html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд

Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд — Кухня на The Village

Шеф-повар Ален Дюкасс, рекордсмен по количеству звёзд Michelin, рассказал The Village, что даёт мировой рейтинг ресторанов в России и как будет работать его новое заведение в Петербурге.

Ален Дюкасс — один из самых именитых шеф-поваров и рестораторов в мире. Возглавляет cписок поваров рейтинга Michelin. Максимальное количество звёзд Michelin, которое может получить ресторан, — три. Дюкасс открыл три заведения, заработавших три звезды, — это мировой рекорд. Ален является ресторатором 24 заведений, в мае в Петербурге открылся его ресторан французской кухни MIX.

Я хотел открыть в России современный гастрономический ресторан с хорошей, но не с высокой кухней. Я считаю, что высокая кухня должна существовать в Париже, Монако, но не в обычных городах. Высокая кухня — как высокая мода: для неё нужны особые продукты, которые нужно везти издалека, она дорогая. В Париже это ещё может быть оправданным: огромные рестораны, большие бокалы вина, большое количество продуктов, которые можно использовать. Там вопрос о надобности высокой кухни не встаёт: она просто существует.Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №1.

Ресторан в Петербурге — это casual-сегмент. Я предпочитаю не готовить из замороженных продуктов, поэтому мы нашли поставщиков в Петербурге, это было несложно. Поставщиков всегда лучше искать на месте. Но, разумеется, что-то мы должны привозить, просто потому что у вас каких-то вещей нет: оливки, трюфели, фуа-гра. Всё это, однако, меньше 20 % от общего объёма импортированных продуктов.

Температуру приготовления яиц вымеряют до 0,5 градуса. Изображение №2.
Температуру приготовления яиц вымеряют до 0,5 градуса
Температуру приготовления яиц вымеряют до 0,5 градуса
Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №3.Салат «Цезарь» с камчатским крабом и кольцами из бородинского хлеба. Специальный рецепт, созданный из местных ингредиентов.. Изображение №4.
Салат «Цезарь» с камчатским крабом и кольцами из бородинского хлеба. Специальный рецепт, созданный из местных ингредиентов.
Салат «Цезарь» с камчатским крабом и кольцами из бородинского хлеба. Специальный рецепт, созданный из местных ингредиентов.

Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №5.

В моём ресторане гость читает понятное ему меню, потому что еще перед созданием ресторана мы думаем, что мы можем предложить клиенту в конкретном городе, в конкретной стране. Мы принимаем во внимание местные вкусы и взгляды на кухню. И только просчитав все факторы, составляем меню. В России моя команда прежде всего ориентировалась на французскую кухню. Если мы делаем современный французский ресторан, то стараемся предложить клиенту хорошую классику.

Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №6.

В Петербурге нет конкуренции, поэтому я могу быть спокоен за MIX. Зачем мне делать ресторан там, где уже и так всё есть, в Москве например? В вашей столице очень многочисленная, современная и разнообразная сеть ресторанов. Невозможно о московских ресторанах говорить как о едином целом. Рестораны типа «Пушкина» — это скорее выражение кухни через историю, но не более того.

Французский ресторан Алена Дюкасса MIX в Санкт-Петербурге. Изображение №7.
Французский ресторан Алена Дюкасса MIX в Санкт-Петербурге
Французский ресторан Алена Дюкасса MIX в Санкт-Петербурге
Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №8.

 

Не существует маленьких или больших ресторанов. Существуют хорошие и плохие. Хороший ресторан может быть совсем маленьким, с низкими ценами и очень скромными продуктами. Вкусно или невкусно — другого критерия иерархии качества ресторанов нет.

Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №9.

Я рад, что у меня есть мишленовские звёзды, но ничего особенного они не дают. Если у меня их будет ещё больше, я буду ещё больше рад. Если у меня их будет меньше, я буду рад чуть меньше, но работать продолжу. 

Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №10.

Открывая ресторан в другой стране и подписываясь под ним, я не волнуюсь: у меня есть сотрудники, которые лучше меня всё контролируют. А я выбираю площадку, смотрю на детали. Есть, правда, те люди, которые за меня ездят. Они лучше меня всё знают, а я так, приезжаю в качестве клиента. Вот Александр Николя, который является шеф-поваром в Петербурге, со мной работает уже больше 10 лет, я ему полностью доверяю. На кухне тоже в основном французы и швейцарцы из моей команды. Некоторые приходят ко мне лет в 16.

Свиные медальоны. Изображение №11.
Свиные медальоны
Свиные медальоны
Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №12.Шеф-повар Александр Николя (слева) внимательно следит за временем: до начала ланча на 60 человек остаётся полчаса. Основная часть главных блюд должна быть подготовлена.. Изображение №13.
Шеф-повар Александр Николя (слева) внимательно следит за временем: до начала ланча на 60 человек остаётся полчаса. Основная часть главных блюд должна быть подготовлена.
Шеф-повар Александр Николя (слева) внимательно следит за временем: до начала ланча на 60 человек остаётся полчаса. Основная часть главных блюд должна быть подготовлена.
На кухне трудятся около 10 человек. Дюкасс и Александр Николя управляют процессом. Работники в основном французы и швейцарцы.. Изображение №14.
На кухне трудятся около 10 человек. Дюкасс и Александр Николя управляют процессом. Работники в основном французы и швейцарцы.
На кухне трудятся около 10 человек. Дюкасс и Александр Николя управляют процессом. Работники в основном французы и швейцарцы.
Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №15.Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №16.Фирменные французские закуски Дюкасса. Подаются с вином и шампанским перед началом трапезы.. Изображение №17.
Фирменные французские закуски Дюкасса. Подаются с вином и шампанским перед началом трапезы.
Фирменные французские закуски Дюкасса. Подаются с вином и шампанским перед началом трапезы.
Главный ресторатор попробовал закуски и сам взялся за специи: их недостаточно.. Изображение №18.
Главный ресторатор попробовал закуски и сам взялся за специи: их недостаточно.
Главный ресторатор попробовал закуски и сам взялся за специи: их недостаточно.
Александр Николя получает указание от Алена Дюкасса. Ресторатор на кухне действительно крайне строг, ничего не упускает из виду, проверяет всё, от температуры воды до жёсткости курицы.. Изображение №19.
Александр Николя получает указание от Алена Дюкасса. Ресторатор на кухне действительно крайне строг, ничего не упускает из виду, проверяет всё, от температуры воды до жёсткости курицы.
Александр Николя получает указание от Алена Дюкасса. Ресторатор на кухне действительно крайне строг, ничего не упускает из виду, проверяет всё, от температуры воды до жёсткости курицы.

 

Я строгий ресторатор и шеф. Человеку, который хочет попасть ко мне в команду, я, во-первых, в глаза посмотрю, чтобы понять, соответствует ли он моему вкусу. А потом я скажу, что если он хочет работать больше, быстрее и лучше, чем раньше, то тогда я, возможно, рассмотрю его кандидатуру. Из последнего меня очень поразили несколько работников ресторанов в Нью-Йорке, Пуэрто-Рико и Сан-Пауло. В Нью-Йорке это был ресторан в двух часах езды от города — «Кабардэ».

Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №20.

В школе Алена Дюкасса существует несколько видов обучения. Первое — это когда мы готовим профессионалов на начальном уровне. Затем есть более высокий уровень, для профессионалов, которые хотят совершенствоваться. И, наконец, существует кондитерская школа, также профессиональная. Непрофессиональный сегмент тоже есть — кулинарная школа для частных клиентов, которые хотят научиться готовить. Плюс мы пишем кулинарные книги. Кстати, детей мы тоже учим, с 7 до 17 лет, потому что они наши будущие клиенты.

Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №21.Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №22.Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №23.

Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд. Изображение №24.

Я посещаю множество кулинарных фестивалей, мероприятий, которые помогают продвигать современную кухню. Я сторонник разнообразия мировой кухни, сам часто присылаю на фестивали своих поваров, потому что представители этого сообщества должны знать друг друга в лицо и учиться у коллег. Таких мероприятий нужно больше по всему миру.


Ресторан MIX при отеле W St. Petersburg
Вознесенский проспект, 6
+7 (812) 610 61 66
www.alain-ducasse.com
Фото: Игорь Симкин
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • IRPORTER
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции