html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Выпечка хлеба

                  

На картинке показана разведенная в чистой воде закваска (ржаная КМКЗ) и справа от неё такая же , но уже оттитрованная, т.е. для которой определена кислотность закваски в градусах, как указано в ГОСТах.

Как видите, все что для этого нужно, это весы (желательно с точностью до 0.1г), щелочь и индикатор. Процедура простая и делается все за считанные минуты. Для живущих в Торонто я покажу ниже где брать щелочь и индикатор ( все это стоит сущие копейки, ну максимум 3 доллара на химреактивы). Россиянам рекомендую справиться у Геннадия, он подробно пишет и где приобрести закваски и где приобрести химреактивы для определения кислотности заквасок, опар, теста и хлеба.

Кислотность заквасок, опар и теста определяется так
Read more...Collapse )
                 

Из ржаной КМКЗ, которую я показывала вчера, я успешно развела пшеничную. Конечно, пшеничную КМКЗ можно вывести и с нуля, начиная с муки и воды при 40С, и такой процесс я наверное тоже проведу и покажу что вышло. Но для перевода закваски из одной муки на другую есть свой процесс, так что показываю его ниже.
Read more...Collapse )
                 

Эта закваска мне сначала была интересна тем, что она очень подходит для выпечки хлеба после работы или в хлебопечке, т.е. из "быстрого" теста. Она идеально подходит для ведения теста ускоренным способом. Но после того, как я её вывела,  я восхитилась её необычайным вкусом и ароматом. Т.е. она сама по себе очень интересная и больше ни на кого не похожая и тем самым заслуживает внимания.

Она позволит получать хлеб  необычно изысканного вкуса и аромата.  А.Н. Андреев даже говорит в своей книге, что эта закваска позволяет выпекать сдобу, не просто быстрее, чем из опарного дрожжевого теста, а и намного ароматнее и вкуснее, притом, что готовится тесто на КМКЗ в 4-6 раз быстрее, чем на классической опаре.

Эта закваска была разработана учеными НИИ хлеба в СССР, но на Западе такие закваскиRead more...Collapse )
Для покупки заквасок не обязательно выписывать их из-за границы. В частности единственная "русская закваска" , которая продается на Западе, - это некая палехская закваска от Эда Вуда (ТУТ) .

По весьма доступным ценам (590 рублей = 19 долларов США за килограмм свежей закваски) русские/российские производственные пшеничные и ржаные закваски, в сухом (затертом мукой) и в свежем виде, а так же культуры дрожжей и бактерий для заквасок и инструкции по их выведению продает НИИ хлеба в России.

ПРЕЙСКУРАНТ ТУТ (внизу страницы)

Я так полагаю, что можно считать ИХ закваски типичными для русского хлеба. Советский институт хлеба был основан в 1932г на базе первой опытной станции по выпечке хлеба (1926) , а его ленинградский филиал - сразу после войны, в 1946г - известным нам всем автором первой книги о советском хлебе "350 сортов" Петром Плотниковым. При желании можно сравнить какой хлеб получается на их ржаной закваске, на вашей ржаной и, при желании, на самой-самой и (пшеничный) на калвелевской.

Для тех, кто ищет информацию по хлебу и закваскам, в помощь будет
фонд публикаций института. Они предлагают к нашему ознакомлению полный каталог книг и журналов в их библиотеке. Это поможет нам по крайней мере определиться со списком литературы и начать искать книги в библиотеках и книжных магазинах. Т.е. знать ЧТО искать.
Read more...Collapse )

А для солдатов есть вот такая книжка про бактерии и дрожжи, в том числе и в хлебе и заквасках. Зачитаешься (хоть я и не солдат)!

Клетки хлебпекарных дрожжей. В центре - клетка -дочка отпочковывается от клетки-матери. Многодетные клетки-матери, много раз давшие почку, покрыты хитиновыми рубцами по клеточной мембране, остающимися после отделения клетки-дочки. Каждая клетка дрожжей может дать начало 16-17 клеткам-дочкам, после чего она будет вся усеяна шрамами и не сможет больше нормально функционировать. На её мембране живого места не останется, она станет похожа на раковый панцирь (он тоже из хитина)!

Read more...Collapse )

Домашние дрожжи сестер Турнипсид


Предыстория. В книге Бернарда Клайтона "Все о хлебе", по которой я пеку, есть несколько рецептов на домашних дрожжах. При этом как рецепты хлеба там разные, так и рецепты домашних дрожжей для того хлеба там разные. И не во всех случаях Клайтон приводит вариант для магазинных дрожжей в том же рецепте. Т.е. НУЖНЫ домашние.

Меня это вынуждает выводить и вести домашние дрожжи у меня на кухне. Рецепт-то хлеба попробовать хочется! И, конечно, все получается не так, как в книжке написано, или вообще не получается, и приходится копать, разбираться в вопросе. Так что, друзья мои, те, кто сейчас мучается с закваской, вы - не одиноки. У меня такие же трудности, только не с заквасками, в который я уже разбираюсь, а с домашними дрожжами!Read more...Collapse )

Из "Женского журнала", №7, 1928. Источник Этот  журнал издавало издательство "Огонька". Журнал "Огонек" выжил, а этот журнал исчез со временем, не продержался.

Этот рецепт примечателен тем, что в нем для белого пшеничного хлеба применяют прием, характерный для ржаного, - заквашивание заварки! Сквашивание заварки дрожжами делает белый хлеб пышнее и он дольше остается свежим.



Напомню, чтоRead more...Collapse )
Мой отзыв на книгу Вашбурн и Батт, 1999, Лучшие канадские  рецепты для хлебопечек.




Read more...Collapse )
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с livejournal.com

4

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • tachikoma
          • домен livejournal.com
          • домен mariana-aga.livejournal.com

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции