я могу себе такое позволить. Выкидываю его в помойку и начинаю постепенно снижать в напитке для этого человека уровень молока и сахара — всего, что не даёт вкусу кофе быть услышанным.

Николай Чистяков, Les: Надо дать человеку то, что он хочет, но при этом сделать вкусно, а потом уже говорить о следующих этапах. А если человеку давать сразу кемекс с яблочным вкусом, может не сработать.

 

  

Чем выше качество зерна
и его обжарки,
тем кофе понятнее

  

 

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Не согласна. У нас тётки со стаканами «Старбакс» пили кемекс и потом сразу же лестно отзывались. Правда, высший пилотаж. И говорят: «А что, вы туда сухофруктов добавили?» — «Нет, не добавляли». Это и есть вкус кофе, вот такого. Мне кажется, что всё зависит от качества зерна. Чем выше качество зерна и его обжарки, тем кофе понятнее даже для тех, кто первый раз его пьёт. Хороший товар не требует дополнительных усилий, он сам себя продаёт. Нужно просто каким-то образом дать человеку попробовать, а он уже сам разберётся.

Павел Журавлёв, Camera Obscura: Людей поменять, даже самых консервативных, не так сложно при личном общении. Просто нужно понять, что им предложить, как с ними построить диалог.

Артём Темиров, кооператив «Чёрный»: Нельзя забывать о конкуренции. Сегодня хороший кофе никак не конкурирует с плохим. Очень мало людей, которые поедут за кофе специально через полгорода.

Николай Чистяков, Les: Да, основная причина того, что человек не покупает вкусный кофе, — расположение. Потому что всё остальное занято «Шоколадницами» и «Кофе Хауз». Шаговая доступность — это за 500 тысяч рублей в месяц как минимум. И как в такой обстановке делать хороший продукт?

 

Об импорте зёрен

Анна Масловская: Давайте про зерно. Вот с самого начала: насколько его качество влияет на конечный продукт, как купить в Москве, откуда привезти?

Павел Журавлёв, Camera Obscura: Есть десятки миллионов тонн зелёного зерна, которые производятся, выращиваются по миру. Из этого очень небольшой процент зерна действительно качественного, правильно обработанного, правильно упакованного. Обычно люди едут на места: эксперты ищут хорошие фермы, чтобы они стали их поставщиками. Какие-то фермеры сами начинают приглашать к себе консультантов, экспертов из той же Америки, Норвегии. И всё это очень затратно — поездки, переговоры, проверки. То есть либо ты сам этим плотно занимаешься — контролируешь всё, от агрономии до загрузки в контейнер, — либо ищешь посредников. Ещё один минус в том, чтобы заниматься самому, — мы не можем просто взять 14−18 тонн зерна, нам некуда деть такое количество. Поэтому мы начинаем искать зерно где-то поближе, где можно взять не такими огромными количествами.

Есть европейские компании, которые ищут хорошее зерно и фермы, занимаются постоянным контролем качества. И вот ты начинаешь заказывать образцы и выбирать из того, что есть в Европе, но опять же, да, оттуда привезти в Россию что-то — тоже не так просто. То есть мы сталкиваемся сразу с логистическими проблемами, и эти затраты увеличивают цену. Сейчас доступное зелёное зерно есть от компании Nordic Approach. Есть ещё крупные компании, которые импортируют сюда зелёное зерно в огромных количествах, но оно очень низкого качества. Соответственно, «Кофемания», наверное, имеет свои каналы поставок.

Николай Чистяков, Les: Вопрос не в том, что модно привозить сюда кофе, как может показаться. Если бы был такой кофе на нашем рынке, мы бы вообще не парились. Я бы с удовольствием заплатил те же самые деньги человеку, который сидит в Москве. Потому что возить — это нереально дорого и большой стресс.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: У нас есть партнёры в Норвегии, с которыми мы вместе работаем с плантациями. Смотрим, что, где, куда, общаются с фермерами. Получается, что весь кофе собирается у них, в Норвегии. Мы (компания Double B. — Прим. ред.) тоже небольшие, и весь наш рынок, если собрать всё зерно вместе, всё равно с гулькин нос. Конечно, мы везём один сборный контейнер. Из стран произрастания напрямую мы не можем себе позволить везти зерно. «Кофемания» могла бы, а мы нет.

Глеб Невейкин, «Кофемания»: Знаете, как приятно пожать руку фермеру в Эфиопии и сказать: «Брат, я у тебя покупаю». Садишься в вертолёт и улетаешь. Я шучу, конечно.

Николай Чистяков, Les: Не обязательно нужно упираться в то, что кофе должен быть привезённый, свой. Вот если бы компания «КЛД» и другие начали привозить хороший кофе! А пока, когда в «КЛД» берёшь всю линейку, ничего не соответствует тому, что хочется.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Для того чтобы этим компаниям начать возить хорошее зерно, им нужна совершенно другая работа.

Николай Чистяков, Les: Им нужно понимать в кофе хоть немного, а они думают только фурами и ничем больше.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Очевидно, рынок развивается, новые обжарщики появляются, выбор должен быть.

Николай Чистяков, Les: Почему мы берём у Йохана? Потому что то, что я возьму у него, всё мне понравится. Йохан — это владелец компании шведской. Я буду брать кофе у человека, которому доверяю, он привезёт новый урожай, и я на 85 % уверен в том, что мне будет что там купить. То есть мне не надо ездить, искать. Потому что я сейчас представляю: вот ехать в Сальвадор, купить 150 семплов, чтоб выбросить кофе — это вообще у меня в голове не укладывается. А эти ребята работают, живут этим.

 

  

Это же счастье — попробовать
150 вкусов Сальвадора

  

 

Глеб Невейкин, «Кофемания»: А мы не такие же ребята, которые живут кофе? Это же счастье — попробовать 150 вкусов Сальвадора.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Это здорово, но только если ты окажешься в нужное время в нужном месте. Есть разные возможности. Пока у нас есть возможность самим возить, мы будем возить.

Николай Чистяков, Les: А мы пока и не думаем ездить. Вот Мортен (Мортен Веннерсгард, совладелец Nordic Approach. — Прим. ред.), я смотрю на него, он вкладывает свои деньги в то, чтобы ездить. Я вижу, как он бизнес-план делает: я потратил на билеты 25 тысяч долларов в Кению, на питание — столько-то. И это должно окупиться. Ну у него 25 тысяч долларов есть, а у нас нет.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Если все, кто начинает жарить, сразу начнут ездить по плантациям, там места не хватит. Каждому своё: кто-то ездит, а кто-то покупает у тех, кто ездит. То есть это совершенно разные вещи, каждый занимается своим делом. Не каждый бариста может быть жарщиком.

Николай Чистяков, Les: Я и говорю — это утопия. Но, кстати, все хотят жарить. Все, кого знаю, хотят жарить.

Анна Масловская: Зарождающийся у нас тренд, чётко уже оформившийся. 

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Мне кажется, тренд просто ко всему локальному, как и во всём мире. Логичнее, чтобы обжарщик у тебя был местный, как местные продукты и производители.

Павел Журавлёв, Camera Obscura: На тему локальности. Я, когда ехал в Америку, думал, что рынок там давно распилен огромными компаниями, а оказалось всё не так совсем. Везде небольшие пивоваренки, и вообще всё вот это: микрообжарки, пивоварни, винокурни. Основная тема — «это местное». Везде пометки. При том что это может быть в разы дороже, чем в супермаркете. И там проводится, насколько я понимаю, чуть ли не госполитика по поддержке именно этого штата, округа, городка. Многие стараются покупать продукты локальных производителей, свои гордятся своими. У нас этого пока нет.

 

О смешивании и обжарке

Анна Масловская: Когда открывалось кафе «Молоко» на Дмитровке, ты, Оля, смешивала для них три вида зерна — целый космос, как сложно и вдохновенно Паша Кузовков мне об этом рассказывал.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Мы уже ушли вперёд и не смешиваем ничего, так фигачим. Мне кажется, и так вкусно.

Павел Журавлёв, Camera Obscura: Смесь делается тогда, когда ты знаешь, что результат будет лучше, чем каждый компонент по отдельности. То есть у тебя есть несколько сортов, и в одном не хватает кислотности, но зато обалденный аромат. Начинаешь искать варианты, что именно добавить, чтобы оставить крутой аромат, но дать ещё что-то для баланса. Опять-таки как с вином.

Варя Гурова, кооператив «Чёрный»: Раньше ещё робусту добавляли в эспрессо, чтобы поплотнее было и подешевле. Там биологически заложено меньше эфирных масел, его легче выращивать и он просто дешевле.

Николай Чистяков, Les: Робусту мы исключили вообще, все перешли на арабику.

Глеб Невейкин, «Кофемания»: Кто бы что ни говорил, сейчас развивается рынок и робусты в том числе. Сейчас есть первые попытки сделать вкусную робусту, иногда они даже удаются. Но это, конечно, ещё будущее.

Анна Масловская: Как часто вам привозят зерно?

Николай Чистяков, Les: Раз в три месяца. Регулярно. 

Глеб Невейкин, «Кофемания»: Фактически круглый год где-то урожай кофе, поэтому проблемы тут нет.

Анна Масловкая: Я, например, зашла к Double B, мне понравился конкретный кофе, именно эта обжарка. Как долго я смогу покупать этот кофе? Вы же в следующий раз можете обжарить по-другому.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Мы жарим раз в две недели. И стараемся жарить всегда одинаково. Меняем профайл, например, зимой и летом, чтобы подстроиться под жару. Но в целом это не сильно заметно. Мы всегда взвешиваем кофе, чтобы была одинаковая обжарка, всегда измеряем цвет плюс пробуем каждую жарку. Если по каким-то причинам что-то будет сильно выбиваться, оно просто не пойдёт в продажу. Это бывает крайне редко.

 

  

Одно из самых важных
сведений о зёрнах —
это дата обжарки

  

 

Павел Журавлёв, Camera Obscura: Мы тоже жарим часто и понемножку, ну и конечно, своего стиля придерживаемся в обжарке. Стараемся оставить всё, что есть растительного, чтобы дать людям почувствовать аромат, найти баланс.

Глеб Невейкин, «Кофемания»: У нас в принципе всё то же самое по обжарке. Крайне важен вопрос свежести зерна — в какой момент уже обжаренное зерно перестаёт быть свежим? Вот ваши читатели приходят покупать хлеб и догадываются: этот свежий, этот нет. А если говорить о кофе, здесь обычно не все понимают, когда он свежий, а когда перестал им быть.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Мы не продаём обжаренные зёрна старше четырёх недель.

Глеб Невейкин, «Кофемания»: Если сейчас прийти в ту же «Азбуку вкуса» и посмотреть на упаковки, то там будет best before и плюс год.

Павел Журавлёв, Camera Obscura: Одно из самых важных сведений о зёрнах — это именно дата обжарки, а не рекомендации о том, до какого времени его можно употреблять. В течение трёх недель кофе великолепен, на четырёх неделях он просто хороший, а дальше...

Глеб Невейкин, «Кофемания»: Как молоко, с кофе всё то же самое. Но пока до масс эти знания не добрались. Это один из самых важных аспектов, помимо методов приготовления, — свежесть кофе.

Артём Темиров, кооператив «Чёрный»: На упаковках, по-моему, даже не указывают год урожая.

Глеб Невейкин, «Кофемания»: Год урожая — это, наверное, следующий шаг. Я думаю, что когда люди начнут обращать внимание на свежесть — свежесть означает, что зерно пожарено здесь, в России, — всё станет хорошо. Появится спрос, и в Москве начнут жарить активно. А активно жарить означает покупать зелёное зерно.

Николай Чистяков, Les: Сейчас уже жарят, появляются такие люди. Пусть они жарят даже неправильно, потом будет лучше. Мы, когда начинали эспрессо варить, у нас было одно, а сейчас — ха!— расскажи мне десять лет назад, что нужно именно так, я бы сказал тогда: иди отсюда, дурак.

 

Хороший кофе дома

Николай Чистяков, Les: У нас есть гости, которые приходят только за зерном. Кто приходит в кофейню пить кофе, не готовят его дома, зачем? Моё наблюдение: те, кто приходит за зерном, и те, кто идёт за чашкой кофе, — разные люди.

Анна Масловская: Это разная аудитория?

Николай Чистяков, Les: Ну да. Человеку, который пьёт капучино, зачем варить кофе дома? Иногда спрашивают: «А как нам сделать хороший эспрессо дома?» Да никак. Приходите в кофейню, пейте эспрессо в кофейне, а дома можете сварить вот это. Хотите — варите, у нас есть всё для этого.

Аня Серова, шеф-бариста Double B: У нас мало людей, которые действительно готовы дома заваривать хороший кофе. Это кофейные фанаты, но их очень мало.

Варя Гурова, кооператив «Чёрный»: Если говорить о том, что варят дома, то это чаще всего френч-пресс, гейзерная кофеварка, турка.

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире. Изображение №14.

Аня Серова, шеф-бариста Double B: Есть люди, которые домой покупают кофемолки, эспрессо-машины. Вот их действительно мало.

Павел Журавлёв, Camera Obscura: Есть реальная статистика по профессиям людей, которые предпочитают кофе заваривать дома и пьют его много. Это те, кто много работает: фрилансеры, архитекторы, дизайнеры, химики. Статистика не наша, правда, не российская. Но в основном они употребляют, мягко выражаясь, какую-то шляпу. Но пьют кофе они много, и этот сегмент нами пока не охвачен. Я думаю, есть категория людей, достаточно широкий слой, в Москве особенно, который готов к кофейным альтернативам, к туркам дома, им не жалко пяти минут на заваривание, готовку.

Николай Чистяков, Les: Мне кажется, во-первых, их мало, а во-вторых, это образ жизни и способ мышления. Не надо людей заставлять готовить кофе дома. Мы не профессоры и не академики, чтобы кого-то учить.

 

Кофе в Москве и мире

Артём Темиров, кооператив «Чёрный»: Мы интересуемся статистикой, и в России она ужасающая: из 100 % кофейного рынка 85 % — это растворимый кофе. Еще 5 % — это кофейные напитки, то есть вообще не кофе, и только 10 % — это натуральный молотый.

Глеб Невейкин, «Кофемания»: А что тут ужасного?

Артём Темиров, кооператив «Чёрный»: Ну ужасно то, что это вопрос продвижения кофейной культуры.

Николай Чистяков, Les: А зачем вам продвигать кофейную культуру? Я всё время спрашиваю у людей — почему вам не сидится, зарабатывайте деньги. Все решают продвигать кофейную культуру, а зачем? Зачем продвигать то, что не нужно людям?

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Ты, когда аэропресс первый раз пробуешь, он тебя впечатляет. Мир становится просто вкуснее и лучше.

Анна Масловская: Слушайте, я думала, вы тут за качество, за культуру.

Глеб Невейкин, «Кофемания»: Тут все за качество.

Павел Журавлёв, Camera Obscura: Николай вас просто провоцирует сейчас, чтоб вы раскрылись, рассказали более открыто, зачем всё это вам.

Артём Темиров, кооператив «Чёрный»: На самом деле, очень просто — зачем продвигать в Москве. Если разделить общее количество денег, потраченных в кофейнях, получается, что в день продаётся 90 тысяч чашек кофе. Такой объём не меняется последние несколько лет. Это очень мало, если сравнивать с Лос-Анджелесом или чем-нибудь ещё. Продвигать кофейную культуру нужно, чтобы этот объём увеличивался.

Николай Чистяков, Les: В Штатах все пьют кофе, там культура потребления иная уже давно. 

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Кофе в Штатах — это просто замена кока-колы, ты можешь взбодриться — и всё. У тебя есть два варианта развития утра: или ты пьёшь кока-колу, потому что там кофеин (и они пьют только из-за этого), или чашку кофе. По сравнению с Австралией, в Америке пьют мало кофе.

 

  

 В России до сих пор
люди считают,что кофе
должен быть мерзким, как
коньяк дешёвый

  

 

Глеб Невейкин, «Кофемания»: Когда мы говорим «у нас нет кофейной культуры», нужно понимать, что у нас с культурой не очень-то хорошо в целом. Нужно формировать наш вкус. Есть вкус в Скандинавии, Австралии, а есть вкус московский.

Анна Масловская: Этот московский стиль, вкус — он уже есть, что это?

Николай Чистяков, Les: Культура российского эспрессо-употребления сформировалась в девяностые годы.

Павел Журавлёв, Camera Obscura: Под влиянием десятков итальянских компаний.

Николай Чистяков, Les: Дешёвой такой дряни.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Это по всему миру так. Даже в Бразилии.

Николай Чистяков, Les: Да, но в России до сих пор люди считают, что кофе должен быть мерзким, как коньяк дешёвый. И они не привыкли к тому, что эспрессо — ты его глотаешь, он прошёл мимо тебя, и всё хорошо.

Глеб Невейкин, «Кофемания»: Нет, ну я побоюсь совсем таким показаться из СССР, но если вспомнить, то было вкусно. Эфиопия, Кения продавалась. Какие-то бабушки в очереди смешивали разные зёрна, делали смеси. Для кого-то этого не было, а для кого-то — это его родная бабушка, понимаете? Вот она смешивала, а внук, сын на этом вырос. Очень много таких вещей было, их потеряли, отрезали, но я не могу сказать, что мы вообще без корней. А если брать то, как дома варили, или варят — туркой и так далее, — это же пласт огромный, если начать общаться, разбираться, то не обязательно чёрный кофе — это эспрессо или растворимый. Совсем не обязательно.

Знаете, можно неправильно приехать в Лондон или, не знаю, в Норвегию. Приехал, попробовал, плюнул — «ну что ж такое, а мне говорили, куда ни зайди». Сейчас итальянские наши братья, у них же тоже всё меняется. Мы привыкли думать о них в таком ключе, но они ж тоже на месте не стоят.

Анна Масловская: Есть мнение, что существует мода на скандинавский кислотный кофе в противовес горькому итальянскому, если я правильно понимаю. Объясните, как эти вкусы правильнее называть, можно ли их классифицировать?

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Мне кажется, что в моде просто вкусный продукт. В фуфло хочется добавить сахара, молока и всего остального, в нормальный продукт не хочется. Нельзя сказать, что в одной стране все жарят кофе одинаково — в каждом месте есть и где темнее, и где светлее обжарка. В целом, мне кажется, вкуснее в Мельбурне, чем в Сиднее, например. Мельбурн считается хипстерским городом, они не любят тех, кто в Сиднее. Там пьют огромное количество разного-разного кофе. Альтернатива там не сильно развита, в основном это эспрессо-напитки, кофе с молоком, американо.

Глеб Невейкин, «Кофемания»: У них же огромное комьюнити греков и итальянцев. Популяция за территорией Италии, греки — одни из самых богатых в Австралии. Так что такая кофейная культура там естественна, они же все со своими эспрессо-машинами приехали. Иначе выйти не могло.

Анна Масловская: В Скандинавии тоже не однородно?

Глеб Невейкин, «Кофемания»: Подход у них другой. Как скандинавский дизайн, условно говоря, скандинавская музыка или австралийская. У одних AC/DC родились, Кайли Миноуг и Ник Кейв, у других что?

Анна Масловская: Ликки Ли, Бьорк.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Мне кажется, те австралийцы, которых мы видим, которые в индустрии идут вперёд и смотрят на мир, — они во многом схожи со скандинавами.

Глеб Невейкин, «Кофемания»: Сейчас, безусловно, начинает всё перемешиваться — глобализация. Так или иначе, темнее и светлее жарят в разных странах.

 

  

Тенденции во всех странах
становятся всё более похожими

  

 

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: И нельзя сказать, что скандинавы родоначальники более светлой обжарки или те, кто задают тон. Хотя они выигрывали мировые чемпионаты — Дания, Норвегия, на них равнялись.

Николай Чистяков, Les: Сейчас они уже отходят на второй план, и вылазят австралийцы, англосаксы.

Анна Масловская: А мы?

Николай Чистяков и Глеб Невейкин (в один голос): Мы нереально крутые.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Сейчас, когда информация разносится с такой скоростью, тенденции во всех странах становятся всё более похожими. Сообщество это пока небольшое, многие следят за работой коллег даже на других континентах, все мы путешествуем. 

Глеб Невейкин, «Кофемания»: В чём-то отстаём, в чём-то мы другие, тут сложно сказать. В чём-то никто на нашем поле даже не играет.

Аня Серова, шеф-бариста Double B: Да, кстати говоря — в сладеньком. 

Глеб Невейкин, «Кофемания»: В сладеньком, авторской рецептуре, использование сливок, раф-кофе тот же. Я не представляю другой страны, в которой айриш-кофе летом продавался бы так нормально, как у нас. Даже спрашивать не нужно, продаётся он или нет — его просто нет в меню.

Анна Масловская: Вы ходите друг к другу кофе пить? Находите ли разницу в стилях или, наоборот, можно сказать, что у вас по-московски похоже? То, про что говорил Глеб: наш местный вкус, отличающий Россию или, может, Москву от Сиднея, Дании и так далее?

Павел Журавлёв, Camera Obscura: У нас всех по-разному.

Николай Чистяков, Les: Лично мы стараемся сильно отличаться. Сейчас в тренде не просто свежая обжарка, а обжарка в своём стиле. То есть ты стараешься жарить не так, как другие.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Это здорово, что у нас у всех есть свои вкусовые предпочтения, которых мы держимся. Мне кажется, дело скорее в том зерне, которое мы выбираем. Мы все жарим вкусно, но по-своему.

  

Кофе в ресторанах

Анна Масловская: Каждый из вас хочет, чтобы именно его зерно покупали кучи ресторанов, сетей, кофеен?

Настя Годунова, Iconfood: Хотелось бы, конечно. Сейчас мы сталкиваемся с тем, что кофе в ресторанах пить невозможно, с ним везде какие-то проблемы. И мне кажется, что появление хорошего кофе, хорошего зерна в ресторанах — это очень было бы круто. Очень мало где хорошая еда и хороший кофе.

Павел Журавлёв, Camera Obscura: Здесь палка о двух концах. Некоторые люди уже хотят себе в кафе хороший кофе, свежеобжаренный кофе, очень часто звучит: «Мы хотим как в „Кофемании“». Но они не понимают, что кофе — это процесс. Он, во-первых, бесконечный, так же как хорошая гастрономия. Ты если решил, что у тебя будет хороший кофе, ты должен быть готовым материально в это вложиться, привлечь людей к обучению, контролю, дегустации. Потому что как только ты на это на три дня забьёшь, сразу же кофе станет плохим, моментально. И для самих обжарщиков тоже возникает вопрос: а хочешь ли ты, чтобы твой кофе в непонятно каком виде подавался в ресторане и они при этом говорили о том, что это вот эти-то обжарщики. Это влияет на репутацию скорее в негативную сторону. Но есть и другие, люди идейные — они хотят освоить всю эту кофейную историю.

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире. Изображение №19.

Николай Чистяков, Les: Я, когда переезжал из Вологды в Москву, думал, что здесь всё круто, а оказалось ещё хуже, чем в некоторых провинциях. Есть такие дремучие заведения, что ужас просто — настолько там всё плохо. Обычно у людей садится некий менеджер, открывающий ресторан, и делает так: кофе – с Lavazza договор подписал, позвонил менеджеру, тот всё привёз (и кофе, и чашки, и машину); пиво — так, откат получил, станции поставили, винный шкаф подогнали. Всё — ресторан открыт, можно следующий открывать. А есть заведения, в которые ты приходишь, и там люди таки приятные работают, хочется работать именно с такими, чтобы их было больше.

Анна Масловская: Недостаточно купить свежий хорошо обжаренный кофе, нужно научить людей любить весь процесс, научить работать правильно.

Павел Журавлёв, Camera Obscura: Мы со своей стороны поддерживаем все эти маленькие заведения, с которыми работаем, чтобы они начинали глубже разбираться, чувствовать, ощущать кофе. Но ещё в свою очередь хочу сказать: я много заведений открывал и понимаю, как важна функция менеджера-стартапера. Я при встречах с ними стараюсь немного поменять их сознание, говорю им о том, что надо вкладываться в кофейное оборудование, просто чтобы хотя бы не зависеть от этих итальянских брендов, которые 20 лет пропахивают наш московский рынок бесплатными кофемашинами. Мы таким образом со своей стороны ведём работу на перспективу. И в целом они начинают понимать, что кофемашина, как и конвектомат, может стоить 300 тысяч. И у многих — «Солянка», «Луч» и так далее — поменялось отношение к этому. Они вложились в машины, может, не самые лучшие, но всё-таки.

Ольга Мелик-Каракозова, Double B: Но в целом для ресторана это очень дорогое удовольствие, притом что надо всё закупать, надо обучать, и основной аргумент: «Ну что, а гости-то не жалуются». Мне кажется, просто люди должны начать возвращать плохой кофе в ресторанах, и жизнь пойдёт по-другому.

Анна Масловская: Про это может рассказать Настя, думаю, про опыт Iconfood. 

Настя Годунова, Iconfood: Ситуация до сих пор не самая лучезарная, но тем не менее процесс идёт. До моего прихода в компанию в кондитерской UDC был Illy. Решили поменять. Я понимаю, что мне нравится один эспрессо, мне нравится, как жарит Коля, например. Но получается так, что нужно делать более плавный переход с совсем плохого к хорошему кофе, и я не могу своему гостю дать сразу то, что нравится именно мне.

Оборудование: на том, что есть сейчас, я не могу сделать то, что нравится мне. Соответственно, сейчас нам жарит «Северо-западная кофейная компания», это лучшая смесь, которая у них есть, но вкус эспрессо — это пока такой масс-маркет. Именно поэтому мы делаем упор на свежесваренный фильтр-кофе — он на завтрак идёт, — и кемекс. Кемекс свежесваренный очень хорошо продаётся, и чуть меньше чем за год кофе в UDC стали больше пить, чем чая, по общим продажам — я каждый месяц снимаю отчёты. И кофе с молоком, и просто чёрный — ровно пополам. И это в то время, когда вокруг нас (кондитерская находится на Большой Грузинской. — Прим. ред.) находится «Старбакс», «Рэд Эспрессо», «Булка», «Рагу». То есть выбор есть. 

Анна Масловская: Вы много делали для этого — разговаривали с людьми, писали о своём кофе на странице в Facebook во всех подробностях.

Настя Годунова, Iconfood: Есть о чём писать: нам постоянно друзья и даже наши инвесторы, часто летающие в Нью-Йорк, привозят кофе — для нас это праздник. Мы рассказываем, что это за кофе, из какой страны, кто его жарил, в чём особенности. Плюс важно, что мои ребята, бариста, сами понимают, что хотят варить хороший кофе.

Варя Гурова, кооператив «Чёрный»: Для посетителей всё это новые впечатления, потому что как только ты видишь кемекс, ты спрашиваешь — что это?

Настя Годунова, Iconfood: И главная задача людей за стойкой — правильно объяснить. И вкусно варить, конечно. 

 

Pop-up кофейни

Варя Гурова, кооператив «Чёрный»: Мы столкнулись вот с чем: в последний раз, когда мы участвовали в маркете,  у нас была вывеска, на которой не было написано «Кофе». Просто — «Кемекс, аэропресс, V 60». И все спрашивали, что вообще мы делаем. Есть процент людей, которые пугаются непонятных слов. Всё-таки нужно объяснять. Этим людям интересно, но есть некий барьер, который мешает подойти и спросить.

Артём Темиров, кооператив «Чёрный»: Половина людей, подошедших к нам, спрашивают, что такое кемекс, потому что это первая позиция у нас в меню, а вторая половина не спрашивает, а просто заказывает сразу американо. Притом что американо в меню нет. Мы начинаем им рассказывать, что у нас нет американо, у нас альтернативные способы заваривания и так далее.

Анна Масловская: То, о чём ребята рассказывают, нас подводит к теме того, что происходит в Москве последние несколько месяцев — на маркетах еды и фестивалях мы замечаем всё больше участников с кофе, причём именно тех, кто заваривает медленными способами. Вот и сами они — кооператив «Чёрный» и Tipi Coffee. У ребят горят глаза, они рассказывают о том, что делают, без остановки. Мне кажется, это очень сильно прокачивает аудиторию.

Павел Журавлёв, Camera Obscura: Эта история отличная в плане продвижения кофейной культуры, но у нас она тоже слегка тупиковая. Когда людям понравится кофе, который ребята приготовили, они спросят: «А где можно купить, куда за ним прийти?» А у них нет своего заведения, можно только чужие порекомендовать. Да, сетям проще — вот, пожалуйста, везде есть. Где-то, например, в Штатах, микрообжарочные компании торгуют через интернет — это целый нетронутый сейчас в России пласт. Это высокие цены, несвоевременная доставка, большой процент возвратов. Но для микрообжарщиков в США путь продвижения своего кофе на таких локальных маркетах — огромный рынок сбыта своего продукта.

Артём Темиров, кооператив «Чёрный»: Это правильный вопрос, нас в основном все спрашивали: «А где у вас можно просто в городе выпить кофе?» Мы можем рекомендовать пока только две кофейни: Les и Double B. «Кофеманию» мы не можем порекомендовать из-за её ценовой категории, ведь у нас аэропресс стоит 104 рубля, кемекс — 137. Людям нравится, чтобы был кофе около дома.

Анна Масловская: Откуда вы берётесь такие?

Артём Темиров, кооператив «Чёрный»: Мы давно думали над идеей своего места, мы любим кофе. Устроились поработать бариста, чтобы понять, что это вообще изнутри. Работали в «Старбаксе», в «Кофебине», в «Кофемании». Потом уволились и решили делать по-своему. И, кажется, месяца три потратили на то, чтобы выяснить всё о том, как возить самим. Поняли, что это нереально. Тогда мы уже знали про Double B, стали рассматривать вариант брать кофе у них. Потом уже пытались найти 4 миллиона рублей, чтобы открыть кофейню. Но решили переделать формат, потратив значительно меньшую сумму. Всё так сложилось. И мы всё же откроем позже своё место.

В появлении Les и Double B разница — месяц. Мне не кажется, что это какой-то тренд, просто появились люди, которые дозрели до того, чтобы делать это в Москве. Мне кажется, что если бы кто-то из сетей стал активно развивать альтернативные способы заваривания кофе, кроме «Кофемании», то, может, и не появились бы такие люди, как мы.

 

 Фотографии: Варя Лозенко

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • the_village
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции