html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге — Рестораны на The Village

Каким должен быть петербургский стрит-фуд, почему чиновники против уличной еды и какова цена бургера — The Village публикует беседу представителей ресторанного бизнеса и кулинарных активистов.

В Петербурге с наступлением тёплой погоды начался всплеск гастрономического активизма. И речь не только о новых кафе, но и о партизанских и любительских проектах вроде тележек с самодельными хот-догами или велокофейни. Даже первый городской «Ресторанный день» собрал около 150 участников, обогнав Москву и большинство городов Европы. Одновременно с улиц начали исчезать флагманы быстрого питания — блинные киоски сети «Теремок». Главная причина тому — бюрократия и сложности с честным согласованием точек стрит-фуда. 

17 июня The Village и центр развития бизнеса WorkSmart собрали круглый стол с представителями сферы уличной торговли и ресторанного бизнеса, чтобы обсудить настоящее и будущее уличной еды Петербурга и понять, при каких условиях она может быть качественной и недорогой.

 

Участники круглого стола

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №1.

Елена Смирнова

шеф офиса «The Village Санкт-Петербург»

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №2.

Антон Королёв

сеть Any (AnyPasta, AnySoup)

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №3.

Владимир Иванов

сеть Any (AnyPasta, AnySoup)

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №4.

Артём Балаев

гастрономический фестиваль «О да, Еда», Aurora Fashion Week

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №5.

Виктория Ковалева

Brew Cabinet bar

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №6.

Роман Иноземцев

Brew Cabinet bar

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №7.

Евгения Корташова

идеолог проекта Funky Kitchen

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №8.

Александр Ким

создатель лавки «Глазурь»

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №9.

Сергей Сысоев

совладелец бара-ресторана Jimmy Yeltsin

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №10.

Михаил Колесников

совладелец бара-ресторана Jimmy Yeltsin

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №11.

АЛЕКСАНДР КИМ

инициатор «Ресторанного дня»
в Петербурге

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №12.

ольга полякова

инициатор «Ресторанного дня»
в Петербурге

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №13.

СЕРГЕЙ ГОЛОВНЕВ

участник
«Ресторанного дня», бургерная Burgeliсious

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №14.

Сергей Пономарев 

участник
«Ресторанного дня», бургерная Burgeliсious

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №15.

Снежана Малейченко

управляющая гастрономической студией «LavkaLavka Петербург»

 

  

 

 О сложностях

Елена Смирнова: Давайте для начала дадим какую-то оценку нынешней ситуации в Петербурге. Всё действительно плохо или терпимо и есть перспективы?

Антон Королёв, Any Pasta: Ситуация на крепкую двойку.

Антон Балаев, «О да, Еда»: Присоединюсь, всё очень плохо.

Евгения Корташова, Funky Kitchen: Нам в Global Point Family (рестораны Funky Kitchen, «22.13», «Счастье») о формате уличной еды пока говорить вообще не приходится. Несмотря на это, мы вводим подобные позиции в основное меню. Среди них, к примеру, бургеры, вок, шаверма, боллсы. Но никаких быстрых форматов, кроме как «с собой» ни в Петербурге, ни в Москве мы пока не рассматриваем.

Виктория Ковалева, Brew Cabent: Да всё нормально, у людей просто есть какой-то подсознательный страх. Мы на примере своего велофургона с кофе показали, что это возможно делать, хотя и есть некоторые помехи со стороны властей.

Александр Ким, «Ресторанный день»: Ресторанный день показал, насколько в городе много желающих сделать что-то своё. Многие вроде начинают просчитывать бизнес-планы, но на улицу не выходят. Это действительно страх.

Михаил Колесников, Jimmy Eltsin: Ситуация не самая лучшая, но есть куда расти. Мы считаем, что дело за частными начинаниями — в этом я вижу перспективу. Когда человек может готовить в количестве как бабушке на юбилей. 

Елена Смирнова: Значит, проблема всё-таки есть. Давайте выясним, почему в таком большом городе, как Петербург, сложилась такая странная ситуация в сфере уличного общепита. 

Антон, Any Pasta: Начну с недавнего случая. Одна из наших точек Any Soup, похожая на «Теремок», имеет все необходимые документы и договор аренды. Но в процессе её установки к нам приехала администрация и начала допрос: «На каком основании? Показывайте документ!». Представитель района вообще заявил, что предъявленный ему договор ненастоящий. Эпопея длилась три дня. В итоге они сказали: «Не нравится! Убрать». Сотрудники соседнего ТСЖ приехали и даже без какого-то официального документа пытались нас «закрыть». Как дети обрезали провода и убегали — смешно даже. Мы пригрозили им полицией, на что они вызвали два наряда ОМОНа, скрутили нас и тут же стали пробивать по базе.

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №16.

Елена Смирнова: А сколько вы эти несчастные документы получали?

Антон, Any Pasta: Процедура была упрощённой и заняла пять месяцев. В Петербурге есть крупная организация, которая формально владеет большей частью городской земли. Они сдают участки за очень большие деньги. Арендовать просто, так как ничего уже не нужно согласовывать с администрацией. Если исключить проблему субаренды, то, возможно, для начинающих рестораторов это неплохая возможность. При этом остаётся и стандартная процедура: каждый год нужно собирать документы и подавать их в соответствующие инстанции и комитеты.

Елена Смирнова: Эти инстанции работают слаженно?

Вадим, Any Pasta: Точно нет. Мы задумались над проектом супных киосков год назад. Были планы открыть 20 точек, но начались проблемы с администрациями. Местами их действия выглядели как прикрытый бандитизм. 

Чтобы законно получить место под павильон уличной торговли, как делал «Теремок», нужно потратить больше года. Там, помимо подачи документов, существуют процедуры в духе: занести, попросить, поторопить. С другой стороны, не всё так плохо: администрация творит свои пакости вроде обрезания проводов в рабочее время, когда мы можем за этим проследить. Здесь единственное решение — партизанская война. Помните лавку «Лосево»? Они просто берут и продают. Если что — раз и уехали. Поэтому нужно брать и делать. Повезёт – хорошо.

 

  

Хочешь ставить лавку — ставь
у себя за гаражом

  

 

Елена Смирнова: Саша со своим проектом «Глазурь» как раз и отталкивался от формата автолавки, и также прошёл несколько кругов административного ада, в результате отказавшись от этой идеи. Почему даже такой относительно мобильный формат, как автолавка, не имеет права на жизнь?

Александр Ким, лавка «Глазурь»: Идея автолавки у нас появилась в сентябре, и до декабря мы налаживали технологический процесс. Запустились в январе: купили саму автолавку, заказали кузов, согласовывая все документы с Комитетом по экономразвитию. Получилось выйти на человека, который занимается согласованием. Он один на весь Петербург. Девушка уже сходила с ума от этих звонков и была завалена заявками.

Позже я узнал, что есть пять основных игроков с забитыми местами, зайти на которые можно либо при наличии денег, либо при наличии знакомств. Оказалось, даже при всех нужных документах, в заявке можно указать только два места торговли. При этом узнать, согласовали ли место, можно будет только через 30 дней. Мы несколько раз пробовали. Каждый раз появлялись новые критерии: тут и так много, вам не согласуют, а вот тут красные линии. Или: 50 метров от метро, 50 метров от другой автолавки, которые для кого-то работают, а для кого-то — нет. Вроде два подходящих по всем этим параметрам места мы нашли. К тому моменту мы уже были готовы к отказу, который и пришёл. Получается, что в городе просто нет мест. Хочешь ставить — ставь у себя за гаражом.

 

О любительском стрит-фуде

Елена Смирнова: «Ресторанный день» — это как раз инициатива в поддержку уличной еды в действии. А чем грозит с юридической точки зрения вот такой выход на улицы? Нас (редакцию The Village) в Сангальском саду не повязали, но было страшновато. Чем чреват подобный активизм?

Александр, «Рестодень»: Согласовать «Ресторанный день» в существующем формате просто невозможно.

Ольга Полякова, «Рестодень»: Нам помогал юрист-волонтёр. Я была в Комитете по молодёжной политике и в КЭРППиТе, где сразу сказали: нужны санкнижки, регистрация. Изначально была идея сделать всё на улицах Центрального района, но нам, естественно, ответили: «Центральные парки? Да никогда в жизни!» Знающий человек нам подсказал: «Ребят, „Ресторанный день“ — ну никак. Давайте мы проведём мероприятие „Здоровое питание — здоровая молодёжь“, в рамках которого будут стенды кухни народов мира с дегустациями». Смешно, но мы ходили с таким форматом, и его по идее можно утвердить. В итоге было всего несколько легальных точек, которые нам тоже с намёком на бартер выделили: Конногвардейский бульвар, Юсуповский сад, Крестовский остров. Там договаривались прямо с администрацией парков-скверов и муниципалами. Всё остальное — чистой воды анархия. Наш юрист предсказывал, что 70 % ресторанов свернут полицейские, а в итоге убрать точку попросили только на 2-й Советской.

Роман, Brew Cabinet Bar: К нам тоже подходил полицейский на канале Грибоедова. Подошёл, кому-то позвонил и спокойно ушёл. Наверное, потому, что у нас был кофе. А вообще, процесс выездной торговли очень сложный, поэтому мы ездим на велосипеде с прицепом. Ставим брю-станцию и работаем. Мы пытаемся зайти со стороны культуры — популяризируем разные способы заваривания кофе.

 

О горожанах

Елена Смирнова: Мы уже поняли, что с точки зрения законодательства у нас всё сложно. Нужно либо познакомиться, либо заплатить. Другой вопрос в том, что у нас и понимания уличной еды нет. У нашего поколения, возможно, присутствует, но у старшего — вряд ли. Даже стаканчики с кофе на улице могут посчитать опасными. Что скажут представители ресторанного бизнеса, которые сознательно добавляют в меню «уличные» позиции? Понятны ли посетителям кафе шаверма за 250 рублей или шарики из киноа?

Евгения, Funky Kitchen: Люди не понимают, но пробуют. Это отличная тенденция — создавать рестораны, где не всё привычно. В следующем проекте мы бы хотели организовать для take away специальную зону. Но наша среда не адаптирована под городскую еду. В Нью-Йорке можно спокойно сесть на газон и устроить себе ланч, никто и слова не скажет. У нас это будет странно, а во многих местах города ещё и нелегально. В Нью-Йорке мне не было стыдно сесть на тротуар с чашкой кофе и маффином, а здесь смотрят косо.

 

  

мне кажется, наша среда
не адаптирована
под городскую еду

  

 

Елена Смирнова: А находят ли этот отклик у аудитории ваши «уличные» позиции?

Евгения, Funky Kitchen: Боллсы, которые многие называют фрикадельками, скоро станут очень популярными, мне кажется. В Москве их тоже только начинают узнавать, а в Лондоне и Нью-Йорке они популярны с 70-х годов. Вопрос в том, как это воспримет взрослая аудитория.

Елена Смирнова: Jimmy Eltsin, у вас очевидный акцент на уличную кухню в кафе. Не боитесь, что шаверму больше чем за 200 рублей воспримут неадекватно?

Сергей Сысоев, Jimmy Eltsin: У нас меню полностью из фастфуда. Всё очень просто и не портится. Фастфуд более понятен нам самим: мы опирались на любимые дёнеры в Берлине. Самое удивительное, что по итогам первого месяца работы самое популярное блюдо — не салаты, а именно шаверма. Она удобная, её можно взять с собой, положить в карман — берут сотнями! Стоит 220 рублей. Многие говорят, дорого. Хотят за старые добрые 100. Мы бы с удовольствием продавали дешевле, будь партии больше.

Елена Смирнова: При этом более взрослая аудитория зачастую не готова к такому. Для них довольно дико в заведении заказать гамбургер, его расценивают как фастфуд. Эту проблему может частично решить традиция общегородских гастрономических фестивалей. Артём, расскажите о своих планах. Насколько я понимаю «О да, Еда» — это что-то среднее между pop-up рестораном и продуманной кампанией.

Артём Балаев, «О да, Еда!»: У нас не партизанский формат, всё согласовано с ЦПКИО на Елагином острове. Рассчитываем на 30 000 человек. Ещё во время проведения Aurora Fashion Week я почувствовал, как важно объединять инициативных людей в один общий проект. Для меня странно, что у нас до сих пор нет аналога фестиваля «Афиша. Еда».

 

О фестивалях и маркетах

Елена Смирнова: Артём, какой у вас будет формат? Лавки известных ресторанов и сетей? 

Артём, «О да, Еда!»: Будет несколько форматов. Корнеры партнёров и два фудкорта: модный и семейный. Итого около 40 заведений. Список до конца не сформирован, заявки ещё принимаем. Прежде всего мы пошли к сетям, так как с ними постоянно взаимодействуем, но мы открыты и для маленьких заведений — для них совсем небольшой взнос.

Елена Смирнова: Вспоминая «Новую Голландию», где на базаре выходного дня появилось несколько необычных проектов вроде чайханы, — готовы ли вы брать к себе неформатные заведения?

Артём, «О да, Еда!»: Для нас важно, чтобы проект создал диалог между старожилами ресторанного дела и новичками. Одним словом, несём институциональную нагрузку. Безусловно, на открытой площадке невозможен уровень сервиса и качества стационарного ресторана. Но мы тем самым подогреваем ресторанные сети сделать что-то специальное для улицы и протестировать новый для себя формат.

 

О форматах и ценах

 

Круглый стол: Уличная еда в Петербурге. Изображение №21.

Елена Смирнова: Мы плавно перешли к составляющим работы на улице. Это, конечно, качество и доступная цена. Сколько же должен стоить стрит-фуд? LavkaLavka работает на «Новой Голландии» не первый год и видит эволюцию pop-up'ов. Чему научила вас работа там?

Снежанна Малейченко, LavkaLavka: Мы не совсем показатель, у нас очень дорогие продукты. Постоянно слышим, что бургер за 350 рублей — это дорого, когда его себестоимость 90. 

Антон, Any Pasta: У нас суп стоит 100 рублей. Но тут главное — технология, сохраняющая продукты и сокращающая их себестоимость. Добились своего секретного рецепта за год и делаем качественный суп без химии. Второй важный фактор — это, конечно, отсутствие безмерной жадности.

Елена Смирнова: Кстати, почему вы взялись за супы? Это довольно странно для Петербурга.

Антон, Any Pasta: Вообще для России суп — это глава стола.

Елена Смирнова: Ну не будешь же щи из стакана пить!

Михаил, Jimmy Eltsin: Я пил! Почти всё перепробовал, кстати.

Антон, Any Pasta: Самое интересное, мы думали, что брать суп take away будет молодое поколение. Но я лично наблюдал, как пенсионерки берут по четыре стакана в пакете себе домой. Ожидания не оправдались, но в хорошем смысле. Взрослые люди берут и пробуют. 

Елена Смирнова: Коль уж вопрос зашёл о трендах. Burgelisious, вы свой формат опробовали на «Ресторанном дне» в Hello Hostel. Как считаете, готова ли публика к бургерам и сколько за них могут заплатить?

Сергей Головнев, Burgeliсious: Мы были удивлены потоку. За три часа распродали почти все — 130 порций. И это не в самом проходном месте, где мы оказались почти случайно. Думали, ну постоим для себя, а в итоге не осталось ничего. В конце делали бургеры буквально из пустоты — за 150 при себестоимости 104 рубля штука.

Елена Смирнова: О, у «ЛавкиЛавки» есть конкуренты!

Сергей Пономарев, Burgeliсious: Мы всё, кстати, делали сами, даже булочки. На третьем часу, когда ажиотаж был прежним, а продуктов осталось мало, мы продавали бургеры  за 200 рублей. Окупили стоимость продуктов, но гриль и зонтик - нет.

Ольга, Рестодень: Фалафель на Рубинштейна уходил и за 300.

Елена Смирнова: Мы стояли в Сангальском саду, и такой тяжёлой вахты я не несла никогда. Причём у нас всё было как в настоящем бизнесе: сначала вышли с качественными продуктами и делали их с душой, а под конец лепили сэндвичи из того, что было, ещё и за большую цену. Последние вообще были веганскими: у нас даже майонеза не было. Но люди остались довольны.

 

  

На третьем часу, когда ажиотаж остался прежним, а продуктов осталось мало, мы продавали
их за 200 рублей

  

 

Антон, Any Pasta: В Нью-Йорке другая тенденция по части уличной еды, хот-догов если конкретнее. Они уходят от автолавок и строят свои маленькие заведения. В Москве уличные форматы перемещаются на фуд-корты торговых центров, где качество еды вторично.

Елена Смирнова: «Глазурь», вы как раз так и поступили — ушли в торговые центры и фестивали. Каково ваше отношение к интеграции стрит-фуда в крупные точки?

Александр, «Глазурь»: На мой взгляд, история с уличной едой всегда расходится с форматом торговых центров. Мы сейчас продаёмся в одном крупном торговом комплексе в виде киоска, и там всё совсем грустно. На мероприятиях, естественно, всё иначе: туда приходят «тёпленькие» люди, уже готовые покупать. В торговых центрах конверсия меньше.

Елена Смирнова: В каждом материале о новом месте мы получаем комментарий, что всё дорого. «Пончик за 90 — вы сошли с ума! Шаверма за 220 — никогда туда не пойду». Нет ли у вас мысли снижать стоимость тех же пончиков?

Александр, Глазурь: Для нас это тоже большой эксперимент. Естественно, со временем технология позволит снизить цену, опираясь на объём.

Елена Смирнова: Brew Cabinet Bar, какая у вас стоимость чашки кофе?

Виктория, Brew Cabinet Bar: У нас всё по 100 рублей — и со сгущёнкой, и со сливками. Подходишь, покупаешь стаканчик и наливаешь себе сам со всем, что хочешь. Нам как-то посетитель предложил за сливки деньги. У нас глаза на лоб полезли!

Елена Смирнова: И снова вопрос ценообразования. LavkaLavka, вы довольно успешно развиваетесь в формате стрит-фуда в «Голландии». Как по-вашему, люди готовы платить за уличную еду больше 100 рублей?

Снежанна, LavkaLavka: Да, но немногие. Через года три их будет больше, как в Москве, где за фермерскими бургерами за 650 рублей всегда стоит очередь. У нас таких состоятельных хипстеров меньше, и особого отклика мы не получаем. Делаем сосиски из фермерского мяса, себестоимость которых 50 рублей. И булочка собственного приготовления, и соусы домашние. Продаём за 170 хот-дог и всё равно говорят дорого.

Елена Смирнова: Какая у вас самая популярная позиция в «Новой Голландии»?

Снежанна, LavkaLavka: «Хворост» за 150 рублей. Довольно большой пакет.

Елена Смирнова: Как в уличную еду вписывается понятие сервиса? Он должен отражаться на цене?

Антон, Any Pasta: Мы сейчас смешиваем понятия сервиса и технологий. Сервис – это простая улыбка и дружелюбие. Он может быть адекватным и в стрит-фуде. А по поводу технологии — не зря мы начали с шавермы. Технологии там нет никакой.

Елена Смирнова: Многие мастера шавермы с тобой бы поспорили!

Антон, Any Pasta: Нет, технология — это качество и низкая себестоимость. Это умный процесс приготовления. К сожалению, пока технологичность у стрит-фуда страдает.

Елена Смирнова: «Ресторанный день», у pop-up рестораторов были проблемы с технологиями?

Ольга, «Рестодень»: Это ведь любительская вещь, для друзей. Но было 30 мест, где люди делали себе одежду, закупали зонтики. Но в плане технологии еды — вряд ли что-то такое было, еда ведь «быстрая».

Александр, «Глазурь»: Вот именно за такими предприятиями будущее стрит-фуда. Потому что уличная еда «с собой» — это прежде всего частные маленькие предприятия. Как в Америке, когда турецкая семья открывает маленький ресторанчик.

Елена Смирнова: Вот мы всё про Америку! А у нас что?

Антон, Any Pasta: И у нас всё будет. Важно наличие комфортного климата для таких начинаний. Как только он появится — горожане не заставят себя ждать.

 

Homepage image via Shutterstock
Фотографии в посте: Дима Цыренщиков

 

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

0

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • the_village
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции