html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Девица из темницы // Елена Чекалова о глазированной молодой морковке

Елена Чекалова о глазированной молодой морковке

Вы уже посадили на даче морковку? Еще нет? Значит, вы отстали от моды! Ну да, продукты, особенно овощи — они как галстуки, каблуки и юбки. В 2014 году все помешались на зеленой капусте кейл, в 2015-м — на свекле. Помню, как в 2016-м чуть не в каждом парижском гастробистро подавали редис с разными дипами или в «шубе» из соленого сливочного масла. В последний сезон в лучах гастрономической славы купается зеленый горошек и начинается радужно-морковный бум. В модных европейских ресторанах — вся палитра моркови: белая, желтая, черная, фиолетовая, пурпурно-красная, ну и само собой — оранжевая (она, самая для нас привычная, появилась только в XVII веке — ее тогда голландские селекционеры вывели из фиолетовой). Скромный корнеплод теперь вдруг выскочил — ну не совсем из темницы, как в детской загадке, а из вспомогательного состава гарниров и соусов. И прямо на первые роли в главных блюдах меню. Грег Маршан, шеф парижского Frenchie, придумал авторскую закуску из моркови с авокадо, которую потом скопировали в других заведениях; в нью-йоркском Eleven Madison Park из разноцветной морковки разной степени тепловой обработки делают тартар, шеф копенгагенского Noma Рене Редзепи подолгу томит фиолетовую морковь на низкой температуре в козьем масле — получается насыщенное овощное «мясо», которое он подает с контрастным соусом из дикого щавеля. Похожее блюдо есть у Алена Дюкасса в ресторане роскошного парижского отеля Le Meurice: он нежно запекает морковную радугу в шубе из соли и подает с щавелевым муссом. И всем этим блюдам не требуется никаких подпорок из мяса или рыбы. К знакомому и вроде простому корнеплоду шефы подходят с творческим энтузиазмом, какого ранее удостаивалась ну, скажем, утиная грудка. И методы готовки вполне «мясные» — обжарка, запекание, гриль, копчение, сувид. При этом природная сладость морковки — штука не простая, ей нельзя позволить доминировать.

Понятно, что слава морковки — следствие нынешнего культа местного продукта. При этом она недорогая и выращивается почти всюду, а женское большинство убеждено в ее феноменальной полезности. Когда спрашиваешь «почему?», говорят о таинственных свойствах содержащегося в морковке бета-каротина. Это желто-оранжевый пигмент, который в организме человека превращается в витамин А. Нет, он не позволит видеть в темноте, но укрепит зрение и иммунную систему — впрочем, преувеличивать медицинские достоинства не стоит. В фиолетовой морковке каротин тоже есть, а еще антоцианин — пигмент, который содержится в чернике, красной капусте и черном винограде. Считается, что он улучшает память, укрепляет сердце и даже помогает контролировать вес. Каким образом? Ведь в моркови много сахара и фруктозы. Зато, говорят диетологи, мало крахмала и при этом витамины, куча микроэлементов и клетчатка. Морковь советуют даже диабетикам — правда, преимущественно в сыром виде. Вкуснее — в обработанном, но только не в вареном. Кому интересна вялая мягкая морковка? Искусство ее приготовления — в некотором обезвоживании, концентрации вкуса, усилении аромата и привнесении пряных, горьких, соленых, острых, копченых и кислых нот — тех, что балансируют приторную сладость. И при всем этом надо не потерять хрусткость.

Шефы очень любят медленное запекание моркови с оливковым маслом и пряностями — например, с кумином. Для сладких зимних корнеплодов — это и правда отличный вариант. Летняя морковка — другая, менее сладкая, более нежная, и у нее есть ботва — кстати, когда растение только появилось в Европе (в конце первого тысячелетия нашей эры — как утверждают, из Афганистана), его выращивали ради зеленых метелок, которые большинство хозяек теперь отправляют в помойку. Поверьте, морковные вершки могут быть не хуже, чем корешки. Вот вам мой любимый летний рецепт — глазированная морковка с солеными чипсами из своей ботвы. Глазировка — это вообще отличная техника для овощей: она концентрирует вкус, обостряет аромат и оставляет текстуру.

Отрежьте ботву от морковки так, чтобы сохранить на ней стебельки длиной 2 см. От остальной ботвы отделите тонкие веточки с листиками, а толстые стебли отложите для другого блюда — например, для ароматизации бульона. Морковку надо хорошо вымыть, даже потереть мочалкой, а вот чистить не стоит. Аккуратно разрежьте каждую вдоль пополам. Бросьте на просторную плоскую сковородку кусочек сливочного масла (7–10 г) и поставьте на сильный огонь. По желанию добавьте придавленный зубчик молодого чеснока и пару веточек тимьяна. Когда масло запузырится, выложите половинки морковки срезом вниз в один слой и посыпьте их 2 чайными ложками сахара. Залейте горячей водой так, чтобы морковь была едва покрыта. Вскоре вода закипит. Время от времени потряхивайте сковородку. Когда половина воды выкипит, переверните половинки моркови на другую сторону и готовьте, пока почти вся вода не выкипит, а морковка не покроется красивой глазурью. Она получится яркой, нежной, но «аль-дентной», с прочной корочкой.

Тем временем сделайте чипсы из ботвы. На маленькой сковородочке нагрейте растительное масло (слой 3 см) примерно до 160 градусов. Небольшими порциями кидайте в него тонкие веточки ботвы, а через пару секунд выкладывайте их на бумажное полотенце ложкой с дырками. Пока чипсы теплые, их надо хорошо приправить кристаллической солью. Щедро посыпьте сладкую глазированную морковку солеными чипсами и сразу несите к столу. Если вы очень голодны, подайте к прекрасной морковке гарнир — сочный стейк.

Это блюдо особенно эффектно выглядит, если морковка разноцветная. Европейские рынки сейчас ею просто завалены — у нас можно купить бледно-желтую узбекскую, а вот фиолетовая, тем более пурпурная — большая редкость. Зато есть разные семена. Вот я и спрашиваю: вы посадили самые модные овощи? Еще не поздно! Морковку можно сажать все лето. Неспроста ведущие шефы сегодня устраивают собственные сады-огороды. Если решитесь, вот вам несколько советов. Перед посадкой оставьте семена на ночь в воде комнатной температуры (это ускорит прорастание). Не бросайте их в жирную землю — морковка любит солнце и песчаные почвы, и ей почти не надо удобрений. Не усердствуйте в поливе. Да, от обильного «питья» морковка растет быстрее, но получается водянистой. Не выкапывайте все корешки — оставьте несколько до следующей весны. Морковка отлично зимует под землей и становится еще интереснее. Та фиолетовая, которую я ела в Noma, была аж двухлетняя. Если бы вы только попробовали эту прекрасную «выдержанность»!

Глазированная молодая морковка с чипсами из ботвы

1 Молодая морковь с ботвой (5 штук)

2 Сахар (2 чайные ложки)

3 Сливочное масло (10 г)

4 Молодой чеснок (2 зубчика)

5 Тимьян (2 веточки)

6 Оливковое масло

7 Крупнокристаллическая соль

chekalova.ru

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с kommersant.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • www.kommersant.ruweekend
          • домен kommersant.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции