html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Прямая речь: Киевский ресторатор Дима Борисов о новых проектах и бабушкиных пельменях

Прямая речь: Киевский ресторатор Дима Борисов о новых проектах и бабушкиных пельменях — Рестораны на The Village

На днях Дима Борисов, владелец известных баров «Барсук» и GastroRock, открыл в Киеве новый ресторан — Foodtourist. О ресторанном маркетинге, сервисе и местной еде Борисов рассказал The Village.

Дима Борисов — ресторатор и бренд-шеф в одном лице. В его гастрономические бары «Барсук» и GastroRock вечером и в выходные нередко выстраивается очередь. Сразу после открытия нового проекта Борисова, Foodtourїst в «Арене», The Village поговорил с ресторатором о гастрономии, его баре в Валенсии, бабушкиных рецептах и том, как накормить всех едой из украинских продуктов.

 

О РЕСТОРАНАХ

Я хотел сделать небольшой ресторанчик с открытой кухней. На осмотр подходящих площадок ушел месяц, у меня были строгие запросы: много электричества, фасадные окна и небольшая площадь. В первоначальной концепции моего первого заведения было 5 направлений на 77 квадратных метрах и 50 посадочных местах: открытая кухня, школа еды, сам ресторан-бар, продажа деликатесов и сэндвич-сервис. И всё это на родине. Я вырос в соседнем доме, в детский сад через дорогу ходит мой младший сын, в школу на параллельной улице — старший. В той же школе я проучился с женой с первого класса.

В GastroRock можно не только поесть, но и послушать живые выступления музыкантов.. Изображение №1.
В GastroRock можно не только поесть, но и послушать живые выступления музыкантов.

Суть ресторана — честная, правильная, вкусная еда по изначально честной цене. Никаких придуманных скидочных карт и программ лояльности. А ходить «на ресторатора» — тенденция только последних лет. Согласитесь, до кризиса никто и не знал, что «Пантагрюэль» — это ресторан Гусовского!

Прямая речь: Киевский ресторатор Дима Борисов о новых проектах и бабушкиных пельменях. Изображение №2.

Все рестораторы говорят: «Место, место, место». Когда я смотрю помещения, у меня до сих пор нет стереотипа, что место определяет количество гостей и приток посещаемости. «Барсук» был первым моим заведением, сейчас ему чуть меньше двух лет. Он находится не в проходном месте, и в первый раз его бывает сложно найти. Тем не менее у меня постоянно есть проблема, куда посадить гостей. Среда, четверг, пятница, суббота — теперь 50–60 человек в листе ожидания «Гастророка». Куда посадить людей? Я правда думаю об этом, ведь важно каждого накормить, чтобы каждый остался счастливым.

В «Барсучьей школе» за полтора года обучили кулинарии 1 500 детей и взрослых.  . Изображение №3.
В «Барсучьей школе» за полтора года обучили кулинарии 1 500 детей и взрослых.

Школа еды — очень хороший бизнес, если правильно им управлять. Суббота и воскресенье, первая половина дня — провальная по посещению во всех заведениях. Но в «Барсучьей школе» (Кулинарная школа при ресторане «Барсук». — Прим. ред.) в это время народу битком, все учатся готовить. Школа дает дополнительную лояльность гостей к заведению, также это наш большой социальный вклад. За полтора года мы обучили около 1 500 человек, включая детей.

 

ОПЫТ

В детстве мы готовили из продуктов, которые сами выращивали. Ездили на дачу на электричке, с любовью возделывали и обрабатывали огород. Это была нормальная, естественная для меня жизнь. Тогда и оказалось, что я кайфую от этого. Я рос преимущественно с бабушкой, она и привила любовь к еде и гастрономии. Тогда я больше всего любил суп с пельменями. В основе бульона были нестандартные для СССР корнеплоды: пастернак, корень сельдерея, корень петрушки, топинамбур. В этом атомном, насыщенном бульоне плавали маленькие пельмешки. А позже, в студенчестве, я был удивлен, что все едят пельмени просто сваренными, сухими. Потом я понял, что бабушка — единственная женщина, которая в принципе готовит. Больше я таких не встречал.

Прямая речь: Киевский ресторатор Дима Борисов о новых проектах и бабушкиных пельменях. Изображение №4.

В 15 лет я пошел работать в рекламное агентство, в 18 создал свое и продал его, когда мне было 26. Маркетинг, PR и реклама — в крови, и для меня это максимально естественно. Я не знаю, как по-другому. В ресторанном бизнесе этот опыт не мешает. Я серьезно занимался музыкой, потом брендингом и интернет рекламой. Это всё очень творческий бизнес. Сейчас я готовлю, каждое блюдо — творчество, ежедневно. И это вдохновение не заканчивается.

 

«В „Барсуке“ за первые полгода я полностью сменил четыре штата. Большинству официантов, по ощущениям, пофиг то, что они делают»


Есть базовый принцип приема нового повара на работу. Я всегда спрашиваю: «Ты осознанно находишься в профессии? Любишь ее? Собираешься ли заниматься этим всю жизнь?» Если на три вопроса он отвечает «да», это наш человек. Только так. С сервисом тоже тяжело. В «Барсуке» за первые полгода я полностью сменил четыре штата. Большинству официантов, по ощущениям, пофиг то, что они делают. Многие понимают, что получат послезавтра диплом и пойдут работать юристами, и считают, что это круто. Хотя служение — это прекрасно. Я получаю удовольствие от того, что служу гостям. Видеть восторженные взгляды или, наоборот, получить нагоняй за передержанное мясо и пойти его переделать — это круто.

 

О ПРОДУКТАХ

Я использую только местную украинскую продукцию, ничего другого не надо. Например, у нас есть своя ферма, 180 га под Борисполем. Там мы с партнерами выращиваем базовые продукты: картофель, морковь, лук, свёклу и зелень. В сезон выращиваем в открытом грунте, сейчас — в теплицах. Там же есть и своя птица: петухи, курица, утка и еще вьетнамская свинка. На будущий год в планах завести мясных бычков американской породы лимузин и кьянин. Дичь для ресторанов привозят из угодий Черниговской области, мы делаем сезонные предложения из косули или кабана. Но сам я никогда не был на охоте. Не могу убить животное. То же самое с рыбой: пеленгас, барабуля, катран, осетр, крымские устрицы, рапаны, креветки и мидии у меня в ресторанах — всё украинское и свежевыловленное. Не нужны ни сибасы, ни дорады, местного ассортимента достаточно. Я считаю, это правильно.

Прямая речь: Киевский ресторатор Дима Борисов о новых проектах и бабушкиных пельменях. Изображение №5.

«У всех беда с украинским мясом» — это стереотип. У нас есть мясные породы бычков, правильно выгулянные, правильно откормленные, выдержанные в стойле для нужной мраморности мяса. Хорошее мясо есть, а тот, кто сомневается, попадает под историю «вы просто не умеете их готовить». Даже взять обычную говядину молочных пород на рынке: если ее правильно вылежать, замариновать (если нужно) и выдержать технологию приготовления, получится достойный кусок мяса. Повторюсь, плохое локальное мясо — стереотип.

Борисов умеет и любит готовить сам. . Изображение №6.
Борисов умеет и любит готовить сам.

Быть или не быть новому блюду в меню, решаю я сам, такая у меня позиция — бренд-шеф. И изначально я отталкиваюсь от собственных вкусов и ощущений. Как повар я сделал ресторан в первую очередь для себя. Я формирую основную концепцию кухни, блюд, формата, кухонь мира. Я осознанно выбрал для своего рынка casual-еды космополитичную кухню: в «Барсуке» и «Гастророке» можно найти всё, от тайской еды до украинского борща.

 

О ПРИВЫЧКАХ

Очень люблю европейский культ завтраков: когда ты просыпаешься с рассветом, натягиваешь на себя одежду и идешь в ближайшую брассерию, покупаешь свежую выпечку, большую чашку кофе... Рядом почти нет свободных посадочных мест, все болтают или читают газеты. У нас, мне кажется, это бесполезно: весной, летом, осенью, зимой вообще никто никуда выбраться не может, хотим спать до последнего, быстро вскочить и побежать. Мой полноценный завтрак — фрукты, чтобы запустить организм, 2 чашки кофе эспрессо, потом капучино и какой-нибудь вариант яйца.

 

«Мне комфортно находиться в динамике: три часа лёта до Валенсии — это как по пробкам доехать с Подола в „Барсук“»


Путешествия занимают важную часть жизни. Последние стали очень гастрономическими: заехать к друзьям-сыроварам или посетить ресторан Noma в Копенгагене, который второй раз подряд становится лучшим в мире. Он просто взрывает мозг. В блюдах нет ни одного продукта, который бы не использовали у нас. Стейк из телятины подают со слайсом свежего буряка, как карпаччо, рядом отварной же буряк с кружком морковки, и всё это в винно-морковном соусе. И всё — лучший ресторан мира.

 

О НОВЫХ ПРОЕКТАХ

Скоро состоится открытие моего гастрономического бара в Валенсии — открытая кухня, позиционированные meat&fish, морепродукты и гриль. Сделать это в Европе было несложно, абсолютно мой формат. Единственное отличие — там я в большей степени наслаждаюсь работой персонала. Четыре человека на кухне делают те же процессы, на то же количество посадочных мест, что и у нас, но здесь для этого понадобится 12 человек. Мне же комфортно находиться в динамике: три часа лёта до Валенсии — это как по пробкам доехать с Подола в «Барсук».

Прямая речь: Киевский ресторатор Дима Борисов о новых проектах и бабушкиных пельменях. Изображение №7.

15 января открылся в тестовом режиме мой ресторан Foodtourїst в «Арене», немного позже откроется BabyRock на Воздвиженке. Абсолютно детское заведение с новой разрывной концепцией: ресторан, анимация и расширенная кулинарная школа. Мы ребенка накормим, нагуляем, мы его разовьем. Родителям вход воспрещен, но на мониторы или iPad будет вестись постоянная прямая трансляция того, что происходит в зале.

Фото: facebook.com/borisov.dima

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • IRPORTER
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции