html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Деликатесы из тайги. Семь блюд, которые надо попробовать в Кузбассе

Почки кролика в винном соусе. Фото: Александра Войцишевская/SmartNews

Почти все хотя бы раз в жизни пробовали сибирские пельмени, украинский борщ или узбекский плов. А вот что такое пелбен, калба или арбачак, знают единицы. В Кузбассе эти блюда считаются чуть ли не национальным достоянием. SmartNews побывал в гостях у кемеровских кулинаров и узнал все секреты и особенности местной кухни. 

В Кемерово гурманы и историки местной кухни скажут, что сейчас все размыто и почти никто не хранит традиций.

— Нельзя сказать, что есть в кузбасской кухне что-то особенное. Конечно, юг Кемеровской области — место компактного проживания шорцев. Это национальная кухня. Но есть и сибирская, просто русская кухня. И здесь очень важно сохранение традиций.

С первой частью можно поспорить, а вот со второй нельзя не согласиться. Главное место в городе, где хранят традиции, — ресторан «Бочка». Это своего рода клуб, в котором нет бизнес-ланчей, да и попасть туда можно только по особому приглашению. В этом месте бывали все самые высокопоставленные персоны России, когда-либо приезжавшие в Кузбасс.

То, что готовят здесь, и считается лицом кузбасской кухни. Секрет этой кухни — натуральные продукты фермерского хозяйства и традиции первого шеф-повара-баптиста.

Когда 15 лет назад мы начинали, я поставил задачу, чтобы в ресторане не было никого с опытом советского общепита. Нашлась женщина-баптистка. Кроме того, что эти люди кристально чисты душой, у них настоящее понимание вкуса. Ведь они не курят и не пьют. Кроме того, мы используем и книгу рецептов Елены Молоховец, еще дореволюционную.

Александр Лобанов, владелец ресторана «Бочка», SmartNews

Уха по-пономарёвски. Фото: Александра Войцишевская/SmartNews

Уха по-пономарёвски

Это уха с именем собственным. Названа она так в честь лесничего, принимающего кузбасских охотников на сибирской заимке уже много лет. Для ее приготовления нужно три вида речной рыбы (в зависимости от улова), лук репчатый, морковь, пшено, картофель, зелень. Варится уха обычным способом, как любой рыбный суп. Но особенностью ее является то, что при подаче на стол отдельно предлагается мелко нарезанный репчатый лук. Его кладут в уху непосредственно перед употреблением — так уходит запах рыбы.

Паштет из гусиной печени

Это своеобразная альтернатива фуа-гра — паштет из гусиной печени. Для его приготовления нужно взять печень гуся, морковь, лук репчатый, масло сливочное, соль и черный перец.

Печень гуся зачищают от пленок, нарезают ломтиками и слегка обжаривают на сливочном масле с морковью и репчатым луком, солят, томят до готовности. Добавляют свежемолотый черный перец и протирают через сито. Подают в теплом виде с гренками и сливочным маслом. Рецепт взят из книги «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец.

Почки кролика в винном соусе

А это блюдо придумала шеф-повар ресторана «Бочка» Елена Сафонова. Такого больше не готовят нигде. Блюдо очень простое и доступно каждой хозяйке. Для его приготовления нужны почки кролика, репчатый лук, шампиньоны, мука, белое сухое вино, красный болгарский перец.

Видео

Автор Александра Войцишевская, для SmartNews

Шорские мотивы

Основной пищей шорцев, как и других народов Южной Сибири, служили зимой мясные, а летом молочные и рыбные продукты. Весной и летом просоленное мясо (шалыг) вялили на солнце или над очагом. Копченое и вяленое мясо сохранялось в течение года. Щедрые дары природы Горной Шории на юге Кемеровской области с успехом использовались в национальной кухне. С ранней весны и до поздней осени специальной корнекопалкой (озуп) таежные жители выкапывали съедобные коренья, собирали калбу (черемша), полезные травы, ягоду. До сих пор все это используется при приготовлении национальных и слегка осовремененных блюд.

Любовь Арбачакова, самодеятельный художник, известный в Кузбассе собиратель народных рецептов, рассказывает, что одно из самых популярных блюд у шорцев — это пелбен (шорские пельмени). Чтобы его приготовить, понадобится: пресное тесто из ржаной (или пшеничной) муки — 1 кг, мясо (конина, говядина) — 0,5 кг, сало — 0,5 кг, лук репчатый ­— 3–4 шт., соль, специи по вкусу.

Приготовить его несложно. Тесто надо раскатать в овальные пласты толщиной 2–2,5 см. На середину овала положить фарш (мясо, сало и лук нарезают на мелкие кубики, заправляют солью и специями по вкусу), края лепешки соединить и защипать веревочкой. Варить в течение 20–25 минут.

Пелбен. Фото: Александр Арбачаков

Калба (черемша)

Про первый кузбасский весенний витаминный деликатес — черемшу (калбу) — ходят разные легенды. Считается, что такого сочного дикого чеснока (эта зелень имеет яркий вкус и запах лука и чеснока) нет больше нигде в Сибири. Шорцы используют калбу как начинку к пирожкам или вареникам, а также делают из нее салаты и варенье.

Салат из калбы

Калба — 1 пучок, огурец — 1–2 шт., сметана — 3 ст. л.

Калбу и огурцы порезать, добавить сметану, соль.

Варенье из калбы

Калба — 2–3 пучка, сахар — 1,5 стакана.

Очищенную калбу мелко порезать, добавить сахар и варить на медленном огне в течение 10–15 минут.

На десерт шорцы предлагают отведать медовые шарики — арбачак.

Для их приготовления нужно взять талкан (измельченный ячмень) — 300 г, мед — 250 г, масло — 50 г, ядра кедровых орехов — 1 стакан.

Ячмень жарят в духовке при температуре 250 градусов. Потом его надо обмолотить, добавить мед и топленое масло. Полученное тесто скатать в небольшие шарики и украсить обжаренными ядрами кедрового ореха. Перед подачей на стол пряники поставить на 20–30 минут в холодильник.

Все эти изыски можно попробовать на шорских праздниках или на горнолыжных курортах Горной Шории.

Шорские медовые шарики. Фото: Александр Арбачаков

Я когда-то безуспешно интересовался про «омские» блюда. Справедливости ради, из регионов, где я был, пожалуй, только в Перми есть местные «пасикунчики», а в Красноярске местный хариус. В остальных городах тоже, вроде, нет специфики в кухне.

Я думаю, что речь может идти в таком контексте только о кухне местных народов шорцов и телеутов. В остальном случае речь может идти только о сибирской кухне с папоротниками, грибами, рыбами, медведями и так далее.

Шорцы и, тем более, телеуты не более местные народы, чем русские. Это первое. И второе. А что есть «томская» или «новосибирская» кухни? Зачем путать АДМИНИСТРАТИВНОЕ деление с культурным? Абсолютно непонятно. Сибирская кухня еще куда ни шло. Наконец, в-третьих, интересно, как могли припомнить жены шахтеров даже старшего возраста, когда им с уверенностью до 99% около 70 лет? А это значит, что в лучшем случае они либо были младенцами в войну, либо знают о ней по рассказам старших.

Кузбасское блюдо есть. Но его нельзя съесть. Это кусок угля из кузнецкого бассейна, залитый горячим металлом. Все. Без вариантов. Ну разве что можно посыпать сверху снежком, когда металл остынет.

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с smartnews.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • smartnews.ru
          • домен smartnews.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции