html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

«Спросите у любого римлянина, кладут ли в карбонару сливки, — будет скандал!»

 
Марко Черветти

Марко Черветти

Об итальянских ресторанах

Однажды я спросил у моего друга, художника Георгия Тотибадзе, почему бы грузинам не открыть в Италии центр грузинской культуры, а при нем хинкальную. А он мне сказал: «Как ты можешь так говорить! Хинкальная — это и есть центр грузинской культуры!» Итальянский ресторан — то же самое, это маленький кусочек Италии, который каким-то образом оказался за границей. Для меня это важно, и поэтому у нас традиционные итальянские блюда готовятся именно так, как они готовятся в Италии, — с теми же ингредиентами, которые используются там.


Об итальянцах за границей

Итальянцев за границей можно разделить на два вида. Есть те, кто считает, что нет смысла искать итальянские места и продукты там, где есть своя традиционная кухня — ведь в ней обязательно что-то будет вкусным. Эта категория людей априори не ходит в итальянские рестораны. Но есть люди, которые не могут жить без итальянской еды. Они, даже если не умеют сами готовить, за границей все равно стараются — ведь сварить спагетти и добавить магазинный песто или тунца из банки могут почти все.

У нас в Италии не принято ходить каждый день в ресторан — это даже вредно. Первых блюд несколько, вторых блюд несколько, десертов десять штук: поход в ресторан — это всегда праздник, и обычно семейный. Есть надо дома, а в ресторан идти раз в неделю, а то и раз в месяц. И в Москве итальянцы приходят к нам в ресторан — но по очереди: сегодня пришел Карло, завтра придет Франческо, по субботам обычно приходит Лука, а в воскресенье — ну, тут понятно, что Маттео с семьей будет обязательно.


Вы же не станете кричать: «Я хочу соленый тирамису!»


О поварах итальянских ресторанов

Повар в итальянском ресторане не обязательно должен быть итальянцем. Важно, чтобы он был профессионалом. Однажды я был во Флоренции в гостях у известных виноделов — маркизов Фрескобальди, и они мне рассказали про один флорентийский ресторан: им так в нем понравилось, что они захотели познакомиться с шефом — а он оказался из России. Коренной русский.


Об аутентичности

Самый гениальный скандал у меня в ресторане случился, когда один парень заказал арабьяту. Он чуть ли не закричал: «Вы что, с ума сошли? Это же очень остро! Я не ем острого!» Но это все равно что возмущаться, что тирамису сладкий. Вы же не станете кричать: «Я хочу соленый тирамису!» Если ты в Риме заказываешь карбонару, тебе принесут именно ее, а не что-то другое. Есть, знаете, история про одного мегрела, которому по каким-то причинам нужно было скрыться куда-нибудь подальше из Грузии, и он уехал в Сибирь. Узнал, что нужен преподаватель французского языка, и устроился — и несколько поколений его студентов говорили на прекрасном мегрельском языке. Потому что французского языка он не знал и правильно предположил, что никто там его тоже не знает. Так же и здесь: бывает, приходит человек, ему приносят блюдо и говорят, что вот это в Турине все едят. А потом человек приезжает в Турин, заказывает, а на него смотрят как на сумасшедшего.

Марко Черветти

Марко Черветти

О карбонаре

Спорить о том, класть в карбонару сливки или не класть, все равно что спорить, входит в состав борща малиновое варенье или нет. Любишь с малиновым вареньем — ну, пожалуйста, клади. Но вообще здравомыслящие люди так не делают. Я могу объяснить, откуда взялись сливки в карбонаре. Паста делается с пекорино — это очень соленый сыр и с гуанчиале — вялеными свиными щеками, тоже очень солеными. Поэтому карбонара получается сильно соленая — а еще и перченая. Когда повара стали готовить ее здесь, они решили подстраиться под местные вкусы и добавлять сливки, которые, естественно, смягчают вкус. Но достаточно побывать в Риме и спросить любого римлянина, кладут в карбонару сливки или нет, — будет скандал! Однажды мой друг в Риме чуть не подрался с клиентом в кафе, который вдруг заявил, что аматричану гораздо лучше делать с луком.


О болоньезе

Под именем болоньезе подают все что угодно, болонцам это до того надоело, что городские власти даже запатентовали рецепт пасты с рагу по-болонски. И дело не в копирайте, а в том, чтобы люди знали: все, что сделано не по этому рецепту, назвать болоньезе нельзя. Прежде всего, в Болонье не едят спагетти, их едят на юге. А Болонья — это мировая столица тальятелле. А само рагу — это не фарш с томатным соусом. Это определенный кусок говядины — пашина, а также панчетта, то есть ветчина, которые долго тушатся с овощами и травами, потом прокручиваются, а после снова тушатся. И тушится все в молоке, а томатного соуса кладется чуть-чуть, для цвета, вкусовой роли он не играет. Вот что такое болоньезе.


О пицце

Самое главное в пицце — тесто. Семьи пиццайоло передают его рецепты из поколения в поколение и ни с кем не делятся секретами. Ингредиента всего три: мука, вода и дрожжи. Единственный секрет я смог вытащить из одного пиццайоло, и то потому, что его спровоцировал. Спросил: «Почему, когда я ем пиццу в других местах, она потом тяжело переваривается, а когда ем у тебя, все хорошо? Наверное, это от сочетания помидоров и молочных продуктов». А он мне ответил: «Да кто тебе сказал эту ерунду? Пицца становится тяжелой, потому что в тесто кладут оливковое масло!» Но есть и базовые вещи, которых в Москве порой не знают. Знакомый итальянец-пиццайоло рассказывал, что тут его нанял один известный ресторан, потому что у них не получалась пицца. Он попросил показать, как ее делают, и пришел в ужас. Они использовали воду из-под крана и замороженное тесто, а муку для него брали местную — слишком тонкого помола. Еще бы у них получалось!


О красной икре

Из русских продуктов мне нравятся все речные рыбы, которые здесь есть. Еще грибы и ягоды — многие из них в Италии либо не растут, либо про них просто никто не знает. Но самая вкусная вещь, которая есть в России, — это красная икра. Она невероятная. Я когда еду в Италию, всегда сначала заезжаю к другу в Милан и привожу ему килограмм икры — у него мы устраиваем вечеринку, на которой все наши друзья едят икру. А поскольку мой друг — певец и редко бывает дома, то икру надо употребить быстро, иначе она пропадет. Поэтому мы всегда ищем новые способы съесть красную икру — готовим ризотто с икрой, пасты с икрой, салаты с икрой, рыбу-меч с икрой, даже курицу с икрой. Но самый лучший рецепт все равно такой: килограмм красной икры и большая ложка.

Ризотто с красной икрой

Ингредиенты (на 2 порции)
Рис карнароли — 160 г
Сливочное масло — 70 г
Цукини — 1 шт.
Овощной бульон — 450 мл
Сухое белое вино — 50 мл
Красная икра — 1 ст. ложка
Соль — по вкусу

Срезать у цукини попку и очистить от кожуры (которую не нужно выбрасывать, пригодится). Натереть на средней терке.

Половину сливочного масла растопить в сотейнике или кастрюле. Всыпать рис, слегка его обжарить. Влить вино. Добавить тертый цукини вместе с соком. Влить овощной бульон (из моркови, лука, сельдерея и других овощей по вкусу), чтобы он слегка покрывал рис, — и подливать по мере выпаривания до тех пор, пока рис не будет почти готов.

Добавить холодное, из холодильника, оставшееся масло — и вмешать его в ризотто, тем самым его охлаждая (потому что в горячем ризотто икра сразу сварится и будет невкусной). Добавить икру и размешать.

При подаче можно украсить поджаренной во фритюре кожурой цукини.

 
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с bg.ru

11

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • bg
          • домен bg.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции