html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Тайны пивной генетики

Самое популярное пиво — это лагер. Прозрачный напиток можно получить, если брожение идет при низкой температуре, но обычные дрожжи, которые дают нам хлеб, вино и эль, не терпят холода. Генетики установили, что дрожжи для лагера попали к немецким пивоварам в XV веке из Патагонии
Фрагмент рекламы светлого пива (1830-1899 гг)

Лагер, который пьют миллионы и который приносит миллиарды (250 миллиардов долларов в год, если быть точным), — довольно необычный напиток. Дело в том, что все остальные сорта пива — и светлого, и темного — сбраживаются при комнатной температуре; лагер же получают при 10-12 °С — примерно такая температура выдерживается в подвалах, например, баварских монастырей. Именно там в XV веке монахи научились делать лагер. Технология производства лагера отличается так радикально, что консервативные цеховые правила, созданные, чтобы блюсти каноны профессии в чистоте, поначалу запрещали его варить в основных городах и селах, поэтому настоящая популярность пришла к лагеру только к XIX веку, зато сразу стала всеохватной: людям нравится легкость и прозрачность этого сорта пива.

Тогда же Луи Пастер установил, что пивные дрожжи — это живые микроорганизмы; но только в наше время генетики выяснили, что дрожжи лагера совершенно не похожи на обычные дрожжи, используемые в производстве всех сортов пива и остальных продуктов, вроде хлеба  и вина. Стало ясно, что эти дрожжи — результат скрещивания между обычным и каким-то холодовыносливым видом. Но что это был за вид и откуда монахи взяли такую закваску?

Микробиолог, профессор Хосе Паоло Сампайо из университета Лиссабона очень любит пиво; он всегда готов попробовать новый сорт и узнать, как его готовят. Что еще важнее, Сампайо владеет технологиями, которые позволяют ему изучать древние загадки дрожжей («Это вам не слонов в бинокль рассматривать! Нужно приехать на место, взять десятки проб, привезти в лабораторию, загубить 90%, вырастить и изучить их гены — тогда вы узнаете, что это такое вы нашли»). Вот он и задался целью узнать, где же баварцы взяли свои чудо-дрожжи.

В природе дрожжи живут на коре дуба, и команда Сампайо взяла тысячи проб в европейских лесах — безо всякого результата. Это, впрочем, ожидалось: дело в том, что со времен Пастера существуют коллекции из примерно 1000 видов дрожжей, которые собрали в природе и с тех пор поддерживают в чашках Петри бессчетные поколения студентов и лаборантов. В европейских пробах никто никогда не находил холодовыносливых дрожжей.

Следующий шаг — холодные леса Северной Америки, где тоже хватает дубов. И вновь никакого результата. Оставалось только одно место, где теоретически имело смысл искать, — Патагония. Туда и направился Сампайо с аргентинскими коллегами. «Когда я впервые оказался в Аргентине, я не особенно рассчитывал, что найду предка баварских дрожжей. Но мы все равно искали, поскольку одна из наших задач — создание всемирной карты распространения разных видов этих грибов». Нюанс: в Патагонии не растут дубы, но их экологическую нишу занимают деревья из рода Nothofagus (буквально: «южные буки»).

Фото: Diego Libkind


Фото: Diego Libkind


Фото: Diego Libkind
Фото: Diego Libkind


Фото: Diego Libkind


Фото: Diego Libkind


Фото: Diego Libkind


Фото: Diego Libkind

 

Кора этих деревьев бывает обсыпана галлами, или чернильными орешками — особыми наростами, которые возникают вокруг личинок насекомых, паразитирующих на буках. Галлы наполнены сладким соком — это трюк, при помощи которого личинка получает от дерева питание. Когда галлы по осени опадают (неся личинок навстречу новой стадии в их биографии — жизни в подстилке леса), несмотря на холод, начинается активное брожение сока, и лес наполняется запахом спирта. Ученые взяли 133 пробы из галл — и почти всюду нашли новый, неизвестный ранее вид холодовыносливых дрожжей, которые и сбраживают весь этот сок. И главный сюрприз: геном патагонских дрожжей оказался на 99,5% совпадающим с той самой загадочной половинкой генома дрожжей из лагера. Результаты были опубликованы сегодня в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.

Прагматически эта находка очень полезна: как всегда бывает с одомашненным видом, дрожжи пивоваров сегодня крайне однообразны генетически, и возможность использовать дикий вид потенциально поможет улучшить качества продукта (пока что, правда, пивные компании не проявили интереса к находке).

Иллюстрация: Barry Carlsen/University of Wisconsin-Madison

Что же касается тайны баварских пивоваров, профессор Сампайо весьма озадачен: ведь европейцы пришли в Южную Америку примерно через 50 лет после того, как баварские монахи начали варить лагер. Но как дрожжи из Патагонии преодолели 7000 километров, совершенно неизвестно. Это тот случай, когда хорошая наука создает больше загадок, чем отгадок. Нам же остается следить за новыми открытиями в этой интригующей области.

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с snob.ru

16

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • rusinoffa
          • домен snob.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции