html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни — Одесса на The Village

Икра из синих, биточки из тюльки, форшмак, цимес, вертута с яблоками — The Village выяснил, какие блюда представляют знаменитую одесскую кухню, как их приготовить и где можно попробовать.

Одесса, наверное, единственный украинский город, где местная кухня — не абстрактное понятие из туристического гида, а вполне съедобное явление. При этом немногие знают, какие блюда следует считать исконно одесскими и что вообще представляют собой местные гастрономические традиции. Одни считают одесскую кухню еврейской, другие — разновидностью украинской. Оба мнения верны, если учесть многонациональность портового города. The Village поговорил о сущности одесской кухни с ресторатором Савелием Либкиным, выбрал 10 характерных блюд и выяснил, где их можно попробовать. 


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №1.

Савелий Либкин

Повар, владелец ресторанов «Компот», «Дача», Tavernetta,
«Стейкхаус. Мясо и вино», «Пан-пицца». Родился и жив
ет в Одессе 

Если говорить о нынешнем национальном составе Одессы, то слово «одессит» — это скорее собирательный образ, нежели национальность. Но этот собирательный образ включает в себя, разумеется, какие-то национальные составляющие. Много болгар, армян, греков, пока ещё много евреев, встречаются украинцы, встречаются русские. Если взять по степени значимости, то одесская кухня — это греческо-украинско-еврейская кухня с нюансами из Армении, Грузии, Болгарии. Серьёзную роль играет сочетание этих национальностей с климатом и наличием моря. С учётом того, что торговые отношения, которые складывались в Одессе благодаря порту, переложены на всю Украину, то фактически в сезон к нам могут попадать и белые грибы из Закарпатья, и мясо из Крыма, и рыба не только из Чёрного моря. Понятное дело, что я не имею в виду кухню из супермаркета (еда в баночках, бутылочках, коробочках), которая делает и Москву, и Париж, и Нью-Йорк одинаковыми.

Одесская кухня — это прежде всего еда, которая должна быть деликатно приготовлена, не на скорую руку. Деликатность очень важна как некий подход. Одесская кухня в целом небыстрая. Мужик, который пришёл после работы и что-то быстро себе сделал поесть, — это не про одесскую кухню. Деликатно — значит не использовать радикальные специи: куркуму, много красного и чёрного перца, другие специи, которые имеют ярко выраженные свои вкусы и убирают естественный вкус важных компонентов. Итого: местные продукты, кропотливое отношение, фокус на основном ингредиенте — это и есть главные принципы.

 

 

Для меня одесским является вкус салата из помидоров «Бычье сердце» — жёлтых и красных, очищенных от шкурки и семечек, которые нарезали ломтиками примерно с палец толщиной, а сверху положили брынзу.

 

Лично я считаю очень одесским вкус такого бутерброда: чёрствый государственный белый хлеб, сливочное масло мягкое (не то, которое из холодильника, а которое легко мажется) и прошлогодний джем из венгерки (сорт сливы), который нужно намазать толстым слоем. Вот для меня это вкус очень одесский. Столь же одесским для меня является вкус чёрного хлеба, бородинского (тоже чтобы был не очень свежий) с оливковым маслом и солёной тюлькой без костей. Также одесским вкусом для меня является вкус салата из помидоров «Бычье сердце» — жёлтых и красных, очищенных от шкурки и семечек, которые нарезали ломтиками примерно с палец толщиной, а сверху положили брынзу. Получается такой вот салат вроде того, что в Италии кушают (моцарелла с помидорами).

Туристам я не завидую, они должны выбирать не кухню, а место. Потому что наименование в меню не гарантирует в заведении отсутствия афериста, который может быть поваром или управленцем, нанявшим этого повара. Ресторанный бизнес — это бизнес, в котором безумное количество аферистов, и я это хорошо вижу, потому что сам люблю поесть и методично захожу во все заведения. Я бы рекомендовал выбирать прежде всего место, в котором будет меньше шансов, что вам подсунут что-то не то. Из блюд я рекомендую в сезон камбалу, её сложно испортить — пожарили и всё. Если заказать к ней ещё баклажанную икру, то впечатление о кухне уже какое-то будет. Изначально важно найти неаферистов, а дальше можно кушать всё, что вам дадут: оно будет достойным.

 

Рецепты от одесских шефов


Икра из синих

Где пробовать: ресторан «Дача»   |   Цена: 68 грн.   |   Шеф-повар: Василий Яким

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №2.

 

Ингредиенты (на 4 порции)
2 крупных или 3 средних баклажана
2 средних помидора (желательно сорта «Микадо» или «Бычье сердце»)
2 болгарских перца
2 зубчика чеснока
3–4 столовые ложки подсолнечного масла
1 репчатый лук среднего размера
сок четверти лимона
соль, сахар, перец чёрный молотый — по вкусу

В Одессе синими принято называть баклажаны. Эти самые синие и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец важно не пересушить: ему нужно меньше времени). Затем овощи остужают, очищают от кожуры и мелко нарубают ножом вместе с бланшированным помидором. Добавляют растительное масло, давленный чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, можно подавать к столу.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №3.

 

Ресторан «Дача»
Французский бульвар, 85, корп. 15 (санаторий им. Чкалова)
Время работы: с 12:00 до последнего гостя
Страница на Facebook

 

Камбала черноморская

Где пробовать: ресторан «Дача»   |   Цена: 108 грн. за 100 г  |   Шеф-повар: Василий Яким

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №4.

 

Ингредиенты
1 камбала (3 кг) 
1 стакан муки  
½ стакана подсолнечного масла 
соль, перец чёрный молотый — по вкусу

Купленную только что на Привозе камбалу необходимо зачистить: обрезать ножницами плавники и голову, нарезать на порционные куски. Затем — посолить, поперчить и оставить полежать минут 30. Рыбу панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом на большом огне под закрытой крышкой. Перевернув на другую сторону, обжаривают, не накрывая крышкой, до золотистой корочки.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №5.

 

Ресторан «Дача»
Французский бульвар, 85, корп. 15 (санаторий им. Чкалова)
Время работы: с 12:00 до последнего гостя
Страница на Facebook

 

Форшмак

Где пробовать: ресторан «Компот»   |   Цена: 39 грн.   |   Шеф-повар: Иван Иванченко

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №6.

 

Ингредиенты (на 4 порции)
2 яблока среднего размера
75 г сливочного масла
2 куриных яйца 
5 грецких орехов
2 крупные сельди
1 головка репчатого лука 
1 неполная столовая ложка лимонного сока 
1 столовая ложка оливкового масла
соль, перец чёрный молотый — по вкусу 

Филе сельди дважды прокручивают через мясорубку. Очищают яблоки от кожуры и сердцевины и вместе с очищенным репчатым луком перекручивают в мясорубке вместе с сельдью. К готовому фаршу добавляют сливочное масло, сок лимона, соль, перец, грецкие орехи, натёртые на мелкой тёрке, отварные яйца — всё перемешивают. Форшмак накладывают в тарелку, поливают его оливковым маслом и едят с гренками из чёрного хлеба. 


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №7.

 

Ресторан «Компот»
Ул. Дерибасовская, 20 (угол Гаванной)
Ул. Пантелеймоновская, 70 (угол Ришельевской)
Морвокзал (Левое крыло)
Время работы: с 08:00 до 23:00
Сайт

 

Бефстроганов из говядины

Где пробовать: ресторан «Компот»  |   Цена: 39 грн.   |   Шеф-повар: Иван Иванченко

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №8.

 

Ингредиенты (на 4 порции)
0,5 кг говядины (антрекот)
2 головки репчатого лука
400 г свежих шампиньонов 
1 пучок зелени шпината
1,5 стакана сливок
4 столовые ложки растительного масла
соль, перец чёрный молотый — по вкусу

Говядину очищают от плёнок, режут поперёк волокон толщиной 1 см и слегка отбивают. Нарезанный антрекот и шампиньоны режут слайсами толщиной 2–3 мм, а лук — соломкой толщиной 2 мм. На растительном масле 2 минуты обжаривают говядину, репчатый лук и шампиньоны до золотистого цвета, солят, перчат, заливают сливками и тушат 5–6 минут (как вариант, мясо можно панировать в муке, смешанной с солью и перцем, и жарить отдельно от лука и грибов). Затем следует добавить шпинат, рванный крупными кусками, и хорошо перемешать. Блюдо подаётся с картофельным пюре.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №9.

 

Ресторан «Компот»
Ул. Дерибасовская, 20 (угол Гаванной)
Ул. Пантелеймоновская, 70 (угол Ришельевской)
Морвокзал (Левое крыло)
Время работы: с 08:00 до 23:00
Сайт

 

Цимес из фасоли с хрустящими тостами

Где пробовать: кафе «Франзоль»   |   Цена: 39 грн.   |   Шеф-повар: Наталья Рыбалко

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №10.

 

Ингредиенты
для цимеса
(на 1 порцию)
100 г белой стручковой фасоли
100 г репчатого лука
50 г томатной пасты
30 г растительного масла

 

Ингредиенты
для украшения
(на 1 порцию)
100 г репчатого лука для жарки
30 г крахмала
100 г растительного масла
специи, соль — по вкусу

Фасоль необходимо промыть и замочить в воде на час, после чего поставить варить. Лук предварительно нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Отварную фасоль смешать на сковороде с луком и томатной пастой и обжарить. Добавить соль и перец. Смешать в блендере до получения однородной массы. 
Репчатый лук очистить, нарезать кольцами, посолить, обвалять в крахмале и обжарить в раскалённом масле до золотистого цвета. Выложить цимес на блюдо, а сверху выложить лук.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №11.

 

Кафе «Франзоль»
Ул. Дерибасовская, 22а
Время работы: с 10:00 до 23:00
Сайт

 

Биточки из тюльки

Где пробовать: кафе «Франзоль»   |   Цена: 65 грн.   |   Шеф-повар: Наталья Рыбалко

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №12.

 

Ингредиенты
(на 1 порцию)
500 г свежей тюльки
1 куриное яйцо
20 г майонеза
40 г муки
60 г растительного масла
Соль, перец молотый — по вкусу

 

Ингредиенты
для соуса
50 г майонеза
20 г репчатого лука
20 г маринованных огурцов
3 г укропа
3 г каперсов

Тюльку очистить от хребтов и кишок, промыть под водой, обсушить, посолить и поперчить. Разделить на четыре части и сформировать в виде биточков. В яйцо добавить майонез и соль. Биточки обмакнуть в муку и обжарить на раскалённом масле с обеих сторон, накрыть крышкой и довести до готовности.

В майонез добавить нарезанные мелким кубиком лук репчатый, огурцы, мелко рубленный укроп и каперсы. Всё перемешать. Соус готов.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №13.

 

Кафе «Франзоль»
Ул. Дерибасовская, 22а
Время работы: с 10:00 до 23:00
Сайт

 

Вертута с яблоком

Где пробовать: кафе «Франзоль»   |   Цена: 36 грн.   |   Шеф-повар: Наталья Рыбалко

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №14.

 

Ингредиенты
для теста
350 г муки
75 г сливочного масла
150 г тёплой воды
40 г сливочного масла для смазки
1 яйцо для смазки
щепотка соли и сахара

 

Ингредиенты
для начинки
500 г яблок
150 г сахара
40 г изюма
3 г корицы

Вертута готовится из вытяжного теста. Следует замесить тесто, разделить его на две части и сформировать шарики. Накрыть тесто миской и дать постоять 1 час. Яблоки очистить и нарезать кубиками, смешать их с сахаром, изюмом и корицей.

Скатерть расстелить на столе и посыпать мукой. Тесто слегка раскатывать и растягивать руками — оно должно быть тонким. Когда тесто готово, нужно смазать его растопленным сливочным маслом, выложить с одного края яблоки и скатать рулетом. Края рулета завернуть. На противень постелить пергаментную бумагу и выложить вертуту. Выпекать 30–40 минут при температуре 170 градусов. За 10 минут до конца приготовления смазать  яйцом и посыпать сахаром. Полученный рулет нарезать на порционные куски.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №15.

 

Кафе «Франзоль»
Ул. Дерибасовская, 22а
Время работы: с 10:00 до 23:00
Сайт

 

Рыбные котлетки

Где пробовать: ресторан «Бернардацци»   |   Цена: 70 грн.   |   Шеф-повар: Алексей Швец

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №16.

 

Ингредиенты
для котлет
(на 1 порцию)
60 г филе камбалы
140 г филе пангасиуса
20 г сливок 30 % жирности
20 г растительного масла
50 г баклажанов
2 г соли, 1 г перца

 

Ингредиенты
для соуса тартар
(на 1 порцию)
30 г репчатого лука
25 г бочкового огурца
20 г болгарского перца
30 г сливок 30 % 
10 г растительного масла

Подготовленное филе рыбы прокрутить в мясорубке через мелкую решётку, добавить соль и перец. Тщательно размешать и сформировать из рыбной массы три биточка круглой формы, поставить в морозильную камеру для застывания. Жарить на растительном масле и довести до готовности в духовке. Баклажаны нарезать кольцами толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле.

Очищенные овощи нарезать мелкими кубиками, обжарить в сотейнике с толстым дном и добавить сливки. Дать закипеть и уварить сливки в два раза.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №17.

 

Ресторан «Бернардацци»
Ул. Бунина, 15
Время работы: с 10:00 до 23:00
Сайт

 

Бычки по-одесски

Где пробовать: ресторан «Кларабара»   |   Цена: 80 грн.   |   Шеф-повар: Меняйлов Алексей

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №18.

 

Ингредиенты (на 1 порцию)
350 г бычков (в неочищенном виде)
3 столовые ложки муки 
1 столовая ложка крахмала
соль, перец — по вкусу

Тщательно перемешать муку с крахмалом. Панировать бычки в этой смеси. Жарить в обильном количестве растительного масла до золотистой корочки. Подавать с дольками помидоров, политых чесночным соусом и присыпанных зеленью.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №19.

 

Ресторан «Кларабара»
Ул. Преображенская, 28 (Городской сад)
Время работы: с 10:00 до 00:00
Сайт

 

Мезе по-одесски

Где пробовать: ресторан «Кларабара»   |   Цена: 85 грн.   |   Шеф-повар: Меняйлов Алексей

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №20.

 

Ингредиенты
70 г тюльки малосольной
70 г перца, маринованного в медово-уксусной заправке 
Икра из баклажанов 
Форшмак
Соус из красного острого перца, томатного сока, кориандра, кинзы, мелко нарубленного репчатого лука, щепотки соли и сахара

 

Ингредиенты для форшмака
(на 2 порции)
130 г яблок (желательно семеренко)
20 г грецкого ореха
1 яйцо
100 г селёдки малосольной
1 пшеничная булочка (30 г) 
30 мл уксуса
45 мл растительного масла
соль, сахар — по вкусу

Очищенную селёдку, яблоки без косточек и кожуры и отваренное вкрутую яйцо пропустить через мясорубку или прокрутить в блендере. Полученную смесь заправить уксусом, солью, сахаром и маслом. Выложить на блюдо рядом с остальными закусками.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Изображение №21.

 

Ресторан «Кларабара»
Ул. Преображенская, 28 (Городской сад)
Время работы: с 10:00 до 00:00
Сайт
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

4

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • the_village_kiev
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции