html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка — Рецепты шефов на The Village

The Village поговорил с каждым из участников OFF и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепты Алекса Жилюка из рыбного ресторана Le Dome.

В мае в Москве во второй раз прошёл гастрономический фестиваль Omnivore, в котором принимали участие шеф-повара из России, Франции, Бельгии, Риги и Италии. The Village поговорил с каждым из участников и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепты Алекса Жилюка из рыбного ресторана Le Dome, с третьего дня фестиваля.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №1.

 

Алекс Жилюк

Город: Рига, Латвия
Ресторан:
 рыбный ресторан Le Dome
Кухня:
 эклектичная и современная латвийская, с использованием местных продуктов.
Особенности:
 Алекс родился в Лиепае, поступил там в кулинарный техникум, но после года обучения переехал в Ригу, где устроился в знаменитый ресторан Vinsent и учился мастерству у местной звезды — Мартиньша Ритиньша. В Vinsent Алекс за шесть лет вырос в главного шеф-повара, в это же время он стажировался в Париже, Бордо, Лионе. В Le Dome готовит как традиционную латвийскую кухню, так и интернациональные блюда.


«Идея моей кухни — натуральные продукты и давно забытые рецепты в современной обработке. Мой ресторан специализируется на рыбе, так что меню всегда соответствует сезону. Это вообще лозунг современной кухни — чем ближе к природе, тем лучше. У каждого продукта есть вкус, и этот вкус нужно раскрыть. Если раньше было интересно сделать желе из моркови, чтобы эта морковь по вкусу была как свёкла, то сейчас, наоборот, нужно раскрыть природный вкус. А тут вступает в дело техника — второй важный аспект современной кухни, она необходима, чтобы усилить натуральный вкус без использования химии».

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №2.
Le Dome — это рыбный ресторан при гостинице Dome Hotel & SPA
Алекс Жилюк работает здесь шефом с 2009 года.



Картофельные оладьи с чёрной икрой,
перепелиными яйцами и традиционным гарниром 

Порции: 15  Сложность: средняя
Время приготовления: 35 минут

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №3.


Ингредиенты:

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №9. Оладьи
1 кг картофеля
200 г муки
4 яйца
Соль и перец 

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №10. Основные
15 перепелиных яиц
2 лимона
120 г  (4 шт) лука-шалота
50 г каперсов
50 г сезонной зелени (петрушка, укроп) 
 
Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №11. Дополнительно
25 г чёрной икры
Кресс-салат
Чёрный перец


Приготовление

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №12.ОЛАДЬИ

 

Потереть картофель на крупной тёрке, вбить туда 4 яйца, вмешать муку, добавить соль, перец, всё хорошо перемешать. Сформировать оладьи и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с добавлением оливкового масла до золотистой хрустящей корочки.

Лучше использовать сорт картофеля Айдахо, чтобы оладьи получились особенно хрустящими.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №13.ЯЙЦА

 

Варить перепелиные яйца в кипящей подсоленной воде 2 минуты 50 секунд, охладить в ледяной воде.

Перепелиные яйца я использую потому, что они не содержат холестерина и подходят по размеру для этого блюда. Их обязательно нужно охладить в ледяной воде, чтобы белок схватился, а желток остался жидким.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №14.ЗЕЛЕНЬ, КАПЕРСЫ И ЛИМОН

 

Порубить лук-шалот мелкими кубиками, лимон нарезать небольшими дольками, мелко покрошить каперсы и зелень.

Эти составляющие будут использованы при сервировке блюда.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №15.СБОРКА БЛЮДА

 

Выложить на картофельные оладьи рубленую зелень, каперсы, сверху — половинку перепелиного яйца и немного чёрной икры. Перед подачей посыпать свежемолотым чёрным перцем и украсить кресс-салатом.

Все ингредиенты блюда подчёркивают вкус русского традиционного продукта, чёрной икры, но придают икре новое, прибалтийское звучание.

 


Баллотин из каре ягнёнка с соусом велюте,
лисичками, тимьяном и спаржей

Порции: 15 ⎪ Сложность: средняя
Время приготовления: 60 минут

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №16.


Ингредиенты:

 Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №25.Основные
2 кг каре ягнёнка
1,5 кг картофеля
400 г лисичек
1 кг спаржи
250 г сливочного масла
1 кг моркови
50 г каперсов
50 г сезонной зелени (петрушка, укроп, кресс-салат)

 

 Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №26.
Соус велюте
200 мл светлого портвейна
500 мл сливок 35 % жирности
500 г лука-шалота
Соль и перец 
 
 Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №27.
Маринад для мяса
Несколько веток тимьяна
Оливковое масло
Соль и перец

 

Приготовление

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №28.МАРИНАД

 

Отделить от костей каре ягнёнка, замариновать с тимьяном, оливковым маслом, солью, перцем. Выложить маринованного ягнятину на пищевую плёнку, закрутить и придать форму баллотин. Оставить в холодильнике на 1,5–2 часа, после чего снять плёнку.

Я специально оборачиваю мясо плёнкой для закрепления нужной формы.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №29.ЯГНЯТИНА

 

Обжарить ягнятину cо всех сторон на хорошо разогретой сковороде в смеси оливкового и сливочного масел. Cнять мясо и в оставшейся жидкости приготовить соус велюте.

Cливочное масло придаёт мясу нежный вкус.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №30.СОУС ВЕЛЮТЕ

 

Порезать 150 г лука-шалота, обжарить его до золотистого цвета на той же сковороде, где жарили ягнятину. Добавить светлый портвейн и выпарить на 2/3. Добавить сливки и уварить до густой консистенции, посолить и поперчить. Готовый соус протереть через мелкое сито.

Я использую именно cветлый портвейн, чтобы соус сохранял светлый оттенок.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №31.ГАРНИР

 

Растопить сливочное масло и обжарить оставшийся лук-шалот, добавить лисички, морковь, картофель и довести до полной готовности — они должны стать мягкими и поджаристыми. Отдельно обжарить спаржу на сливочном масле 2 минуты.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №32.ЗАПЕКАНИЕ

 

Разогреть духовку до 180 градусов и поставить туда ягнятину на 7–8 минут.

Для ягнятины оптимальной считается прожарка medium.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №33.ЗЕЛЕНЬ

 

Смешать каперсы и зелень, мелко порубить, добавить соль и немного лимонного сока.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение №34.ПОДАЧА

 

Выложить гарнир из картофеля и лисичек, рядом баллотин, порезанный на медальоны, и спаржу. Рубленую зелень с каперсами положить между гарниром и баллотином. Подогреть соус велюте и полить им баллотин и тарелку так, чтобы не залить гарнир. Украсить веточками тимьяна.

 


Omnivore Food Festival — кулинарный фестиваль для талантливых шеф-поваров, любящих эксперименты. Проводится с 2005 года во французском Довиле, а с 2009-го ещё и в Нью-Йорке. В этом году фестиваль стал международным. Отличительной чертой Omnivore является выбор участников — в основном это опытные шефы, создающие «молодую гастрономию» и экспериментирующие без оглядки на общепринятые каноны.


Фотографии: Оля Эйхенбаум
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • village_kiev
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции