html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Как «Братья Караваевы» ломают стереотип жлобского общепита Москвы



© Yell.ru

Не нужно быть ресторанным критиком, чтобы почувствовать: тут что-то не так. «Братья Караваевы» умудряются быть доступными, прогрессивными, технологичными, непошлыми и успешными одновременно. А от места, где кофе стоит 60 рублей и внушительный сэндвич – 125, такого никак не ожидаешь.

Из неброской булочной-пирожковой, открытой в Милютинском переулке, сеть кулинарных лавок «Братья Караваевы» за пять лет разрослась до 13 заведений и эволюционировала в одну из самых новаторских и европейских по духу на столичном рынке. Сюда повадились бегать на ланч офисные клерки, а домохозяйки полюбили закупаться в лавках выпечкой и десертами. Здесь любят посидеть нарождающийся средний класс, считающий, пускай, не каждую копейку, зато наверняка каждую тысячу. В Москве, где от цен на банальности вроде чая и булки с маком глаза на лоб лезут, сеть балует посетителей сочетанием несочетаемого – низкими ценами и кулинарным изяществом.

Slon нашел подходы к бизнесу «Братьев Караваевых» странными и совершенно немосковскими и попросил менеджмент сети объяснить, в чем тут подвох.
   

Что это: кофейня, столовая, магазин, ресторан или фастфуд?

Концепция «Караваевых» пронизана духом какого-то хулиганского эксперимента. Атмосфера кофейни уживается с ассортиментом, больше подходящим для закусочной с претензией. Обилие готовой еды напоминает  freeflow-столовку в духе «Граблей» или «Му-му», при этом здесь столько покупается на вынос, что чувствуешь себя в «магазине у дома». Забота о мелочах делает честь приличному ресторану, но шансы быстро получить горячую еду здесь почти те же, что и в обычном фастфуде (омлет или глазунью в лавках готовят за семь минут). Однако в обычном фастфуде вам всучат бумажный стаканчик и пластмассовую тарелку, а в «Караваевых» накормят из нормальной посуды – белой керамической (хотя подчас и бывалой, судя по отбитым краям). Люди тут явно сходят с ума по таким вещам, как упаковка и выкладка, будто работают не в бюджетной кулинарии, а в продуктовом отделе Harrods. «Постоянно переставляем блюда, меняем посуду, меняем цвет посуды, который критически важен в процессе выбора», – растолковывает мне помощник управляющего сетью Анна Городилина. Если кто-нибудь из начальства едет на отдых за границу, обязательно привозит кучу образцов и фотографий подсмотренных мулек. 


«Гляньте, как они заворачивают салфетки, – демонстрируют мне менеджеры снимки на iPhone. – Вот думаем тоже так сделать». 



«Главное – не много зарабатывать. Главное, чтобы всегда»

Компания целенаправленно снижает цены, оптимизируя цепочку поставок. «Мы просто избавляемся от промежуточных фирм, которых полно в ресторанном бизнесе», – рассказывает Анна Городилина. Почему 100 грамм норвежского лосося в «Караваевых» раньше стоили 220 рублей, а теперь – 125? Именно поэтому: менеджмент вышел на производителя, компанию «Технолат», и получил дистрибуторские цены. У сети лавок сейчас около 20 поставщиков, и компания всеми силами старается их сузить. «Мы сейчас создаем фирму, чтобы закупаться непосредственно у производителей – например, креветку собираемся возить контейнерами из Бангладеш и Китая», – рассказывают мне представители компании. 300% наценки для московского ресторана обычное дело. В «Караваевых» она как минимум втрое ниже. «Главное – не много зарабатывать, главное, чтобы всегда. Это у нас вроде корпоративного девиза», – поясняет Городилина, обещая и дальше опускать цены.

При этом о качестве еды в «Караваевых» говорят почти что с религиозным чувством: «Мы кормим этим своих детей». Для того чтобы обеспечить стабильное качество блюд при растущих объемах, владельцы сети вложились в собственную фабрику-кухню и арендовали под нее 1000 кв. м на территории 12-го хлебозавода (прежде «Караваевы» работали на базе кондитерского цеха ресторана «Дантес», входящего наряду с лавками в ресторанный холдинг ilovecafe). На фабрике «Караваевых» работают французский, итальянский и другие иностранные повара с солидным послужным списком. 


Десерты курирует шеф по имени Мишель Иван. Такое имя в «Караваевых» решили обыграть: к весне следующего года в ассортименте сети должен появиться шоколад под маркой «Креасьон Мишель Иван».  


Возможно, я пропустил бы всю эту саморекламу мимо ушей, если бы сам не являлся активным потребителем продукции сети. Готов ручаться: невзирая на умеренные цены, качество и вправду на высоте. 
 

Садитесь подальше от метро – и люди к вам потянутся

Логично предположить, что никакая щадящая ценовая политика немыслима, если вы арендуете помещение в бойких местах. Заоблачные ставки на коммерческую недвижимость в Москве просто не оставляют шансов тем, кто хочет работать на обороте и, соответственно, низкой наценке. Но любой уважающий себя ресторатор, ориентированный на массмаркет, считает своим долгом устраивать погоню за трафиком и потому открываться в самом центре ценового ада. Переулки, тихие улочки? Да ни в жизнь – прогорим же, уверял меня один уважаемый московский ресторатор, когда я спросил у него, почему тот не готов к переезду подальше от метро, раз уверен в высокой лояльности клиента. «Караваевых» перспектива прогореть из-за рисковой локации, похоже, не пугает. Компания просто ищет помещения: а) до 140 кв. м; б) по разумным ставкам; с) без проблем для логистики. Иногда, правда, под эти параметры попадают на первый взгляд вполне козырные места – скажем, в здании Театра на Таганке, что в двух шагах от метро. Но в «Караваевых» именно с этой точкой в свое время намучились – первые пару лет народ просто проходил мимо, не решаясь заглянуть внутрь заведения, снаружи производящего впечатление очередной безбожно дорогой кофейни.


Открытая кухня и мойка

В «Караваевых» все доступно взгляду посетителей, вплоть до работы посудомоечной машины. Ты наблюдаешь, как твой заказ взвешивают, разогревают, перемещают к кассе. И как будто одного этого мало, на сайте «Караваевых» до недавнего времени велась онлайн-трансляция происходящего в цехе – качество картинки оставляло желать лучшего, но ощущение вызывало приятное. Гляньте только, а ведь ничего не скрывают! Идея в том, чтобы вызвать у клиента домашнюю ассоциацию. Просьба помогать уборщицам, с которой администрация обращается к клиентам, как ни странно, работает на тот же образ «своего угла». Сам поел – сам прибрался (самостоятельно дотащил поднос с грязной посудой до мойки). Почти как дома.
 


Помощник управляющего сетью Анна Городилина


Электронная очередь к еде

В компании любят рассказывать, как жена управляющего сетью потешалась над супругом после одной из заграничных поездок: «Из Италии все везут Gucci, а ты – полные чемоданы электронных очередей». Номерки, которые клиенты «Караваевых» срывают у входа, – не технологическая блажь. Так администрация отреагировала на конфликты между посетителями: толчея в торговом зале приводила к тому, что люди бранились, доказывая право на место ближе к кассе. Хотелось снять напряжение, а еще – упорядочить перемещение гостей, дав им стимул гулять по торговому залу, разглядывая витрины. Впрочем, электронная очередь, более привычная в магазинах и банках, приживается тяжело. Менеджмент признает, что задумка реализована в лучшем случае наполовину: получив талончик, люди выстраиваются друг за другом, а не гуляют и не сидят, ожидая, когда на табло высветится их номер. Но по крайней мере удалось прекратить склоки.


А как же «Русское радио» или Челентано?

Музыка – это то, о чем подавляющее число московских рестораторов, вероятно, думает в последнюю очередь. Во многих заведениях, особенно бюджетных, по-прежнему гремит дискотека 80-х. В этом смысле «Караваевым» повезло с основателем: Евгений Каценельсон – страстный меломан. С подачи друга ресторатора, музыкального обозревателя «Коммерсанта» Бориса Барабанова, «Караваевы» даже одно время пытались продавать под собственным лейблом сборники на CD. Были мысли о популяризации малоизвестных российских групп. Но дело не пошло – «никому не интересно». Впрочем, спасибо и на том, что есть. Где еще выпьешь кофе под коктейль современных и ненавязчивых ритмов – в спектре от Стиви Уандера до Alabama Shakers?


«Перестали кормить помойку»

Что за бизнес при таких ценах? Это, пожалуй, был первый вопрос, возникший у меня, когда однажды я перешагнул порог «Караваевых» в начале восьмого. С 19:00 ассортимент сети – и без того не больно-то бьющий по карману – дешевеет на 20%. Это почти аномалия в Москве, где еда может портиться на глазах, но цена будет твердой, как старый пряник. Рестораторы панически боятся потерять в выручке, а еще страшатся толп жаждущих халявы посетителей, ожидающих часа Х, чтобы опустошить витрины.  

В «Караваевых» решили рискнуть. Правда, не сразу – сначала скидка появилась на хлеб и булки, а только потом на все остальное. 


Управляющий сетью просто предложил не путать гостей и «лупануть на все».   


Итог? Сеть жива, никаких варварских нашествий, но что самое забавное – подскочили продажи. Кроме шуток: средний чек заведений сети прибавил 5%, а объем списаний, когда-то доходивший до 20%, опустился до 3%. «Перестали кормить помойку – люди довольны, и мы счастливы», – радуются менеджеры. Но это они сейчас радуются, а первые недели, затаив дыхание, следили, когда же чудесная экономика рухнет. Но она так и не рухнула.


Все работают на тебя, включая менеджера

В этом смысле «Караваевы» похожи на суетливый фастфуд. Тут никто не скучает без дела. Менеджер – это часто человек, стоящий за кассой. Там же вполне может оказаться кто-то из директоров. Кстати, у администрации «Караваевых» нет отдельного офиса, поэтому производственные совещания проводятся прямо в заведениях (сам наблюдал такую картину – утром, пока было мало народу, за несколькими сдвинутыми столиками 20 человек сосредоточенно обсуждали текущие проблемы). Раньше у директоров лавок были менеджеры, но впоследствии от них избавились, посчитав лишними звеньями. Это укрепило персональную ответственность управляющих.


Где тут амбалы в чоповской форме?

Нигде. Администрации хватает видеокамер и группы срочного реагирования компании «Гольфстрим», с которой подписан контракт. Отсутствие охранников замечаешь не сразу – как занавески, повешенные дома женой в твое отсутствие. Но потом понимаешь, что за тобой никто не следит в оба, и от этого повышается настроение. В «Караваевых» явно не уважают эту категорию работников: «Охранник в трудную минуту вам не поможет: он станет на сторону сильного, а не слабого». Да и вообще от них никакого толку. 


У одного охранника на прежнем месте работы управляющего во время дежурства украли его собственную куртку – и этим людям надо платить за безопасность имущества и посетителей?   



Все не так, а бизнес растет

Сегодня «Караваевы» обслуживают 200 тысяч посетителей в месяц, средний чек составляет от 280 до 340 рублей в зависимости от заведения. Выходит около $24 млн годовой выручки. При этом доходы сети увеличиваются от 7 до 15% ежегодно, и никакие скидочные и иные эксперименты тому не помеха. Одну селедку под шубой – классику советской кухни —«Караваевы» продают по 30 кг в день на точку, по четыре центнера на сеть, по 12 тонн – в месяц. До конца года «Братья Караваевы» планируют прирасти еще парой заведений (включая одно на территории Москва-сити), а затем наращивать темпы. «Вот поставим отдел обучения, – говорит Анна Городилина, – и будем готовы открывать по заведению в два месяца». При таком ускорении странными, глядишь, скоро будут выглядеть уже не «Караваевы», а все остальные столичные кофейни, булочные и кондитерские.
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с feedsportal.com

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • slon.ru
          • домен da.feedsportal.com
          • домен feedsportal.com

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции