html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Круглый завтрак



На белой тарелке выложены тонко порезанные помидоры, черный хлеб, кресс-салат, крем из печени трески, соус из зелени. В центре композиции возвышается яйцо-пашот. Так выглядит «Летняя лужайка» Анатолия Комма. Блюдо готовится 300 минут. Казалось бы, зачем тратить столько времени, когда яйцо можно просто сварить? Можно, но неинтересно. Блюдо Комма возвращает нас к русским традициям, когда яйца еще не были продуктом ежедневного потребления……

Сегодня в холодильнике любого россиянина почти наверняка обнаружится упаковка с десятком яиц. Как их приготовить — выбор за вами: сделать обычную яичницу или изобрести нечто трудоемкое, подобное «Летней лужайке» Анатолия Комма.

Интервью



Анатолий Комм Шеф-повар ресторана «Варвары» (номер 100 в списке 100 лучших ресторанов мира), где блюда традиционной русской кухни готовятся нетрадиционным «молекулярным» способом.

Хорошо знакомые всем блюда в вашем ресторане узнать невозможно. Кто бы мог догадаться, например, что несколько кусочков свеклы на тарелке с шариком сметаны, похожим на мороженое, — это борщ. Что такое «Летняя лужайка» — салат, яичница или что-то другое?

Это очень простое блюдо, которое все мы ели в детстве, бабушки готовили нам его на завтрак. Обычный бутерброд с печенью трески и вареным яйцом.

А точнее, «молекулярным» яйцом и «молекулярной» печенью…


Я очень не люблю понятие «молекулярная кухня», поскольку оно неверно трактуется. В конце XX века француз Эрве Тис задумался, что происходит с едой, когда мы готовим. Он рассмотрел все процессы приготовления пищи с точки зрения химии и физики. В работе он употреблял термин «молекулярная кухня». Но ничего сверхъестественного не происходит: в сущности, любая кухня молекулярная. Вот вы достаете из холодильника яйцо. Внутри оно жидкое. Вы бросаете его в воду, варите. Яйцо становится твердым. Вы изменили его молекулярную структуру? Да. Вот и я делаю то же самое.

Рецепт

Летняя лужайка

На сколько персон: 1
Время приготовления: 300 мин.
Для «лужайки»
Яйцо-пашот — 1 шт.
Спаржа — 30 г
Сельдь с луком и маслом — 15 г
Кресс-салат — 1,5 г
Икра трески — 2,5 г
Малина — 10 г
Вяленые томаты — 3 г
Соль — 0,5 г
Зеленый соус — 20 г
Крем из печени трески — 10 г
Соус Сан-Пьер — 20 г
«Земля» из бородинского хлеба — 10 г
Для заготовок
Зеленый соус:
Щавель — 20 г
Укроп — 20 г
Петрушка — 20 г
Шпинат — 20 г
Лимон — 5 г
Соль — 0,2 г
Соус Сан-Пьер:
Грибы белые замороженные — 40 г
Лук репчатый — 25 г
Сливки — 170 мл
Масло сливочное — 40 г
Корень укропа — 15 г
Семена укропа — 2 г
Самбука — 35 мл
Сок мидий — 280 г
Вино белое сухое — 55 мл
Соль, сахар — по вкусу
Крем из печени трески:
Молоко — 400 мл
Печень трески консервированная — 200 г
Соль — 3 г
Перец черный — 1 г
«Земля» из бородинского хлеба:
Хлеб бородинский — 30 г
Орехи кедровые — 10 г
Масло подсолнечное нерафинированное — 5 мл
Соль — 2 г
Сельдь с луком и маслом:
Филе сельди — 100 г
Лук-репка — 100 г
Масло — 50 г

1. Делаем заготовки. Зеленый соус: выжать сок из зелени , добавить сок лимона и соль. Соус Сан-Пьер: лук нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле, добавить белые грибы, семена и корень укропа. Добавить белое вино и выпарить, после чего добавить сок мидий и выпарить на ½. Добавить сливки и довести до кипения. Полученную массу процедить через мелкое сито. Добавить соль, перец и сахар. Крем из печени трески: смешать все ингредиенты, пробить блендером до однородной консистенции и заложить полученную массу в сифон. Выпустить 20 г массы из сифона и заморозить ее в морозилке при температуре –25 градусов. «Земля» из бородинского хлеба: хлеб высушить, орехи обжарить и покрошить. Хлеб измельчить в кофемолке и перемешать с орехом, добавить душистое масло и перемешать.

2. Сельдь с луком и маслом: лук мелко порезать и обжарить на масле. Мелко порезать филе сельди, смешать с луком и маслом.

3. Для яйца-пашот отделить белок от желтка. На круглую формочку диаметром 5–6 см натянуть пищевую пленку, смазать ее растительным маслом. На пленку по центру выложить желток, добавить часть белка и завязать пленку, сделав узелок. Поместить узелок в кипящую воду и варить 3 минуты. Снять пленку.

4. Когда яйцо готово, поместить в центр тарелки помидоры, нарезанные тонкой соломкой, на них — яйцо. Вокруг покрошить замороженный крем из печени трески, «землю» из хлеба, вареную спаржу, икру, кресс-салат и зеленый соус, сельдь с луком и маслом и на нее сверху выложить малину. Перед едой с помощью шприца ввести соус Сан-Пьер в яйцо.

Фотографии Ражден Гамезардашвили

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с vokrugsveta.ru

3

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • vokrugsveta
          • домен vokrugsveta.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции