html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

В школе Оливье Бажара

Мы вернулись. В этом посте будет множество  слов, самое говорящее из них –  замечательно. Всё вышло, как того очень хотелось. Мы работали, отдыхали, учились, гуляли, удивлялись, путешествовали по региону и даже в близлежащие страны, пили вино и радовались каждому дню.


IMG_1239





Из аэропорта большой автобус с wi-fi на борту, с испанцем голливудской внешности за рулем, сделав насыщенную новыми вкусами и ароматами трёхчасовую остановку в летней Барселоне, через горы и моря привез нас в усаженную массивными пальмами и необычными пахучими цветами гостиницу.  Мы во Франции, в регионе Languedoс-Roussillon, в городе Перпиньон – столице Восточных Пиреней.

К нашей взаимной радости прибыли все , кто вылетел из пунтов назначения: две девушки из Казахстана, две из Израиля, одна из Латвии, одна из Литвы, две девушки из Москвы, одна из Екатеринбурга, один рослый парень из Санкт-Петербурга, и еще один – из Челябинска, девушка из Праги и наша большая украинская группа вечером все вместе собрались в отеле.  Познакомится и обсудить планы.

Как мы работали

Наше рабочее утро на самом деле, если быть совсем честным, было … сплошным праздником!


IMG_0775



Белоснежный автобус ждал у входа гостиницы с бассейном, неспешный завтрак за красивыми дубовыми столами.



IMG_0791



На бекграунде легкая музыка в стиле почти лаунж. Кормят по-французски, разноцветно : соленой карамелью, ягодами, горячим шоколадом, пахучими кексами с цукатами и зеленой фисташкой, неприлично нежными брёшами made by Olivier Bajard….
Оливье представился, и сраузу перешел к делу. Экскурсия по цеху – первое, что он предложил нам сделать. Здание состоит из магазина, зала для работы с учащимися, зала с печами, производственного зала с морозильными и холодильными камерами, складских помещений, столовой и одновременно частью магазина. Поскольку во всех помещениях все оборудование и столы, и даже газовые плиты на колесиках, по два раза в день мы отмечали полную смену «декораций» в зависимости от дня недели и его производственного назначения.
Самый большой акцент Оливье изначально делает на качестве ингредиентов. Оказалось сливки UHT не самый высший класс из-за значительной обработки, а сухое молоко будет самым лучшим если это будут сухие сливки с контролируемым регионом происхождения.
Пралине –  делаем сами. После общения с Николя и Альварезом этот факт – уже норма. Миндальная паста - снова сами, никаких промышленных помощников.  И даже прозрачный гель – напаж, опять же сами. Оливье комментирует: «Сохраняем не только самый лучший вкус изделий, но и деньги и время предприятия».

Наконец-то! Работаем.



IMG_0725



Столы мастер проектировал сам. Выделила для себя две основные фишки - большинство габаритных предметов, а может даже все они, в его цеху были на колесиках.




IMG_1055



Второе – все столы были покрыты мрамором. Работать удобно на таком столе удобно со всем. А до чего фотогеничная черная отражающая поверхность.



IMG_1218




Мастер не устает повторять нашим ассистенткам- стажёркам, два слова по очереди. Первое - практичный совет «Anticipation» и второе, с особым шипящим акцентом и веселыми глазами - что-то вроде шутки в стиле мачо «Muheres» исп. Женщины.  

 Работаем в паре. У каждой пары – свой стол. У каждого стола свое задание, тем не менее, запрещается начинать делать что-либо пока шеф не объединит у стола всех участников, не сделает необходимые комментарии, поправки к организации процесса, пояснения техник, которые в некоторой степени стали переворотом сознания.

Вот пример, который запомнился и понравился.  Оливье рассказал нам о создании фруктовой меренги: белок, состоящий на 13% из сухого ингредиента (протеина)  и на 87% воды, соответственно можно заменить воду на пюре и меренга получится фруктовой. Такая меренга, соблюдая некоторые нюансы, хороша для бисквита и прекрасна для мусса.

Особое внимание – количеству сахара в изделии. У Бажара этот показатель стремится чуть ли не к нулю- 10%-15% в сравнении со среднем  во Франции показателем 20%-25%. Сладость, превышающая норму, ну почти как смертный грех.



IMG_0783


Отдельная благодарность нашим ассистентам – Мая из Санкт-Петербурга, молодая и невероятная энергия, доброжелательная,  дипломатичная, волевая и очень сильная девушка.  Благодаря ей наше пребывание в школе было организованным и продуманным. Также с нами была Кора из США и стажерка их Индии.


Мир всё теснее: Николя Буссен и Оливье Бажар – давние друзья. Николя еще задолго до поездки обещал навестить нас в школе. К концу нашего первого рабочего дня в цеху, несмотря на то, что Оливье заверил нас – Николя приехать не сможет из-за высокой занятости, на пороге цеха улыбаясь своей очаровательной улыбкой  теперь уже совсем неожиданно появился Николя Буссен.  Навестить, вместе поужинать, или просто на разведку о цели визита все забываю спросить. Но мы провели все вместе замечательный вечер, Николя привез  в подарок щедрый ящик Grand Marnier,  каждому вручил 200 мл фигурную бутылочку с зажигательной красной лентой. Николя в окружении заинтригованных девушек и немногочисленных бравых парней блистал забавными историями из жизни модного кондитерского мира Франции. «Мы с Пьером (Ерме) часто обсуждали как лучше было поступить тогда, ведь он мой близкий друг» - говорил нам Николя.
Оказалось Николя только вернулся из Токио и уже на следующий день учувствует в программе в Лионе.
Мы первая в истории этой школы русскоязычная группа. Оказалось, тот факт, что мы из многих стран, для нашей школы был комплиментом, Оливье и Николя с гордостью рассказывали об этом друг другу.


Об Оливье Бажаре


О нем не просто и легко рассказать. Красноречивый взгляд, спокойствие, требование от себя и от жизни наилучшего. Юмор – часть его жизни, ценная и совершенно необходимая,  шутки в стиле мачо, но очень красиво сказанные, мы обезоружены, заранее всё простили.  То, что создано его работой, окружает нас,  –  невероятно и просто. К примеру - овощная тарта: с малиной, чесноком, клубникой, фехелем, базиликом, пармезаном, спаржей, сладким красным перцем, луком и сливочным сыром.



IMG_1196



Чародей в некотором роде.  Его слова «Никогда не перестаю переосмысливать и задавать себе вопросы».  Легкие продуманные движения, наблюдательный взгляд, от которого никому не удавалось уйти,  пронизывающая харизма – в кратце  о нём.



IMG_1081



Оливье откровенно говорит «фу» крупным производителям шоколада, пюре, некоторых видов сливок, обзывает их  «производителями маркетинга» и «производители агрессивного маркетинга», жалуется на чрезмерную сладость их продукции. Его абсолютное условие - быть свободным от марок производителей.



IMG_1296




На сегодня эта свобода и есть критерий качества – мастер сам выбирает с каким ингредиентом ему работать,  он свободен творить. Месье Бажар выбирает для своего производства небольших артизан производителей шоколада, часто из Швеции, где молоко строго контролируется на предмет его происхождения из определенного региона.




IMG_0899




Для нас он организовал целую дегустацию шоколадов из 12 видов, тех которые он использует. Отметила в них почти полное отсутствие сладости, даже в белом шоколаде.  Оливье очень импонирует использование сезонных продуктов, а также продуктов, которые растут в его регионе.





IMG_0736



Фанатичная производительность труда, стремление превратить каждый жест, каждый предмет в нечто эффективное – его стиль работы. он двигался не спешно и работа в то самое время шла и набирала обороты. К концу четвертого последнего дня мы приготовили:


О еде


Как скромно отметил месье Бажар  «Эта школа единственная в мире, где всю еду готовят шефы  MOF - самый почетный и значительный во Франции титул для людей с профессией артизан, в оригинале  meilleur ouvrier de France.  Обед от лучшего повара Франции, хлеб к нему печет лучший пекарь Франции, а сладкие изделия на столе от лучшего кондитера той же страны.  Дразнится так по взрослому: на обед подали  гратен со сливками, паэлью с кальмарами, мидиями, креветками, табулек, печеный перец с анчоусами, потрясающий хамон. Когда дело доходило до мяса птицы - аромат коньяка в мягком нежном мясе отчетливо и приятно ощущался и запомнился.



IMG_1259



Оливье Бажар по большим праздникам угощал вином из местных погребов. Вино так и называлось «Сolliure», живописный городок рядом с Перпиньяном.



IMG_1716



У нас было все для счастья, очаровательная мадам Бажар заразительно смеялась и это было здорово.

О Жульене Бутонне

Вторую неделю, посвященную изготовлению кексов, шоколадных конфет, мармелада, карамели, нуги, гимов и региональной выпечки с нами провел очаровательный шеф Жульен Буттонэ.



IMG_1872



«Жульен Буттоне – моя правая рука » представил нам молодого и очаровательного шефа Оливье Бажар. Может ли перфекционизма быть много? Ни говоря о присутствии этого явления во вкусах и процессах изготовления каждый жест Жульена, каждая его фраза, взгляд, здание, были организованны, спокойны и красивы.




IMG_1173



Внушительное количество эпитетов, которыми Жульен насыщал описание процессов и их результатов, я никогда раньше не слышала и только догадывалась, что они означают. Переводить приходилось интуитивно, используя женскую интуицию.

Жульен провел с нами четыре дня. С ним мы приготовили потрясающие кексы, фисташковый, лимонный.



26
27



Также карамели с кофе, фисташкой, мне очень понравилась нуга с их невероятным каштановым пахучим мёдом. Нуга была классическая, а также с малиновым пюре и еще шоколадная.



IMG_1704



Очень понравились шоколадные конфеты с пралине, также были конфеты с лимонным ганашем, и с ганашем лаванда-мёд.  Также приготовили несколько видом пирогов, глазурей к ним, очень интересно их оформили, приготовили несколько видов гимов: кокосовую, с юзу и с каламандин.



26

27



В последний день Жульен сделал вместе с нами простую, но эффектную, шоколадную скульптуру общую а также каждый стол делала свою небольшую инсталяцию. Жульен за несколько часов приготовид красивую цветную корзину из шоколада, шоколадный цветок, изящную декоративную основу . «Мы хотим, чтобы наши скульптуры несли индивидуальный характер, используем для  заливки фигур все что под рукой». В этот  раз под рукой оказалась крышка от плевательницы для вина во время винной дегустации.


В 2014 году Жульен Бутонне также как и Жульен Альварез принимают участие в национальном конкурсе Meilluer Ouvrier de France – лучший кондитер Франции. Это очень непростой конкурс, в котором участники на протяжении более года доказывают своё право называться лучшими. Мы искренне желаем им удачи и болеем за них!




IMG_1906





Как мы отдыхали.





IMG_1645




Не смотря на разные страны, возраста и интересны, практически все поездки мы нашей большой группой находились на 100% все вместе, для меня был очень хорошим знаком, наша солидарность помогла нам реализовать иногда по три поездки в день по всему региону. Очень благодарна своей группе за то, что с ней было относительно просто реализовать любые туристические желания.
Утром нас забирал, а вечером привозил в отель очаровательный Жан-Люк Альберт, водитель транспортной компании по имени «Жан Люк Альберт», за рулем  белоснежного автобуса Жан-Люк  с неуемным чувством юмора ухохатывал автобус иногда без перевода.




11



С целью создания международных дипломатических отношений между нашей группой и транспортной компанией мы чисто по-нашему носили ему из столовой передачи из цеха свои сладкие изделия, которыми гордились. Откормленный макаронс с двумя начинками, конфетами с блестящим дном, тартами,  нугой и изящным шоколадным декором, Жан-Люк ни в чем нам не отказывал.

Нам очень понравился регион. Каждое утро мы вдыхали запах полевых цветов, смотрели на Пиренеи с заснеженными вершинами, вокруг было огромное пространство: зеленые долины с разнотравьем, цветами, оливковыми, черешневыми рощами, счастливый регион.

Париж тяготит. Своей колосальной громоздкостью, шумом и страданиями, вызванными необходимостью дальних передвижений в общественном транспорте при самом пустяковом желании.  Здесь, у подножья Пиреней было то, что я искала, совсем иная Франция, красивый симбиоз между ней и Испанией.



IMG_1589



Оливковые рощи, толстые массивные пальмы, морской ветер, и бесконечное пространство. Здесь не было даже лукового супа – откушали анчоусов и местный наваристый буаябес с гренками и тертым сыром.  Замечательная оказалась вещь.



IMG_1195




Выходной день – мы успели съездить посмотреть оливковые рощи в небольшую совершенно очаровательную мануфактуру оливкового масла. И еще к лучшему пекарю Франции Анри Поку, чей немыслимый ароматный хлеб с тянущимися дырочками мы с восхищением поглощали на завтрак и обед с маслом и без.




IMG_1471



Приехали всей группой, практически прямо к нему домой. Его дом построен в Х веке, и у него есть наблюдательная вышка, раньше служила обзором для выявления набегов «местных и заезжих доброжелателей». Рядом с домом, в когда-то гараже, Анри сделал цех и магазин – площадью около 150 кв метров. Все это - единый комплекс с садом и очаровательным каменным заборчиком и аркой, это место напомнило сказку про Элис и Изумрудный город. Анри пригласил нас на экскурсию в свой цех, вернее мы напросились сами. Ему было приятно, что мы проявляем очевидный интерес ко всему, что он делает. Он рассказал, нам о диких дрожжах, ферментации. Не отпустил, пока не показал, как устроена его печь на дровах. Говорит хлеб испеченный на огне от дров продавать быстрее, чем испеченный на газу. Одна деталь особенно запомнилась. Так же как и у Оливье, у Жульена Альвареза, у Жульена Буттоне, у кителя Анри короткие рукава. Эта особенность их профессионального гардероба очень практична,  аккуратна, подчеркивает красоту профессиональных жестов нам, зрителям, на радость.
Анри кроме ведения хлебного магазина, учувствует как член жюри в национальных и международных конкурсах, проводит обучения у себя в цеху. Уже через 2 года Анри планирует открыть свою школу рядом со школой Оливье. Отличная мысль – подумали мы!


Коллиур.

Очаровательный, с виду игрушечный посёлок с каталанским характером, высокие кактусы и дома оранжевого цвета, в этот городок часто приезжали импрессионисты начала 20 века, позже Пикассо и Дали.



3




Каждый предмет, все на что может упасть взгляд, вызывает интерес и желание его рассматривать.





18



Художественный и уютный маленький Коллиур расположен на берегу моря, манит утонченным тристическим набором:



21




ресторанчиками, разноцветными домиками, узкими улочками, пляжами, виноградниками на холмах, богатой историей про королей, принцов и испанские войны.



23



Удивительная атмосфера, здесь увидела среднеобразовательную школу, достаточно большую.




1



Кроме туристов ведь еще и люди живут, растут, учатся, работают. Такая артистичная атмосфера вероятно оказывает большое влияние на их жизни, они должно быть очень счастливые люди. По крайней мере, все что они делают, вызывает такие мысли.



2



Купила картину у испанской художницы на берегу моря, с красной рыболовецкой шхуной и видом на Коллиур. Кусочек счастья.


19




Барселона

В Барселоне мы были два раза, в первый раз остановка между аэропортом и гостиницей, второй раз экскурсию для нас провела Маша Селянинина.

Барселона каждый раз встречала наш очень приятной погодой, было солнечно, нежарко, то, что нужно для прогулок. Сам город очень понравился, насыщен потрясающей невероятных форм и оттенков архитектурой в прекрасном состоянии.




24



Мы рассматривали его уже из окон самолета, привлекательный и яркий.

Отдельное впечатление – та самая кондитерская Bubo, на фото - изделия кондитерской.



12

13

14

IMG_1431



Что будет

Школа прямо скажем не знала чего от нас ожидать и на мою заблаговременную просьбу о бронировании двух недель занятий в 2014 году уклончиво отвечала: «Приезжайте и мы вас запишем». Очевидным было – на нас хотят посмотреть. Русскоязычную группу здесь принимали впервые.

Вчера я получила из школы сообщение о том, что Оливье Бажар и Жульен Буттонэ искренне благодарят нас за участие, подтверждают, что  будут рады снова нас видеть в следующем июне в уже оговоренные даты. Особенным комплиментом было подтверждение дат приезда Оливье Бажара в Киев,  уже в феврале 2014 года мастер приезжает в Украину.

С нашей стороны, за что я безмерно благодарна каждому участнику- все основательно подготовились, внешний вид был на отлично у всей группы. Черная или белоснежная поварская форма, новая профессиональная обувь у каждого.  Бажар сразу обратил на это внимание,  поговорка про первую встречу и одежку была еще как актуальна в нашем случае.



17


О том, как можно записаться на поезду в школу Оливье Бажара в июне 2014 – отдельным постом до конца месяца.

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с livejournal.com

7

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • lj
          • домен kiev-best-cake.livejournal.com
          • домен livejournal.com

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции