html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Прекрасное свинство

Почему празднику Святого Борова не может помешать сама Бриджит Бардо
Иллюстрация: Corbis/Foto S.A.

13 октября 1131 года наследник французского престола, старший сын Людовика Толстого, налетел в темноте парижской улицы на свинью, упал с лошади и сломал себе шею. Короновать пришлось младшего, необученного и неподготовленного. Его царствование стало катастрофой для страны, — судьба в полном смысле подложила Франции свинью. И не только ей, но и правящему дому: умирающему Людовику пришлось срочно выдумывать для своих потомков новый символ — чистый и возвышенный, — кончина наследника из-за свиньи выглядела бесславно, страдала репутация. В результате этих событий на знамени появилась королевская лилия. Свинья снова повлияла на ход истории.

Мы живем среди свиней. Это — не грустный взгляд на человечество, а радостный обзор нашего прошлого и настоящего, в первую очередь — гастрономического. Свинина не сходит с нашего стола с 7 тысячелетия до н. э., и, может , прижилась бы и раньше, не будь коротки ноги — бежать за кочевниками свиньям было сложно.

Коз, коров и овец было удобно перегонять с пастбища на пастбище. Однако именно свинья помогала Европе выжить: она плодилась, обеспечивала необходимыми жирами и, главное, позволяла в этих жирах консервировать и сохранять мясо. Продавец и покупатель лесного участка в средневековой Италии оценивали  площадь в свиньях — сколько свиней могут там прокормиться желудями и каштанами, такова и площадь.

Фото предоставлено автором

Свинья удобна крестьянину — она плодовита (самка может понести уже в возрасте девяти месяцев, и сразу больше десятка поросят), она «пластична» — селекционер уже через два-три поколения может добиться от нее, чего хочет. Наконец, свинья экономически выгодна: французская поговорка tout est bon dans le cochon («в поросенке все идет в ход») — правда, и свинья всегда была источником и символом благосостояния. Понятно поэтому, почему копилки делают в виде свинок.

От свинины не укрыться и тем народам, которым ее есть запрещено. Еврейских мальчиков в украинских местечках их сверстники норовили отловить и вымазать свиным салом. Римляне запускали свиней в осажденные иудейские города. Осажденные умирали, но не ели. Затем то же самое проделывали крестоносцы с маврами. Католическая церковь поощряла в Испании разведение свиней и употребление в пищу их мяса, чтобы легче было вылавливать неверных, притворившихся христианами. В современном Париже националисты вспомнили про это старое развлечение  и раздают под видом благотворительности суп для бездомных — свиной, конечно.

Но и без этих сомнительных удовольствий запретное, как известно, присутствует в нашем сознании сильнее, чем дозволенное. Кстати, понять, почему Ветхий Завет запрещает свинину, ученым так и не удалось. Гигиенические и климатические аргументы не годятся: в том же климате, что и древние иудеи, проживали другие народы, для которых свинина была любимым лакомством. В Греции и на Крите было не намного холоднее, а Одиссей, инкогнито приплыв на Итаку, первым делом отправляется к свинопасу Эвмею и узнает, что Пенелопа каждый день заказывает свиную тушу для женихов. Так что свинину в этом регионе ели и свиней разводили.

Современная Европа не забыла, что забой свиней (а это случалось только раз в году) становился для всей деревни настоящим праздником. Этот день отмечают и сейчас. Я бывала в деревнях итальянской провинции Эмилия-Романья, где забивать свинью вызывают специалиста — norcino, — и во Франции, в Оверни, в городке Бесс, где с незапамятных времен свинью забивают и разделывают прямо на городской площади. Этот ритуал называется праздником Святого Борова. Тушу обваливают в соломе и обжигают в огне, моют и разделывают. А разделка — это большое искусство, и мастера демонстрируют свои умения.

Фото предоставлено автором

Тут же в старинных аламбиках гонят виноградную водку — marc, — и в ней же по очень древнему рецепту готовят свиные колбасы. Колбасу кладут в полотняную салфетку, плотно заворачивают и завязывают узлом. Помещают в бак аламбика. В ходе дистилляции выделяется пар — в нем и готовится колбаса. При таком способе мясо становится нежным и приобретает фруктовый, чуть пряный аромат, который не подделаешь никаким другим способом. Так готовят свиные колбасы и в других горных областях — например, в Савойе.

С горожанами Бесса беспрестанно ссорится защитница животных Брижит Бардо, требуя прекратить бойню. Как-то раз она даже хотела приехать в Бесс, чтобы протестовать лично, но овернцы мрачно отсоветовали: «Пусть только попробует! В наших горах зима без Святого Борова — не зима». Бардо на всякий случай не приехала, с традицией, которой больше тысячи лет, спорить сложно, а Святого Борова справляют и в других деревнях, хотя и не так рьяно. Прямо на улице накрывают столы. В меню — традиционные яйца со шкварками и панированные свиные ножки под названием «ножки месье», запеченные с фасолью.

При этом на протяжении всей европейской истории свинью ругают даже те, кто ее ест. И грязная-то она, и похотливая, и жрет всякую гадость, а еще Христос вселил в нее чертей. В защиту свиней надо сказать, что она грязнее не более любого другого животного, просто у нее так странно устроена система охлаждения организма: ей все время жарко, и если нет воды, то чтобы не перегреться, ей нужно вываляться в грязи — грязь и высыхает дольше.

Свинья может вываляться и в чем похуже, если запереть ее при этом в клетку. Но в этом будет виновата уже не она, а ее хозяин. И точно так же не свиньи виноваты в нашем собственном лишнем весе. Времена сменились, мы перенесли наши пищевые страхи в другую область — новым чертом стал жир. И опять во всем виновата свинья: мясо у нее, дескать, жирное и плохо переваривается.

И это тоже неправда. В хорошей ветчине меньше калорий, чем в таком же по весу куске, вырезанном из бараньей или говяжьей туши, и такое же содержание холестерина. В сале гораздо больше полиненасыщенных  жирных кислот, чем в говяжьем или бараньем жире (от этого сало и «тает»). Это те самые полезные жиры, которые мы так ценим в оливковом масле. У свинины есть и еще одно положительное качество, о котором знает каждый крестьянин — от Украины до селений басков. Она ценна для мужчин: поросячий хвостик подсовывают под матрас молодоженам, а в день Святого Борова его отдают младшему участнику и подмигивают: «Только маме не говори!»

Фото предоставлено автором

В том, что свинина нам вредит, виноваты мы сами. Мы уверовали, что свинина растет в супермаркетах в целофановых оболочках, мы держим свинью в грязном индустриальном хлеву, кормим ее дрянью (Евросоюз снова, и впервые с момента вспышки «коровьего бешенства», разрешил с 2014 года кормить свиней животными кормами), мы загрязняем реки потоками свиных испражнений. И все это — забывая, что свинья — животное такое же вольное, как и ее кузен кабан, и способна прокормиться сама.

Недаром свиньей меряли лес — она в нем гуляла. Недаром на нее и налетела королевская лошадь: свинья свободно расхаживала по парижским улицам и предместьям. У вольной свиньи и мясо совсем другого вкуса — из нее готовят байонскую ветчину, корсиканские колбасы, знаменитый испанский «хамон хабуго». По всей Европе фермеры бросились возрождать породы, не выдержавшие конкуренции с интенсивным свиноводством.

Только Китай продолжает хвалиться тем, что вырастил самую большую свинью — весом в тонну! Все другие крестьяне, наоборот, гордятся тем, что свиньи у них маленькие. В Байонне мне представили полудикую свинью под названием «черная сорока» такими словами: «Она у нас спортсменка, а поросята — бонвиваны!» Свинья, действительно, всегда ловко лазала по горам, хорошо сохраняла равновесие и питалась желудями и каштанами. Долинных пастбищ на нее не хватило, они достались коровам.

Выпустил свиней на необитаемый остров в Ферманахе и другой знакомый мне фермер, Пат О’Доэрти. Это в Северной Ирландии, совсем рядом от того места, где только что прошла Большая восьмерка и где промышленная еда задавила все живое сельское хозяйство. Пат рассказывал, как по ночам на всякий случай подсматривал за свиньями в бинокль — выживут ли. Выжили, стали меньше, мясистее. И даже если сделать скидку на ирландскую красочность рассказов, приходится признать, что black bacon of Fermanah не имеет равных и награжден знаком Great Taste. Свою «черную свинью», практически исчезнувшую, возрождают и итальянцы, для ее спасения создана ассоциация, собираются средства... Отвратительную промышленную свинину стало невозможно есть.

Но мы не только неправильно растим свиней — мы и едим свинину не так, как нужно. Свинина радовала крестьянина в первую очередь возможностью сохранить мясо на целый год — законсервировать. Жареное свиное мясо ели только раз в год, в тот самый день Святого Борова – отсюда и праздник. В остальное время — копченое, тушеное, колбасы, паштеты и террины, как делал Грангузье, который «постоянно держал основательный запас майнцской и байоннской ветчины, немало копченых языков, в зимнее время уйму колбас, изрядное количество солонины с горчицей, на крайний же случай у него была еще икра и сосиски, но не болонские (он боялся ломбардской отравы), а бигоррские, лонгонейские, бреннские и руаргские».

Фото предоставлено автором

Теперь от тех кусков, которые никогда не предназначались для жарки — то есть от грудинки, шеи и прочего — мы требуем мягкости и выращиваем специальные «мясные» породы. Именно от этого возник миф о неперевариваемости свинины, причем обвиняют в нем жир, а виноваты на самом деле неперевариваемые протеины (пурины), которые при долгих тушениях не страшны.

Забыты и самые главные куски: ножки, хвостики, уши, рыльце, щеки — все то, что в ресторане «Свиная нога», в бывших свиных рядах Чрева Парижа, называется «Искушение святого Антония». Этот святой — единственный защитник свиньи от ее хулителей, ее покровитель. Его и изображают всегда с поросенком, а забой свиней приходится обычно на его день в святках. Монахи монастыря Св. Антония сыздавна успешно торговали свининой — она считалась особенно хороша, и даже Людовик Толстый, запретив после гибели сына свиньям свободно разугливать по городу, был вынужден сделать исключение для монастырских хрюшек.

Кроме «искушения», в «Свиной ноге» подают традиционную террину. Ее легко приготовить дома, настоящую, крестьянскую. Такую, как готовят на всей территории страны, все-таки пережившей правление младшего отпрыска Людовика Толстого и немало других неудачных моментов своей истории. В большой степени благодаря умению правильно приготовить подложенную судьбой свинью.

Фото предоставлено автором

Свиная террина с петрушкой

Понадобится:

1 кг свиной шеи
400 г филе свинины
2 пучка плоской петрушки
4 луковицы шалот
2 зубчика чеснока
1 д л белого полусладкого вина
2 ст л коньяка
2 ст л оливкового масла
несколько веточек тимьяна
2 лавровых листа
1 ч л соли
1 ч л черного молотого перца
1 ч л черного или белого перца горошком

Режем все мясо мелкими кубиками, а листья петрушки как можно мельче нарезаем ножницами (веточки откладываем для других рецептов, например, для супа). Очень мелко режем шалот. 

Наливаем в миску вино и коньяк, добавляем все пряности и соль. Кладем свинину, петрушку, лук, чеснок, тимьян и лавровый лист. Перемешиваем, сверху наливаем масло и оставляем мариноваться три часа.

Включаем духовку на 150 градусов. Вынимаем из маринада ветки тимьяна и лавровый лист. Все остальные ингредиенты пропускаем через мясорубку. Смешиваем с оставшимся мясным соком. Кладем в керамическу форму, которая выдерживает духовку (от нее и название террина – terra, глина, керамика). Плотно уминаем, кладем сверху тимьян и лавровый лист. Покрываем крышкой или фольгой и ставим в разогретую духовку на полтора часа или чуть больше. Вынимаем и даем остыть (часа три), а потом ставим на сутки в холод. На следующий день можно пробовать, нарезая ломтями и подавая с салатом и с маринованным огурцом.

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с snob.ru

4

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • snob.ru
          • домен snob.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции