html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Для яркости и контраста // Елена Чекалова о малиновом сезоне

Елена Чекалова о малиновом сезоне

Мой каждый июль — малиново-алый, месяц самых вкусных ягод. Многие думают: ну ладно, сезонную клубнику точно надо успеть поесть, а голубика, смородина, ежевика, вишня и малина — вроде круглый год теперь приличного качества. Нет, вот уж тот случай, когда «не одна клубника»! Помню, в детстве, приезжая к бабушке на дачу, я высматривала: не появились ли в колючих зарослях лесного малинника первые красные огоньки. Меня не смущало, что вокруг звенели комары, а между кустами жглась крапива. Меня зачаровывал аромат — что-то в нем слышалось волшебно-лесное. Да ладно, говорила бабушка, клопами эта твоя малина пахнет. Она была человеком разумным и работала учительницей математики — ей не нравилось, что я с утра до вечера читаю сказки. Когда малина поспевала, она посылала меня ее собирать — на варенье, которое нужно съесть с горячим чаем, если простудишься. Мол, помогает даже лучше аспирина. Это была моя первая работа: за полную кастрюльку ягод мне покупали мороженое. Я любила стоять рядом с бабушкой, когда она варила свое «лекарство»,— вдыхала любимый терпкий, а теперь еще и сладкий запах. А еще мне отдавали пенки, которые я намазывала на белый хлеб — получались самые вкусные пирожные. Варенье бабушка складывала в банки и здоровым не давала. Простужались у нас в доме не так уж часто — банок год от года становилось больше, варенье засахаривалось, и бабушка потом даже сама просила его поесть, но я не любила приторное. Мама тоже не очень-то ела варенье — она ягоды, в том числе малину, прокручивала с сахаром. Это, говорила она, чистый витамин. Вкуснее всего получалась малина с черникой — такой мусс глубокого сине-красного цвета. Когда у нас появился блатной новомодный двухкамерный холодильник «Розенлев», мама стала ягоды просто морозить, а потом, как и другие советские хозяйки, делала с ними пироги, блинчики и кисели.

Сегодня малину оценили ведущие шефы — за пронзительный цвет и ту самую терпкость: и то и другое важно для эффектных акцентов. Например, знаменитый барселонец Ферран Адриа говорит: возьмите любой салатный микс, выложите в миску две его большие горсти, добавьте немного листочков зеленого базилика, заправьте соусом винегрет (одна столовая ложка хересного уксуса, четыре столовые ложки оливкового масла, соль, перец, щепотка корицы) — вроде скучновато получается? А теперь добавьте три столовые ложки свежей малины и крупно нарезанный жареный фундук — другое дело, правда? Ну можно еще чуток стружки пармезана — и великолепный салат готов! Именно цвет и терпкость,— пишет блестящий лондонский шеф Йотам Оттоленги,— делают малину гастрономической жемчужиной: она поднимает и усложняет вкус любого кекса или крема. Даже старинный пресно-сладкий белый «Персик Мельба» классика Эскофье, поданный не только с малиновым соусом, но и со свежей малиной, превращается в современный десерт.

Но все чаще малину используют в закусках — и не только в привычном цвете. Фиолетовая, черная, золотая или разноцветные ягоды вместе — работают на такую востребованную нынче инстаграмную подачу. В меню парижских гастропабов малина — любимый спутник чуть горьковатых листьев радичио с соленым прошутто, такой салат часто заправляют малиновым же соусом винегрет. Еще одна модная пара — малина и свекла. Часто к ягодам добавляют молодой белый сыр (козий или фету) и мяту или сыр копченый. Никогда не забуду, как это чудесно было у Рене Редзепи в Noma: лосось, свекла, листья мангольда, лесная малина и крамбл из семян. У датчан я впервые попробовала малину ферментированную — сегодня это актуальная гастрономическая технология. Особенно хорошо получается из твердых недозрелых ягод — сейчас как раз таких полно. Нарвите их (или купите) пару стаканов. Теперь сделайте маринад: две столовые ложки меда, столько же сыворотки из-под творога, треть чайной ложки соли. Ягоды нужно плотно сложить в банку, а маринад смешать с таким количеством чуть теплой воды, чтобы ею вся малина была покрыта. Прижмите ягоды к низу деревянной ложкой, чтобы жидкость заполнила все воздушные пространства. Накройте банку и оставьте при комнатной температуре на два дня, а потом переставьте в холодильник. Ягоды получаются необычного, чуть подквашенного вкуса — прекрасны почти с любой рыбой. Так можно приготовить и недозрелую смородину (красную, белую и черную), но особенно хорош подквашенный крыжовник.

Летом, когда малина совсем недорога (200–250 рублей за целый килограмм, а не за крошечную коробочку), я непременно готовлю малиновый тарт — мой любимый с франжипаном (это такая французская начинка из миндаля, которая с малиной звучит просто божественно), а для вкуса и цвета добавляю зеленые фисташки. Приготовим? Тесто ведь совсем простое — песочное.

Малину я обычно не мою — чистая она ягода. Если непременно хотите ополоснуть — делайте это быстро, чтобы вода не впиталась, а потом разложите малину просушиться на бумажном полотенце. Тесто готовится за считаные минуты: бросьте в блендер муку, сахар, соль, лимонную цедру и масло — смешивайте на пульсирующем режиме 15 секунд до мелкой крошки. Не выключая блендер, влейте уксус и воду (ее добавляйте медленно, по одной столовой ложке), чтобы тесто «слепилось». Его нужно скатать в шар, обернуть пленкой и отправить в холодильник минут на 30–40. После этого можно раскатывать (не забудьте посыпать рабочую поверхность мукой) — в тонкий (2 мм) круг диаметром чуть больше 30 см. Припудрите корж, намотайте его на скалку и перенесите на форму. Прижмите ко дну и закрепите по краю бортика (если надо — немножко подрежьте), поставьте охлаждаться еще на полчаса. После этого застелите форму бумагой для выпечки, насыпьте на нее сухой горох или фасоль (груз, чтобы тесто не вздувалось) и поставьте в духовку, нагретую до 200 градусов, минут на 25 (корж должен стать золотистым по краям). Тем временем сделайте франжипан. Яйца нужно выложить в блендер и на высокой скорости взбивать с сахаром, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме. Добавить ложечку муки — взбить еще раз. Выложите яичную смесь в миску, а в блендер отправьте миндаль — размелите до очень мелкой крошки, практически до «муки». Не выключая блендер, добавьте растопленное масло, миндальный экстракт, соль, лимонную цедру и сок. Когда все сухие ингредиенты начнут пропитываться, увеличьте скорость блендера и перемешайте до гладкости. Аккуратно соедините миндальную пасту с яичной смесью. Теперь нужно уделить внимание коржу: удалить бумагу с бобами и печь еще 8–10 минут, пока дно тоже не зазолотится. Выньте корж из печи и понизьте температуру до 170 градусов. Выложите франжипан на корж и равномерно распределите по всей поверхности. Сверху — порубленные фисташки и малину. Ставьте форму в духовку и пеките полчаса или чуть больше. После того как тарт охладится, его можно вынимать из формы, выкладывать на блюдо, нарезать и нести к столу. Только не забудьте каждую порцию посыпать сверху свежей дикой малиной — чтобы ваши гости почувствовали теплый аромат июльского леса. И будет им малиновое счастье.

Тарт с малиной и франжипаном

1 Мука (150 г для теста и 15 г для начинки)

2 Сахар (20 г для теста и 150 г для начинки)

3 Соль (1/4 чайной ложки для теста и 1/8 чайной ложки для начинки)

4 Лимонная цедра, мелко натертая (1 чайная ложка для теста и 1 чайная ложка для начинки)

5 Лимонный сок (1 столовая ложка)

6 Масло сливочное (80 г холодного, нарезанного на кусочки, для теста и 60 г растопленного для начинки)

7 Белый винный уксус (1/4 чайной ложки)

8 Вода ледяная (2–3 столовые ложки)

9 Миндаль очищенный и поджаренный (250 г)

10 Фисташки очищенные, подсушенные и порубленные (100 г)

11 Экстракт миндаля (1/2 чайной ложки)

12 Яйца крупные (3 штуки)

13 Свежая малина, лучше лесная (150 г и немного для подачи)

14 Форма для тартов диаметром 24–26 см, высотой 3 см

chekalova.ru

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с kommersant.ru

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • www.kommersant.ruweekend
          • домен kommersant.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции