html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Прямая речь: Ресторатор Арам Мнацаканов о справедливых ценах

 


Арам Мнацаканов

 

 — шеф-повар и ресторатор, глава питерской компании Probka Family (10 ресторанов в Петербурге и один в Москве). Бренд-шеф, главный судья и ведущий популярного телепроекта «Адская кухня», адаптации известной Hell's Kitchen. Мнацаканов — Гордон Рамзи в украинской версии Kitchen Nightmares — «На ножах», передачи, в рамках которой группа экспертов в ресторанном бизнесе приходит в обычный или даже плохой ресторан, чтобы всё в нём переделать и поставить на ноги.


В Москве открылся первый проект питерской компании Probka Family — ресторан с итальянской кухней «Пробка на Цветном». В Петербурге у «Пробки» есть 10 ресторанов, среди которых именной Jerome с французской кухней, два винных бара и «Лапша» — с паназиатской, все остальные — «Рыба», «Антрекот», «Рыба на даче», «Рыба-бар», Il Grappolo и три траттории «Моцарелла-бар» — итальянские. The Village встретился с главой компании Арамом Мнацакановым, чтобы выяснить, почему «Пробка на Цветном» останется единственным рестораном компании в Москве, заодно поговорив о фермерских продуктах, городах, где приятнее всего работать, и культуре потребления.

 

О городах

Я сразу объявил, «Пробка» — мой первый и единственный ресторан в Москве. Я считаю себя профессионалом и не вижу смысла распыляться. В Питере у меня десять ресторанов разного уровня, но это мой родной город, я там начинал. Кроме Il Grappolo и питерской «Пробки», все они нацелены на массовую аудиторию, на неформальный подход к еде и общению. А в Москве «Пробка на Цветном» — мой флагманский ресторан, такой же главный, как в Петербурге. Когда ты делаешь двадцать ресторанов, это уже чистый маркетинг. Про еду тогда уже сложно думать — люди начинают думать другими категориями: покупать гречку там, где дешевле, а не там, где лучше.

Я считаю себя амбициозным. И открыл здесь ресторан потому, что 70 % гостей моих питерских ресторанов — это москвичи, в том или ином виде. Начиная от наших президентов, заканчивая Миком Джаггером. Что скрывать, очень многие москвичи и все наши медийные лица — художники, артисты, архитекторы — всегда спрашивали: «Почему такого замечательного ресторана нет в Москве?» Теперь есть.

Для меня очень важно,
чтобы страна, в которой я работаю,
была русскоязычной

Если я найду такое же помещение, как в Москве, в другом городе, который люблю, например в Одессе или Киеве, — я тоже сделаю там ресторан. Для меня очень важно, чтобы страна, в которой я работаю, была русскоязычной. Я желаю всяческих успехов тем, кто делает рестораны в Лондоне или Нью-Йорке, но это сложнейшая вещь. Я комфортно себя ощущаю в русскоязычных странах. Например, могу сделать ресторан в Ереване, в Тбилиси, надеюсь, и в Баку, могу сделать в Алма-Ате, в Минске.

«Пробка на Цветном». Изображение №1.
«Пробка на Цветном»

 

О фермерских продуктах
и русской кухне

На самом деле любой ресторан в любой стране мира должен опираться на локальное сельское хозяйство. Но у нас не может быть русского ресторана: у нас нет никакого сельского хозяйства. У нас единицы продукта.

Когда я получаю итальянскую колбасу, я совершенно спокоен, а когда я получаю русскую колбасу, я не знаю, кто туда что положил. У нас появляются фермеры, потихоньку. Те, которые работают на земле. Вот «ЛавкаЛавка», например, их выискивает, но цена этих продуктов выше, чем цена на продукты французских фермеров, — это в какие ворота лезет вообще? Значит, у нас есть какой-то голубь краснодарский или какой-то там черноморский, который стоит дороже французского голубя, — до свидания, называется.

Ну пусть краснодарский голубь и лучше, допустим, всё что угодно может быть. Но чудес не бывает. Инфраструктура у нас дороже, довезти что-нибудь куда-нибудь в два раза дороже, чем в европейской стране. Разгрузить дороже, написать — ещё дороже, покрасить — ещё дороже. Я это к тому, что цена продукта неадекватна. Цена продукта в «ЛавкаЛавка» неадекватна. И это не они виноваты, это вся инфраструктура у нас неадекватна. Поэтому я открыто говорю, что проще импортировать.

У нас вся страна —
это огромная северная жопа

Не «ЛавкаЛавка» нам нужна, нужны законы, которые принимает государство и таким образом поощряет производителей продуктов, — это раз. А во-вторых и, наверное, во-первых, нужно жить в тех регионах, где что-нибудь растёт. У нас вся страна — это огромная северная жопа, в которой ничего нет. Поэтому, если вы повесите ногу кабана в Тоскане, она у вас получится и красиво завялится, а если вы повесите ногу кабана в России, она у вас сгниёт через неделю, потому что климат такой.

Швеция, Дания, Исландия живут на тех же широтах, что и мы. И это прекрасный пример для России. Там законодательство и культура позволяют опираться на свои лесные травы, на свои ягоды, на своё сельское хозяйство (которому помогают), на своих овец, на свою рыбу. А у нас страна, где можно написать всё что угодно на любом продукте. Хорошее брендовое вино разлито на красноярском заводе — так могут написать у нас, и за это никто не пострадает. Во Франции вас за это в тюрьму посадят. В Италии был полный бардак с виноделием, пока не приняли французскую законодательную систему в отношении вина. Правила надо устанавливать и надо обучать людей.

В стране нет ни одной кулинарной школы — о чём вы говорите, какой уровень? Мы живём в XVI веке. У нас русская кухня XVI века. Уже все живут в XXI веке, у всех «Айпады», а мы всё в XVI веке. У нас варварская страна, к сожалению, в этом отношении. Пока не раскачается, здесь ничего не изменится.

 

Об итальянской кухне

Я готовлю кухню, которую люблю. Другую еду не могу готовить — это очень просто. Можно делать только то, что ты любишь, наверное.

Я приверженец итальянской еды. Наверное, смешно вашей достаточно продвинутой аудитории объяснять, почему. Потому что Италия была историческим центром мира многие века, и отношение к еде, а до этого к сельскому хозяйству, к продуктам совершенно другое. Это веками воспитанная культура — от производства продукта до тарелки на столе. Я сам больше всего своими руками люблю готовить блюда этой кухни.

Прямая речь: Ресторатор Арам Мнацаканов о справедливых ценах. Изображение №6.

Почему вы носите итальянскую одежду, ездите в Италию на море, в горы, почему, когда надо посмотреть памятники архитектуры, вы едете в Италию? В Армении вы посмотрите памятники, и больше ничего не будет. А в Италии есть всё — музыка, еда, одежда, машины, горные лыжи, вода, вина. Это уникальные страны: Италия, Испания, Франция, в которых ты можешь получить всё сразу и прекрасного качества.


О персонале

В Москве очень сложно с персоналом. Здесь у меня 20 % персонала питерского — в основном менеджеры, плюс три повара. Потому что невозможно местных людей быстро научить. Но мы пытаемся воспитывать тех, кого отобрали с огромным трудом, официантов в том числе. Мы отбираем только хорошие, красивые лица, умные. Все ребята, что сейчас у нас работают, не имели опыта. Мы обучали с нуля: провели с ними полтора месяца вместе — они знают мою позицию, я лично это контролировал.

Белая рубашка, джинсы любые, кеды и фартук — я считаю, что ничего сложнее в форме не должно быть. Я к внешнему виду отношусь спокойно, мне кажется, что главное в человеке — ум и просто опрятный вид. Для чего придумывать дизайнерские одежды? Я стараюсь отвечать за все детали, какие здесь есть.

Прямая речь: Ресторатор Арам Мнацаканов о справедливых ценах. Изображение №9.

 

О ценах и культуре потребления

Я готов войти в кухню любого ресторана, открыть там холодильник, и вы сами увидите, что есть ничего из этого нельзя. Чудес не бывает: продукты стоят денег, к еде нужно относиться как к удовольствию в своей жизни, а за удовольствие нужно платить. Просто люди относятся ко многим процессам как к социальной функции, и если они не стремятся получать удовольствие от еды, а стремятся получать удовольствие от каких-то других вещей, это их личный вопрос. 

Я делаю рестораны не только для того, чтобы заработать. Но бизнес бессмысленно делать без прибыли. То есть он должен развиваться, приносить прибыль и позволять мотивировать и владельцев, и персонал в том числе материально — всё для того, чтобы ресторан расцветал.

Вот у меня честная цена
в моих ресторанах,
она адекватная

Когда люди, дорвавшись до какого-то материального благополучия, начинают вместо мыслей о своём здоровье, о правильной еде думать о шубах, машинах и ездить в «Якиторию», — это грустно. Я понимаю, что, когда ты студент, ты должен с чего-то начинать, но это часто бывает со взрослыми людьми. Я сам начинал со столового вина, с канистры с виноградника, чтобы понимать разницу. Но когда ты состоятельный человек, это уже глобальное отсутствие культуры.

Дорого и дёшево — это относительные понятия: дорого за что и дёшево за что? Вы понимаете, что вот за эту чашку кофе Illy 120 рублей — это дёшево, а там за чашку кофе «Зелёный попугайчик» — дорого. И вы даже не собираетесь пить эту бурду за такие деньги, правильно? И опять же, если вас попросят 500 рублей за чашечку Illy, вы скажете, что это нечестно. Вот у меня честная цена в моих ресторанах, она адекватная. У нас тут ходят официанты с красивыми лицами, спокойно отвечают на все вопросы — всё это вместе с продуктами, арендой и управлением стоит определённых денег. Вы покупаете удовольствие. И если вы хотите, чтобы вас встречал такой человек: улыбающийся, образованный, чтобы вино было всегда нужной температуры, а еда горячей, то за это придётся платить. Я считаю, что очень недорого.

«Пробка», Петербург. Изображение №11.
«Пробка», Петербург

Фотографии: Оля Эйхенбаум, пресс-служба Probka Family
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • artem_ignatyev
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции