html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

«Люди хотят прийти и съесть хороший стейк, а не играть в лотерею — повезет, не повезет»

 
Управляющий партнер сети стейк-хаусов Torro Grill Кирилл Мартыненко

Управляющий партнер сети стейк-хаусов Torro Grill Кирилл Мартыненко

О творцах и производстве

Я жарить стейки нигде не учился. Самоучка. Радиоинженер по образованию. Так сложилось — был конец восьмидесятых, пошел в ресторан посуду мыть, а дальше пошло-поехало, судьба. Постепенно стал поваром, потом и шефом. Стажировался в том числе за границей — чаще всего меня на неделю-две отправляли от ресторанов, где я работал, — и эти поездки мне тоже много дали. Важно было не только продукты посмотреть, которые сильно отличались от наших, но и принципиально другую организацию работы, чем была в то время в России. Сейчас у нас ресторанный рынок уже более-менее цивилизованный, а до 2000 года был ужас, конечно. Никто из владельцев не вкладывал деньги в технологии, кухня была таким заброшенным углом, куда все покупалось в последний момент. От шеф-повара не требовалось понимать экономику производства, никто ничего не считал. Повар был такой творец, которого совершенно не волновало, что сколько стоит.


О мясных ресторанах

В нашей стране мяса всегда ели много. Когда на ресторанном рынке появились стейки, стали есть и их. Наверное, такой популярности поспособствовали экспаты — они вообще часто создают моду на ту или иную еду или коктейли. Кстати, мясных ресторанов стало больше не только у нас. Я был недавно на Украине, на одной ресторанной выставке, там тоже все говорят: тренд года — мясо и кофе.


О Torro Grill

До «Гудмана», в котором мы работали с моим партнером Антоном Лялиным, в Москве было мало стейк-хаусов. «Дядя Гиляй», «Поло-клуб» в гостинице «Аврора», «Эль Гаучо», который все же не совсем стейк-хаус, а аргентинский ресторан. Все. А ушли мы, потому что хотели сделать более демократичный проект. С самого начала решили, что это будет сеть, и концепцию сделали такую, чтобы все технологии можно было бы легко копировать. У нас даже скорее не стейк-хаус, а гриль-ресторан — есть и сосиски, и ребра, и многое другое, чего в обычных стейк-хаусах не бывает. А цены сравнительно низкие, потому что мы научились оптимизировать затраты. Мясо у нас такое же, как в дорогих мясных ресторанах, но мы продаем его дешевле — за счет продажи других блюд. Хотя, конечно, когда-то цены поднимем, потому что мясо дорожает постоянно.


Шеф-повара у нас не творцы, а очень хорошие менеджеры 

О том, как сделать сеть

Чтобы стейки во всех наших ресторанах были одинаковыми, у нас есть брендбук, которым пользуются повара на местах, — книжка с картинками: как должно выглядеть каждое блюдо, какие ингредиенты в него входят, как правильно пожарить, четко расписано все, что нужно с мясом делать, вся технология. Кроме того, стандарты обучения везде одинаковы. И рестораны сети хоть и закупаются отдельно, но мясо они все берут только у определенного поставщика, по определенной спецификации (вес, категория, производитель) и по определенной цене — все это прописано в специальной таблице. Если мясо по какому-то параметру таблице не соответствует, из ресторана звонят человеку, который отвечает за все закупки сети, и только он решает, разрешить или не разрешить покупку. Если у поставщика появляется хорошее мясо другого производителя, он нас заранее об этом предупреждает, и мы вносим изменения в таблицу: пишем, что теперь можно покупать и это мясо. Шеф-повара у нас не творцы, а очень хорошие менеджеры — знают, как составлять отчеты, как правильно распределять рабочее время сотрудников и вообще выполнять поставленные задачи. За ними следит бренд-шеф. А все новые блюда разрабатываю я.

Бургер Torro Grill

Бургер Torro Grill

О том, как научиться жарить стейки

Главное — жарить их чаще. Важна хорошая практика, как в любом ремесле: чем больше делаешь, тем лучше получается. Самое главное — уметь попасть в прожарку, чувствовать, когда мясо готово, когда не готово. Кто-то сразу чувствует, как это делать, ему достаточно несколько раз посмотреть на процесс, и он уже может сам жарить. А кому-то это просто не дано, ему нужно сказать: «Иди лучше картошку жарь, не стейки». Мы работаем на углях, а с ними гораздо сложнее, чем с электрическим или газовым грилем, у тех постоянная температура. У нас же человек должен обладать дополнительным чутьем — оценивать температуру углей, ориентироваться по внешнему виду мяса. Правда, мы и берем людей, которые уже работали на гриле, не учим с нуля.


О вегетарианцах

К вегетарианцам я отношусь абсолютно нейтрально. У меня много друзей-вегетарианцев. Но вот те вегетарианцы, с которыми я сталкивался на разных передачах, куда меня приглашали, — это были очень агрессивные люди, прямо ненавистники, экстремалы. Не знаю, с чем это связано, — казалось бы, должно быть наоборот.


О русском мясе

С русским мясом мы не работаем, потому что его просто нет — того качества и в том количестве, которое нам нужно (мы за год продаем 50 тонн говядины). С ним очень тяжело работать, потому что в России нет четких стандартов, как в Америке или Австралии: куски называются одинаково и при этом бывают абсолютно разные — и по весу, и по возрасту. А для ресторатора важно всегда получать кусок одинакового размера и одинакового качества, потому что люди хотят прийти и съесть хороший стейк, а не играть в лотерею — повезет, не повезет.  

Бургер Torro Grill

На 1 порцию:

Мультизерновая булочка            1 шт.
Бургеры из говядины            2 шт. (по 200 г)
Сыр горгонзола            35 г
Мексиканская сальса            2 ст. ложки
Помидоры            4 дольки
Сыр чеддер            4 ломтика
Перец халапеньо            0,5 шт.
Бекон            3 ломтика
Картофель фри            200 г
Маринованный огурец            1 шт.
Кетчуп и майонез            по вкусу
Соль, перец            по вкусу


Говядину пропустить через мясорубку (для бургера важно правильное соотношение постного мяса и жира, идеальное соотношение — 70:30). Добавить по вкусу соли и черного молотого перца — и немного холодной воды, приблизительно 75 мл на 1 килограмм фарша. Сформировать котлеты и жарить их на сковороде гриль три минуты. Потом перевернуть на другую сторону, выложить на каждую по два ломтика чеддера и жарить еще три минуты.

Ломтики бекона поджарить до твердости и хруста.

Булку разрезать надвое, на нижнюю половину намазать горгонзолу и подогреть обе половины в духовке, разогретой до 100 градусов, — подождать, пока расплавится сыр. 

На нижнюю половину булки выложить сальсу, уложить дольки помидора, затем котлету с чеддером, на нее — перец халапеньо и нарезанный дольками маленький маринованный огурец, на них — вторую котлету, а завершить конструкцию беконом и верхней половиной булки.

Сальсу можно взять магазинную, а можно сделать самим: мелко нарезать половину репчатой луковицы, два средних помидора, один перец чили, добавить немного растительного масла и томатного соуса и перемешать.


 
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с bg.ru

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • bg
          • домен bg.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции