html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Левый мозг

ВАСИЛИЙ КОРЕЦКИЙ о своем трансгрессивном опыте столкновения с субпродуктами и о феномене фуди вообще

Чтобы поддержать светский разговор с мясниками на рынках, я обычно спрашиваю их про говяжью диафрагму. Этот разговор волнует, но ни к чему не обязывает: о диафрагме слышали все, но почему-то никто ее не продает. «Собакам обычно берут, хотите — забирайте, но всю», — доверительно сказала мне одна женщина с топором на рынке «Выхино» и вынесла лохматый, не зачищенный лоскут — или даже отрез — серой плоти. Отрез выглядел внушительно и страшно, я перед ним оробел — а больше ни разу и не предлагали. Но вот, кажется, мечта стала чуть ближе — другая добрая женщина, без топора, велела приходить на неделе.

На неделе, конечно же, ничего не привезли; чтобы как-то снять ощущение кулинарной фрустрации, я внезапно решил взять мозги. У нас с мозгами давний воображаемый роман: ел я их однажды в детстве, и этот вкус с тех пор превратился в призрачное воспоминание, приятный сенсорный след, вроде запаха карбида: вспомнить толком нельзя, но сантименты вызывает. Потом были годы работы в НИИ, омраченные ежемесячными утренними поездками на мясокомбинат, как раз в разгар эпидемии коровьего бешенства. За мозгами. В цеху комбината некто дядя Леня брал коровью голову с вытаращенными глазами, клал ее в специальный гидравлический пресс, нажимал на кнопку — и голова трескалась. Дядя Леня лез в черепную коробку голыми руками, ловко поддевал пальцами теплый мозг и перекладывал его в мою защищенную латексом руку. Весь материал шел на опыты — есть его в то время, когда в Англии еще не остыл пепел скотомогильников, казалось самоубийственной затеей; лучше уж рыба фугу. Из милой ностальгической детали мозги превратились в сладкий, но недосягаемый плод, стали черной дырой в моем гастрономическом опыте, зияющей пустотой, которую не заполнить даже «молоками лососевых рыб» в кляре. Так было до позапрошлой недели, когда я, оказавшись в кафе Д., увидел их в меню, заказал, съел и... Ну вы меня понимаете, наверняка сами их там пробовали.

© Colta.ru

Так вот, дома с мозгами вышло не так, как в кафе, совсем по-другому. Фантазм, ставший реальностью, превращается в кошмар — и этот кошмар был у меня во рту. Вроде все похоже — но вкус этих приготовленных по всем правилам мозгов был слишком прямым, слишком настоящим, невыносимо мозговым; больше, вероятно, я не смогу их заказать даже там, где они явились ко мне в виде эталона, поджаренной чистой идеи субпродуктов. Но прошло уже три дня, а я все думаю о них. И вот даже пишу, хотя коллеги попросили написать меня совсем о другом — «Краткую историю фуди». Хотя разве эта необъяснимая, иррациональная одержимость тем, чего не можешь есть, — не типичная история фуди?

Кстати говоря, кто вообще такой фуди? Эпикуреец? Обжора? Гастроном? Гурман? Некоторые понимают его как собирательный синоним всех этих слов. Нет, не то! Фуди — это современный деипнософист, типичный ноубрау-персонаж, феномен второй половины XX века, которая не только дала человеку право на радость и наслаждение, но и вменила их ему в обязанность (см., например, фильм «Стыд»), отвергла представления о том, что быт и телесность мешают жизни духа.

Был такой французский мыслитель Эммануэль Левинас, сильно повлиявший на Деррида. Так вот, Левинас подвел под гурманство мощную философскую базу, о, которой, к счастью, не знают посетители гастропабов и фермерских рынков. Он, в сущности, сделал для апологии приема пищи примерно то же, что Лакан — для секса: Левинас утверждал, что еда не является для человека процессом удовлетворения физиологических потребностей, утоления голода, что сфера гастрономии — это сфера чистого удовольствия, и именно в этом удовольствии человек приобретает субъективность, необходимую для того, чтобы у него появился голод другого рода — голод к философской истине, потребность в потребности (в знании).

Оспаривая французского кулинара и физиолога Брийя-Саварена (1755—1826), эрудита и эстета, облагородившего сферу пищеварения оптимистическим позитивизмом Просвещения, Левинас настаивал на том, что мы — это не то, что мы едим. Напротив — поедая пищу, человек перестает быть животным и становится человеком, питаясь окружающим миром, начинает отличать себя от него (тут сразу приходят на ум заявления Маркса о том, что голод, удовлетворяемый при помощи когтей и зубов, — это не тот голод, который удовлетворяется с применением ножа и вилки). Более того — едок становится в отчужденную, рефлексирующую позицию по отношению к самому себе (тут уже вспоминается первый мифологический опыт различения и рефлексии, пришедший к Адаму и Еве вместе со вкусом яблока). Даже отношения с Другим строились у Левинаса через желудочно-кишечный экспириенс — признание Другого начинается, по его мысли, с того, что человек признает голод другого, чувство, которое знакомо ему самому, чувство, которое позволяет испытать к Другому не холодный альтруизм, но эмпатию. Все это довольно сильно похоже на лаканианскую теорию сексуальности; Левинас даже использовал для обозначения гастрономического удовольствия то же слово jouissance, «наслаждение», что и Лакан — для обозначения удовольствия сексуального (в широком, не только физиологическом, смысле). Но психоанализ учит нас, что настоящее удовольствие — прибавочное, то, которое возникает в результате трансгрессии.

Кажется, именно этот опыт трансгрессии, преодоления культурно-социальных моделей и стереотипов, габитуса — и есть принципиальное отличие фуди от просто гурмана. «У нас не едят червей!» — таких слов вы никогда не услышите от настоящего фуди. Все эти сегодняшние возвышенные переосмысления гамбургеров и пиццы, гастрономический брутализм персонажей типа Магнуса Нильсена (шведский шеф, работающий с жиром и костями, а также мясом коров молочных пород, считающимся несъедобным), интерес к полбе и серым щам суть преодоление внутренних гастрономических барьеров. Когда я в четвертый раз возьмусь за говяжьи мозги (а это, я уверен, случится), то, мне кажется, воображаемого удовлетворения в этом будет куда больше, чем реального гастроопыта.

Не случайно о феномене фуди говорят обычно применительно к странам, имевшим долгий период кулинарной ригидности, незрелости или стандартизации, — США, Великобритании, России. Невозможно представить себе фуди-француза или фуди-итальянца — в стране, где люди, едва выбравшись из послевоенной бедности, стали тратить деньги не на автомобили, а на местные деликатесы, еда не имеет «темной стороны», с которой можно вступить во внутреннюю полемику. Традиционные пищевые революции проходят в режиме вечной войны Поста с Масленицей, но всякая фуди-революция вырывается из этой карусели «годы изобилия — годы опрощения, мода на говядину веллингтон — мода на горошек», она сродни революции сексуальной, которая всегда задается вопросом не меньшим, чем «Есть ли в СССР секс?» Требование гусиной печени в супермаркете Среднего Запада в 61-м было, думаю, не менее радикально, чем секс на лужайке Центрального парка в 68-м. Эскапады Фанни Крэдок, полубезумной ведущей кулинарных передач на BBC 1970-х, затмевают концерты Sex Pistols, а комические репризы с продуктами, которые исполнял коллега Крэдок Грэм Керр, сегодня смотрятся куда эксцентричнее номеров «Цирка Монти Пайтона».

Сейчас это кажется невероятным, но до 70-х в кинематографе существовал негласный запрет на показ еды.

Принято считать, что главная — американская — фуди-революция 60-х питалась от двух источников, находившихся в состоянии антагонизма: с одной стороны, буржуазный светский интерес к французской кухне, связанный с появлением в Белом доме повара-француза (феноменальный успех Джулии Чайлдс, великой пропагандистки французского образа питания, стал лишь побочным эффектом этого любопытства), с другой — хиппи с их зелеными комплексами, любовью к граноле и немытой морковке. Результат — рождение в 1971 году «новой калифорнийской кухни», совершенно немыслимой в Америке 30-х и 50-х, стране консервов, ДДТ и TV-dinners (затянутый фольгой одноразовый поднос с полуфабрикатом ужина), кухни, которая была очевидной игрой в неамериканцев. Но в слиянии этих противоположностей не было никаких преодолений табу: настоящая фуди-трансгрессия происходила в это время не на кухнях, а на экранах кинотеатров.

Сейчас это кажется невероятным, но до 70-х в кинематографе существовал негласный запрет на показ еды. Люди на экранах ели — но непонятно что (и понятно почему: еда в ч/б, да и в анилиновом «Техниколоре» смотрится несколько тошнотворно). Первые стопроцентные фуди-фильмы появились вообще только в конце 1980-х: японская комедия о лапше «Тампопо» — в 1985-м, датское «Застолье Бабетты» по роману Карен Бликсен — в 1987-м (актеров там так и не смогли заставить по-настоящему высасывать мозг из запеченных куропаток, как того требовала историческая правда). При этом драматический потенциал пищи и трапезы режиссеры 1970-х уже вполне понимали. К примеру, очень любопытно следить за ролью итальянской кухни в «Крестном отце»: в фильме имеется четыре фуд-сцены, включая обед Майкла Корлеоне с Солоццо и его охранником, заканчивающийся расстрелом врагов Корлеоне. Еду на тарелках нам демонстрируют только в последней — сцене совместного обеда младших Корлеоне, во время которого дети нарушают негласное табу отца и начинают обсуждать дела в присутствии женщин и детей. Непристойность поведения персонажей подчеркивается откровенностью оператора, который наконец-то в открытую показывает надкушенные пироги и крошки.

К слову, подозреваю, что именно игра со сладким и гадким создала репутацию и Джейми Оливеру: в его популярных книгах лучшие главы — это те, которые посвящены одиозным десертам 80-х вроде торта «Черный лес», переосмысленным в современной раздолбайской эстетике.

К счастью, в России, вся недавняя кулинарная история которой просто пропитана чувством вины и ощущением неловкости, фуди не приходится искать такие деликатные раздражители, как недоеденный пирог. Тут вставляет все, и недаром Константин Вагинов, довоенный певец трэша и кэмпа, ставил увлечение кулинарией в один ряд с другими, вполне сюрреалистическими и эзотерическими, хобби своих персонажей — коллекционированием порнографии и спичечных этикеток, изучением второразрядных поэтов скучных эпох и т.п. Приготовление ужина всегда носит в его книгах оттенок непристойности — деликатесы покупаются на ворованные у любовниц деньги, в лавочках презренных нэпманов, а сама готовка выглядит как акт отчетливо декадентского, обреченного эскапизма. Впрочем, мелкобуржуазные забавы героев «Бамбочады» — ничто по сравнению с тем, что предлагает перверсивным гурманам советская и постсоветская гастрономия. Тут есть и фетишистская советская фиксация на частичных объектах, выдернутых из массива кулинарной культуры символах dolce vita (шпроты, чай «Липтон», абстрактный «французский коньяк» плюс необъяснимая страсть к полусладкому шампанскому), и запретное удовольствие от «маминых блюд» вроде селедки под шубой, котлет с гречкой и салата оливье (впрочем, благодаря многолетним усилиям поваров Комма и Рожкова советская майонезная классика, кажется, полностью изжила в себе эту нервную струну). И, конечно, фастфуд вроде гамбургеров и пиццы — прекрасно помню выражение ужаса в глазах одной моей придерживающейся предрассудков здорового питания подруги, увидевшей в меню все того же кафе Д. гамбургеры (разумеется, из фермерского мяса свободного выпаса). Шаурма. Консервированные овощи. Каши. Пироги. Хрусталь. Чай с вареньем. Водка, «для приличия» перелитая в графин. Кулинарные кошмары детства вроде костлявой селедки с пюре или тарелки горохового супа с зеленой тиной на дне. Все это ждет того, чтобы быть переосмысленным, упакованным в иронию, вынутым из пучин бессознательного, встроенным в новый символический контекст благополучия, изобилия и заботы о себе. Вопрос только в том, способны ли все эти гастрокультурные манипуляции залечить ту детскую травму столкновения с Реальным, которую нанесли мне (и, возможно, вам) повара детсадовских кухонь и школьных столовых? Стану ли я счастливее, перестав каждый раз содрогаться от запаха капустного супа и вида тефтелей-ежиков? Останется ли у меня мечта, когда я наконец узнаю секрет правильного приготовления говяжьих мозгов?

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с colta.ru

6

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • colta
          • домен colta.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции