html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Анна Цфасман об уходе из «Кофеина» и старте нового бизнеса на зёрнах

Анна Цфасман об уходе из «Кофеина» и старте нового бизнеса на зёрнах — Менеджмент на The Village

 

Анна Цфасман работала в «Кофеине» около пяти лет. Она переделывала кондитерские «Дони Доник» в сеть кофеен и запускала проект «Хлеб и молоко», торгующий фермерскими продуктами. Из-за разногласий по поводу стратегии «Кофеина» Цфасман покинула компанию и тут же взялась за создание сети чайно-кофейных магазинов и brew-баров. Рассказ начинающего бизнесмена о рынке кофе и её личном вызове записал Константин Зильбербург

 

 

Я часто вспоминаю, как выводила «Кофеин» на рынок в 2007 году. Мы первыми ввели должность шеф-бариста, и на пресс-конференции пришлось долго отбиваться от вопросов, объясняя, что за качество еды и меню в ресторанах отвечает шеф-повар, а в кофейнях должен быть специальный человек, отвечающий за кофе. Теперь шеф-бариста есть практически во всех заведениях.

За пять лет, как мне кажется, нам удалось добиться хороших результатов. Кофе в «Кофеине» был даже лучше, чем в «Кофемании». Не говоря уже о качестве напитка в «Кофе Хауз» и «Шоколаднице» — там используют много кофе сорта робуста, который значительно уступает арабике по вкусовым качествам. Всё потому, что финальное решение, какой кофе и какое оборудование покупать, у нас всегда принимал шеф-бариста.

Однако в какой-то момент Food Trade Group сделала ставку на широкую экспансию и тиражирование концепции. Решили уделять меньше внимания  кофе, не тратить на него такое количество сил, времени, денег, специалистов. То есть — продавать арабику, но чуть-чуть усреднить уровень, немножко выровнять себестоимость за счёт снижения закупочных затрат на кофе и обучение сотрудников. Я с этим согласиться не смогла.

МНЕ ГОВОРИЛИ: «АНЯ, МОЛОКО ПО 150 РУБЛЕЙ ЗА ПОЛ-ЛИТРА У МЕТРО НИКТО НЕ КУПИТ!» А ЕГО ПРЕКРАСНО ПОКУПАЛИ

 

Возможно, мое утверждение покажется удивительным, но кофе — такой напиток, в котором вообще мало кто понимает. Он довольно молодой сам по себе, и кофейная культура не сформирована не только в России. Сейчас во всём мире всё более популярным становится кофе из отборных зёрен, так называемый specialty-кофе. Такой кофе должен состоять из зёрен сорта арабика, выращенных на высоте более 1 000 метров. В России им занимаются мало, а зелёное, необжаренное зерно здесь практически невозможно найти.

На кофейном рынке циркулирует огромное количество плохого зерна — производители мало заботятся о его качестве. Например, колумбийский кофе почти всегда некачественный. Система закупок устроена так, что государство обязано выкупить всё, что вырастил фермер, по цене примерно $3 за килограмм. Качество зерна волнует фермера меньше всего — он может продать бракованный мусор по той же цене, что и отборный кофе. Сборщики получают зарплату за день по весу мешка. Им невыгодно срывать только спелые ягоды, и они собирают и зелень, и гниль. Часто на утверждение тебе присылают лот с приличным товаром, а потом привозят всё подряд. В общем, чтобы получить качественное зерно, нужно 40 раз подпрыгнуть и ещё 30 раз всё проверить.

Новым бизнесом мы занимаемся с шеф-бариста Олей Каракозовой. На российском кофейном рынке в ближайшие 10-15 лет точно не появится более титулованного человека, чем она. Отчасти благодаря «Кофеину», отчасти тому, что она готовилась к чемпионатам, у неё есть связи и понимание того, что хорошо, что плохо. У нас заключены договоры с проверенными поставщиками, с людьми, которые обучают фермеров выращивать и собирать отборное зерно.

КОФЕЙНАЯ КУЛЬТУРА НЕ СФОРМИРОВАЛАСЬ НЕ ТОЛЬКО В РОССИИ

 

Российский рынок кофейной розницы довольно дикий. На нём работают два крупных игрока — сети «Кофейная кантата» и «Чайная унция», а также пара мелких игроков, которые за очень большие деньги продают нечто невообразимое. Мне было бы стыдно такое продавать.

Наш кофе уже можно купить. Мы привозим зелёное зерно, жарим его. Хотим сделать сеть кофейно-чайных магазинов — будем открывать собственные магазины и продавать франшизу. Потенциальные партнеры уже появились. Ещё не открыт ни один магазин, а у меня уже три клиента, которые готовы отдать паушальный взнос. Всё потому, что порог входа не очень высок — вам достаточно одного миллиона рублей для того, чтобы открыть кофейный магазин. Товар не скоропортящийся, за 28 дней его можно продать.

Затем мы планируем сделать сеть brew-баров. В Москве в принципе нет brew-баров, ни одного. В кофейнях здесь продаются сэндвичи, салаты, убогая выпечка — вещи, которые, как всем кажется, нужны, чтобы покрыть аренду.

Мы же хотим открывать настоящие кофейни, в полном смысле этого слова — где есть только кофе, но зато все виды заваривания, все возможные виды кофейных напитков, которые только существуют. Может быть, у нас будет одно-два пирожных, но это будут лучшие пирожные из тех, что я смогу найти. При этом мне достаточно 40-60 квадратных метров, чтобы отбивать аренду и при этом зарабатывать. За год должно открыться десять магазинов — семь-восемь своих и два-три франшизных плюс три бара.

Килограмм кофе в рознице будет стоить примерно как в «Кофеине». Для кофеен цена зёрен среднего эспрессо — 1 350 рублей за килограмм. Я не собираюсь взвинчивать цены до небес; мне интересно, чтобы кофе покупали как можно больше людей. Ценовая политика предполагается максимально открытой. В случае зелёного кофе мы планируем дойти до безумия: собираемся публиковать, сколько заплатили фермеру, сколько стоила доставка, сколько ушло на остальные этапы, из которых сформировалась конечная цена.

Мы хотим с точки зрения зелёного кофе быть абсолютно прозрачными. На жареный кофе будет свой прайс — как для дилеров, так и для конечного потребителя. В brew-барах закладываем средние московские цены, кофе по 30 рублей вы там не найдёте.

Я НЕ ХОЧУ ЕЩЁ РАЗ УСЛЫШАТЬ: «А ТЕПЕРЬ МЫ БУДЕМ ЗАКУПАТЬ ДЕШЕВЛЕ»

 

Где взять деньги на старт? Я не очень люблю банки. Не потому, что они не дадут хороший процент — наверное, дадут, но мне кажется, что работа с бездушными финансистами будет раздражать. Мне комфортнее всего продать долю.

Я не хочу ещё раз услышать: «А теперь будем закупать дешевле». Поэтому все, с кем я веду переговоры, знают об этом условии, по-другому я денег не возьму. Инвесторы, которые готовы вложиться, уже нашлись. Это люди увлекающиеся, они готовы отдать мне право принимать решения. Они понимают, что у меня есть опыт работы с розницей. Хотя когда мы начинали «Хлеб и молоко», вы не поверите, какое количество людей говорили: «Аня, молоко по 90-150 рублей за пол-литра у метро никто не купит!» А его прекрасно покупают.

Переговоры идут, я прошу 1 миллион долларов на старт. Инвесторы спрашивают: почему ты не хочешь взять 5 миллионов и открыть много магазинов и баров? Для меня это невозможно. Сначала я должна протестировать модель. Открыться в разных торговых центрах — крупном, маленьком, в спальном районе. Понять, какие магазины и где будут лучше работать. Через год я буду знать, как мне потратить 5 миллионов, 10 миллионов, 20 миллионов.

Мы называем проект «Бабушка Бэтмен» — это прозвище дети придумали моей маме. Сложно объяснить, почему серьёзные люди так окрестили компанию. Серьёзной рознице названия придумывают профессиональные копирайтеры — что-нибудь вроде «Кофейная лаборатория», «Кофейная корпорация» — но мы всё равно будем писать «by Babushka Batman», в этом есть душа. 

 

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с hopesandfears.com

7

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • azovskaya
          • метро
          • москва
          • кофе
          • стратегии
          • салат
          • доллар
          • рубль
          • чемпионат
          • бизнес
          • модель
          • лето
          • ресторан
          • выпечка
          • молоко
          • бабушки
          • бар
          • душ
          • хлеб
          • напитки
          • россия
          • банк
          • ягоды
          • магазин
          • работа
          • зерно
          • рассказ
          • рынок
          • хочу!
          • carlsson
          • небо
          • batman
          • домен hopesandfears.com

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции