html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Постные поросята, утки и гуси

ПОСТНЫЕ ПОРОСЯТА, КУРЫ И ГУСИ

Стандартный взгляд на русскую средневековую кухню приводит порой к полному непониманию и стереотипному восприятию этого явления. Вот скажем, какие блюда тогда готовили? Наиболее простой ответ – жареные и вареные. Но это не совсем верно. Конечно, типовая технология приготовления мяса и рыбы преобладала. Но издавна на Руси практиковался и более сложные кулинарные способы. Как правило именно они претендуют на статус национальных, как с точки зрения технологии, так и яркости, неповторимости конечного блюда. Одно из таких «ярких и неповторимых» — тéльное.

Сегодня существует массовое заблуждение относительно этого блюда. Множество сайтов и книг упоминают «тельного поросенка», «тельную утку». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» сочеталось со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к историческому термину «тельное» имеет очень отдаленное отношение.

ПОСТНЫЕ ПОРОСЯТА, КУРЫ И ГУСИ

Изначально же тельное – исключительно рыбное блюдо. Старинные источники подтверждают это и убеждают нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола.

Павел Алеппский живший в XVII веке красочно описывает рецепт блюда в своей книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария». Он сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной».

ПОСТНЫЕ ПОРОСЯТА, КУРЫ И ГУСИ

Чешский путешественник Бернгард Таннер в своей книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году», рассказывает о придворных московских порядках. Иностранец отмечает «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и прочее, придавая им вид эти животных».

Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 г.г.) отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, молОка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п.». Вот она «рыбная ества» – постные «гуси, поросята».

И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою» или «Росписи царским кушаньям»). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать»: «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…».

На судьбе тельного отразились все тенденции, связанные с развитием русской кухни в XVIII-XIX веках. Постепенно достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт изменялся приближаясь к современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Посмотрите, на следующий текст:

ПОСТНЫЕ ПОРОСЯТА, КУРЫ И ГУСИ
Много ли в этой искусной игре ума и таланта от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге! Собственно, процесс обновления логичным образом и привел к современному пониманию тельного, как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке. Впрочем, даже в начале XX века рецепт был более затейлив – обязательным было сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. А уж, какую форму им придать, во что завернуть – это фантазия хозяйки. В качестве примера тельного столетней давности приведем цитату из классической книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (издание 1912 года):
ПОСТНЫЕ ПОРОСЯТА, КУРЫ И ГУСИ

Задумаемся на минуту, ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Он – один из ярких примеров нашей национальной исторической кулинарии. Причем, пример, в момент своего возникновения и расцвета, практически не имеющий аналогов в мировой кухне.

Ольга и Павел Сюткины

 

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с cyrillitsa.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • turamedia
          • домен cyrillitsa.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции