html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Интервью: Пьер Ганьер о простой еде и своём московском ресторане

Интервью: Пьер Ганьер о простой еде и своём московском ресторане — Кухня на The Village

Французский шеф-повар Пьер Ганьер, один из создателей nouvelle cuisine и молекулярной кухни, рассказал The Village о московских рестораторах, дружбе с учениками и мыслях открыть качественный фастфуд.

 

 

Пьер Ганьер

ШЕФ-ПОВАР

 

— знаменитый французский шеф-повар, один из создателей nouvelle cuisine и молекулярной кухни, обладатель трёх звёзд Michelin. Больше всего известен своим инновационным подходом к гастрономии: благодаря дружбе с химиком Эрве Тисом сделал большой вклад в молекулярную кухню, мало кому понятную и ставшую поводом для многочисленных шуток, актуальных до сих пор. Вместе профессор колледжа и шеф-повар занимались изучением того, как кулинарные техники влияют на трансформацию продуктов. Сейчас Ганьеру принадлежат 11 ресторанов: в Париже, Лондоне, Токио, Москве, Дубае, Гонконге, Сеуле и Лас-Вегасе. Московский ресторан Les Menus открылся два года назад в Lotte Hotel на Новинском бульваре.

 

О кухне и обучении

О вас ходит столько легенд — странно, что вы ещё живы.

Хорошо начинается интервью (смеётся). Честно говоря, самые странные и неприятные вещи мне в глаза не говорят. А статьи я не читаю. Я не Нарцисс, я просто работаю. Но люди на самом деле думают, что я немного ненормальный. Ну и что ж, что ненормальный?

 

Сейчас я гораздо более точен,
меньше путаюсь, а в еде больше ценю вкус и меньше напускное


20-летний Пьер Ганьер и Пьер Ганьер сейчас — эти люди сильно друг от друга отличаются?

Разница одновременно невидима и важна. У меня столько же энтузиазма, как и раньше, но сегодня я чувствую себя свободным. За это время я состоялся как личность и при этом остался самим собой. Если говорить о гастрономии, то сейчас я гораздо более точен, меньше путаюсь, а в еде больше ценю вкус и меньше напускное. Так что они одновременно одинаковы и отличаются, эти два человека.

Сорок лет прошло с тех пор, как вы взяли в руки нож. Вы с самого начала экспериментировали?

Экспериментировать — нет, какое там! Опускал голову, не высовывался и делал то, что мне говорили. На кухне был очень авторитарный режим, как в армии.

И сколько лет длилась армия?

Армия продолжалась и после того, как я перенял дело отца, но я стал одновременно и солдатом, и генералом. Генералами были также мои кредиторы и мои клиенты. Мне одновременно нужно было найти себя и выжить. Я никогда не работал со своим отцом, я сразу перенял его дело, это было в 1977 году. Но уже до этого десять лет проработал в другом месте — там и началась моя армия.


Люди сейчас меняются: начинают есть всё. Потому гастрономия сейчас идёт вперёд во всех направлениях


Сейчас точно нет важнее человека в этой армии, чем вы. Что делать дальше, передавать опыт?

Несколько лет назад я начал передавать своей семье и тем, кто работает со мной, не только секреты кухни, но и философию жизни. Некоторые поймут, некоторые нет. Нужно очень аккуратно объяснять, что лучше делать именно так, а не иначе. 

Нет мысли открыть школу или влезть в систему уже существующих?

В таком масштабе — нет. Все мои рестораны — это и есть мои школы. Потом уже возникает вопрос: кто понимает, чему я их учу, а кто — нет.

Дружите вне ресторана со своими учениками, ходите выпить в бар, например?

Мы не друзья, но мне очень приятно с ними работать и общаться. И да, мы ходим поесть вместе и выпить тоже. Но это всё равно часть обучения. Ведь учиться нужно не только тому, как правильно резать лук. Интеллект на кухне очень важен, хороший повар — это не только кухня, но и отношение ко всему: поведение, образ жизни, вкусы и уровень культуры.

 

О Москве

В первый раз вы были в Москве в 2006 году, когда приезжали со своим меню в новиковский ресторан «Галерея». А теперь у вас ресторан при местном отеле, который вы регулярно навещаете. Удалось узнать город получше?

Если сравнить город сейчас и тогда, то жизнь точно улучшилась. Но то, что я говорю, — это банально, ведь все это знают. Мне трудно сказать, насколько Москва изменилась, мне за эти годы так и не удалось её узнать: слишком плотное рабочее расписание. Но точно ясно, что жизнь в Москве станет лучше в следующие двадцать лет: менталитет поменяется, и придёт молодёжь, которая многое изменит, — вот такие, как вы. Я рад, что в Москве сейчас происходят позитивные изменения — в ресторанах и вообще в жизни. Здесь вечно всё случается так, как нигде больше.

У каждого вашего ресторана своё лицо. Чем отличается Les Menus от других?

Ничего особенного в нём нет, это хороший ресторан при отеле, ни на какие уступки при его создании я не шёл и целиком отвечаю за место и еду в нём. Да, не моей была идея открыть ресторан в Москве — уговорили корейцы, которые держат Lotte Hotel. У меня с ними хорошие отношения, они очень правильно ведут дела, и это не первый наш совместный проект. Мы, правда, несколько адаптировали меню под российские реалии: увеличили размеры порций, например. Также мы изменили время работы ресторана. За границей у всех моих ресторанов перерыв с трёх до шести вечера. В Москве мы тоже начинали так, но теперь Les Menus открыт весь день. Люди здесь не могут понять, почему ресторан может быть закрыт в середине дня. Но шеф-поварам такого уровня сложно работать без перерыва.

 

Это вечная проблема
для шеф-поваров —
когда и как есть

 

С продуктами в Москве сложнее? 

Не могу сказать, что очень трудно. Здесь есть люди, которые сами могут производить и доставлять определённые продукты, фермеры в том числе. Очень важно найти таких маленьких поставщиков, у которых можно всё покупать. Это улучшает качество блюд. Нас познакомили с такими людьми в Москве. Но сложность в том, что в ресторане должны быть сертификаты на все продукты. Отель — это жёстко регламентированная структура. Повара были бы рады работать со всем натуральным и при этом местным. Вообще, я думаю, отель может найти лазейки, через которые можно доставлять продукты с маленьких лавочек, свежие. Мы к этому стремимся. 

Интервью: Пьер Ганьер о простой еде и своём московском ресторане. Изображение №1.

Какие местные специалитеты увозите из Москвы с собой?

Никаких, кроме бутылки водки: её мне здесь всегда дарят. Я бываю в Москве регулярно, но времени мало, а задач много — я не успеваю сам ходить и изучать город. Но моя жена пьёт водку — чистую и без льда, из большого стакана. Так что это для неё подарок. Помню, когда мы познакомились, она много выпивала.

Вы были в ресторане «Варвары»?

Нет.

Вообще слышали об Анатолии Комме?

Да, он приезжал в Куршевель. Очень странно, но русские не хотели есть его еду в Куршевеле. 

Знаете хороших шефов и рестораторов из Москвы?

Когда я приезжаю в Москву, почти всё время провожу в своём ресторане. Днём у меня интервью, в свободное от них время я на кухне и выхожу иногда пообщаться с гостями. Поэтому хожу по ресторанам редко. Когда ко мне кто-то приходит поесть — иногда это как раз местные рестораторы и шефы, — то мне очень приятно прийти к этим людям в ресторан — это такая ответная любезность. Я был в один из своих приездов в ресторане «Русская охота», туда меня привели знакомиться с местной кухней. Ещё был в «Рагу», когда кафе только-только открылось, — хорошее место, его владельцев я знаю. Мой менеджер в ресторане Les Menus, Лионель, рассказал мне про это кафе. И вот сейчас я в приличном московском ресторане (Интервью проходит в ресторане Delicatessen, Пьер приехал сюда ответить вежливостью на прошлогодний визит шеф-повара Ивана Шишкина в Les Menus. — Прим. ред.). Ещё знаю Новикова, он очень многого добился, но я не в восторге от всего, что он делает. Мы пересекались несколько раз, я для него в «Галерее» делал меню, вы упоминали об этом. 

 

О простой еде и спорте

Едите простую быструю еду в течение дня?

Это вечная проблема для шеф-поваров — когда и как есть. Много лет я не задавал себе этот вопрос — нужно подумать. Сейчас мне нравится есть после работы. Но не очень здорово ужинать, когда ты устал. Мне нравится готовить, когда я голодный, поэтому во время работы на кухне я не ем. Хотя иногда могу нахвататься всего подряд — это не хорошо, но бывает. Только что, до приезда в Delicatessen, мне принесли попробовать десерт, я его съел и поэтому сейчас не голоден. Но всегда то, что ты готовишь на своей кухне, нужно пробовать. И есть обязательно сидя, но не на кухне, а за столом в зале. Потому что на кухне всегда шумно, стресс, смешиваются запахи. И есть нужно медленно и спокойно — это очень важно. Даже кусочек хлеба есть нужно потихоньку. Этому можно у детей учиться.

 

 Поэтому я не люблю демонстраций
 и интервью. Вместо этого я хочу заниматься спортом


Поэтому вы такой стройный и подтянутый?

Я ещё спортом занимаюсь: бегаю, хожу в зал. Поэтому я не люблю демонстраций и интервью. Вместо этого я хочу заниматься спортом. Тело — это очень важно. Нужно держать себя в форме, и тогда оно далеко-далеко заведёт вас по жизни. Я занимаюсь спортом серьёзно с 15–16 лет. До этого тоже, но по чуть-чуть. Но никогда никаких соревнований, это просто образ жизни.

Нет времени есть, но есть время на спорт?

Да, на это я нахожу время. Моложе мы не становимся, и время — это и есть жизнь. Если не беречь его, очень легко произойдёт вот что: придут люди и съедят ваше время. Моя профессия — делать сервис для людей. Поэтому я должен держать себя в форме, чтобы хорошо делать своё дело. Уйти на пенсию? Чтобы готовить дома и лежать на диване? Вам разве интересно было бы это делать? Я хочу как можно дольше оставаться в форме. 

Интервью: Пьер Ганьер о простой еде и своём московском ресторане. Изображение №2.

У вас есть хорошие дорогие рестораны — это тешит эго экспериментатора. Нет ли у вас другого эго, которое хочет помочь простому большому миру есть вкусную еду, но не так дорого и без пенок?

Хм, а я бы хотел. Но нужно найти хороший концепт. Я хотел бы сделать такое место, да. Может, кстати, и в Москве. Возможно, как раз с таких безумных городов следовало бы начать. Если просто представить, то это была бы обычная закусочная, качественный фастфуд: я думаю, Москве такого не хватает. Но нужно найти кого-то, с кем создавать такой проект.

 

ЭТО НЕ НОВИКОВ, И ПОЭТОМУ
 МНЕ ЗДЕСЬ НРАВИТСЯ

 

То есть сами инициативу в руки не возьмёте?

Сейчас я сам ничего не ищу и не предлагаю. Наоборот, мне предлагают, и я уже соглашаюсь или нет. Первая причина, почему я взялся за работу в Москве, — лояльное отношение партнёров, также сама идея работы здесь мне очень понравилась. В Южной Корее мы сделали очень хороший ресторан, поэтому я надеюсь, что дела здесь пойдут в гору. Не количественно, а качественно.

К чему, как вы думаете, идёт гастрономия?

Она всё больше идёт к простоте. Вот мы сидим сейчас в месте, подобном тому, о чём я говорю. Это не Новиков, и поэтому мне здесь нравится. Здесь работают и едят простые люди, всё хорошо сделано, хорошие порции, одновременно простая и очень не простая еда в меню. Люди сейчас меняются: начинают есть всё. Потому гастрономия сейчас идёт вперёд во всех направлениях. Вы молодые, заинтересованные, любите вкусно поесть — это очень хорошо. Я слышал, что в Москве стало модно готовить дома, устраивать гастрономические вечеринки. Значит, мы эволюционируем, растём. Потому что кухня — это часть жизни.


Фотографии: Оля Эйхенбаум
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • IRPORTER
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции