html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

«Кабан и лось у меня не покупные, а из леса — лично мною добыты»

 
Сергей Ерошенко

Сергей Ерошенко

О собственном ресторане

Я был шефом в «Дяде Гиляе», в «Годунове», а потом девять лет работал в спортивном парке «Волен» — и шефом, и управляющим ресторанной службой. Там восемь разных точек, от кафе до ресторанов; было интересно этим управлять — нагрузка растет или падает в зависимости от дня недели, от погоды и других неожиданных вещей: сегодня может быть две тысячи человек, завтра пятьсот, в один день катаются люди, которые есть не хотят, а на следующий приезжает много мам с детьми. Но когда интерес перерос в привычку — я решил, что надо все менять. Перейти в другое место шеф-поваром для меня было бы шагом назад, так что я сделал собственный ресторан, которым сам и управляю.


Об инвесторах

Если бы у меня были инвесторы, здесь был бы оливье, руккола с креветками, сибас на гриле — и цены в разы выше. При этом, конечно, с инвесторами было бы и другое помещение, и другое местоположение, интерьер был бы дороже, и публика другая, и вообще можно было бы научить повара делать рукколу и «Цезарь», а самому кайфовать — и гости, наверное, даже на это внимания бы не обращали. Кстати, «Цезарь» есть и у меня. Он, правда, выглядит как горячее блюдо — вместо кусочков курицы я кладу половину жареного цыпленка.


О честности

«Честная кухня» — потому что она, во-первых, открытая: видно, как и что готовится. Во-вторых, честные продукты: мы не выдаем обычную гусиную печень за фуа-гра, используем хорошие фермерские продукты, а кабан или лось не покупные, а честно из леса, лично мною добыты. В-третьих, у меня честные цены: есть качественный кусок мяса, и люди платят именно за него, а не за наструганный сверху трюфель или еще какие-то напускные вещи. Мы не пытаемся уложить что-то красивее, чтобы за счет этого продать дороже. Я считаю, что на лишние украшения уходит очень много времени и сил. Презентабельность, безусловно, важна, но правильно идти от вкуса к форме. Добившись того, что гости говорят: «Это здорово», ты уже можешь менять форму, делать блюдо пестрее, ярче. А не так: сначала накидать украшений, решить, что это супер, сфотографировать, выложить в фейсбук и отправить по журналам, а потом уже попробовать, что получилось.

Честная кухня


У Настоящего охотника не бывает вопроса «добыли лося — а дальше что делать?»

Об охоте

Если на охоте кабана добуду — то и в ресторане он есть, если не добуду — то и в ресторане не будет. Разделанного кабана — это килограмм двадцать пять — хватает дней на десять. Сейчас у меня из него только два блюда: спагетти с рагу из кабана и котлеты. Не в сезон я на него не охочусь — с февраля до июня, они беременные ходят, рожают и так далее. За оленем я езжу в Калужскую область, а лосей добываю в Дмитровском районе, где живу. Там их полно. Но я не стреляю впрок, нужно, чтобы это было в пользу: продали — и еще добыли. А когда настреляют и потом не знают, кому раздать, выбрасывают или захоранивают, — это нехорошо. Настоящий охотник так не поступает. У него не бывает вопроса «Добыли лося — а дальше что делать?». Если лось очень большой, я его не стреляю: мы с напарником его просто не утащим. Так чтобы отрезать, а остальное оставить — такого не делаем, забираем все абсолютно — от копыт до рогов.

А летом очень хочу попробовать ввести в меню бобров: потомить, потушить. У них много маленьких косточек — и много мышц, мясо жестковатое, но очень насыщенное по вкусу, ярче говядины. И добывают его интересно. Уже в темноте ходят там, где он есть, слышат всплеск — это значит, бобер тебя услышал и нырнул. Светят на это место подствольным фонарем, через минуту-полторы он всплывает — и надо в него попасть. Если не попал — все, бесполезно, он снова нырнет и вынырнет неизвестно где.


О козлятах

Я помню, еще три-четыре года назад козлят на фермах не знали кому отдать — никому были не нужны. А потом козленок стал модным. Сначала его в дорогих итальянских ресторанах продавали — в Bistrot, «Семифреддо», Palazzo Ducale, — потом в местах более низкой ценовой категории, а теперь везде. В результате, когда все начинают козлят готовить, их не хватает — продают уже более взрослых, у которых мясо грубее. Поэтому я всегда козлят заранее ищу, мне ведь еще нужно в определенной цене удержаться. Иногда знакомые повара помогают, а иногда по интернету ищу — у людей, которые торгуют козьим молоком. Звоню, спрашиваю: «Откуда молоко у вас? Из порошка?» Да нет, говорят, у нас козы. Ага, думаю, попались парни: где козы, там и козлята. У меня были козлята из Тамбовской области, из Хотьково, сейчас двух из Можайска привезли. Меня этот можайский поставщик спросил даже: «Серега, а кто его жрет-то, козленка?» Я думаю: ну, темень. «Да я!» — говорю.


Ага, думаю, попались парни: где козы, там и козлята

О домашнем сыре

У Кости, одного из моих поваров, родители в Солнечногорске держат коров. И он привозит молоко, сыр, сметану — персонал покупает. Дал мне сыр на пробу — я тут же смастерил из него закуску, и она влетела в меню. Теперь хит продаж: теплый домашний сыр в томатном соусе с оливками, каперсами и помидорами. Свежий сыр он раз в неделю привозит, после выходных. В субботу утром уже заканчивается.


О потрохах

Я очень люблю потроха. Даже на охоте: если кабана, например, не в охотхозяйстве разделываю, а сразу домой привожу — сразу жарю печень, сердце. И почки — они у дикого зверя вообще ничем посторонним не пахнут, только естественный запах продукта, кровяной такой. У меня в ресторане потроха тоже есть: привез как-то козленка, заявил в фейсбуке козлиные потроха — печень, почки. Первый же стол, который в тот день сел, их заказал — и все кончилось. Тут же в фейсбуке написал: извините, больше нет. А утиные потроха у меня от фермера из Тульской области, который мне уток поставляет. Вообще у него потроха покупают московские китайцы, но теперь и я. Печень и сердце жарю, а желудки идут в суп с бычьими хвостами и фасолью.

Утиные потроха с яблоком, виноградом и малиновым соусом

Ингредиенты (на 1 порцию):
Утиная печень — 75 г
Утиное сердце — 75 г
Красный лук — 20 г
Очищенное яблоко — 20 г
Виноград без косточек — 20 г
Эстрагон — 5 г
Салат корн — 40 г
Сливочное масло — 20 г
Сахар — 20 г
Малиновый уксус — 50 г
Оливковое масло — 1 ст.л.
Молотый черный перец — по вкусу
Соль — по вкусу

Для малинового соуса выложить на сковороду сливочное масло и сахарный песок, растопить и подержать на небольшом огне до получения карамельного цвета. Влить малиновый уксус и уварить до средней густоты.

На раскаленную сковороду налить оливковое масло. Выложить утиное сердце и поджаривать одну минуту. Добавить печень и жарить еще две минуты. Добавить нарезанное яблоко, готовить его до карамельного цвета. Добавить виноград, соль, черный перец и малиновый соус. Через полминуты снять с огня. На тарелку выложить салат корн и эстрагон, сверху — жареные потроха, посыпать нарезанным соломкой красным луком.

Салат можно дополнительно заправить горчично-медовым соусом: в сладкую дижонскую горчицу добавить немного русской для резкости, а также зерновой — и взбить все с медом и оливковым маслом по вкусу.

 
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с bg.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • bg
          • домен bg.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции