html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Фоторепортаж с кухни: Как пекут хлеб в «Волконском»

Фоторепортаж с кухни: Как пекут хлеб в «Волконском» — Рестораны на The Village

The Village продолжает серию репортажей с кухонь московских ресторанов и кафе. В новом выпуске мы расскажем, как пекут хлеб в кондитерских «Волконский».

Сеть кондитерских «Волконский» в Москве насчитывает 6 пекарен. Весь хлеб для них пекут на Большой Садовой, там же есть небольшое кафе. Второе производство на Кутузовском готовит продукцию для корпоративных клиентов.

В «Волконском» действует правило: хлеб должен всегда быть свежим. Поэтому его готовят часто, но в небольших количествах. После 12 часов на прилавке продукт утилизируют. Механизм производства отлажен: пекарни кондитерской работают 24 часа в сутки. Ночная смена кондитеров и пекарей замешивает тесто — утренняя печет. И так 364 дня в году: единственный день, когда работа останавливается — 1 января. В «Волконском» работают командами по 5–6 человек, за сутки работники сменяют друг друга четыре раза. Шеф-пекарь Фабрис Рено рассказал нам о том как устроена работа пекарни и показал весь процесс приготовления французских багетов из муки "Монж".

Фоторепортаж с кухни: Как пекут хлеб в «Волконском». Изображение №1.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА 

Готовить тесто начинают с замешивания муки и воды в течение нескольких минут, муку почти для всего хлеба привозят из Франции. Через 20–40 минут добавляется соль и закваска. Её на основе виноградного жмыха готовят в специальной машине, придуманной знаменитым пекарем Эриком Кейзером. Созревшую субстанцию, набравшую нужную кислотность, кормят новой закваской, кислотность которой очень низкая. «Волконский» работает без применения сухих хлебопекарных дрожжей, чтобы тесто получалось полезным и воздушным. Все добавки к хлебу, например зелень, также добавляются на первой стадии. Когда всё замешано, тесто оставляют на час и взвешивают. Делительная машина помогает не просчитаться с размером кусочка для приготовления одной буханки.

Фоторепортаж с кухни: Как пекут хлеб в «Волконском». Изображение №2.

 

ФОРМА

Далее хлебу придают форму. Багеты делают с помощью формочной машины, а вот чиабатту и другую сдобу лепят вручную. Затем готовые формы кладут на шпильки и помещают в расстоечные камеры на 12 часов, где тесто поднимается при температуре 5–7 градусов Цельсия. При такой температуре в тесте образуется большое количество ферментов, что делает будущий хлеб ароматным и крупнопористым. На первые две стадии для одной партии хлеба уходит порядка 12–18 часов.

Фоторепортаж с кухни: Как пекут хлеб в «Волконском». Изображение №11.

 

В ПЕЧИ

Когда всё готово, багеты раскладывают на автопосадчик — специальный поднос, который потом закладывают в печь. На хлебе делают надрезы, чтобы покупатели получили французскую булку в знакомом виде. В подовой печи, где хлеб доходит до готовности, он быстро поднимается. Через 20–30 минут свежие багеты ещё горячими раскладывают по корзинам и отправляют в кондитерские.

Фоторепортаж с кухни: Как пекут хлеб в «Волконском». Изображение №19.

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • tachikoma
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции